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2016年12月03日(土) 07時06分45秒

たこわさびを作った人

テーマ:ブログ
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 いつも有難うございます。

※※※※※※※※※※※※※


今日も1日、

感謝と気合を入れて、

「おはようございます!」


【PHAD’Sの意味】
Pパートナー
Hハート
Aアゴーラ
Dドリーム
Sサノイズム

【経営理念】
食を通して世に貢献し、私たち社員、そして私たちに関わる全ての人が幸せになる事を目指す

【行動指針】
挨拶 挨拶はチャンスを引き寄せ
感謝 感謝はチャンスを与えられ
清掃 清掃は運を引き寄せる


では、本日のテーマ『たこわさびを作った人』



とんぺら屋錦店に向けてメニュー開発をしている最中だが、ふと先日の新時代銀座店での食事会の会話を思い出し、ブログを書いている。

写真の左前のリーゼントのおっさん、誰だか分かりますか?

知らない人はいない居酒屋の定番、

「たこわさび」

「軟骨の唐揚げ」

を作った人です。

6店舗しかない時期に20歳で入社し、今や2000店舗を超えるモンテローザ(白木屋、笑笑など)の元常務です。

たこわさび、軟骨の唐揚げ、どちらも元々廃材だったとのこと。

廃材にビジネスチャンスを見出した天才です。

こんな話をされていました。

ある沿線上に物件を探すなら端から端まで各駅に3分以内で探せ。

たこわさび、軟骨の唐揚げが開発出来たのは現場を見ていたからだ。

やる気、本気、元気があれば出来ないことはない。

メニューは、開発者の都合ではなく、生産者の都合に合わせてスピード感を持って変えろ。

生産者に合わせて商品開発を行え。
※ここで廃材が活かされるんです

あるべき姿をまず示せ。

伝える事は、アルバイト一人一人に伝えろ。

実行なき理論より実行ある馬鹿の方がいい。

参謀は死です。そうでなきゃ参謀は務まらない。

参謀は社長の言ったことをやり切れ。

参謀がいれば、食事の場で社長がボソッと言ったことでも次の日には社員全員が共有している。

参謀がいれば社長は一言で済む。

1000店舗と決めたら1000店舗やり切る。

社長ははじめから1000店舗やると言っていた。

3年働いて1日休み3年働いて1日休み、だから1000店舗出来た。



刺激的なお話を沢山聞けました。

1番になりたかったら1番働かなきゃ1番にはなれないと、実際やってきた人の話を聞いて改めて実感しました。

社員のためにも俺が1番にならなきゃいけない。

気合いしかないです。

今は食材を扱う会社をやっておられるので、最高のタイミングで最高の人に出会えたと思う。

よっしゃ、メニュー開発、続き気合い入れてやります。



奇跡の出会いに感謝です。
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2016年12月03日(土) 05時43分47秒

アッポーの新時代 東海富貴ノ台店 グランドオープン

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では、本日のテーマ『アッポーの新時代 東海富貴ノ台店 グランドオープン』


勝ち取った店長の座!
「僕に店長やらせて下さい」と俺に直談判出来る久々に元気のいい若者。
千村店長は最年少店長。優しさと厳しさを持つ彼は魅力的です。


今回もやりました、気合の朝礼。
東海富貴ノ台店には思い入れがある社員が多い。
何と言っても新時代3号店ですから。



















































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2016年11月27日(日) 18時18分37秒

とんぺら焼きとおでん 金山店 打合せ

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では、本日のテーマ『とんぺら焼きとおでん 金山店 打合せ』


金山にもう一軒、ファッズのお店が誕生します。
金山のお客様に喜んでもらえるお店をファッズ一丸となって作ります。

打合せからスムーズにいってます。
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2016年11月27日(日) 18時11分19秒

気の知れた仲間と

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では、本日のテーマ『気の知れた仲間と』


ヴォーノイタリアの橘さん、ガブリチキンの加トちゃん、立ち飲み大黒の大谷くん、OMの山ちゃんと、シェフを呼んで食事会。
バキバキの尖りまくったメンバーで会話も異次元。
非常に刺激的で汗が出るほど熱い。

伸びてる人って、異常な程(想像を超える)熱く、目の前に壁があっても突っ込んでぶち破っていくことを普通のことでしょ、と言わんばかりに前進することが生きることだと無意識に思ってんだな。

とても有意義な時間だ。








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2016年11月17日(木) 19時07分19秒

鳥供養

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では、本日のテーマ『鳥供養』



【鳥供養】
弊社が運営する、「新時代」、「アッポーの新時代」、「鴨と豚 とんぺら屋」、「備長扇屋」では、鳥肉の消費量が年間数十トンと大変多くのお客様に鳥肉の料理をご支持頂いており、それは何万羽もの鳥の命を頂いていることですので幹部達と鳥供養にきました。
命の尊さを噛み締め商売していこうと改めて決意する時間となりました。
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2016年11月13日(日) 08時45分19秒

