2006-04-22

ベージュ東京

テーマ:特別企画 グランメゾン特集









☆☆☆
28.0        

建物
5.0
エントランス
4.5
ウェイティングルーム
4.5
ダイニングルーム
4.5
化粧室
4.5
料理・接客
5.0

このレストランが注目される理由は
単にシャネル最上階のレストランというだけではなく、
「アラン・デュカス」という世界的に有名なシェフが
シャネルと手を組み、日本に初出店したことにある。

シャネル銀座ビルディング


【アラン・デュカス】
シャネルについては、いまさら説明する必要はないが
「アラン・デュカス」については知らない人もいると思うので、
是非知ってから、このレストランに行ってもらいたい。


アラン・デュカスは、フランス南西部ランド県のシャロスの農家に生まれ
16歳でスートンのレストラン「パピヨン・ランデ」で見習いを始める。
そしてボルドーのホテル学校で学んだ後、
ユージェニー・レ・バンにある3ツ星レストラン「ミッシェル・ゲラール」で修行をする。
80年に、コート・ダジュールにあるホテル・ジュアナ「テラス」のシェフになり
84年には、初の2ツ星を獲得するが、
同年の夏、飛行機事故で1年間の入院生活を余儀なくされる。


87年に再起をかけ、
モナコのホテル・ド・パリ「ル・ルイ・キャーンズ」の総料理長に就任し
そして90年、33歳の若さで3ツ星を獲得する。
96年には、パリに「アラン・デュカス」をオープンし、翌年3ツ星を獲得。
モナコとパリに3ツ星レストランを持つ、世界初の6ツ星シェフになる。


その後はレストランだけに留まらず、
ホテル経営、教育活動など幅広い分野で活躍をし
そして2004年12月に「ベージュ東京」を、
2005年9月、南青山に「ブノワ 」をオープンさせている。



【エントランス】
ベージュ東京の入口は、シャネル入口とは別に建物の脇に設けられている。
小さなエントランスホール(エレベーターホール)では、
受付の人が1人待機しており
名前を告げると、そのままエレベーターに乗せてくれる。
レストラン専用エレベーターは、二方向出入口型で
薄暗く、鏡を使ったシルバーの内装は晩餐への期待を高めてくれる。

ビル側面 エントランス


10階に到着し、扉が開くと2人の女性に出迎えられる。
ここでコート、鞄など預けたあと、
左手にあるウェイティングルームに案内される。
薄暗いジュータン通路は、ゆるやかな階段になっており
段と段の間からは、柔らかい光が足元を照らしてくれる。



【ダイニングルーム】
ウェイティングルームは、シルバーメッシュ(銀の網)の壁に囲まれている。

上から吊るされたメッシュに、床から光を当てることで、

光が反射し、スタイリッシュな空間を作り出している。

また中央には、アラン・デュカスの著書も置かれている。
テーブルの用意が整うまで椅子に座って待っていると
担当のウェイターが現れ、ダイニングルームに向かうことになる。


ダイニングルームに入ると
天井まで伸びた竹と藺草のオブジェが置かれている。
右手には銀座の街並みと共に、東京タワーのイルミネーションが見える。

(真ん中に柱があるため、東京タワーが見える席は限られている)
ガラス張りの高い天井(約5m)のダイニングルームは上段、下段に分かれ、
厨房とダイニングの間には自動扉が設けられている。
天井には大きな十字の開口を設け、その中から店内を照らし
モダンな造りでありながらも、品の良いやわらかな空間を演出している。

※ガラス張りのダイニングだが、フロアーが10階ということもあり

 夜景を期待するダイニングルームではない。


椅子にはツイード生地で作られたクッションが置かれ、
シャネルのシンボルカラー「ベージュ」で統一されている。
※このレストランは昼と夜で装いが変わることでも有名。
 ランチは明るいカジュアルな雰囲気。
 ディナーは薄暗い高級感ある雰囲気。
 スタッフのユニフォームからテーブルセットまで、がらりと変わるので
 昼と夜の違いを楽しんでみてもよいかもしれない。



【化粧室】
化粧室の扉は、壁と同系色でつくられているため
スタッフに案内されなければ、
ここがトイレだとは気付かず通り過ぎてしまいそうな雰囲気である。
そのためか化粧室前には、常にスタッフが立ちトイレへ誘導している。


化粧室は広くはないが、ベージュ色で統一され
洗面化粧台には「BEIGE TOKYO」とロゴが入ったハンドタオルが置かれている。



【店内図】

ベージュ東京 店内予想図



【料理・接客】
ランチ:6,000円 8,000円 11,000円
ディナー:コレクションコース
   アミューズブーシュ、3皿、チーズ、デザート、小菓子 17,000円
   アミューズブーシュ、4皿、チーズ、デザート、小菓子 22,000円


席に着くと、ミントの香りがするおしぼりを渡される。
コースは3皿と4皿のコースがあり
4つのカテゴリーから自由に選ぶことが出来る。
(3皿でも4皿でも1皿の量は変わらない。)
フレンチでありながらも、日本の文化や季節感を取り入れ
それをアラン・デュカス風にアレンジした料理は、
「料理にはルールがない」ということを、1品1品で証明してくる。

特にレタスだけで作ったという
鮮やかなグリーンのソースには、度肝を抜かされる。


サービスは、どのスタッフからも楽しませようとする雰囲気が出ている。
食事中、白トリュフの生の匂いを楽しませてくれたり
帰り際には、マカロンをプレゼントしてくれたりと
最初から最後まで気を抜かない素晴らしいサービスであった。
満席にも関わらず、料理を出すタイミングも申し分なく
忙しいながらも嫌な顔せず、

