ラーメン巌哲店主のブログ

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本日「虎河豚の塩つけ麺」40食程度あります。

よろしくお願い致します。

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【本日】

年末限定 持ち帰り 「盛り」「叉焼」予約締切となります。

よろしくお願いします。

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今週金土夜の創作塩つけ麺は、


長崎県戸石産 虎河豚

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です。


年内最後の創作塩つけ麺となります。

今回は養殖の活け〆虎河豚になります。

河豚は脂がつきにくく、養殖向きの魚です。

さらにここ三年ほど品質の向上が目覚ましいです。

仲買の中西さんから、最後にめちゃしてもええんちゃう?

という後押しをいただき使うことを決めました。

当然身欠きでいただいております。

ふぐ調理師の免許を持った方に処理していただいたものを身欠きといいます。

値は張りますが安心して食べることができます。


・てっさ

・身、カマ、頬、くちばしいずれかがランダムで出汁に入ります

・トッピング白子

・出汁は背骨と昆布で取ったものに、仕上げで身などを一緒に炊いて出します

・皮、三河(身皮)の湯引き


みたいな感じになる予定です。

纏まっていないので箇条書きで申し訳ないです。


限定9 1900


になります。


限定トッピング 河豚白子 300円(178人前)


ひれ酒 700円 


もやる予定です。

蓋つきの湯呑みはないですけど

こちらは日本酒の食券を買っていただいて「ひれ酒」で、とお申し出下さい。


よろしくお願い致します。

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12/13(水)夜営業のみ提供

 

ゲリラ限定「2017年の欠片」 1000円 

 

今年も様々な魚で創作塩つけ麺をやってまいりました。

創作塩つけ麺はつけ汁に使う出汁の他にスープ割りで使う出汁が必要となるため、実際の食数よりも多めに出汁を引きます。

多すぎると味が足りなくなってしまう恐れもあるため、あくまでギリギリのラインを狙って仕込みするわけですが、丁度無くなるといったことは滅多にありません。

少なからず残ります。

当然次に使う機会もなく、やむなく処分することになるのですが、

余りに美味しくて、かつ滅多に仕入れることのできない価値のある出汁に関しては、処分できず冷凍ストックする癖が自分にはあったりします。

ジップロックに入れ、空気を抜いて真空状態にして保存してありました。

 

・本アラ

・石鯛

・白銀(太刀魚)

・鮟鱇

・真鯛

・浜笛吹

・蛤

 

計7種類の出汁を前に、修行時代に一度だけ挑戦して失敗した出汁のことを思い出しました。

色々なアラを混ぜて出汁を取ったらどうなるか試したことがあります。

いわゆる鮮魚系とか言われるやつですね。

かれこれ10年ほど前になりますが。

結果はどっちつかずのよく分からない魚の出汁に。

やはり色々混ぜてもそれぞれの魚の持ち味は出ないんだなと知り、それ以来取り組むことはありませんでした。

 

今回の出汁はそれぞれの魚に合わせた下ごしらえ、引く時間で仕上げたものです。

しかも捨てるに忍びないほど美味かった出汁。

これは混ぜたらどうなるんだ?美味いんじゃないか?

と単純に料理に携わる者として好奇心が湧いて来ました。

で、やってみました。

 

結論から言うと「メチャクチャ美味い」です。

なんと言うか場当たり的な仕事なので、恥ずかしい気持ちもあるのですが、ラーメンってこういうところがあってもいいかなと思いました。

一年に一度歴代の仮面ライダーが集まる映画のようなそんなワクワク感を感じました。

食べながら使われた食材の味を探す楽しさもあります。

今まで創作塩つけ麺を食べられたお客様はその当時を思い出しながら食べるのも楽しいと思います。

 

明らかに格上の食材を精一杯自分なりに調理し向き合ってきたつもりです。

色々な素材の味を探しながら感謝の気持ちで一杯になりました。

自分は本当に幸せ者だなと。

 

動物系は一切入っておりません。

それぞれの魚のアラと昆布だけです。

かけラーメンでの提供を予定しております。

40食前後の提供となる予定です。

よろしくお願い致します。

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火〜木夜限定 季節の献立

 

「広島」 1300円

 

は今週木曜で終了です。

 

また、

 

年末限定 持ち帰り用「盛り」「叉焼」の申し込み期限は、

今週土曜日営業終了時までとなっております。

以後追加での申し込みはできませんので、

ご希望のお客様はお忘れなきようお願い致します。

 

酉年もあと僅かとなってまいりました。

残り半月ほどですが、よろしくお願い申し上げます。

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今週金土夜の創作塩つけ麺は、


兵庫県淡路仮屋産 真鯛

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です。


活け〆の身のしっかりした天然真鯛です。

2kgオーバーの形の良いものでしたので、

大量のアラが取れました。

出汁も力強いのが取れそうです。


・焼き

・昆布〆

・鯛めし


とフルコースで行きたいと思います。


限定5 1500


となります。

時化と年末価格が重なり若干高めになってしまいました。

申し訳ありません。


限定飯 鯛めし 350


と合わせて提供致します。

鯛めしは多めに炊きますので、それなりに売り切れないでいけると思います。

ただ、白飯が釜のキャパの関係で後半しか炊けません。

ご了承下さい。


よろしくお願い致します。

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