飲食店社長から店舗コンサルへ変身BLOG

店舗専門コンサルタントとして出店~閉店までサポート。プランナーズ コンサルティング代表の新田が、飲食店等複数の店舗経営経験を  活かし物件情報・店舗経営に関する経験談・ヒント・ブログを発信します。


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外食企業時代多くの店長を見てきました。
それぞれ個性がありますので、その個性が店をいい方向に導けばいいのですが、すべての店がそうはいきません。


店に問題が起きる共通点としてアルバイトに対してあまい店長です。
優しいとあまいは違って、アルバイトに言わすと仕事は厳しいけど優しいところもあるよねという店長は問題は起きにくいです。
逆にうちの店長怒んないし優しいよねという店は要注意です。


前者の店は上司と部下の縦の関係が基本できていますが、後者のタイプは友達感覚で横の関係になっているケースが多かったです。
後者のタイプの店で業務日報によくアルバイトが今日はパーティだと書いてあったので、最初はパーティの好きなアルバイトが集まった店だなと思っていました。


しかし頻繁に書いてあるので何だろうと思っていたら、あるアルバイトから報告がありパーティというのは一部のアルバイトがオーダーミスの商品や食材を勝手に喰ったり飲んだりしていることだったのです。
店長のいないところで頻繁に行われており、他のアルバイトも目に余る状態だったので報告したとのことでした。


こういう店舗はやはり何店かありました。
店長の共通するところはアルバイトに厳しく注意できないタイプです。
アルバイトも人を見るので、店長をなめてました。


一度やってしまうと食材を勝手食べたりすることに罪の意識が薄くなってきます。
食材はお金と一緒で、盗んだり横領していることと同じで犯罪と理解できていないのです。


やはり店長がハウスルールを徹底して守るよう厳しく指導している店でないと、モラルの高い店はつくれません。
店のモラルが低下してしまうと、良さそうな子でも店の悪い文化が常識となって周りに流されて罪の意識のないまま、お金を払わずに店の食材を食べたりしてしまいます。
発覚した店でアルバイトの子に犯罪と同じ事なんだよと説明したら、泣いた子もいますし弁償させてくれと言った子もいました。


店のトップがきちんと日頃からルールを守ることを指導することが大切です。
当たり前のことをより当たり前にすることが店のモラルを高くし、スタッフの意識を高めます。
簡単そうでできない店が多いのが現状です。


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飲食店の三大経費のひとつ人件費があります。


どんな業種でも人件費は重要になると思いますが飲食店の人件費コントロールは時間帯によって揃える人数が違ったり、土日が平日より人数が必要になったりと シフト作成=人件費 と言われるくらい店長の実力によって大きく左右される業種でもあります。


売上はある程度決まってきます。
例えば平日で今日が10万で明日は20万ということはあまりありません。イレギュラーは別として大抵同じような売上になる場合が多いです。

立地にもよりますが土曜が平日の1.5倍、日曜が2倍の売上になる傾向があります。


ですからシフトも平日パターンと土日パターンとかだいたいはできてきます。
ピークの時間帯はできるだけあついシフトで、暇なところは極力少ない人数で組む必要があります。


しかし店はお客さん次第なので売上予測より明らかに暇なときもあれば忙しい時もあります。

また同じ売上でもお客さんの入り方によって左右されることもあります。


そうすると大事なのは現場での調整です。
店都合の部分になりますが、暇なときは早上がりや忙しい時は残業の協力をしてもらえる環境にしておくことが重要です。


従業員も当然稼ぎに来ているので早上がりは気分のいいものではないかもしれませんが、収入は月間また年間でみてもらう必要があります。


たかが30分でも月間、年間にすると大きな数字になります。塵も積もれば山となるです。
特に客単価が何百円単位の店は、この現場調整ができないと中々適正な人件費コントロールが難しくなります。


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外食企業時代やFC本部でのスーパーバイザー業務で、これまで何百店と店舗を見てチェックしてきました。

店の現場で長時間労働をしていると感覚が麻痺して細かな点に気づかなくなり店側の視点からではないと見れなくなってきます。


例えば店内外の汚れや、店で使用している皿や器が段々と使用感がでてきても気づきにくくなります。
逆にお客さん側になると1ヵ月ぶりや2ヵ月ぶりに来店すると、以前来店した時と違っていることがあると敏感に気づきます。
ですから店舗を見る時の視点ですがお客様の目線で客観的に店を見ることが重要になるのです。

これまでの経験上、良い店舗の共通点があります。
極論を言うと店の裏側を見ればわかるのです。
いわゆる従業員の事務所や休憩室にいけば店舗によってのレベルに大きな差があります。


きちんと整理整頓され掃除もいきとどいて、きれいであればまず店のホールや厨房もきれいに清掃ができています。


そして決められた帳票類もきちんと記入してあり、所定の場所にファイルして管理してあれば、ホール、キッチンともに帳票類に指定されてあるやるべきことをきちんとやっている傾向があります。
逆に事務所の机にファイルされていない帳票類が記入されてないまま積み重なっている店舗は大抵ボロボロな店です。


従業員間でコミュニケーションをはかる業務日報などに出勤者がきちんと気が付いたことや反省点など記載してあり、それを従業員全体でシェアしている店は士気も高く店の雰囲気も良いです。
中にはお客さんの悪口や落書き酷い店になると、う〇この絵が描いたある店もありました。

当然最悪な店になのは言うまでありません。

お客さんの見えないところを、きちんとやっている店はまず間違いなくお客さんの見えるところもきちんとやっています。


どうしてこんなに差ができるか、やはり店のトップつまり店長の差でもあります。

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