横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」(☆☆☆彡)
http://www.robuchon.jp/
Joel Robuchon
 総評☆☆☆彡(三ツ星半)。
 過去この評価をした店は国内ではなく中世の街並みをそっくり残すベルギーのブルージュにある「デ カルメリート」 ただ一軒だけでした。それが5年目を迎えた結婚記念日に訪れたこの店で2軒目に。
 まさに至高の中の至高。

 そこは時間がたっていることもわからなくなる美食の竜宮城です。
 
住所:目黒区三田1-13-1恵比寿ガーデンプレイス内
電話:03-5424-1347
定休:無休
営業:11時半~14時半/18時~22時
 
 恵比寿のガーデンプレイスの奥に鎮座する西洋風の平城。
 入り口は向かって右側にあります。中に入って受付で名前を言って荷物を預かってもらう。

Joel Robuchon0

 そこから「ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」の入り口を見ながら、2階のダイニングへ螺旋状にしつらえられた階段を上がります。

Joel Robuchon00
 ダイニングに入ると明るいベージュ色にクリスタルを飾った美しい壁。それがまたガラスに覆われているところが「タイユバン・ロブション」からリノベーションされた改良点だといいますが、モダンフレンチをいただくに素晴らしい空間構成だと言わざるを得ません。美しい……。
 テーブルには黒くシックなテーブルクロス。ピンク色のゼリーを入れたグラスに花をさて飾ってます。
 金色の豪華な紙に印刷されたメニューはアラカルトと35000円のコースと24000円のコースが提示されていました。おどろくことに男性側には値段の表記があり、女性には値段の表記がありません。細かな配慮ですが、まずはそこに感心。
 このメニューは食事に入る前に大きな紙にして持ってきてくれ、食べるときにも眺めていられます。最後にはくるくる丸めて金糸で縁取られた黒色のリボンをかけて渡してくれます。
 接客がまた良い。優しく丁寧で、料理に関してもきちんと説明してくれます。写真撮影もOKでした。
 

 
~ Diner du vendredi 23 septembre 2005 ~ imagine par Joel Robuchon 35000円

 

Le Molon)夕張メロン ミントの香るガスパチョ仕立てにし、甘口シェリーのパールを添えて en gazpacho a la menthe avec une perle de sherry

Joel Robuchon01
 白い皿の上に黒く四角い皿。一角は乾燥させたメロンの種と葉で飾られ、白いスプーンに小さなグラス。飲み方を指定されます。まずはグラスの夕張メロンのガスパチョを一口。ミントが香るその甘さとメロンの風味が楽しめます。次にスプーンの上の甘口シェリーで作られた球体ジュースと少量のメロンのスープを口に含んでプチリとつぶす。甘いシェリーはアルコール独特の味わいで美味しい。球体自体はやや膜が厚めで半ばゼリーのようになっていました。そしてまたグラスのガスパチョを……おおおッ!! 香りが素晴らしい! 味覚が変わるみたいですね。メロンの輪郭が先ほどよりも鮮やかに舌に感じられるようになりました。これは素晴らしい。球体ジュースは「エル・ブジ」の流れで使う店も増えましたが、こんな使い方をするとは。さすがは皇帝。
 

Joel Robuchon02
 最初に出されたパンはロブションのプチバゲット。真ん中にバルサミコをポツリと落とした美しいオリーブオイルの入る皿の上に。バターは別皿ですが、これも上質。
 
Le Caviar Oscietre)オシェトラキャビア 甲殻類のジュレになめらかなカリフラワーのクリーム dans une delicate gelee recouverte d'une onctueuse creme de chou-fleur

Joel Robuchon03
 先ほどの黒い四角皿が今度は2枚で1枚は長方形。重ねられて出てきたのですが、小さな皿の上には白く小さな陶器のグラス。残りのスペースには6種類の花のつぼみが飾られて出てきました。う、美しすぎます…。きっと目が点になっていたことでしょう。
 そして、このメニューは確かロブションのスペシャリテ。なめらかなカリフラワーのクリームの上には緑色のソースで点々が辺縁を飾られ、中央に可愛らしい小さな緑の葉。まるで何かのデザインを見ているよう。このクリームをすくって口に入れるとそれだけでおいしい。その下には海老蟹の味のするジュレ。そして一番下にはキャビアです。塩味がやや強めに感じますが、強烈なインパクトのあるメニューです。食べ終わってもついついグラスを舐めたい衝動に駆られます。

 

La Tomate)トマト 毛ガニと共にミルフィーユ仕立て ベルジュテソースを添えて en mille-feuille au crabe avec un coulis verjute
Joel Robuchon04