気さくに話しかけてくれるウェイターの姿勢には感動した。

マカロンのプレゼント マカロンのプレゼント


~~~~~~~~~~~~~~

コレクションコース(22,000円)

~~~~~~~~~~~~~~

アミューズブーシュ
  バジルとズッキーニなどの緑の野菜を使ったポタージュ。
  その上に生ハムからとったムースを添えている。
  桐の木を使った京都の漆器で、お茶を飲むような感じでいただきます。
  器はひとつひとつ手作りで、形が微妙に違います。
  器を持ったときの軽さ、飲んだときの温かさ、そして新しい味に驚きます。


フォアグラ
 ■鴨フォアグラの<キュイ・オ・ナチュレル>、

 酸味をきかせた黒イチジクとリンゴ、ジュ/ヴィネグレット
  冷たい料理で、テリーヌにしたフォアグラの上に
  ハチミツ、鴨のジュ、カルダモン、ヴィネガーを煮詰めたソースで仕上げています。
  付け合せには、イチジクとリンゴ。ブリオッシュと合わせて召し上がります。
 又は
 ■フォアグラの上品なロワイヤル、キジのヴルーテ
  温かい料理で、裏ごししたフォアグラを卵とくるんで茶碗蒸しのように仕上げたもの。
  ジロル茸、トロンペット茸、栗などを軽くローストしたものを添えています。
  見た目は「フォアグラはどこだろ」って感じがしますが
  食べるとフォアグラの味が染み出てきます。
  付け合せからも様々な味がしておもしろい。


パスタとファリナージュ
 ■<ヴォル・オ・ヴァン>、鶏肉のクネルとパセリで効かせたシャンピニョン
  パイ生地の中に3種類のきのこを軽くソテーして入れています。
  白く見えるのはクネル。緑色のソースと一緒にいただきます。
 又は
 ■こだわり卵<ココット>仕立て、カルボナラ風味、バルメザンチーズのクリーム
  まな板のような分厚い板の上に、小さな鍋。
  小さな鍋の中に、有機卵を落とし、クルトンと平打ちのパスタとベーコンを入れている。
  スパゲティのカルボナーラをアラン・デュカス風に解釈して仕上げています。
  まな板のような板の上には、小さなスナックが3枚。
  卵と一緒にいただきます。
  卵をくずしていただく楽しみ、フレンチとは思えない斬新な料理が素晴らしいです。
 
メール
 ■金目鯛の皿焼き、ポテト/ウニとポロ葱、ウニのエマルジョン
  金目鯛を軽く蒸し焼きのように仕上げ
  甲殻類のソースと一緒にいただきます。
 又は
 ■根室産帆立貝柱<スナッケ>、

 ノワゼットの香りを効かせたレタスのクリーム、アルバ産白トリュフ
  根室産のホタテを鉄板でさっと焼き上げています。
  レタスだけで作ったソースに少し焦がしバターを加えています。(鮮やかな緑に驚かされます。)
  白トリュフを贅沢にスライスしたものが、振りかけられています。
  柔らかく粘りけがあるホタテが絶妙です。


テール
 ■ラカン産鳩肉のロースト、やわらかなカブ、サルミソース
  鳩のロースト。
  鳩から取った血液と内臓を使った濃厚なソースと一緒にいただきます。
  足の部分は、骨が付いているので手でいただきます。(フィンガーボール有り)
 又は
 ■黒毛和牛フィレ肉<ア・ラ・ブロッシュ>、栗粉のトルテッリーニ、ロッシーニのジュ
  黒毛和牛のフィレ肉(ミディアムレア)
  付き合わせには、ほうれん草と軽く火を通したベーコン。
  栗の粉を使ったトルテッリーニ。中には牛の肩肉を閉じ込めています。


熟成されたチーズのセレクション 
  4種類のチーズの盛り合わせ。それぞれに付き合わせが用意されています。
  ブルーチーズのゴルゴンゾーラ(柑橘類とバジルをつかったもの)、
  白カビ(洋ナシのマーマレードのようなもの)、
  ウォッシュタイプ(杏、レーズン、イチジク、干柿などのフルーツ)、
  ハードタイプ(デザートワインのゼリー)。


デザート(6種類のデザートのメニューからひとつ選ぶ)
  デザート前に、自家製のミントのマシュマロと
  フロマージュブランのムースとライムを使ったゼリーが出てくる。

 ■カレ・シャネル ショコラープラリネ、グラス ノワゼット
  シャネルの名が付いたデザート。
  メニューでもシャネルの文字だけが黒く強調されています。
  正方形の薄いチョコレートの板の上に、質感の違った素材を重ね、
  金箔とヘーゼルナッツで飾られています。
  カカオをたっぷりでシャリシャリとした食感が絶妙です。
  アイスも添えられています。


コーヒー(別料金 630円)
  エスプレッソ
  コースにコーヒーが無かったのでオーダーしました。


メニュー メニュー 



コーヒーブレイク
  ベージュ東京に屋上のテラスがあることをご存知だろうか!
  実は予約時にお願いすると
  通常は、エレベーターで10階に行くところを屋上まで行き
  屋上テラスでアペリティフを楽しむことができるのだ。 
  冬は寒いので使われていないが、
  夏は銀座の街を眺めながら、優雅に食前酒を楽しむことができる。
  1日に限られた数しか過ごすことができない
限定シート。

  予約はお早めに!!




 ■ベージュ東京 関連サイト

   ベージュ東京 (公式サイト)

   シャネル銀座

   All About



dinner:2005.12 photo:2005.12



ベージュ東京

〒104-0061 
東京都中央区銀座3-5-3シャネル銀座ビルディング10F(銀座)
03-5159-5500





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