知るを楽しむ〈辰巳芳子さん〉


知るを楽しむという教育TVの番組があります。

今月は火曜日にはリリーフランキーさんが登場していらっしゃいます。



そして、水曜日。辰巳先生が対談形式でご登場されています。

とりあえず、番宣みたいですが、見逃さないように、緊張してしまいます。

スープのお教室にも入りたいと何年も前から思いましたが
まだ、かなわない夢のままです。

辰巳先生のご著書でお料理するとき、探求者の極みが惜しみなく書かれている事に
深いお心を感じます。

軽いノリでブログで記事を書いているけれど、料理しているときは、息するのを忘れます。

それくらい、いつも発見があるのです。

今日の、お昼は畑のニラのための
ラーメンをまかないで作りました。

そのスープは自分のオリジナルですが、でも、スープの極意は
辰巳先生の本から学ばせていただいています。

スープこそ、誰もが食べる事ができて、心にもやさしいものだと私も思うのです。
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nobuさんからバトンを頂きました。


頂いたお題は「食べ物(食材でもお料理でも)


は~~い!オーダーをお受けいたします~~


Q1. PCまたは本棚に入っている本

阿部 なを
阿部なをのひらめき&工夫日々のおかず帖
 
阿部 なを
葱とわかめと油揚げ―私のむだなし料理百選
が宝物です。
(この本は手に入るのですね)


阿部なおさんは亡くなって数年が経ちますが、
最後にTVでお見かけした時も、ご自分のお店で突き出しを
作っていらっしゃいました。上野で湖畔というお料理屋を
されていて、太宰治、小林秀雄も通ったそうです。
もともとは人形作家であったのですが生きていくために
お料理屋になったという方でした。


それと、すでに絶版なのでまるまる一冊コピーした本。。
堀江泰子さんの『手作り食品428種』(季節別)
お嬢さんのひろ子さんは現役の料理研究家です。
この本では季節ごとに保存食を作るという目的もあって
和洋を問わず大変重宝しました。誰か譲って~~




お料理本は一時代前のものの方が基本に忠実で
日本食らしさと、洋食でもベーシックなものがきちんと提示されているような
気がします。


最近では。。。

  • 辰巳 芳子
  • あなたのために―いのちを支えるスープ
  • 表紙も素敵でしょ?バウハウスのLudwig Hirschfeld-Mackです。
    辰巳先生はお料理の展開という言葉を使われるけれど
    その根底には「色は食材、並列は技法。」というイメージがあると
    書かれています。




    あとは、山のようなスクラップといろいろな料理本。。


    中村成子さんも大好きだな。。
    およばれしたい~~。


    栗原はるみさんも、有元洋子さんも山本麗子さんももちろん、高山なおみさんも。


    Q2. 今妄想している料理?

    そうだな。。。。う~~


    やっぱ、畑の横っちょで作る、採りたての野菜をたっぷり使ったごはん。。



    Q3. 最初に出会った素材。

    学生の時の実習でお世話していた堆肥の香り。。

    野菜の大元の堆肥のあったかさと、しみじみとなごんでしまう日向のにおい。
    この体験とそのオーガニック畑の野菜の勢いをこの目でみたこと。


    土曜日が畑の実習だったんだけど、みんなデートでネギなどを持て余すので
    みんなワタシにくれるのでした!!

    それらは、親子丼にガンガン入れて食べましたっ!


    熊木義房先生の農園との出会い。。。




    Q4. 特別な思い入れのある料理?素材?

    加賀レンコン。


    普通のレンコンとは違うモッチリとした食感。
    地元を離れて以来、レンコンを食べるたびに、蓮根食べたいな~と思います。

    それと、飛竜頭←がんもどき。


    精進料理の手間ひまと美しさ。。かな?
    マクロビもいいんだけど、日本の季節に採れる地物を使うという意味では
    食養生の観点と精進料理を学びたいです。


    お茶亊の懐石も素敵です。


    日本のダシ文化って、実は簡単で繊細な味のバリエイションがあって
    日本人の DNA に深く関わっているんじゃないかと。。。
    化学調味料の舌で
    アミノ酸中毒みたいになっているのはちと、問題だと思います。


    今、ハマっているのは昆布の種類の使い分けと鰹節といりこです。
    これについては、また今度にしましょう~~


    こうやって書くと和食のプロみたいになってしまうのでお恥ずかしい。。


    日々の料理は、一つのお鍋で2品作ろうと目論む、
    モノグサなんちゃって多国籍料理も多いから。。



    食文化が途絶えたらぜったい恥ずかしい。。。。
    そういう恥の文化を否定してきた現代だけど
    守るという仕事は家庭のレベルでしかできないんだよね。
    手抜きを楽しく。。でも季節のものを食べることと
    化学調味料は使わない~~という部分は守りますよ!




    地域の環境保全も含めて安全を作り出す食の現場が増えますように。。




    さて、どんなお題にしようかな~


    では「西荻」について存分に語って頂けますか?
    one-memoさん。。いい?。。忙しかったらスルーしてね。


    ミキちゃん~~~
    「吉祥寺」で語って頂けませんか?
    こちらも、よろしければということで。。。スルーでもいいの。


    今、西荻~吉祥寺にハマりつつあるので
    このお二人の存在はワタシの中では大きい胃。。じゃなくて、大きな存在です。



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    かきめし


    冬のご飯もの
           と、いえば、かきめしです~~

    本日は手しおにかけた私の料理、186Pの手順どおりに作りました。

    しっかりと鰹節で一番だしをとり、
    ご飯に牡蠣を入れるタイミングがポイントですね。
    牡蠣に下味をつけることと、その牡蠣は小粒に限る!
    なるほど、ガテンがゆきました。

    先日つくりおいた、
    ご飯の友(カツブシ、昆布、貝のひも、松の実、ひじき、キクラゲ)を
    刻んでがんもどきにしてみました。(132P)
     うっかり、お豆腐を凍らせてしまいシボシボになっちゃったので
    がんもどきにしてみたというのはヒミツです。。

    大和芋をすりおろしたものをがんもどきに使ったので
    そのまま、お芋も炊き合わせにしました。
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    辰巳 芳子
    手しおにかけた私の料理―辰巳芳子がつたえる母の味
    辰巳先生のお母様は金沢のご出身なので
    この本に紹介されているお料理には懐かしいものも多いんです。

    それで、この暮れからの台所仕事の基本的な成り立ちを
    この本をベースとして行ってます。

    必要なところだけをかいつまんで読むのではなくて
    最後まで通しで読んでから、お料理をしなさいという前書きに触れ
    居住まいをただしました。
    深淵な精神性のもとに受け継がれて来た味の技に引き込まれてるのです。

    今年一年をかけて、この本の中に紹介されている季節の野菜と
    お料理を作っていきたいと考えています。

    本日は身欠きニシンを昆布と煮てみました。
    ここまで辿り着くのに、
    米糠を入れた水をとりかえながら油と臭みを抜くのに4日。

    その間に八方だしをとり、昆布はニシンと煮て
    カツオや干し椎茸は突き出し風にアレンジしました。



    佃煮