 白く丸い皿にトマトの皮際の果肉部分の層、毛ガニの身をほぐしてマヨネーズのようなソースで和えた層、りんごやアボガドなどの層を重ねたミルフィーユ。長細い菱形にきってあり、上には粗引き胡椒、端に先のオシェトラキャビアの飾りと同じ小さな葉飾り。ざっくりと切って食べるが、トマト一つとってもすばらしい素材。果実の甘さやアボガドの脂分、蟹肉の旨味が混ざり合い、うっとりする美味しさ。濃い目のオレンジ色のパプリカで作ったと思われるソースはやや辛い味わい。緑色の点による縁取りはここにも。皿の飾りといえば、交差する赤唐辛子の粉末の線が皿を飾っています。これは調味料もかねていて面白い。
 
L'Olive Noire)ニース産ブラックオリーブ デリケートなフランにし、レモンの香るクルジェットのヴルーテに浮かべて en delicate royale avec un veloute de courgette a l'huile citronnee
Joel Robuchon05

 ブラックオリーブのムースです。ブラックオリーブの特有の香りは嫌味ない感じでうまくムースになり、その上により香りの良いブラックオリーブの切り身が2片のせられています。さらにその上には粉のパルメザンチーズを焼いて固めたものが飾られていました。これが小麦を使ってなめらかにした温かいズッキーニのスープの中にレモンの風味がする美味しいスープでバルサミコが点々と彩を添えています。チーズ、オリーブ、レモン、バルサミコと口に広がる香りの競演は凄いとしかいえない。
 

Joel Robuchon06
 ここでパンのワゴンが登場。その盛り付けの美しさや種類の多さは圧巻。一通り説明され、いくつでも選べますが、ぼくは岩塩を使ったデニッシュ、切り分けてもってきてくれるブリオッシュ、サフランのパンを選択。どれもメリハリあり、パン屋でも食べられないような美味しいパンです。家内はクロワッサン、ミルクのパン、ベーコンやドライトマトの入ったパンを。

 

L'Ormeau)長崎直送活アワビ ポワレにし、南仏野菜のムースソースと et l'artichaut violet avec un cappuccino de legumes

Joel Robuchon07
 6時間かけて焼かれたというアワビのポワレ。アーティチョークをはじめとする野菜をあしらい、同様のソースを泡に仕立ててソースとして皿を飾っています。驚くべきはアワビで柔らかく仕上げられ歯を入れたときの弾力も素晴らしい。よくみると縦横に細かく隠し包丁が入れられていました。
 
La Langoustine)ラングスティーヌ ポワレにし、旬野菜と共に レモングラスの香りで poelee et servie avec une huile de citronnelle

Joel Robuchon08
 また美しすぎる皿がきました。黒い皿の上にガラスの皿をのせているのは普通なのですが、その間にレモングラスの葉と茎を挟み込み美しく見えるようにしています。上にはポワレにしたラングスティーヌ(赤座海老)。旬の野菜として茶豆、絹さや、プチトマトなどがせられ、さっくり軽く揚げたネギで飾って仕上げています。ソースはレモングラスの香りのする泡のソース。これがまた一つ一つの素材が素晴らしい。茶豆の香ばしい香りもいいのですが、赤座海老の身にはギュッと閉じ込められた海老の旨味が詰まっているようでした。今まで食べたどの海老よりも美味しく感じます。レモングラスは香りが穏やかに活きていて、あわせて食べると恍惚としてしまいます。

 

 画像はまだたっぷりあります。

 明日の「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」(2) はコースメニューの後半戦です。

 

 また、後日07年6月の3階の個室でのランチ も記録してあります。

 

ガストロノミー ジョエル・ロブション (Joel Robushon)
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「麩屋町三条」(1) の続きです。


5)焼き茄子

麩屋町三条08
 炭火で焼かれたナス。目の前でがんばって皮を剥いていました。甘い醤油のタレをかけ、上にかつおの削り節をのせています。
 

6)笹鰈炭焼き
麩屋町三条09

 串に刺して炭火で焼かれた笹鰈。香ばしく焼かれて奥さんはひれまで食べていました。えんがわに近くにはこも入っていましたね。柚子がついているので絞って食べますが、香りが良くうれしい。
 

7)秋鯖きずし
麩屋町三条10

 周辺に昆布を巻いた鯖の押し寿司。しっとりした鯖に昆布が美味しい。
 

8)銀杏の饅頭
麩屋町三条11

 銀杏と餅米の饅頭で中には餡子の代わりに鱧が入っています。葛でとろみをつけた出汁の餡がかけられていますが、上にのせられた卸し生姜がまざり適当な味わいに。もっちりした饅頭はとろみある餡と良い相性でした。
 

