November 22, 2009 19:30:00
好きという気持ちが止まらない!! (前菜～チーズ) Part.2@Quintessence
テーマ：お店（フレンチ）今宵の『Quintessence(カンテサンス)』はいつもよりスゴイ??
いや、いつもより楽しかったです♪
そうなれば、最長滞在記録を超えるのも当たり前かも(笑)
作る過程を見れる和食の楽しさとは違う楽しさなのですが、
今回楽しいのは、もちろん岸田さんの料理と市村さんのサービスのお陰。
それにエッセンスを加えるのが、同席している友人との相性♪
本当にこの日は楽しい時間となりました。感謝･感謝です。
(アミューズ～前菜の様子は、コチラ)
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前菜4品目は"Maquereaux et Radis Blanc(サバと樋口さんの蕪)"。
見た目はとてもシンプルな1品なんです。
だってサバも見た目はふつーでしょ?でも、実はスモークしてあるんです。
そのあと皮目だけパリッと香ばしく焼かれていましたよ。
口に入れるとふわっとスモーク香が広がり、
臭みが無くしっとりとしたサバとパリパリの皮目の
食感のコントラストがめっちゃいい♪
そこにアクセントを加えているのが、樋口さんの蕪なんです!!
瑞々しく、甘みさえ感じる蕪はさすがとしか言えません。
サバとのマリアージュも最高でしたよん。
前菜5品目は"Tarte Flambée(石垣鯛のタルトフランベ)"。
一番下は、ナンにも似たもっちりとした生地。
その上には、ふっくらと焼かれた石垣鯛がのせられており、
上に掛けられているソースは焼き茄子とひよこ豆のピュレです。
そして、エストラゴンやレモン果汁がアクセントになっています。
もっちりとした食感の生地が不思議なんだけど、絶妙でした。
これがかたーい生地だったりするとちょっと違う気がします。
柔らかい食感の中でのコントラストを使うあたりがさすがです!!
ここからの2品が岸田さんのキュイソンの真骨頂がみれる料理です。
メインの魚料理は"Cuisson Nacrée(螺鈿のように焼いた三重の真鯛)"。
塊のまま焼かれいるため、皮目はパリッとしているが、
身はしっとりと水分を保ち、余分な熱がまったく入っていなので、
身の部分はほとんど生に近いレアな状態です。
(ちなみに螺鈿は、表面が虹色に見えることを指すんですよ。↓の写真だと分かるかも)
ソースに使われていた食材は、
ヘベスなど柑橘系の果実とキャベツ、ヘーゼルナッツなど。
鯛がふっくらと柔らかな食感なので、
ヘーゼルナッツのカリかりっとした食感がぴったりとハマっていましたよ。
ほのかに感じる柑橘系の味わいもさっぱりと魚を食べさせてくれました♪
メインの肉料理の前に赤ワインをグラスでオーダー。
"TOLLOT-BEAUT ALOXE CORTON '02"です。
なんと贅沢にも"LOBMEYR"と"RIEDEL"の2種類で飲み比べ～～。
薫りの広がり方や口に入った瞬間の味わいの違いが
明確に出るんだなぁ～っと改めて実感。
市村さん、ありがとうございます。
メインの肉料理は""Takasaka-Dori" Rôti(高坂鶏の3時間ロースト)"。
(コチラで鶏肉を食べるのは、たしか2回目。前回はちょーど1年ぐらい前)
岸田さんが絶賛している高坂鶏という鶏肉です。
ココでホロホロ鶏とか今回のような肉料理だとちょっと負けた気分になるんだけど、
今回の高坂鶏は、めっちゃすごかったです!!
皮目がパリッと仕上げられているのは当然のコトなのですが、
お肉はしっとり&旨味がたっぷりで、めっちゃジューシー♪
それより高坂鶏のキメ細かな肉質にびっくり!!
ソースは、ポルチーニ茸やジロール茸などが使われており秋の味覚が満載♪
濃厚なソースは淡白なお肉との相性もぴったりだったし、
ワインとのマリアージュも最高です!! 久しぶりに感動した肉料理でしたぁー。
デセールの前に"Tomme Crayeuse Fondue(トム・クレイユーズのフォンデュ)"。
口当たりはまろやかで、微かにロックフォールのような味わいがするので
山羊乳も入っているのかな??っといった感じのチーズです。
温かく滑らかなクリーム状でサーブされます。
クルミ入りのパンで拭って綺麗に頂いちゃいました♪
一緒にのせられたイチジクは間にちょこちょことかじります。
う～ん、いつ来てもそうだけど、このチーズが以外に楽しみなのかもな(笑)
この時点で入店から4時間近く経過(?)
楽しすぎて時間が過ぎるのが早～い!!
でも、これからデセール･ゾーンが続きます。
デセールの紹介はのちほど～～。
『Quintessence(カンテサンス)』
ADD : 港区白金台5-4-7
TEL : 03-5791-3715
OPEN : 12:00～13:30L.O./18:30～21:00L.O.
