☆☆☆RISのおやぢの小話ブログ☆☆☆

世界の旅、歴史、おもしろ出会いなどなど。趣味はコンピューター、骨董集め、料理、雑学収集。あ、茶道と社交ダンスのたしなみもあるぞよ。教養あふれるこのブログを読めば君の教養もUPすること間違いなし!娘RISのブログもよろしく!


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Bloody Maryというカクテルがある。16世紀,新教徒をたくさん殺したイギリスの女王Mary 一世のあだ名に由来する。トマトジュース3にウオッカ1,ウスターソース数滴,タバスコ1滴, 氷グラスに注いで胡椒ひとふり,レモン,セロリなどを供する。みかけヘルシーな感じでおいしい。ここで使用するウスターソースはLea & Perrinsである。日本のソースのように野菜系の甘みがなく,ハードな感じがする。もともとインド風ソースを作製するつもりでイギリスで作られ,失敗作が転じて独特の風味のあるソースとなったそうだ。アンチョビーが材料として使用されているので魚醤系の味もする。
近所のスーパーなどで簡単に買えた。ところが最近,姿を消して見かけなくなった。いろいろなところを探してもない。これはおかしいと思って,昨日ハロー2という名古屋高級スーパーで店員さんに尋ねてみた。なんと許可されていない添加物(おそらく抗酸化剤?)のため輸入禁止になったという。これはえらいことになった。Bloody Maryを作れなくなった。明治屋などでBloody Mary Mixというインスタントを売っているがあまりおいしくない。Lea & Perrinsは,はやく日本向け改善品を作って欲しい。日本メーカーにも代用品か,もっとおいしいものを作ってもらえないか? だれかイギリスみやげに大瓶を買ってきてくれないか?

ソース
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実はかなり前にできていました。
ところが第一回めの試食した夜,腹痛がおきました。これにはへこみました。
その後,何回かこわごわ試食して,さらに3人ほど他人に試食させ(!ごめん)何ともないようです。
大根のスライスに挟んだり,からすみスパにして食べています。
味もまずまずで,ま,最初にしては上出来と思います。
今年も挑戦するぞ。


からすみ完成
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いよいよ乾燥させる。部屋で陰乾ししかできないのでそうすることにした。ちょっと心配。かなりにおいがきつい。色はよくなってきたがさてどうなるか。


乾燥

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1週間後,酒をキッチンペーパーでふき取る。脱水シート(ピチットという商品名。ネットで買える。半透膜とバイオマテリアルで脱水できるスグレモノ)にくるんで2-3日冷蔵庫でねかせる。1日目,まだかなり湿っているので脱水シートを交換した。なんかそれらしくなってくる。


ピチット

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塩をまぶして1週間冷蔵庫でねかせたボラ子を、水洗いして残っている塩をとる。

次に日本酒につけて塩抜きする。

むっ、かなりさかなくさい。失敗かな。純米酒に、ボラ子をヒタヒタまでつけてキッチンペーパーをかぶせて、蓋をしてさらに一週間冷蔵庫にねかせる。さてどうなるか?

日本酒につけて

キッチンペーパーをかぶせて

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ひさびさに更新…

2,3年前からやりたいと思っていた「からすみ」作り,本年はさるすじから「ぼら子」(ボラの卵巣)を手に入れることができ実行することになった。まず塩漬けし、次いで酒漬けにして天日で干すとできる(らしい)。中国の墨(高級品)に似ているとこから「からすみ」と呼ばれるらしい。九州方面へ行くと売っているが高い,ひと巣数万円するのもある。また最近はぼら子もからすみそのものも輸入品が多いと聞く。

さて尾鷲産のぼら子数キログラムが手に入った。これに塩(ゲランド産やその他天然塩があった)をまぶして冷蔵庫で1週間寝かせる。脱水してくるので籠と水うけを設置する。1こほど嚢が少し裂けたが他はきれいに塩漬けできた。失敗することなど念頭になく,はやくも薄切りを大根に挟んで日本酒とか,からすみスパとかを思い浮かべるのである。からすみ1

天然塩で漬けたボラ子


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近所の年2回くらい行く寿司屋のおやじは塩学者である。塩についてうるさくて,いろいろウンチクを垂れる。そこで教えてもらった知識を少し。

