ベジタリアン料理家 erico☆

 垣根のない食のカタチ


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新春から開講の指導コースの講座内容を綴っております。
受講を迷ってる方々から「楽しみにしてます!」
とメッセージいただけてしまったりして、調子に乗って
今月中には全10講座分を!と勇んでいましたが教室に執筆に
ミーティングと諸々重なり案の定遅れております。 
次回更新は12月4日あたりになりそうです。

待ってないかもですが、、、笑
待っててね〜〜〜〜!!  

次回は7講座目の内容を綴ります。
写真の右手前の「サグ・パニール」ほうれん草カレー
と切り干し大根料理5種のオンパレードです。




 

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3期生の認定試験 まずは土曜コースの6名が受験を終えました!
筆記試験は静まり返っていたものの、、調理デモ試験となると何故か
爆笑の渦の連続でした。(いやぁ〜〜オモロかった!!)
残る3クラスの試験日も迫ってます。
また報告させてくださいね。

私はと言うと
尊敬する方のお店のプライベートイベント
『ボジョレーヌーヴォーを祝う会』にてお料理させていただきました。
平素はお目にかかれない筈の公邸料理人の方やグルメな紳士に淑女
驚きのセレヴリティの方々ばかりの会で有頂天に!!
その興奮が覚めやらぬまま。。。

京都ビーガングルメ祭りでは3ステージのトークイベント♪と相変わらずの
ご縁に感謝の連続でした。 ホンマにつくづく強運な私。
ステージではこの好運続きの私が、数日前ハラリと閃いたことをガンガン
トークさせていただけました。 ←いつも一方的
その内容!!!
皆さんにもシェアしたいので、詳細は別Blogで語らせて貰います!

さてっ 切り替えて今日から指導者養成講座の内容 
続きBlogを〜〜〜〜!!!  ハァッハァッ 息継ぎ



6講座目は、、 『タイカレー2種』


●グリーンカレー 
●マッサマンカレー 
●ミーンクン 


パクチー好きも、苦手な貴方をも呑み込んで離さない。
人生1番のタイカレーを伝授します。
タイ人からもインドネシア人からもアメリカ人からも
イスラエル人からも太鼓判

もちろん日本に住む老若男女 グルメの味覚をブチ抜きます。

最初に安心してもらいましょ

辛くないんです。(辛味は調整できます)



『タイカレーは美味しいけど辛いから。マイルドなら風味は好きなのに。。』
と、カフェ運営時代にお客様から沢山の声をキャッチしていたんです。

ふむ。

ならば辛くないペーストから作ればええやん。と。。

もちろんヴィーガン仕様ですので魚醤以外の調味料を駆使します。
作り方ポイントはただ1点
 

『自家製ペーストの香りを活かす調理法』

あと外せないのは『有機フレッシュハーブ&スパイス』の入手です。
もちろん購入先はお教えします。


マッサマンカレー (イスラム風タイカレー)


定番人気のグリーンカレー 


グリーンカレーペーストの材料
(4期から変更あり)



ミーンクン(不思議な不思議な 病み付きディップ)

 

<受講生作品> 

4講座目での盛り付けメソッド②が適用できるので
5講座目はちょっとばかり息継ぎができると評判です。笑
しかしながら しっかり『魅せ方』は落とし込んでいきましょう。

盛り付けってしみじみ『愛』なんやなと実感できる6講座目

おいしい〜〜っと思えることが幸せで感謝。

厳しい?!笑 前半講座をこなし、
ここまで頑張った自分も抱きしめてあげてほしい!





<フードスタディ>

『米』

日本のアジアのソウルフードですね。
さて『お米』のことどれくらい知っていますか??
ヨーロッパ人から『お米と小麦とどう違うの?』
と聞かれて さぁ 貴方はどう説明できるでしょ〜?

レシピ本巻末の対談ページにも登場いただいた
福井県は若狭の『田庭 ひびき家』さんの保志さんによる
『お米講座』です!(日程は別講座に振り替えあり)

白米   五分づき  タイ産ジャスミンライスの3種の味比べもします。


麹も作っておられるし。
発酵好きにはたまらん!!!
この保志さん 質問すると、、、出るわ出るわ!!!
どんだけ引き出しお持ちなんや〜〜と、驚きなんです。
既に10講座以上拝聴してます私なんですが、毎度全く違う角度と
切り口の鮮やかさにはもう尊敬と感嘆。
(これは自然農法 林さんも同じ!)

