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2012-07-10 15:21:09

ブログからフェイスブックへ

テーマ:manager のつぶやき
いつもありがとうございます。カンブーザではブログ更新をフェイスブック、及び、ツイッターへと移行いたしました。毎日の空席状況や新メニュー、新しい食材入荷などを更新しております。是非、ご覧ください。また『いいね!』をお願いします。




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2011-11-25 00:18:45

2011年クリスマスメニュー

テーマ:manager のつぶやき

【2011年 CAMBUSA クリスマスメニュー】

Stuzzichino (突出し)
・フォアグラのジェラートを詰めたビニエ
・プラチナポークのパテと、オリーヴェ アッラ アスコラーナのスピエディーノ
・フェッラーラ名物 かぼちゃのクレマ アマレッティ風味

Anti pasto(前菜)
・Cappon magru;鮮魚と、伊勢海老、アオリイカ、キャビアと朝採れ鎌倉野菜のカッポンマーグロ

Primo piatto
Tortellini in brodo;トルテッリーニ イン ブロード

Pizza(ピッツァ)
Ripieno;サレルノ産プローボラ(水牛100%の燻製モッツァレラ)といろいろキノコのカルツォーネ

Granita(お口直し)
広島県瀬戸田産 有機レモンのグラニタ

Secondo piatto(メイン)
Tagliata di manzo;山形県産 黒毛和牛のタリアータ 黒トリュフソース 安納芋の焼きニョッキ添え

Dolce(ドルチェ)
Fantasia di cioccolato 2011;クリスマスのチョコレート2011

※食材の入荷の状況により予告なく変更する場合がございます。また、ご予約時にお伺いしておりますお苦手な食材は、すべて、別のメニューをご用意いたします。

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2011-11-17 03:20:18

冬支度

テーマ:屋上菜園日記
秋も終わり、冬になろううとしています。


山ガールの私、原としては山小屋がしまってゆく今日この頃に寂しさを感じています。


カンブーザの屋上菜園も季節に合わせて冬仕様にしようと思います。
冬でも元気に育つ植物をたくさん増やします。



夏のバジルは春まで一時お休みです。ぐぅぐぅ



バジルを育て夏の間頑張ってくれた土には、野菜の切れ端を細かくカットしたものを混ぜて栄養を与えます。
土を少し休ませ新しい種をまくので、それまでもうちょっとだけおまちくださいニコニコ

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2011-11-16 16:42:28

CAMBUSAフェイスブックページ設立

テーマ:ADESSO
調理場スタッフのニューフェイスが2人入りました(^∇^)

これからももっとおいしい料理と良いサーヴィスを提供できるようチーム一丸となって行きますので楽しみにしていて下さいm(_ _)m


ところで今スタッフでFace Bookが流行ってます

今更といえば今更なんですけど
꒰꒪д꒪|||꒱ガーン


CAMBUSAのFBページも立ち上げましたのでご興味ございましたらご覧になっていって下さい

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多賀 献大良
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2011-11-10 16:29:20

久々に

テーマ:ADESSO
CAMBUSA多賀です

お陰様で毎日させていただき長い間ブログから離れていていましたことをお詫び申し上げます

先ずは

photo:01



ピエモンテ州を代表する手打ちパスタのタヤリン



我らがシェフ洲脇に言わせると

『ピエモンテ狭しと言えど、レシピでどこの場所のタヤリンかわかる』そうなニコニコ

CAMBUSAのタヤリンはアルバの伝統的な製法をそのままに1キロの粉に対して卵黄のみ30個も使用する旨味たっぷりのゴージャスな手打ちパスタ≧(´▽`)≦

これを三種のヨーロッパ産の高級キノコと一緒にお出しします


数量限定でご用意してます


ぜひお見逃しなくψ(`∇´)ψ




photo:02

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2011-08-17 08:51:19

卵茸パート2

テーマ:ADESSO
大好評に終わりました卵茸(^ ^)


皆様美味しそうに召し上がってましたね^^;


完成した写真をアップする前になくなってしまいましたがせっかくなので料理の写真をどうぞ‼

photo:01




スライスした卵茸と熟成パルミジャーノチーズのサラダ仕立て


生のキノコ特有の繊細で上品な香りと24ヶ月熟成したパルミジャーノのパワフルな味が一体となった一皿でした


ドルチェットみたいな土壌の香りを内包ワインと合わせたかったなー



今回食べられなかった方々


また入荷することがありましたら皆様に報告致します



KENTARO TAGA
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2011-08-13 01:22:59

卵だけ?

