2006-04-22

トゥールダルジャン

テーマ:特別企画 グランメゾン特集








☆☆☆
29.5        

建物
5.0
エントランス
5.0
ウェイティングルーム
5.0
ダイニングルーム
5.0
化粧室
4.5
料理・接客
5.0

【歴史】
1582年、セーヌ川のほとりに誕生した
「トゥールダルジャンパリ本店」から400年、
その世界唯一の支店である「トゥールダルジャン東京店」は
ホテルニューオータニの中にある。
美しい日本庭園が気に入ったことで
この位置を選んだとも言われるだけあり、
店内から臨む日本庭園はまさに絶景である。


トゥールダルジャンとは、フランス語で「銀の塔」という意味。
1890年にパリ本店の給仕長フレデリック・デレールが
鴨に番号をつけてカードをお渡しするという
ユニークなアイディアを発案したことで「鴨料理の店」としても有名である。
特に、1971年パリ本店で生まれた「幼鴨のロースト マルコポーロ」は
トゥールダルジャンの定番メニューとして、今も多くの人々を楽しませている。

日本では昭和天皇が訪欧した際に立ち寄ったことがきっかけとなり
トゥールダルジャンの名が、ますます知れ渡ったことも有名な話である。
 ※マルコポーロの由来
   トゥールダルジャンは1度だけ
   ミシュランの三つ星から二つ星に落とされたことがありました。
   そのとき、傷心旅行ではないですが、
   当時の社長が旅に出たそうです。
   そこで出会ったのが、今のマルコポーロで使われている「胡椒」なのです。
   まさに東方見聞録のマルコポーロのように
   社長が旅をして、見つけ出した料理だったので
   「マルコポーロ」と名付けられたそうです。


     

【エントランス】
トゥールダルジャンはロビィ階のメインラウンジ前にあり
様々なテナントが立ち並ぶ中、
「バー・カプリ」と併設してエントランスが設けられている。
エントランス前はホテルの通路でもあるため、
絶えず人が行き来をしている。
そのため一目中の様子を覗おうとする人も多く
入っては戻ってくる人達が多いのも特徴である。

エントランス前1 エントランス前2

エントランス前3 バー・カプリ入口

左:トゥールダルジャン前  右:バー・カプリ前


店内は一歩足を踏み入れた瞬間、
ホテルの雰囲気を忘れさせる重厚な空間になっている。
エントランス通路は45度に曲げてつくられており
薄暗く長い通路の先では、
タキシードを着たレセプショニストがお出迎えをしてくれる。
壁には多くの著名人のサインが飾られている。
その中でも普通の文字で「亀井静香」と
書かれたサインがあったのにはびっくりした。


名前を告げると奥に案内され、
「食前酒はダイニングとバーどちらで飲みますか」と聞かれた。
時間が早かったこともあり、
ダイニングではなくバーで食前酒を頂くことにした。



【バー】
バーでは日本庭園を楽しみながらお酒を飲むことができる。
ダイニングでの配置が、店内を見渡す形で座るため
外の景色を楽しむのは、まさにここだけである。
ゆったりとしたソファーがいくつも置かれる中
壁面には51人の肖像画が飾られている。
この肖像画は実はレプリカで
本物はフランスのロワール地方の城にあるそうです。
51人は特に偉い方、有名人というわけではなく
食文化に携わった人、貢献した人の肖像画だそうです。
中には、ただワインが好きだった人
エスカルゴを初めて食べた人など
個性ある人たちの顔が飾られています。



【ダイニングルーム】
テーブルの用意が整うとダイニングへ案内される。
エントランスホールを通り、ダイニングへ向かう。
さりげなく飾られている調度品も歴史が感じられ
少し狭くなった通路が、より一層期待を膨らませてくれる。


ダイニングは歴史ある本店の風格をそのままに
重厚なインテリアで統一されている。
左右対象につくられたダイニングは
両側に大きな鏡が置かれ、また中央にも1枚鏡が置かれている。
この中央の鏡には絵が仕込まれており
遠くで見ると気付かないのだが、
近くで見ると絵が浮き上がって見えるので面白い。
天井は当時の時代を意識してつくられ
壁と天井の境が丸みを帯びているのが特徴である。
大きな楕円の中に置かれたシャンデリアは3基飾られ
一瞬、楕円が凹んでいるように見えるが、
実はよく見ると平らな鏡である。
 ※三皇帝の食器
   店内には「三皇帝の晩餐」のときに使われた銀食器が
   ショーケースに入って飾られている。
   三皇帝だから3セットと思われがちだが、実は4セットある。
   これはフランス、ドイツの皇帝が1人ずつ
   それとロシア皇帝が皇太子と共に出席したため4セットあるそうだ。
   ちなみにアニバーサリー期間はダイニング中央に移動されている。



【店内図】

トゥールダルジャン予想店内図



【料理・接客】
ランチ 月1回土・日曜開催
ディナー 20,000円前後


2004年からパリ本店副料理長であった
ファブリス・デュモンシェルが新エグゼクティブシェフを務めている。
私たちが久々に行ったときは
21周年のアニバーサリー期間であったこともあり
「ジョセフィーヌコース(18,900円)」と「ルイ15世コース(26,250円)」の