貴重なオリジナルのテキストも戴けちゃいますんで乞うご期待です。

さて6講座目はそんなところです。


ではっ  先日受験を終えた3期生 土曜コースのええ顔コーナー!!!
(ちゃんと美肌加工済みやで!)

修了おめでとう!!!!




*ビーガングルメ祭りのトークイベントにご参加いただいた方から、、

『ブログ見たら若い子ばかりが受講みたいだし、、
   なんか不安で申し込み迷ってます』

とのご相談がなんと2件もありましたっ!!

喜べ❤︎  
1〜2期生のみんな!!!

『若い子。。。。』らしいでっ〜〜〜〜!  

確かに見た目はね〜〜〜〜っ 笑

20代  30代  40代  50代  の受講生が修了&認定となってます。
(60代の受講はまだ戴けてないのよねぇ。。。。大歓迎なんですが!)


前にもBlogに書いたことがありますが、、

『今日より若い日はない』のです。

引力の影響も時の流れも平等に受け この同じ時代を冒険してます。
手をつないで参りましょう。


調理実習の1コマ(撮影も音声録音もOK )

フードスタディ中 (写真の会場は火・水コースのgomacro salon



 受講申し込みはHP から→




 

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みんなが大好きなパンは『小麦』パスタも『小麦』
5講座目では 様々な『ドゥ』の実技に挑戦です。
さまざまな固さと調合による生地の特性と仕上がりの差を学びます。
強力粉・薄力粉・古代小麦・米粉 それぞれの違いをフードスタディと
調理実習で会得します。 
世界的にグルテンフリーへシフトする動きがありますので『米粉』
やその他のグルテンフリー穀物の勉強も欠かせません。
 




●ピザ (ソース3種)
●中華まん(生地&具材)
●サモサ(生地&具材)
●炊飯器で米粉パン 




『Neoベジタリアン料理』
では最終形としてお勧めしているのが『古代小麦』
(スペルト小麦やカムット小麦)です。
人の手によって品種改良されていない小麦の原種にあたります。

特に風味が良く、深い味わいであること。
消化吸収がすこぶる良いので食後の膨満感や便秘にもなりにくいこと。
アレルギー体質の人もかなりの高確率で発症しにくい。
栽培に農薬(殺虫剤)が要らない もしくはごく僅かで済む。


といった点がお勧めの理由です。
しかしスペルト小麦粉は一般的に流通してる小麦粉とは性質が違います。
その違いをお伝えできれば 教室運営にしてもイベントやカフェ
美容サロンのサービスにしろ参加者さんの身体と健康を本当に大事にする
ことになると考えています。

そのためにまずBasic コース5講座目では既存の『小麦』での調理をマスターします。
『古代小麦』との違いをはっきり実感できるようになります。

(アドバンスコースでは実習使用の小麦粉は「古代小麦」のみになります)
 

では受講生作品です


中華まんの包み方のコツ 
初心者〜プロまで この同じテクニックで!

面白いサモサの形状  誰でもできる!!

また呑んでるの図  笑

調理中は実に真剣です!

粉ものの取り扱いがこの5講座目で凝縮されています。
本来3講座に分けたい内容を詰め込んでますので  笑
受講生にとっては超ハード!!!
でも楽しいんです〜〜〜  たとえ失敗したって。。

『食べれます』から!!!!



こんな風に笑い飛ばしていきましょう!!!

粉もの扱いに慣れたらこんなメニューも楽々だね!



グルテンフリーメニューや古代小麦メニューをマスターすることは
食べる人への『思いやり』です。

5講座目は全10講座の折り返し点
受講生には そろそろ経験値による違いが出てきます。
ここで 希望者に向けての『盛り付け補講』を開催します。
この『補講』には1〜3期までの修了生や認定指導士も参加します。
認定後も苦手メニューもあれば得意メニューもありますのでね!
この補講 なぜかとっても楽しいらしい!笑
聞き逃したところや疑問がバンバン解消されるらしい!

