ラーメン巌哲店主のブログ

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創作塩つけ麺

「兵庫県淡路岩屋産 鱧」

完売致しました。

 

ありがとうございました。

 

「盛り」の提供を再開致します。

 

よろしくお願い致します。

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創作塩つけ麺「淡路岩屋産 鱧」ですが、

金土分で80食ご用意させていただいておりました。

金曜日夜にたくさんのお客様にご来店いただき、

残り22食ほどとなりました。

ありがとうございます。

売り切れの場合はご容赦くださいませ。

 

もう少し多くご用意したいところなのですが、

仕込みの量的に限界に近い量になっておりまして、

鱧の場合は80食が限度となっております。

申し訳ありません。

 

東京のお客様に鱧が受け入れられ、

たくさんのお客様に来ていただけるのが本当に嬉しいです。

秋にやるときにはもう少し仕込めるよう、

捌く手際と早さを磨いていきたいと思います。

 

本日の夜営業もよろしくお願い致します。

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今週金土夜の創作塩つけ麺は、

兵庫県淡路岩屋産  鱧

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です。

ひと月ほど前から、仲買の中西さんに走りの鱧は使えないか打診しておりました。
今年は出は早いが味が今ひとつ乗り切っていないということで中西さんからNGが出ておりました。
ようやく中西さんのお許しをいただき、鱧解禁となりました。
今回を最後に秋までは多分できないと思われます。
走りですが値は高値安定です。
おそらく鱧の値段が下がることはこれからないのではないでしょうか。
魚全体が減っており、魚が大好きな日本人には厳しい時代になりました。
それでもやはり食べたいのでやります。
値段が落ち着いていた週明けに買っていただき、今朝まで生簀で泳がしていたものを神経締めしていただきました。
バッチバチの活です。
最高です。
落としには最適の0.4〜0.5kgサイズ。
中西さんの執念を感じます。

限定5  1500円

になります。
日本酒を頼まれた方にアテとして先着順で鱧の肝が付く予定です。
よろしくお願いします。

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今週金土夜の創作塩つけ麺は、

広島県福山産   鮃

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です。
天然活〆の鮃です。

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天然の証はこの白い腹。綺麗です。
鮃は僕にとって特別な魚の1つでもあります。
何故かというと、修行時代ほぼ毎日触っていた魚だからです。
関西で白身といえば、鯛・鮃です。
この2つの魚がないと店を開けれませんでした。どうしてもない場合はコチや養殖のモノを使うしかないわけですが。この場合は加熱をしない鮨ネタ用でしたので。
そんな訳で毎日触れる機会があるわけです。
鮃の捌きの中で僕が苦手としていたものが真子を取り除く作業です。
鮃の真子は売り物になるので丁寧に取り出すようにと言われておりました。
それくらい美味いんですね。
ところが、真子の周りの薄皮が弱く、加減を間違うと千切れたり、破れて流れ出したりします。
修行時代に成功した記憶はほとんどありません笑
立派な形の時は親方にお願いするほど苦手にしてました。

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今回は見事全て取り出すことが出来ました!
それほど状態がよく形がいいということなんですけど…嬉しいです笑
肝も立派でしたので肝醤油でも作ってみます。
鮃…いい魚ですねー。当たり前ですけど。
刺身はそのままと昆布締め2種類付く予定です。

限定4  1400円

になります。
よろしくお願いします!

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営業終了後、突如断水し、
復帰後仕込みを再開したのですが、
断水直後に貯水槽から上がって来た汚水をかぶってしまいました。
かなり慎重に取って皮目も残るように仕込んだんですが、お客様の口に入れることはできないので断念します。
楽しみにされていたお客様には申し訳ないことをしてしまいました。
申し訳ありません。
写真は使う予定だった金目のカマです。
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今週金土夜の創作塩つけ麺は、

高知県土佐産   金目鯛

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です。
流石は土佐、傷ひとつない綺麗な金目鯛が届きました。扱いが違います。
刺身は焼き霜造りに、出汁の方は湯霜をして軽めに炊きます。
今回は多めに仕入れました。
いつも金目鯛は売切れてしまうので…

限定5   1500円

になります。

あと、カマを別に取っておいて味噌漬けにします。
こちらは、

金目カマの味噌漬け焼き  200円(現金)

で提供する予定です。
数量限定になります。
味噌漬けにすると美味いらしいんですよねー。
よろしくお願いします。
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