9)新さんまと松茸の釜飯
麩屋町三条12

 二人用に炊き上げられた釜飯です。焼いた秋刀魚と松茸が入れられています。心持ち柔らかめですが、ごはんはおかわりしてしまいました。

麩屋町三条13

 秋刀魚の脂が良い感じです。

麩屋町三条14 麩屋町三条15

 付け合せは自家製の香の物と赤出汁の蜆汁。赤出汁の香りは関西ならではかな。
 

10)白桃ケーキ
麩屋町三条16

 銀の皿に霧吹いて出されました。白桃スライスが上下にしかれていますが、スポンジはしっとりしていてベイクドチーズケーキのようでした。長芋の葉で飾られています。

 

 料理の内容から言えば、☆☆は甘すぎる気もしますが、カウンターの目の前で調理するスタッフは優しく、建物も面白くてムードあふれる。月ごとにメニューが変わっていくそうですから、別な機会にうかがいたいと思わせてくれる店でした。

 そして帰りにはまた見送ってくださる。京都らしさはここでも健在です。

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「麩屋町三条」(☆☆)
http://www.zetton.co.jp/fuyacho_sanjyo/
麩屋町三条

 
 グラマラスデザインによる京の町屋のリフォームで誕生した和食の店。

 「俵屋」「炭屋」「柊屋」の三大名旅館が固まっている場所から至近。

 「ぎをん 八咫」とのコラボによる和食をカウンターでいただけます。
 
住所:中京区麩屋町三条上ル東側
電話:075-241-1100
定休:日曜(次の日祝日は営業)
営業:11時半~14時/17時~22時半
 
 京都の一軒家らしい門構えで白い暖簾が美しい。

麩屋町三条01

 門をくぐれば、入り口までの道は清楚で小気味良い。白い玉砂利が敷かれています。
 入り口は身を屈めねば通れないほど小さな扉。不思議の国の入り口のようです。

麩屋町三条03
 中に入れば高い天井に2階へと続くオープンな木の階段。照明は暗く雰囲気は良い。

麩屋町三条02

 予約どおり席は大きな木のカウンター。目の前には調理しているスタッフの面々です。デザインはさすがにグラマラスと感動。
 

05年9月の京都旅行のときの来訪です。

 予約は17時半でしたが、早く予定が終わり17時に。

 メーリングリストで京都の先生からカウンターが良いとのお教えをいただいていたのでそこでお願いしていました。時間の余裕があるので17時に予約を変更していただきうかがうと、当然まだ早いため最初のお客でした。

 
草紅葉 8400円 05年9月

 
1)ずいきと三つ葉の海苔和え

麩屋町三条04
 すかりとするずいきですが、だし汁が染み込み美味しい。これに水菜と海苔をあわせて、上にやや厚く削った鰹節をのせています。鰹節をこのように使うのも悪くないと思いました。

 
2)子持ち鮎の柔らか煮、姫サザエ、柚子の器のなます

麩屋町三条05
 柔らかな鮎の煮付けに大きなこです。姫サザエには楊枝が刺さっています。中まで出汁で味付けされた姫サザエは和食らしい美味しさ。柚子は中にオレンジ色の透明ななます。白ゴマが振られています。これにぼくの苦手な茗荷。

 
3)鱧と松茸のお椀

麩屋町三条06
 かさの大きな松茸に、鱧の椀。柚子が利いた和風だしの汁は美味しい。やや薄味に感じるのは関東と京都の差かな? 歯に挟まる骨が1本だけあったのはご愛嬌でしょうか。

 
4)しま鯵、甘海老、鯛の造り盛り合わせ

麩屋町三条07
 長細い竹の葉のようなさらに3種の盛り合わせが。紫蘇の花やスライスされた糸瓜が添えられていました。これも和食らしいお作りです。
 

 画像の関係で明日の「麩屋町三条」(2) に続きます。

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「半兵衛麩本店」(☆☆)
http://www.hanbey.co.jp/top.html
半兵衛麩

 

 京麩。その魅力をこの老舗で体感することが出来ます。

 驚くべきはその多彩な繰り出し方。

 これを五条大橋近くの町屋でいただく。
 京麩と京湯葉がきっと好きになると思います。
 
住所:京都市東山区問屋町五条下ル上人町433
電話:075-525-0008
定休:無休(年末年始休業)
営業:9時~17時(むし養い料理は11時~14時半)
 
 店は祇園にあってもしっくりくるであろうと思われるほど落ち着いた町屋づくりの建物がありました。

 京らしい塗り壁にブラウンの面持ちで控えめな白い暖簾。玉置さんという表札がかけられた入り口ではなく、店らしいところに入ると販売スペースでした。
 京麩や京湯葉が並んでいます。
 