こういった「お助け講座」も ちゃんと用意してます。笑
お料理初心者さんもどうぞ安心してください❤︎

プロの方へは更に美味しく魅せるコツや業務用にする場合のアレンジなど
ワンランクアップへのポイントをお伝えします。

では! 次回は6講座目の内容を綴ります。
明日は終日 出張で不在なので明後日になりますが〜〜〜〜
(毎日書くと宣言したのに早速破るの巻)
今日も読んでくださり感謝❤︎

 

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火曜コース満席となりました❤︎
ローフードマイスターの女優さんがお申込み下さいました〜〜っ!!
舞台で多忙を極める真っ最中でおられますが受講を決心下さいました。
逆に美の秘訣を教えて貰えそう〜〜 って、、
あかんあかん!! 笑

平日コース 残るは『水曜コース』の残席2のみとなります。
平日しか通えないって方はお急ぎを〜〜〜!!
土日コースにはまだ余裕がありますので じっくりご検討くださいね。
お申し込みはこちらから→

4講座目 プロのワンプレート盛り メソッド②

『こく胡麻やさいカレー』 P44 ~ 45

●こく胡麻やさいカレー(黒ごまライス)
●カラフルマリネ
●人参味噌の生春巻き P63
●精進とんこつ  P99 
●ゼリーフライ    新レシピ本から



ワンプレート盛りは3講座目で基礎となるマニュアルをマスター。
4講座目では小さなココットに入れたメインを盛るアレンジ
ライスの上にマリネをトッピングし華やかで印象的な一皿に仕上げるコツ。
ちょっと足せば豪華になるサイドディッシュ2品

この4講座目では『魅せて美味しい』までのテクニックを徹底的に!

Neoベジタリアン料理(Vegan)は敢えて動物性食品を使いません。
これは排除するためでも無く、戴くことを否定するものではありません。
本来使うべきレシピから「動物性食品を省く」のとも違います。

植物性食材のみで『味や旨み・香り・食感の小気味良さ』を
調理法とレシピで増幅させるのです。

酸味  苦味  甘味  辛味  塩味  旨味  香味

4講座目のテーマは、、7味のレインボー解析。

この7味が織りなすマジックの種明かし。


動物性食品を使わずで美味しく香しいお料理であれば、食べる人の選ぶ食事法
や信条・宗教に合わせて それらはいくらでも追加できるのです。
『Neoベジタリアン料理』の『認め合い・尊重する』醍醐味であります。

『思いやり』全開でお料理しましょう!!


★人と話すのが苦手な人=お料理で語れます。寄り添い一緒に作ることだって出来ます。

★お話上手な人 =実は感じてる事が全て言葉になってる訳ではないですね。
        その言葉にならない「愛」をお料理で表現すれば内面も平和です。


おっと! 何のブログじゃ〜〜!!! 占いみたいになった 笑 


早速 受講生作品です。



課題提出後 オリジナルな盛り付けを自主的に提出する人も居ます。
もちろんそれにも添削を入れます。
同じ生春巻きをとっても趣味や方向性が全く違いますね。

丁寧に盛られたカレーと
ワンプレートメソッド②を使った精進とんこつプレート


やたらと賑やかで仲良し1期生 

各講座のアシスタントには修了・認定指導士が2名ずつ担当します。
受講のコツや変わり者で気難しい私 erico の操縦法など、笑
現在の活動など、惜しみなくシェアしてくれますので、
そちらも楽しみにしていてください。

<フードスタディ>

『油と脂の組成と分類』

このフードスタディで油の基本的なハテナ?を明快に解析します。
指導者たるもの自分が愛用する油について、
なぜその油を選んでいるのか? 
その料理にはなぜその油でないといけないのか?
説明できなければいけません。
私は『油』に対して敏感であっていただきたいと考えます。
なぜなら

『細胞膜の主成分は あぶら だからです』

講座では沢山の種類の試飲用(味見)油と脂も用意しています。
紙の上での分類だけより味覚・嗅覚でもしっかり確かめて欲しいのです。

それにね、まだコレステロールを悪者にしてる傾向がありますが
コレステロールって女性ホルモンの材料なんですよね。。

オメガ3    オメガ6     オメガ9

この3つの分類はよく耳にしますね。
流行もあります。 栄養学的な分析や効能も日々更新されてます。
変わらない事実は、、、
油の過剰摂取は老化促進につながるってことです。


私の師の山村慎一郎先生はこう仰ってます。

オイル=老いる 


皆さんに味見いただく油たち
(4期からギーとグラスフェッドバターなどを追加しました)

インカインチオイル・フラックスシードオイル・ヘンプシード・
ココナツオイル・チアシードオイル・菜種・胡麻・オリーブ
レッドパーム・マカダミアナッツオイル・くるみ・アボカドオイル
グレープシード・ ギー ・グラスフェッドバター etc.... 