「安くておいしいだけでは飽きられる」 低単価業態には驚きが必要

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では、本日のテーマ『「安くておいしいだけでは飽きられる」低単価業態には驚きが必要』

 「すしやのシャリカレー」「シャリコーラ」など、回転寿司らしからぬ斬新なサイドメニューを相次いで開発してきた回転寿司チェーン「くら寿司」が、今度は庶民の味として人気のある牛丼を投入した。

 くら寿司を運営するくらコーポレーションは11月4日、「牛丼を超えた、『牛丼』」の販売を開始。価格は税込み399円。米国産のバラ肉と国産のタマネギを使用し、だしにはサバやカタクチイワシなど青魚を中心とした7種類の魚介だしに、しょうゆやみりん、酒などを混ぜ合わせ、すき焼きのような甘めの味に仕上げた。

 「牛丼専門店にも負けないクオリティで、新たな市場を開拓する」。2日に行われた記者会見の席上、くらコーポの田中信副社長はそう強調した。魚が苦手な顧客など新しい客層を取り込むことによって店頭の回転率を上げる狙いだ。




■4年前の参入では散々だった

 
あまり知られていないが、実はくら寿司は4年前、牛丼を販売した過去がある。九州エリアの店舗でテスト販売したところ、日ごろ扱っている寿司ネタとは勝手が違い、牛肉とタマネギの盛り付け分量が顧客ごとに違うなど、オペレーション面で失敗。味についても圧倒的な支持を得るまでにいたらず、わずか3カ月程度で撤退するという、散々な結果に終わった。

 同じ轍を踏むまいと、今回の牛丼再挑戦に際し、くら寿司は年月をかけて入念に準備をしてきた。特にこだわった点は大きく2つある。


牛丼でこだわった2点とは?
 まず1つは「オペレーション」の改善だ。店舗ごとに調理して失敗した4年前の失敗を教訓に、今回は首都圏や関西圏など全国数カ所の工場に製造をまとめて委託した。それらの工場では、くら寿司指定のレシピに沿って肉やタマネギが調理され、出来上がった具材を顧客1人分ごとにパック化し、全国配送されていく。

 くら寿司の店頭では、顧客から注文があれば、パック化された具材を温めるだけだ。この仕組みを確立したことで、顧客ごとの分量のバラツキを解消しただけでなく、迅速な商品提供を可能にした。実際に店頭で牛丼を注文したところ、およそ3分で商品が手元に届いた。




■2万食・500種類の試作品を試す


こだわったもう1つは「味付け」である。牛丼は濃い味のだしが必要になるが、回転寿司チェーンらしく素材の風味を生かした魚介のだしに挑んだ。

 ただ、これまで手掛けてきたうどんや茶碗蒸しと違い、魚介のだしを使いながら濃い味を出す調整が困難を極めた。牛丼はシンプルであるゆえに味の調整が難しく、少し配分を変えただけでも味が大きくぶれてしまう。開発を担当したくらコーポの製造本部の松島由剛・商品開発担当マネージャーは、シャリカレーや「冷やし中華はじめました」を生み出したヒットメーカーとして、知る人ぞ知る存在。今回の牛丼開発では、2万食・500種類もの試作品を食べることを繰り返し行い、ようやく完成に漕ぎつけたのである。

 素材のうまみを引き出すため、肉とタマネギを個別に煮込む独自製法も採用した。米も安価なものではなく、寿司ネタでも使用している、北海道や九州などの国産米を使用することにこだわった。

 「やっと出たか」。完成品を口にしたくらコーポの田中邦彦社長は、ようやく納得できる味に仕上がったことに満足し、そうつぶやいたという。

 時間をかけて開発、満を持して投入したくらコーポ。だが、気になるのはどこまで勝算があるのか、ということだ。外食業界の中でも牛丼と言えば、吉野家ホールディングスの「吉野家」やゼンショーホールディングスの「すき家」など、大手チェーンが長年しのぎを削ってきた、最激戦区の商品と言っても過言ではない。


吉野家、すき家にどう対抗する
 並み居る強豪から、思惑通り顧客を奪えるのか。苦戦も想定されるが、この見方に対し、くらコーポの幹部は「牛丼を単品で展開するわけではない」と、まるで意に介さない様子。根拠は商品の値付けを見れば理解できる。税込み399円は、大手牛丼チェーンよりも高い値段設定であり、本気で市場シェアを奪いにいく価格ではない。一方で、「サイドメニューの中では、牛丼の利益率は比較的低い」(同幹部)と、十分な採算を確保できる価格でもない。

