石川県郷土居酒屋「金沢乃家」のブログ

ここでは、主に金沢乃家で石川県の旬な情報をお伝えしていくつもりです。


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魚醤(ぎょしょう)という言葉を耳にされたことが有ると思います。
世界的には、タイの『ナンプラー』やベトナムの『ニョクマム』が有名ですね。
日本では、秋田の『しょっつる』と香川の『いかなご醤油』、そして能登の『いしり(いしる)』が三大魚醤と言われているのをご存知ですか。

 醤油は米や小麦、大豆などの植物性たんぱく質を原料として作られた調味料ですが、魚醤はその名の通り、発酵・熟成させた魚介類を原材料としています。

 魚醤は鎌倉時代に、獲れた魚介類を無駄にしないという生活の知恵から生まれたとも言われていますが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と、魚に含まれる核酸を豊富に含んだ、伝統的なうまみ調味料です。
タウリンや低分子のペプチドも多く含まれ、近年では、血圧上昇抑制物質の存在も確認されているようです。
 
 能登の『いしる』は、能登半島の日本海側の地区に伝わり、イワシやサバを原料としています。
一方『いしり』は、富山湾に面した能登町を中心とした地域で作られており、真イカの内臓が原料となっています。
能登町の小木港は、北海道の函館、青森県の八戸と並ぶイカの産地で、ここで水揚げされる真イカの、『ゴロ』と呼ばれる内臓を原料とする魚醤『いしり』は、全国でもこの地域でしか作られていないようです。

甘さを伴った豊かなコクのある『いしり』は、含まれているペプチドの作用で、食材の旨みを逃さずにふっくらと柔らかく仕上げてくれる調味料です。
また、ペプチドのマスキング作用が、イカやタコ、白身のお魚のお刺身の生臭さを和らげることにより、食材の持つ上品で淡白な甘味を引き立たせるという効果もあるようです。

金沢乃家では、伝統的な調味料である『いしり』を使ったお料理を幾つか提供させていただいています。

・鮮魚のいしりトトロ和え
  『いしり』を隠し味に効かせたとろろと相性抜群のお刺身

・まるごとするめのいしり焼き
  イカの旨みを究極まで引き立てる『いしり』の凄みを味わえる一品

・坂東もち豚のいしり焼き
   『いしり』によってもち豚の旨みと熟成香を楽しんでいただける一品


 『いしり』を使ったお料理と一緒に召し上がっていただきたいのは、『いしり』の産地、能登町の数馬酒造の自信作、『純米吟醸酒 竹葉(ちくは)』です。
能登産の酒米を100%自社精米し、低温でゆっくり発酵させ、丁重に作られた、やや辛口の純米吟醸酒は、『いしり』を使ったお料理と、冷でお召し上がりいただきたい逸品です。


能登の伝統に想いを馳せて、今宵も金沢能家で『石川のプチ旅行』をお楽しみください
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