どうもどうも、こんにちは。
Wクリームのパイシュークリーム。
私の作る、シュークリームは美しい。
ほら、ね。
そう思いませんか？
(自画自賛しないと生きていけない、可哀想な子なんです。気にしちゃいけない)
ただ、さ。
撮るのが下手なのかなんなのか。
この写真だと、
ブッサイク。
え、なんで？
なんでこんなに不味そうに見えるの？
シュー生地だけの写真とのギャップ。いや、落差。
お皿のチョイスミス？
粉砂糖の掛け方？
センス？
腕？
角度？
色彩？
うん、全部、かな。
今になって思う。
どうしてもっとローアングルで撮らなかったのでしょうか。
はい、
そんな後悔をしても、もう胃の中に入ってしまったものは仕方ないんで。
涙を流しても、時間は戻らないので。
過去に起こったことは、どうしようもございませんので。
次に進んで、
断面図でもお見せ致しましょう。
でろ～ん。
(もうちょっとマシな擬音があるだろ。)
ただでさえ私のシュー生地は、フワッとさっくりで美味しいのに、
(気にしないで。流しちゃってください)
サックサクのパイ生地なんかで包んじゃって、
カスタード×生クリームのWクリームは、口溶け最高の配合で、
良く膨らんだシュー生地に、『これでもかっ！！！』ってくらい、そのクリームを詰めて、
粉砂糖で汚しておめかしして、
最後にキリッと冷して、
私、自分が怖い。
ええ、自分の才能が恐ろしいです。
天才っぷりが。
(うん、一回黙ろうか。)
ほんと、めっちゃうまい。
コンビニのシュークリームなんて、目じゃない。
そこらで売ってるシュークリームよりは確実にうまい。
コー○ーコーナーや、不二○くらいになら勝てる。
うん、コージー○ーナー、不○家より美味しい。
(伏字の意味)
ってぷーすけが言ってました。←人のせい。
実際、自分でも本当に美味しいと思う。
うんうん、ビアードパパの次くらいに美味しいかな。
(あそこのシュークリームは異常。なんであんな美味いの。アレには絶対に勝てない)
でも、
パイ生地で包むことによって、少しは近づいてる、かな。
あの、さっくり感に近いものは、あるある。
クリーム食べてる最中に、溢れてくるあのでろ～ん感に似ている感じもする。
ええ、
つまりは食べにくい、と。
食べてる最中に手が汚れる、と。
下にお皿を敷くことが必須だ、と。
んで、
シュークリームといえば、何故か難しいイメージがあるんですよね。
大丈夫、
割と、色んな失敗をして来ている私ですが、シュー生地が膨らまなかったことないから。
(失敗してないとは言ってない。萎んだことは数回ありけり。)
ま、
そんな私ですので、失敗しやすいポイントを詳しく書きました。
レシピに書いてあることを守って頂けたら、絶対に失敗しないと思います。
たぶん←責任放棄
えー、
思ってるよりも簡単に出来ますので、良かったら作ってみてくださいな。
《レシピ》パイシュークリーム
6個分
《材料》
【シュー生地】
冷凍パイシート(10cm×18cm) 3枚
バター 40g
水 30cc
牛乳 30cc
薄力粉 40g
卵 1～2個
【カスタードクリーム】
卵黄 2個分
砂糖 40g
A.薄力粉 12g
A.コーンスターチ 8g
牛乳 200cc
(＊いつもの通り、バニラペーストは他のバニラ香料に置き換えても大丈夫です。)
(＊パイシートは自家製パイ生地でも。レシピ→こちら)
【生クリーム】
生クリーム 120cc
砂糖 10g
(＊うちの生クリームが120cc余っていたので、この分量ですが、お好みで。150ccくらいが丁度いいと思います。200cc(使い切り)だと少し多いかな。)
《作り方》
【シュー生地】
1.パイ生地は切れるくらいまで解凍し、1枚を2等分し、6枚にする。
天板にクッキングシートを敷き、パイ生地を重ならないように乗せておく。
こんなん。(ひび割れてるがな。)
えー、私は業務用のロールタイプのパイ生地を使いした。
驚異の65%オフ！！！！
解凍されてないのを無理やり伸ばそうしたら、
こんなん。
大人しく待ちました。
が、待ちきれずに。
増えました。
(ヴァカ)
2.薄力粉をふるう。卵1個をムラのないようにときほぐし、なるべく室温に戻す。オーブンを200℃に予熱する。
卵は別に室温にしなくても平気なんだけど…。室温に戻した方が膨らみが良い気がする。
あ、もう一個もちゃんと室温に出しておいてください。
薄力粉は一気に加えるので、必ずふるっておいてくださいな。
3.鍋に水、牛乳、小さめに切ったバターを入れる。
中火にかけ、バターを溶かしつつ、沸騰させる。
4.沸騰したら火を止めて、薄力粉を一気に加えて、耐熱ゴムベラでダマにならないように良く練る。
ブクブクブク～っとなったら、薄力粉を一気に加える。
ゴムベラでよーく、練る。
ダマになりやすいんで、なるべく手早く。