テーマ:ADESSO
イタリアからオーヴォリが入りました(*^▽^*)


イタリアでもかなり珍しいキノコで高級食材に挙げられる1種です。




ちなみに私も1年は住んでいたのですが(しかも山の幸には恵まれまくったところ)今日の今日まで聞いたことすら見たこともありませんでした。




日本名 たまご茸



ご飯にかけるのであれば・・・・・・・・なんてものではありませんダウン



photo:01




ぶっといキノコではなくて卵の殻に包まれた様なキノコ



実際に剥いてみると



photo:03





シェフ入っちゃった叫び



photo:02





この様に立派なキノコに様変わりアップ


このイタリアでもレアなオーヴォリを今日からCAMBUSAでお楽しみ頂けます


このオーヴォリと24ヶ月熟成のパルミジャーノチーズでサラダ仕立てにいたします


料理の写真はまた明日



明日こられる方楽しみにしてください




KENTARO TAGA



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2011-08-03 01:58:48

十人十色?

テーマ:今週のワインと・・・。
皆様こんにちは。
お久しぶりですあせる



アナログ放送が終わりましたね~。
私はすっかり時代に取り残されて、情報は砂嵐になっています。。。




今回はちょっと趣向を変えて

同じ 葡萄品種で、違う作り手の物を二本御紹介します 。



葡萄品種は、ティモラッソ
ピエモンテの土着品種です。


ピエモンテの白と言えば、アルネイスやコルテーゼが有名。
ティモラッソって??

1950年頃…フィロキセラによって一時絶滅した品種。
忘れかけていた品種でありますが、地元の熱意により復活を遂げ、
ピエモンテのトルトーナの誇るべく白ワインの品種となっております。

現在では、大規模ではありませんが、15生産者が数千本のみ生産される
貴重なワインなのです。




photo:02








photo:13





何故,あえて同じ品種で、違う作り手の物を?


それは、今回は個性の違いを。


個性?


葡萄の?


いえ、作る方の。


同じ場所で、同じ品種を使っても、ワイナリーによって
ワインは変ります。
もちろん、同じ作り手のビンテージによっても。


当たり前の話。

ですが、興味深い話。





photo:03






考え方は、人それぞれ違ってきます。
同じものを見ても、一番に注目する物も違えば
どう表現したいかは異なります。


そこで個性は産まれ、見る人に様々な刺激を与えます。

見る側にも個性はある
様々に複雑に受け取られ、反発したり賞賛したりする。






photo:04






自然を相手にする、自己表現。

直接、自身が表現するのではなく

媒体なるものを通して、どう訴えかけるのか。

ワインは、飲み物として
美味しく味わい、楽しみ
お料理と合わせ、更に楽しむ。

しかし、
もう一歩踏み込んで、

作り手の生き様そのものを、ワインに感じて

芸術や哲学の一種として捉えるのも

面白い見方に思えます。





photo:05







一本目のワインの

パオロ・ポッジョのロンケット

もちろん、ティモラッソ100%
ステンレスタンクで11ヶ月熟成。


ワインを芸術に例えるのなら

素材を素直なままに生かした、ナチュラルな写実派。

素材をよく見て、
本質を大事にする、日本画のように思えます。


あくまで私のイメージですが。


味わった一番のインパクトは、
余韻が長い!
樽熟成されてませんが、厚みがあって
かなりしっかりしています。

柔らかいミネラル感にフレッシュな果実味も持ち合わす
包み込むようなふっくらとした骨格

香りは、親しみやすく
林檎の蜜のような濃縮したドライフルーツのような香り
ナッツや栗のようなニュアンスの香りも

香りも、味わいも
嫌味なく、ナチュラルな包容力を感じました。




photo:06








では、次回へ続く。

もう一本のワインをご紹介します。



                              鈴木
                    


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2011-07-16 16:22:58

その地と共に

テーマ:今週のワインと・・・。
暑い!暑いです!




