今回の旅の目的。
四谷から昨年9月にハワイに移転された、
すし匠さんへの訪問。
13年11月、四谷時代訪問時↓
この為に最初は1泊で来ようと思ったくらい気合い入っているので、昼食は抜き。
江戸前(狭義で)では無く、極力現地の食材でというコンセプトのお店。
アメリカのお魚が中澤さんの手でどうアレンジされているかが楽しみで来たのです。
このインタビューが分かり易いかな↓
20時2分。リッツのＬ階へ到着。
四谷だと、
早くに着いてしまってもウェイティングが出来なかったので時間ぴったりに伺いましたが、
こちらはウェイティング出来るように設計されていました。
金曜日の花火も上がっていた事だし20分くらい早目に行けばよかった～
座ると大きなボタンエビさんが御出迎えを。
10人席のホールの、
一番奥の席にご案内頂きました。
このお箸置きは、、、
ハワイの何とかという木らしいです。
寿司下駄は、ハワイの高級木材コアウッド。
程よく絞られたおしぼりにも、
Sushishoの文字が。
カウンターには大将中澤さんの他、
四谷時代のお弟子さんと、英語の出来る弟子さんの3人。
佐藤さんは、最近使うようになったという、
奥の５－６人の個室カウンターに入られていました。
食べるのが遅い私。
お鮨なんか4時間当たり前なのですが、
中澤さんが「ゆっくりされていってください」と
最初にお声掛けくださりリラックス♪
そして「牡蠣は大丈夫ですか？」の一言。
さて、いよいよ始まります♪
ワシントンから”至極”。
凄く小ぶりなオイスター。含め煮。
凝縮された感じで美味。
ガリの代わり。
ヤシの新芽と新生姜。
これが美味しくて何度もオカワリです。
サクサクあっさりで軽い。
お土産に欲しい！
地元のお魚で、すし匠さん風ポキ３種類。
・オナガダイ＋マカダミアが、
まったりしていて一番好きだったかな。
・キングサーモン＋バナナの葉の香り
・メバチ鮪＋マウイマスタード
ロサンゼルスのやり烏賊。
ヤシの新芽が混ざっています。
シアトルからミル貝。
ハワイのクレソンと合せて土佐酢で。
私は元々貝が苦手なので、
やはりちょっとこの海鮮臭は・・・
ハワイのお魚、オノ（カマスサワラ）。
こぶ締めになっていて、甘い。
けどちょっとボソっと感じました。
右：ハワイのお魚ハプップ。
マハタの1種だそうです。
んーー、ちょっとボソッと感が否めません。
左：ロサンゼルスから真鯛の子供の握り
酢漬けになっていて柔らかく、甘くて程よい酸味。美味。
ラウラウ。
タロイモの葉で蒸し揚げるハワイ料理。
サーモンとオパ（赤マンボウ）のほっぺ。
サーモンのパサつきを、オパでカバーしているとの事。
緑のおソースは、タロイモの葉とアスパラから。
日本より、黒マグロの握り。
やっぱり美味しいですよね。
ココから先に登場の鮪は日本からです。
先ほどのシアトルのミル貝のレバー。
お肉のレバーのような味付け。
これなら私も食べられます♪
背びれの下の部分、鮪ヒレ下の握り。
あ、赤酢です。
きめが細かくて繊細でなんて美味しいんだ！
（最後に私はおかわりする程)
ロブスターの紹興酒漬け。
生きたまま紹興酒にＩＮするらしいです。
とても良いお酒のアテ。
まったりしていて紹興酒の香りも心地よい。
鮪の角煮。の、食べかけ。笑
モイの握り。日本名はアゴナシ。
昔はハワイの王族が好んで食べていたそうで、
今は入手は簡単ではないみたいです。
コハダっぽいというか、、、、
熟鮓？
モイだと説明していただきました。
あら塩を添えて。このお塩も食感のアクセントに。
エイジングとろの握り。
私も大好きでお家でも使う、キャビアライム！
すし匠さんでは、フィンガーライムと呼んでいたかな。
甘さ・柔らかさ・酸味・山葵の融合！
漁師が一人しかいないらしく、
だいたいが冷凍されてしまうから、
生で仕入れられるのは日が限られているそうです。ラッキー♪
この握りはすし匠さんぽいです。
ふわふわで美味しい～
着席した時に目の前で迎えてくれた海老さんですね。
サンタバーバラの雲丹とハワイ島の鮑に、
白と黒のキャビア。
白キャビアは塩分濃い目。
混ぜて頂いた方が美味しい。
流石の和食感満載な一品。
大きいと味も薄まっていくとか。
「バリ海苔くださーい」
の一言で爆笑しちゃいましたが、
この一品用にはパリパリの海苔を使うからちゃんと意味があったｗ
下には赤酢のシャリが。
一口で食べちゃいましたが、3口くらいでイキタイ所でした。
濃い目のお味がお酒に合う～～
〜〜この辺りから、
まだ食べてないネタを説明してくださる。
お腹の具合をみてお好みでというお気遣い。
私は全部食べるつもりですから妥協せずに、
基本はそのままの流れにお任せ〜〜
こちらは握りでは無くつまみに。
あん肝とスイカの奈良漬。
中落ちとマウイオニオン、沢庵を赤シャリで。
マウイオニオンの食感アクセントが良い感じ！
2週間寝かしたエイジングブリ。
北海道だったかな？流石の仕事です。
にぎりでは無くつまみでお願いしました。
が、やっぱり生の貝は私ダメみたいです。
クラムチャウダーに入れるボンビノス貝ですね。
おっきーーー！そして甘い。
火を通すのが向いているのは紫雲丹だけだとか。
いばら蟹の内子と白エビ。
そろそろ終わろうと言うのに、
こんなの熱燗おかわりしちゃいますよね。
やっぱり絶品だわぁ
〆っぽくないですが、サヨリ。
30cmを超える大きさで”かんぬき”と呼ばれる立派なサヨリを塩で軽く締めたとの事。
今までのサヨリの概念が覆るくらい美味しい！
歯ごたえが、サクっというか、スーっというか。
表現出来ないですが、兎に角絶品。
男性にも勝り、29種類30皿を頂きました！
食後の体重は1.6kg増。
だって、この為のハワイでしたから気合い十分ですよ!!
来られて心から良かった(≧∇≦)ﾉ
築地から空輸して江戸前寿司を海外で展開するのは簡単な事。
現地のお魚とお料理を、本当によく研究されていて、尊敬以外の何ものでもありません。
そして、接客含めて心地の良い空間。
ステキです。
ハワイの人（現地在住日本人＋外人）は日本のお鮨が良いし、
すし匠さんのファンは、こういった中澤さんの腕を楽しみたい。
絶対難しい挑戦ですよね。
今後まだまだ素敵な進化をされそうで、
ワクワクします。
叶う事ならば、半年に一度はお邪魔したい！
追記：
お会計も良心的でした。
サービス料インクルードで、熱燗も$１６、シャンパンも$１３５。
