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レシピ





July 12, 2008 19:30:22

至福の時間 @カンテサンス

テーマ:お店(フレンチ)
やっぱり、スゴいお店だったってのが、カンテサンスで食事をしての正直な感想。
でも、今回の訪問は、ちょっと緊張しての訪問だったんです。なぜかって理由は、最後に(笑)

見事、ミシュラン2008年度日本版で3ツ星を獲得した、
若き天才岸田シェフが腕を振るう『カンテサンス』。
パリの3ツ星『アストランス』でスーシェフまで、上り詰めたシェフが大切にしてるのは、
<プロデュイ(素材)>、<キュイソン(火の入れ方)>、<アセゾネ(味付け)>のコトらしい。
彼の料理を食べるとその3つを徹底的に追求した料理が特徴ってコトが良く分かる。


この日は、大切な友人のバースデーのお祝いにっと思って、ランチを予約。
(*いいタイミングで予約出来たコトに感謝♪)

オイラが勝手にお祝いをしてあげたいなーって思ってセレクトしたお店だったので、
どんな反応するんだろうって、ちょっとビビリながら。。。
だって、オイラよりグルメさんなんですから。

お店に入って渡されるのは、白紙のメニュー。
何が食べれるのかなーっとシャンパンを頂きながら期待に胸をトキメかせていた。


"Soupe d'asperges(北海道産のグリーンアスパラと雲丹のスープ)"でスタート。
もう1品は、"Fioe gras choucrute(シュクルートでマリネしたフォアグラ)"

アスパラと雲丹のスープは、乳脂肪分が高めの牛乳や生クリームを使ってクリーミーに。
しっかりと裏漉しされたアスパラは滑らかで、その香りから初夏を感じるコトが出来る。
雲丹の風味がバランス良くて、抜群のスタートを切ることが出来たのよね。

もう1皿のフォアグラは、全く生臭さが残ってなく、リンゴでマリネしたからだろう
ほんのりと甘みをまとっている。新玉ねぎのシャキシャキとした食感と
フォアグラの滑らかさが際立っていて、さり気なく飾られたミントがアクセントになっている。
(ボキャブラリーが不足しているのが何とも情けない・・・。)
ワインは、料理に合わせてグラスワインを出して頂いていたので、アルザス地方近くの甘口白ワイン。


"L'assaisonement(塩とオリーブ油が主役 山羊のヴァヴァロワ)"。

コチラの1皿は、シェフのスペシャリテ。ブルターニュ産のフルールド・セルと
オリーブオイルの美味しさをダイレクトに感じることの出来たんです。正直びっくり。
オリーブオイルの甘さとフルールド・セルの甘さが、めっちゃ際立ってるんですよー。
ヴァヴァロワは、山羊だということを感じさせないぐらいクセがないし、デセールっぽささえ感じた。
ヴァヴァロワの上に飾られてるのは、百合根とマカデミアナッツをスライスしたもので、
百合根はホロ苦さをマカデミアナッツは食感をアクセントとしてプラスしている。
友人と目を合わせたら、お互いがキョトンっとしてたのが面白かった(笑) 前回も食べてるのになー。


今回、1番感動したのは、魚料理なんだけど写真がない・・・。
そのお皿は、"Cuisson nacree(螺鈿のように焼いたイサキ 2種類の焼き茄子のソース"
何に感動したかって言うと、イサキの身が水分をしっかりと保っていたコトと秀逸な茄子のソース。

イサキをそのまま焼いて、旨味が逃げないようにしてるからってのが1番の理由なんだと思うけど、
とにかく、ふっくら!! 自宅で魚を焼くとなーんとなく水分が抜けてしまってる気がするのですが、
まったくそんな感じがない。カットした表面からは、ジワーッと脂分が滲み出て、
ホロッと口の中でほどける。

そんなイサキを際立たせるのが、焼き茄子のソース。
お店の方にお聞きしたら、皮目が焦げるまで、茄子をそのまま焼いて、
皮をむいて裏ごしをしたってコトだったけど、ソース自体にスモークしたような香りが残っていて、
あっさりしたイサキの美味しさを引き立たせていた。
この茄子のソースは、今度、家でリピることが決定。


肉料理は、"Pore roti(酵素ポークの3時間ロースト)"。

3時間掛けて、ローストするっておかしくないですか??しかも、外側を300℃超のオーブンで、
焼き固めて、あとは極低温(温度は、ひみつみたい)で1分焼いたら、3分のベンチタイムって作業を
3時間ですよー。料理が好きなオイラとしては、感嘆の声を上げざる得なかった。。。