1997年4月までは塩が専売制で自由な市場は無かった。

ここ30年くらい,手に入る塩はすべてイオン交換法で作られた99%以上精製の塩化ナトリウムであった。

2002年4月に塩の販売は完全に自由化され,どんな自然塩も手に入るようになった。

製塩化ナトリウム=食塩の時代があったのだ。海水からとった塩には多くの他の成分(カルシウム,マグネシウム,カリウム,ヨードその他)が含まれる。それらはすべて省かれていたのだ。

寿司屋のおやじはいろいろな塩をなめさせてくれる。確かに味が違う。精製食塩は舌を刺すようにからい。海から塩田で作ったのはマイルドでかすかに甘みがある。岩塩は少し違った味わいがある。体に良いのかは不明であるが、料理の味は多少なりとも良くなると思う。

というわけで,私はいまフランス,ゲランド塩田産の自然塩を使用している(1kg1000円くらいか)。色は灰色をしている。最近は国産の自然塩も各種売り出されているがいずれも割高である。しかし,変なサプリメントを服用するまえにまず塩から変えても損はしないのではないか。

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単身赴任,名古屋住まい(正式には名古屋郊外住まい)がもう10年以上になる。自分で選んだみちだから仕方ない。最初,夜コンビニへ行くと,ネクタイをしたおっさんがいっぱいいた。おたがい目をあわさないようにしていた。自意識過剰かもしれんが,あうと大変ばつが悪い。聞くところによれば,名古屋という町は単身赴任が日本一多いという。関東からも関西からも赴任にはお手軽な距離であるが,家族全体移住はしんどいということか。コンビニ食・外食をしていたがこれではいかんと思って,料理を始めた。長い間,キッチンには立たせてもらえなかったので結構おもろい。どうせ男の料理であるので失礼ながら女にはできないことをしようと考えた。まずおきまりのカレーである。最初は唐辛子の量がわからず猛烈に辛いものを作ったりしたがだんだん美味くなっていったと思う。そうするうちにスパイスが貯まってきてカレー粉を元因子から作ったり,カレー粉なしでも美味しいものができるようになった。それからエスニック,イタリアン,すき焼き,しゃぶしゃぶやオコノミヤキ・焼きそばなどB級もできるようになった。素人男の料理は長所として,たまにうむ,プロを超えたなと思うことがあるが,短所は二度と同じ物ができないということである。

いまは昔マルセイユで食べたブイヤーベースが再現できないか,夢想している。

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スパイス(spice, 香辛料)を買い出してもう10年くらいなる。コレクターである。専用の棚まで買った。日本で普通に売っているものは全部もっているだろう。あと海外旅行にいくと買う。胡椒を除けばよく使用して好きなのは,クミンの種(cumin)とコリアンダーの種(coriander)である。クミンはカレーの味を決める重要なスパイスである。質の悪い(やや古い?)のは独特のえぐみがあって不味いが,フレッシュなのはかすかな塩からい系の味と香りがする。クミン単独ではソーセージと炒めて食するとエスニックな味になって美味い。先日、Risの義母に頂いたのは生産地は知らんがおいしかった。

コリアンダーは葉っぱのほうはカメムシ臭がして嫌いな人もいるが,種は非常に上品・高貴な香りを放つ。これもカレーの味を決める。

Spiceという言葉はもともとラテン語の「種」・たね、という語が由来である。香辛料は主にたねであったのだ。「種」しゅ、はspeciesで同じ語源である。The Origin of Species:(ダーウィンの)種の起源。スピーシーズ:(“あの種族”とか言う意味か?)数年前のSFホラー系の映画。

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すき焼きは単純かつキビシイ料理である。おいしさはほとんど牛肉のうまさにかかっている。ほぼ牛肉のうまさ=値段の高さであるのでつらい。
おもてなし料理ができないというあなた、これひとつでOK。
桑名の「柿安」,松坂の「和田金」、「牛銀」、伊賀上野の「金谷」を参考にした決定版関西風すき焼き。

牛肉 予算の許す限り名の通った店の高いの
ねぎ 白ねぎでも青ねぎでも可、タマネギ,三つ葉、焼き豆腐、シラタキあるいは糸こんにゃく、
きのこ類 しいたけ、えのき、しめじ、まいたけなど
まず、なべで牛肉を焼く、わりしたは使わない、砂糖、日本酒、醤油で味付けする。やけたら三つ葉を振って供す。ここでまず歓声があがる。うまいと。全部肉を食べさせる。次にその他の具を入れて煮る。肉は入れない。具を食べさせた後、肉を入れる。以下繰り返し。要はごった煮にしないこと。適当なところでうどん(名古屋ではきしめん、うまい)を入れる。
おためしあれ
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