2種類のコースが用意されていた。

 ※鴨カード

   トゥールダルジャンでは、鴨料理を注文すると、
   肉料理を食べている途中で鴨カードが渡される。
   これは自分の食べた鴨が何羽目に調理されたものかが
   記載されているもので、記念に持ち帰ることができる。
   東京店では昭和天皇が53,211羽目の鴨を食べたことから
   次のナンバーである53,212羽目からナンバーが打たれている。

   参考:鴨カードがどのようなものか知りたい人は → 表面  裏面



洗練されたサービスはこの上なく快適である。
スタッフの数も十分揃っており、それぞれが目を配らしている。
またメートルの方から話し掛けてくれるので、楽しい時間を過ごすことができる。
気さくな会話の中にも丁寧さがあり、安心してお任せすることができた。


私たちが食事をしていたとき、珍しく大きな間違いをされた。
そんなときでも焦らず、場の空気を壊すことなく対応した姿は
逆に紳士的で「流石だな」っと感心させられるものであった。
例えプロのメートル・ド・テールでも
失敗をすること、忘れてしまうことはあると思っている。
でもそんなときに、どういう対応が取れるか

そこで技量の差が出るのかなって感じた。


~~~~~~~~~~~~~~~
21周年アニバーサリーディナー
  ルイ15世 コースメニュー
~~~~~~~~~~~~~~~

■毛蟹とフヌイユのバヴァロワ キャヴィアと共に
  ピラミットの形をした先付け。
  下層が毛蟹、中層がフェンネルのババロア、
  上層がキャビアでつくられている。
  最近キャビアの値段が高騰しているにも関わらず
  こぼれそうなぐらい贅沢に盛られている。 
  崩すのが惜しい一品です。


■トゥールダルジャン特製 フォアグラ”三皇帝”風
  トゥールダルジャンの名物料理のひとつ。
  ラグビーボールのような形をした大きなフォアグラが2つ、
  添えられたブリオッシュと共に頂きます。濃厚な味が美味しいです。
  プレートの上部に飾られた薔薇の花は、
  トマトを薄く切ってつくったもの。
  パスタをフォークで丸めるような感じでつくったそうです。 

又は

■オマール海老と”イベリコ”ハムのコポー サラダ仕立て柑橘のビネグレット
  生ハムとオマール海老をつかった前菜。
  酸味のあるビネグレットソースと共にいただきます。


■クリーミーなセロリのスープ トリュフのシャンテリー添え
  テーブルに置かれたカップには、
  ちょこんと泡立てられたトリュフのクリームとテリーヌのみ。
  そこにセロリのスープを注いでくれます。
  セロリ嫌いの人でも、美味しくいただけます。


■スズキのロースト コリアンダー風味 アーティチョークのデュエット

  スズキのローストの周りに、特有の芳香のスープがあります。

  アーティチョークと絡ませていただくと

  また違った味がして美味しいです。

又は

■舌平目の”カルディナル”ラングスティーヌと共に
  ラングスティーヌ(手長えび)をムース状にし
  それを三枚に卸した舌平目で覆っています。
  周りには、ほうれん草の中にリゾットを閉じ込めた
  可愛い一品が添えられています。  


■幼鴨のロースト”マルコポーロ”
  トゥールダルジャンを代表する一品。
  黒、白、ピンク、グリーンの4種の胡椒を使った
  上品なソースで楽します。
  食べたことがない人は、是非この料理を選択しましょう。
又は

■幼鴨のロースト 芳醇な赤ワインソース

又は

■幼鴨のロースト セップとフォアグラの饗宴”セレブレイション東京21周年”
  21周年のために新しく創作された一品。
  高級食材としても有名なセップ(ポルチーニ茸)とフォアグラを
  贅沢に使い、幼鴨のローストと一緒にいただきます。
  マルコポーロと少し違う感じの味わいで、
  個人的にはこちらの料理の方が気に入りました。
又は

■国産牛フィレ肉のポワレ 伝統のマデラ酒とトリュフのソース


■サラダ アニヴァーサリー
  サラダのまわりに鴨肉が添えられています。


■フロマージュ(別料金2,000円)
  ウォッシュタイプ、青かびタイプ、ハードタイプ、ヤギのチーズなど
  20種類以上の中から好きなものを選びます。
  別料金ですがワゴンで運ばれてくるので
  是非オーダーしてみてください。、 


■マロンと洋梨のスフレ”エリザベス妃”

  カップいっぱいに、ふわっと膨らんだ焼き菓子。

  焼き立てをすぐに食べないと空気が抜けてしぼんでしまうので

  温かいうちにいただきましょう。

又は

■クラシック ガトーショコラ

又は

■クレープ ”カフェ アングレ”
  メートル・ド・テールの演出付きのデザート。
  テーブルのわきにバーナーを用意し、その場でフライパンで作ります。
  バーナーの火をカチカチと調節しながら調理する姿は格好良く
  周りのお客さんまで釘付けになるほどの演出です。

  味の方はお酒の味がして、甘さの中にも大人の味がします。


■コーヒーと小菓子


メニュー(表面) メニュー(裏面) メニュー



 ■トゥールダルジャン 関連サイト

   トゥールダルジャン (公式サイト)

   ホテルニューオータニ 東京

   ホテル&レストラン喜怒哀楽



dinner:2005.10 photo:2005.10



トゥールダルジャン

〒102-8578

東京都千代田区紀尾井町4-1(赤坂見附)

03-3239-3111




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