魚料理と同様に、お肉が旨味と水分をしっかり保った状態なので、
ナイフを入れるとスッと切れるし、簡単に噛み切ることが出来た。
今まで食べてた豚肉とは、全く違う食感。噛めば噛むほど、豚の旨味が滲み出て来たんですよー。
皮が残った状態でローストしてあったので、カリカリの食感とふんわりしたお肉が
絶妙なハーモニーを奏でてた。

付け合せのレンズ豆のガレットやじゃがいも(インカのめざめ)も絶妙な火通りで、言うコトなし。
結構ボリュームがあったのにも関わらず、素直にお腹に入ってくれた(笑)


いよいよ、デセールなんだけど、友人共々この時点でかなりグロッキー(料理の美味しさにやられてます)
デセールの1品目は、
"Creme au coco(ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ)"。

目の前に出て来た時に、"あれっ"って思ったんです。
だって、オリーブオイルとバルサミコ酢に見えるでしょ??

お皿に深さがあって、実は、ココナッツのクリームがちゃんと入ってるんです(笑)
ピスタチオオイルには、ホントにびっくりした。今までの概念がぶっ飛んだ・・・。
当然だけど、ピスタチオの香りをしっかり感じるコトが出来るし、いろんなデセールに合いそう。
ココナッツのクリームとピスタチオオイルが、単独だと苦過ぎてキツいであろうエスプレッソの抽出液と
絶妙なバランスを保ちながら、お腹いっぱいのオイラの中にあっという間に消えていった。


最後のデセールは、"Glace meringue(メレンゲのアイスクリーム)"。

焦げるぐらい直前まで、焼き上げたメレンゲを1度砕いてから、アイスクリームにしたものに
海水を掛けたアイス。メレンゲから感じられるキャラメルの風味を海水の塩分が際立たせて、
甘過ぎず、〆には最高の味♪最近、流行の組み合せですな。
キャラメルの風味とその食感を今でも鮮明に思い出すことが出来るんです。


サービスは、ほどよい距離感を保ってくれてるし、かなりマニアックな質問をどの方にしても
スムーズに答えが返って来る。コレは、料理ヲタとしてはスゴく嬉しい。

この前、訪れたばかりなのに中毒症状の如く、また食べたい衝動に駆られてるんです。
誰か予約が取れた時に誘ってくださいよー。ってか自分で予約を取れってコトだよね。
ぜーったい、近々再訪します。


ちなみに、緊張していた理由は、
周りの友人から、岸田シェフと似てるって言われてたから。しかも、違う5人もの人から(笑)。
岸田シェフと一緒に写真を撮って頂いて友人に送ったらやっぱり似てるって。
そんなに似てますかねー??


Quintessence(カンテサンス)
Add : 東京都港区白金台5-4-7
TEL : 03-5791-3715
Open : 12:00~13:30L.O./18:30~21:00L.O.
Holiday : 日曜日を中心に月6日



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コメント

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8 ■HIROCCIさん

ふふ。。。

ありがとうございます。
本職じゃないけど(笑)

でも、そう言ってもらえるとやっぱり嬉しいな。

7 ■chicoさん

どうやら豚はスゴく美味しいみたいですね(笑)
あー、岸田さんの料理今すぐ食べたい。。。

予約取れたら一緒に行きましょー。

6 ■ふふ。

お二人とも
真剣にお料理している姿、
素敵だと思います~。

5 ■酵素ポークの3時間ロースト

私も食べた!!
びっくりしたー。
豚ってこんなにおいしかったっけ?って思いました。

イサキの写真がないのが残念でしたね。

4 ■HIROCCIさん

あっ、やっぱり。。。
色んな人から言われると恥ずかしい・・・。

雰囲気が似てるのねー。なるほど。


3 ■シェフと。

何となくわかります。
似てるー!とまではいかないけれど、
雰囲気に共通点ありますね。

2 ■良さん

はじめまして。

お魚の卸しをされてるんですか?
頂いたイサキはホントに美味しかったです。

また、岸田さんが良さんのお魚を使って作った料理を食べたい。

1 ■イサキに感動していただきありがとうございました。

食していただいたのはそんじょそこらのイサキとは違います。
私が日本一と確信をもって送っているイサキです。
私が商標登録しました~名前は萩五月雨イサキです。
岸田さんに美味しく調理していただき、楽しいランチの一時を提供できたことは望外の喜びです。
ありがとうございました。
今晩は岸田さんは徹夜です。
私が天然のすっぽんを送りました。
勉強します!と言っておられたので格闘されると思います。
すっぽんの他にイサキ、メジナ、天狗鯛を送りました。
どれも度肝を抜く旨さです。
これからも岸田さんを御贔屓に願います。
私も頑張ります。
ではでは

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