いつの間にやら梅雨は終わって、夏空です。
そんな空を見ると、海に囲まれた小さな島に行きたくなる衝動を抑えられません。。。





$・-未設定



さて、衝動は妄想だけに留めておいて。

今週のワインは、カンパーニャから

マストロベラルディーノのワインをお送りいたします。



photo:02




創業1878年。ヴェスーヴィオ火山の麓に位置する由緒あるワイナリー。
カンパーニャのワインは、ここ無しでは語る事が出来ないくらい大きな存在です。


当時、国際品種ばかりに注目が浴びる中、頑なに地元の品種にこだわり
土地の個性に合わせ、カンパーニャのワインを世界に広めた功績を持ちます。





$・-未設定




南イタリアを代表する、葡萄品種アリアニコ。


遥か古代ギリシャ時代からの歴史を持ち、そのワインを、かつてローマ皇帝に捧げられていました。
非常に歴史の深いワインです。



アリアニコの栽培に適する自然条件に
標高400メートルから600mの内陸高地、火山性土壌、気温の差と言われます。

アリアニコは粒と粒の間が粗く晩熟型で、自然に収穫量が抑制され、より良いものだけが残ります。
ゆっくり果実は熟すのでポリフェノールとタンニンをたっぷり含み
それにより色濃く濃厚な味わい、強い香りをもつ長期熟成タイプのワインが産まれるのです。

ネッビオーロやブルネッロより長期熟成に耐えるとさえ言われます。





photo:03







長い、長い年月をかけ、その地質、その気候に活かされ進化してきたアリアニコ。


信頼関係が出来た土地とだけ、真価を発揮するのかもしれません。


イタリアでは、数多くの土着の葡萄品種が存在します。
他から見れば、同じ品種でも土地土地によって呼び名も変ることもあります。

何でこんなに多いのだろうと思ってましたが、なんとなく分かる気がします。
地元の人々と共に葡萄達も、その土地の個性に合わせ進化し定着していったのではないのでしょうか。

そして、いつの間にか地域ごとに細分化して、様々な個性を魅せてくれるのでしょう。

郷土愛深いイタリアならではな感じがしますね。




$・-未設定



備考で
マストロべラルディーノは
ポンペイの遺跡から発掘されたブドウ畑からワインを造るプロジェクトを
イタリア政府から一任されてもいます。



$・

ポンペイ遺跡の中

$・-未設定




かつて、紀元79年にヴェスーヴィオ噴火で滅びた大国家。
約2000年前に行われていたワイン造りを再現するプロジェクト、ヴィッラ・デイ・ミステリ。
今回の試飲のワインではありませんが、興味深いですね。



時を超え、ワインを通じて当時の光景が甦るのでしょうか…。





$・-未設定






さて、試飲のワイン。
マストロベラルディーノのイルピニアロッソ1998。
オーク樽熟成12ヶ月 瓶熟成10年以上。
もちろんアリアニコ100%。



photo:07






深みのあるガーネットに、少しエッジを輝かせる艶ある液面。

豊かな果実の香りと共に、熟成により更に複雑で芳醇さをもたらします。

イルピニアロッソは、タウラージと比べて比較的早い段階で楽しませてくれます。
ゆえに、まだ瑞々しい部分も残しつつ、心地よいタンニンが溶け合い深みを増します。
両方の良さを併せ持ち、樽の持ち味が広がりをもたせ、長い余韻を響かせます。


魅惑的に仕上がったワイン。
アリアニコと言う葡萄の真価をもっと知りたくなりました。








photo:08







では、次回!
北に上って
もっと個性を持ちたいの!!
あなたの好みは??
をお送りします~。






$・



                                          鈴木

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2011-07-13 23:20:06

インサラータ ディ オルツォ

テーマ:駒形のまかない奮闘日記
  こんばんは。コマガタです。

  梅雨も明け、いよいよ夏本番です。
  
  暑い日が続き、食欲が細るこの季節。
  こんな時にぴったりの一皿を、今日はご紹介したいと思います。

  先週のまかない

  ナイフとフォークインサラータ ディ オルツォ
  
  ・-オルツォ3

オルツォ(大麦)のサラダ。

  先ず、トマトのソースを作ります。
  トマト、セロリ、赤たまねぎをざっくりに切り、
  オリーブオイル、塩、赤ワインビネガー、パンくずとともに
  20分程マリネにし、ミキサーにかけソースを作り、冷しておきます。--①

  次に、ムール貝を蒸し煮にし、取り出して、身を1センチ角ほどに切ります。--②
  その汁で大麦を茹で、ザルに取り冷しておきます。--③

  大麦サイズに切ったズッキーニと、②のムール貝を炒め合わせ、粗熱をとり、
  ③の大麦とボウルで和え、オリーブオイル、塩、こしょうで味を調えます。--④

  ①のソースをたっぷり皿に敷き、④をのせ、好みのハーブ類を盛り込み、
  完成です。

  
  ・-オルツォ2

  爽やかなトマトのソースでさっぱりといただけます。

  ぜひ、試してみてください。

  では。。
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