練ってると、そのうちこんな感じ↓で纏まります。
5.再び弱火にかけ、1分くらい練る。鍋の底に膜が張るくらい。
熱しすぎると、卵を入れた時に卵焼きになっちゃうんで。
ほどほどに。
6.卵1/2個分くらいを加えて、泡立て器で良く混ぜる。
溶き卵を少量ずつ加え、ゴムベラで混ぜる。
最初だけは泡立て器がやりやすいです。
必ず、卵は少しずつ、少しずつ。
一気に加えると失敗しますんで、ここだけは守ってください。
いや、他も守って欲しいんだけど。
特に。
7.ゴムベラで生地を持ち上げた時に、最初の生地がボトッ…っと落ち、ゴムベラから逆三角形に垂れ下がるようになったらストップ。
そのままゴムベラを持ち上げていると、ゆっくり生地が落ちてくるくらい。
これ(↓)だとあと少し足してもいいかな。
これ↓も、もう少し！あとちょっと。
このくらい↓でストップ！！！！
持ち上げ続けていると、だんだんと生地が下がってくるくらいの硬さです。
卵は1個で足りなかったら、
もう一個溶きほぐし、少しずつ加えてください。
足りなくても、入れすぎても膨らみが悪くなります。
2個全部使うことは絶対にありません。
卵は余る。これを念頭においてくださいな。
あ、
あと、この時生地がほんのり温かいと良く膨らみます。
なので、なるべく手早く。
8. 1cmくらいの口金を付けた絞り袋に入れる。
パイ生地の中央に4cmくらいに絞り出す。
口金はなしでも大丈夫。
絞り方が下手なのは気にしちゃいけない。
この時いびつでも、膨らんだら分からないから大丈夫、大丈夫。
9.指先に水を付けて、生地を上から軽く押さえ、平らにする。(トンがってる部分)
パイ生地の角を4つ折りにし、シュー生地を包む。
指に水をつけないと、生地がくっつきまくるんで、ご注意ください。
え、折りたたんで大丈夫なの？って思うかもしれませんが、大丈夫です。
シュー生地って膨らむ力すごいんですよ。
パイ生地を押し退けて、膨らむくらいだから。
折りたたんだ時に、軽く指で押さえてあげると、綺麗に広がります。
10.生地に霧吹きをし、200℃のオーブンで25分、190℃に下げて5～10分程焼く。香ばしい色になるまで。
焼きあがってもそのまま15分程オーブンに入れたままにする。
霧吹きをすると、膨らみが良くなります。
焼いてる途中も絶対に扉を開けないで。
膨らんで嬉しくても扉は開けちゃダメ。ほんと。(※経験者)
焼きあがってすぐに出したり、焼いてる途中に扉を開けると、萎みます。
残念シュークリームになります。
ペッシャンコが見たいってなら、止めないけど。
(嫌味か。)
11.オーブン庫内で放置したら、オーブンから出し、網の上に乗せて冷ます。
いつ見ても美しい、私のシュー生地♡
完成。
【カスタードクリーム】
1.パイシューを焼いている間に、カスタードクリーム作り。卵黄を溶きほぐし、砂糖を加えて良く混ぜる。
砂糖を加えたらすぐに混ぜてください。
じゃないと、砂糖が水分を吸って、固まっちゃんで。
2.薄力粉とコーンスターチを合わせてふるい、1に加える。泡立て器で良く混ぜる。
グルグル混ぜちゃってOK。
私は、茶漉しでふるいながら加えています。
この後、この茶漉しもちゃーんと使うんで。
洗い物はなるべく少ない方が、ね。
3.牛乳を小鍋に入れ、沸騰直前まで温める。
周りがフツフツするくらいでOK。
沸騰させると、膜が出来ちゃうので、沸騰させないように注意。
4.温めた牛乳を2に少しずつ加え、その都度良く混ぜる。
一気に加えると、卵に一気に火が入ってもろもろの物体ができますので。
必ず、少しずつ加えること。
5.茶漉しで漉しながら小鍋にいれ、バニラペーストを加える。
中火にかけ、なめらかなとろみが付くまで、耐熱ゴムベラ等で混ぜ続ける。
中火にかけると、一度ダマダマ、もろもろになりますが、
火に掛けて混ぜ続ければ、なめらかになります。
なめらかになったら火を止めて。
6.火を止めたら、ブランデーとバターを加え、混ぜながら溶かす。
余熱で余裕で溶けるハズ。
鍋が変わってるのはアレです。
大人の事情です。うん、お気になさらず。
7.バットにラップを敷き、カスタードをそこに出す。ピタッとラップをし、冷凍庫などで急冷する。
私はアイスノンとか保冷剤を乗せつつ、冷凍庫へ入れます。
完成。
【仕上げ】
1.生クリームと砂糖をボウルに入れ、ボウルを氷水で冷やしながら8分立てにする。
8分立てってこんなん。ツノがたつくらい。
2.カスタードクリームを別ボウルに出し、泡だて器で混ぜてなめらかにする。
カスタードに生クリームを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
小さめの口金(なんでもOK)をつけた絞り袋に入れる。