05年の京都旅行の来訪です。


 11時の予約の旨を伝えると、先ほどのもう一つの入り口の中で待つことに。入ってすぐの和室がきれいにありました。店舗と住居は融合しているようですね。
半兵衛麩01

 白く長い暖簾がここにはかけられていて、そこをくぐると高い天井の町屋建築の家が。
半兵衛麩02
 中も落ち着いた洋と和の融合空間。3組くらいすでに料理を楽しんでいました。

むし養い料理 3150円

 あらかじめ注文してありますので進行はスムース。

 

半兵衛麩03

 最初にでてきたのは塗り物のトレイの上に4品。
 まずはガラスに入れられた冷奴のような湯葉豆腐。絹のように滑らかな舌触りで、白醤油のだし汁といただくとまったりとしていて美味しい。山葵がちょっと添えられています。
 焼き麩の酢の物は薄くスライスしたキュウリと一緒に。摩り下ろした香りよい胡麻がたっぷりかけられていて、酢の物としては酸味も柔らかく食べやすい。麩がこんな風に食べられるとは驚きです。
 生麩の時雨煮は見た目、牛肉のそぼろのようです。精進料理の流れを汲むようですね。甘く濃い目の味付けで、白ゴマが一緒です。肉としてのパワーは確かに弱いし、肉自体の臭みもないけど、ご飯のおかずに良いですね。これは買って帰りたくなりました。
 そして固めて紫蘇でちょっと飾りつけたご飯、生麩の三色の田楽、生麩の団子である利休坊、柿を模した団子などのメイン。とくにこの田楽は凄い。真ん中のこんにゃくのように見えるのは胡麻でそれに似せた生麩なのです。
 

半兵衛麩04
 汲み上げ湯葉は薄口の醤油のなかにとろりと入れられ、おろし生姜が添えられています。湯葉の定義はなんなんだろ?と悩むところ。豆乳を加熱し、液面に形成される膜を引き上げたものと理解していたのですが、これは…おぼろ豆腐でないかい?
 

半兵衛麩05
 湯葉の唐揚げは巻いたものと板状のもので。サクッとしていてごま油の香りが良い。
 

半兵衛麩06
 麩と湯葉のみぞれ和えはお椀で軽く揚げられた生麩がもっちりしていて美味しい。和風だしに大根おろしも良いですね。
 

半兵衛麩07
 最後はよもぎ麩の白味噌仕立て。絡みある白味噌の汁は穏やかに甘く美味しい。よもぎ入りのもっちりした生麩も良い風味です。

 生麩の料理の奥深さに感銘することが出来ました。

 
半兵衛麩08

 最後にお茶の急須です。なんとなくこの店らしい。

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「リストランテ カノビアーノ京都」(1) の続きです。


Pesce)甘鯛のフリット 温かいビーツのスープ仕立て

カノビアーノ京都09

 甘鯛は鱗付ですがパリッと表面が焼かれていてせんべいのようにいただける焼き方で素晴らしい。

 その身も余分な脂が落ちてじっくりおいしい仕上がりで。これに赤いビーツのソースとオリーブオイルでコントラストは見た目凄く美しい。皿も四角い皿が下の置き皿と斜めになるようにデザインされているのが変わっています。

 

Carne)地鶏とイタリア産ポルチーニ茸の蒸し焼き

カノビアーノ京都10

 葱と芽玉葱を添えた地鶏とボルチーニ茸です。

 蒸し焼きだということで穏やかにスープを形成しています。


カノビアーノ京都11

 口直しのグラニテが出たのですが、なんだったかは忘れてしまいました。

  

Dolce-1)レモンのクレームブリュレ

カノビアーノ京都12
 これは家内の方のデザート。店がセレクトしています。
 大きな皿に作られたクレームブリュレでレモンの風味がします。上にはレモンのアイスクリームとレモンの皮を甘く煮込んだもの。シナモンの粉が振られています。
 
Dolce-2)ベリーのコンポートと番茶のアイスクリーム

カノビアーノ京都13
 こちらはぼくの方。
 ブラックベリー、ブルーベリー、フランボワーズのコンポートの上に番茶のアイスクリーム。赤い色が美しい。


 カノビアーノ京都14
 ぼくは食後にコーヒをいただきました。

 

 トイレは2階にあります。二つあって赤と青の飾りが付いていますが、男女の別はないそう。面白い発想です。
カノビアーノ京都15

 その前はバーのある落ち着いた部屋がありました。使われていませんでしたが。
 
 夜に伺ったときにはもっと評価が上がるかもしれません。

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