イタリアンの巨匠 落合務シェフに先日教わったこと。
ここのところ、基本を飛ばしてしまうことも多かったのですが、
基本を知り、なぜその工程が必要かを理解すると
料理の可能性をもっと広げられるのかもしれません。
スパゲッティの基本と言われる、
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ。
イタリア語でアーリオがにんにく、オリオが油（オリーブ油）、ペペロンチーノが唐辛子を意味する、
この3つを材料にしたシンプルな料理。
日本ではスパゲッティとしておなじみですが、
本場イタリアのリストランテやトラットリアでのメニューにはほとんど見られないんだとか。
（最近は日本人観光客の要望で、お店のメニューに載りはじめていて、
落合シェフが昔勤めていらしたお店にもメニューの仲間入りしていたそうですが。）
お店に出ないといっても作られていないわけではなく、
この料理が「基本」となって、色々な味のパスタに発展するんだそう。
あさりを加えて、ボンゴレに、
トマトや魚介を加えて、ペスカトーレに・・と。
つまり、これをおさえておくと、アレンジ料理もお手のもの・・！
この料理を作る「基本のき」には、様々あって、
・スパゲッティをゆでる湯は、湯の1.5％の塩を入れる。
スパゲッティに塩味を付ける量の塩が必要。
ソースに塩を入れても味がなじまない。
1.5％とは、2Lの水に30ｇ。3Lの水に45ｇ。
（いろいろな塩で試してみたところ、塩によっては塩味が強く出る場合も
あるのですが、まずはこのままでお試しを。
塩が強く感じられたら、野菜をたくさん入れて。
まずは基本を試し、次回から調節を。）
・にんにくはじっくり加熱してしっかりと中まで火を通す。
（竹串を刺して、すっと通るまで。きちんと火が通らないと
芳ばしい香りが引き出されず、青臭さが残る）
・パスタは炒めない
（パスタは和えものととらえて、ごく弱火にかけてさっと混ぜるのみに）
・パスタを和えるのは、１～２人分！
（大量に作って一度に和えると、時間がかかってアルデンテではなくなり、
残念な食感に。）
そして。
ついつい、減らしてしまいがちなオイル、
少ないとソース自体の乳化が起こらないので、油っぽくなったり、パサつく原因に。
適量を守ることが大切！
これらを踏まえて落合シェフのレシピを実践すれば、
簡単に、そして美味しいパスタの完成です！
落合シェフレシピのオススメポイントは、すりごま。
ソースを乳化させやすいようにと考えられたそうで、
食べれば納得。すりごまのうまみやコクが合うのです！
さあ、
極上パスタを作りましょう！
ぜひ、基本の味と感覚を身につけるために、
最初はレシピに忠実に作ってみてくださいね。
続く。
「にんにく卵黄」でおなじみの健康家族ＨＰにて、
にんにくを使ったレシピをご紹介しています。