全部混ぜちゃってもいいし、こんな感じ↓にマーブルっぽくしても。
口金はなるべく小さめを。
1cm丸口金とかだと、大きすぎるかな。
100円ショップで売ってるくらいのサイズがベスト。
3.シュー生地の端の方に、菜箸で穴を開ける。少し菜箸を動かし、穴を広げる。
この写真、菜箸は私の肩に乗せて撮ってます。
頑張った私。
4.その穴に口金をズボッと差し込み、クリームをたっぷり入れ込む。
めっちゃ入るんで。
6個で、クリーム量でピッタリくらい入ります。
6.お好みでトップに粉砂糖を茶漉しでふるいかける。
ささ、誤魔化しましょ。
完成！！！
出来立てをその場で頬張るのも乙ですが、
私はキンキンに冷して食べるのが好き♡
キリッと冷しても、ちゃんとパイ生地はサクサクしたまま。
シュー生地は水分を吸って、少ししんなり。
あー、私のシュークリームまじうめー。
カスタードクリームが傷みやすいので、
次の日には食べ切っちゃうことをオススメします。
一個が大きいけど、うますぎて余裕でした。
(と、いうか。その日のうちになくなりました。)
ええ、1人で4つ食べました。
この間、太った？って聞かれました。
はい、恐らく、ハイスピードで肥えて成長してます。
明日から。
明日から必ず、ダイエットします。
ジェノワーズ(スポンジケーキ)やパウンドケーキ、メレンゲを使ったお菓子が膨らむのは、
卵やバターを泡立てているから。
要は、空気を含ませる→オーブンで空気を膨らます→小麦粉のグルテンがキャッチ→熱で小麦粉が固まる。ってこと。
(グルテンについては→製菓の基本。
パウンドケーキについては→パウンドケーキで説明するお菓子の基礎。
ジェノワーズについては→ジェノワーズ。)
(↑長いんで、興味がある人だけ、暇な人だけ見てくださいな。)
ではでは、
何も泡立てていないシュークリームが何故、膨らむのか。
簡単に、ざっくりとお話します。
が、
いつもの通り、製菓学校に通った訳でもない、ただのど素人ですので。
そこんところ、悪しからず。
シュークリームの材料は、
・水分(水と牛乳)
・油脂(バター)
・小麦粉
・卵
(・塩)←私はいれませんが。
という、シンプルなもの。
(ま、他のお菓子もここに砂糖が入るだけですが。)
何も泡立てていないのに、なぜ膨らむのか。
まずは、水分の多さがキーワード。
水ってのは、
蒸発すると、水蒸気になって何倍にも大きくなります。
えー、
つまり、水分が多い＝オーブンに入れて蒸発させると、膨らむ。と、いうこと。
もちろん、膨らませるだけではなく、キャッチするものも必要。
それが小麦粉&卵です。
小麦粉も卵も、熱を加えると固まる性質を持っています。
(たんぱく質の凝固ってやつ。)
空気をキャッチするのに、大切なのが、シュー生地独特の作り方。
小麦粉に火を入れてから、混ぜて焼くじゃないですか。
沸騰したところに薄力粉を一気に加えることにより、
粘りがでて、空気をキャッチ出来る膜が出来るんですよ。
(糊化とか、α化とか。難しく言うとそんなん。)
(この辺は私も覚えらんない。)←横文字嫌い
なおかつ、
粘りがあるので、膨らんだ時に伸びやすい。
これは、小麦粉に火を入れる、最大の利点。
ほら、
小麦粉を生のまま混ぜてやく、パウンドケーキなんかは、割れ目が出来るじゃん。
で、なおかつ、目が粗いじゃん。
小麦粉に火を入れることによって、それがなめらかに膨らむということ。
安定するってこと。
これが、シュークリームの変な作り方の理由。
(へんって)
空気が膨らんで、キャッチしたは良いけれど、
その形で固まってくれなければ、意味がない。
そこで、
オーブンで長めに焼いて、小麦粉&卵を完全に固めちゃってるんです。
焼きあがってすぐに開けてちゃダメなのは、萎んでしまう可能性があるから。
急激に温度が下がれば、空気は一気に萎みます。
いくら、しっかり焼いているとは言え、生地が熱いときはまだ柔らかめ。
空気が急に萎めば、生地も一緒に萎んでしまいます。
なので、
少し冷めるまでは、我慢、我慢。と、いうわけです。
長々と注意点を織り込みながら、レシピを書いたので、工程が多く感じるかもしれませんが、
作業だけなら1時間程度で出来ると思います。
(※冷やす時間は除く。)
要は、レシピの注意点を守れば、絶対につくれるということ。
たぶん。←またか。
ね、思ったより簡単でしょ？
ね、思ったより出来そうでしょ？
だからさ、
本当に私が作ったのか、疑うのやめてよ。
(未だに職場で、料理できない子の扱いを受けています、はい。)
調理途中の写真を見せても疑われる、この不器用さ。
ポチってくれると嬉しいな。
↑1日1クリックが私の精神を救ってくれます(励みになるって言えや。)↑
↑cottaさん。これがないと生きていけない。
他にも何か書こうと思ったのに、同僚のせいで全て抜けたわ。