さて!
明日は5講座目の内容を綴ります。
今日もクドクド書きましたのに最後まで読んでくださって
感謝します。 
いつか貴方にもお目にかかれますよう❤︎
 


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彼女「来年からはもっと進化したい!と考えてるの〜。。」
私 「行動しない為に 悶々と考えずに「行動するために」考えるのよん❤︎」

旧友からの連絡を受け、思わず飛び出した会話の一片です。

彼女 「でもさ〜〜」
私 「でもさ〜 禁止! 感じた事を尊重せなオモロないっ」
←オモロかったらええんかいっ!!自戒の発言 笑  


ほいっ! 今日は3講座目の内容をば♪
募集要項はHPをご覧くださいね→

ここでグンっと更に濃厚になります。
「なる」と言うより受講生には深めるための下地がつき始めてます。
2講座受講だけで?と思いますよね〜〜

このような強烈なスタイルの認定講座は日本狭しと言えどココだけです。
受講生の吸収力と申しますか、ノリの良さにはこちらが毎期ごと驚かされます。
視点や視座はひとそれぞれ。
お料理の経験やレベル・調理スピードもバラバラです。
じぃ〜〜っと観察してから行動する人
とりあえず♪でスタートする人。 その後に続いていく人。
補い合いつつお互いの学びを深めればええんです。
画一的な指導はしませんので そこは安心してください。


『高野豆腐ハンバーグのワンプレート』

プロのコツ ワンプレートメソッド①

●高野豆腐のハンバーグ   P56~57 
●プルーンの即席ソース
●ひじきドレッシング with 大根サラダ
●イエロー蓮根
●人参ラペ


大豆が原料の高野豆腐を頻回登場させるのもNeoベジタリアン料理
ならでは。 
日本古来の調味料と食材には日本に住む我々のDNAに響く何かがあります。
世界中の食材やスパイスが手に入る現状の日本では 『食べる』ことは
その国の産地(土地)と繋がると言うことです。
融合できればとても平和的。 この講座ではカフェ風ワンプレートを
『食べ合わせ』や『中和=体のPh バランス』のヒントを伝えるツール
としても使えるようメニューを構成しています。

レシピ本からのバージョンアップポイントや業務用に使う場合の
コツも併せてお伝えしますね。

植物性タンパクはヘルシーだから いくら食べてもOK
お肉はコレスレロールが心配と言ったイメージがあるようですが、、
ちょっと異論があります。
どこに照準を合わせるのかで事情は変わってきますのでね。

<受講生作品>
それぞれ 同じに見えて全く違う空気感❤︎
それでよいのです。
基本マニュアルはありますので まずはそこにはめ込みます。




それでも個性は絶対に隠しきれないもの 笑

福岡でNeoベジタリアン料理を取りれた素敵な空間の
カフェを運営されています。
雑貨好きでお洒落な彼女の感性が光っております。

パーカーの彼女は苦手なお野菜でいっぱいだったのですが。。笑
お仕事の時間を工面しつつイベントなどでお料理教室やデモを開催中。
彼女がデモで用いるボキャブラリーはとても知的でユニークです。

このワンプレートメソッド①のアレンジ盛りつけ。

型がマスターできればそこからの型破りは容易いのです。

<フードスタディ>

●食育とは
●季節の食べ方とタンパク別食べ合わせ
●唾液の効用
●体のPH バランス 


どのような体質の人にもお伝えして間違いのないことは『噛むこと』です。
当日は唾液のPH を試験紙でチェックします!
(飲食するたび時間ごと刻々と変化しますのであくまで「その時」の値ですが!)
『炎症体質』に傾きがちな現代人がすぐに始められるアプローチを学びます。

炎症を起こすような食品を控え、消炎系の食材を増やせばええんですけどね。
大概みなさん「引き算」は苦手なのよね。。
なので3講座目のフードスタディでは大きく捉えて「足し算」の方法を!!


4講座では 足し算のようでいて、、学べば引き算になる
『油』の分類を覚えます。

 

ではまた明日❤︎ 





 

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