CLOSE : 日曜日を中心に月6日
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いや、いつもより楽しかったです♪
そうなれば、最長滞在記録を超えるのも当たり前かも(笑)
作る過程を見れる和食の楽しさとは違う楽しさなのですが、
今回楽しいのは、もちろん岸田さんの料理と市村さんのサービスのお陰。
それにエッセンスを加えるのが、同席している友人との相性♪
本当にこの日は楽しい時間となりました。感謝･感謝です。
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前菜4品目は"Maquereaux et Radis Blanc(サバと樋口さんの蕪)"。
見た目はとてもシンプルな1品なんです。
だってサバも見た目はふつーでしょ?でも、実はスモークしてあるんです。
そのあと皮目だけパリッと香ばしく焼かれていましたよ。
口に入れるとふわっとスモーク香が広がり、
臭みが無くしっとりとしたサバとパリパリの皮目の
食感のコントラストがめっちゃいい♪
そこにアクセントを加えているのが、樋口さんの蕪なんです!!
瑞々しく、甘みさえ感じる蕪はさすがとしか言えません。
サバとのマリアージュも最高でしたよん。
前菜5品目は"Tarte Flambée(石垣鯛のタルトフランベ)"。
一番下は、ナンにも似たもっちりとした生地。
その上には、ふっくらと焼かれた石垣鯛がのせられており、
上に掛けられているソースは焼き茄子とひよこ豆のピュレです。
そして、エストラゴンやレモン果汁がアクセントになっています。
もっちりとした食感の生地が不思議なんだけど、絶妙でした。
これがかたーい生地だったりするとちょっと違う気がします。
柔らかい食感の中でのコントラストを使うあたりがさすがです!!
ここからの2品が岸田さんのキュイソンの真骨頂がみれる料理です。
メインの魚料理は"Cuisson Nacrée(螺鈿のように焼いた三重の真鯛)"。
塊のまま焼かれいるため、皮目はパリッとしているが、
身はしっとりと水分を保ち、余分な熱がまったく入っていなので、
身の部分はほとんど生に近いレアな状態です。
(ちなみに螺鈿は、表面が虹色に見えることを指すんですよ。↓の写真だと分かるかも)
ソースに使われていた食材は、
ヘベスなど柑橘系の果実とキャベツ、ヘーゼルナッツなど。
鯛がふっくらと柔らかな食感なので、
ヘーゼルナッツのカリかりっとした食感がぴったりとハマっていましたよ。
ほのかに感じる柑橘系の味わいもさっぱりと魚を食べさせてくれました♪
メインの肉料理の前に赤ワインをグラスでオーダー。
"TOLLOT-BEAUT ALOXE CORTON '02"です。
なんと贅沢にも"LOBMEYR"と"RIEDEL"の2種類で飲み比べ～～。
薫りの広がり方や口に入った瞬間の味わいの違いが
明確に出るんだなぁ～っと改めて実感。
市村さん、ありがとうございます。
メインの肉料理は""Takasaka-Dori" Rôti(高坂鶏の3時間ロースト)"。
(コチラで鶏肉を食べるのは、たしか2回目。前回はちょーど1年ぐらい前)
岸田さんが絶賛している高坂鶏という鶏肉です。
ココでホロホロ鶏とか今回のような肉料理だとちょっと負けた気分になるんだけど、
今回の高坂鶏は、めっちゃすごかったです!!
皮目がパリッと仕上げられているのは当然のコトなのですが、
お肉はしっとり&旨味がたっぷりで、めっちゃジューシー♪
それより高坂鶏のキメ細かな肉質にびっくり!!
ソースは、ポルチーニ茸やジロール茸などが使われており秋の味覚が満載♪
濃厚なソースは淡白なお肉との相性もぴったりだったし、
ワインとのマリアージュも最高です!! 久しぶりに感動した肉料理でしたぁー。
デセールの前に"Tomme Crayeuse Fondue(トム・クレイユーズのフォンデュ)"。
口当たりはまろやかで、微かにロックフォールのような味わいがするので
山羊乳も入っているのかな??っといった感じのチーズです。
温かく滑らかなクリーム状でサーブされます。
クルミ入りのパンで拭って綺麗に頂いちゃいました♪
一緒にのせられたイチジクは間にちょこちょことかじります。
う～ん、いつ来てもそうだけど、このチーズが以外に楽しみなのかもな(笑)
この時点で入店から4時間近く経過(?)
楽しすぎて時間が過ぎるのが早～い!!
でも、これからデセール･ゾーンが続きます。
デセールの紹介はのちほど～～。
『Quintessence(カンテサンス)』
ADD : 港区白金台5-4-7
TEL : 03-5791-3715
OPEN : 12:00～13:30L.O./18:30～21:00L.O.
CLOSE : 日曜日を中心に月6日
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