 つまり、くら寿司は単品勝負で顧客奪取や高収益を狙うのではない、ということ。あくまで回転寿司を柱に据えたうえで、牛丼チェーンにはない、ケーキなどのデザート、コーヒーやシャリコーラなどの飲料といった、サイドメニューの豊富さを訴求していく。その「総合力」で新しい顧客を呼び込み、トータルの客単価を上げる狙いであろう。

 そもそもくら寿司のサイドメニューは、「安くておいしいだけでは飽きられる」との田中社長の信念に沿って開発されてきた。今回の牛丼は斬新でインパクトがあるものの、これまで続いてきた品揃え強化の一環で、くらコーポ全体の成長戦略に沿った商品というわけである。




■過去最高益を牽引したのはサイドメニュー 

 
順調に業容を拡充してきたくらコーポは、目下業績も絶好調だ。2016年10月期は売上高1100億円で、営業利益60.8億円、純利益41.6億円。純利益は過去最高を更新すると会社は見込む。業績を牽引しているのは利益率の高いサイドメニューで、現在は売上高の約3割を占める。業績は会社計画を上回る勢いで推移している。

 むろんサイドメニューだけでなく、寿司ネタの強化にも力を注ぐ。10月から、シイラやサゴシ、ボラなど、産地直送の珍しい魚を提供する「天然魚プロジェクト」を本格的に始動した。プロジェクトの本格化に伴い、大坂府貝塚市の4500坪の敷地に同社最大規模の大型工場と、本格的な鮮魚店、そして「無添 くら寿司」の店舗を開設。週末には駐車場が満杯になるほど、顧客の関心は高いようだ。

 牛丼を超えた、「牛丼」の販売目標は3カ月で100万食。2015年7月に発売した「シャリカレー」が3カ月で100万食を突破したことを考慮すると、今回の目標もハードルは高くないように見える。次々にサイドメニューで話題の材料を提供する一方、本業の寿司ネタでも投資を惜しまない。新たな武器を手に入れたくら寿司は、快進撃を続けることができるか。外食業界の風雲児に注目が集まる。


「人財育成」と「業態開発」、ここに力を注いでいく‼️


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2016年11月10日(木) 02時18分20秒

準社員食事会

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では、本日のテーマ『準社員食事会』


毎月行っている準社員食事会。
アルバイトと僕の食事会です。
この食事会は500店舗になっても継続します!
その価値がある。


ちほさんがくれた自家製の梅干し。
凄く梅肉感が強い美味しい梅干しです。
ありがとう。
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2016年11月10日(木) 02時08分58秒

貿易に着手

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では、本日のテーマ『貿易に着手』


ファッズは遂に貿易を成功させました。
貿易商からL/C(Letter of Credit)から順々に進め直輸入に成功しました。商社を通さない分、格段に早く安く仕入れが可能な為、お客様に十分満足頂ける物が提供出来るようになります。
福田経営管理室長が現地国を視察し、現地法人との商談、工場視察を行い、サンプルを日本に送り込み、僕が実際に確かめた上で承認し、海の向こうからの物流をL/C(Letter of Credit)取引にて整備した(添付図)。福田室長のおかげだ。
将来的には貿易事業部を整え本業と連結させたい。
写真は入国瞬間の風景とL/C(Letter of Credit)取引の構図です。















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2016年11月06日(日) 15時11分39秒

朝の拘り

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では、本日のテーマ『朝の拘り』


ブラジルに住んでいた頃、珈琲文化に馴染み、それ以来珈琲が好きで、個人的な思い込みだが朝の珈琲は1日の勝ちパターンのスタート。
ミルから合理的なものを選び、今は‘みるっこ’(写真上)を使っている。
このミル、珈琲豆の渋味を抑え、やわらかな味に挽く特徴がある。


これは購入時の姿。


作家の三谷龍二さんが‘みるっこ’の足りないデザイン性を補うべく個人の為に作った蓋が話題を呼びました。
これは本人が気が向いた時に作ってくれる作品で常時生産はしていない。


ドリップ用のピッチャーは作家岡澤悦子さんのもの。


豆はCoffee Kajitaの‘あじわい’。
挽きたては雲のように膨らむ。



強い香りが漂う。


飲み方は、苦みや香りを楽しみたいのでブラック。


これが拘りです。


‘みるっこ’に変えるまで使っていた‘中西みる’(右)。ケメックス(左)の持ち手も三谷龍二さんの作品です。

好きなものには拘る。

1番を目指すならその分野の1番の人、物と付き合う。

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2016年11月04日(金) 18時31分37秒

礼儀のない者は成功しない

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では、本日のテーマ『礼儀のない者は成功しない』

先日、名古屋の某居酒屋(初めての店)へ行って、僕が滞在した時間帯はお客様がほとんどお見えでなかったので店長と話をさせてもらった。

その話の一部を抜粋して下に記す。

俺「店長、今日暇だな。」

「この店おかしいんですよ。」

俺「何が?」

「全く読めないっすもん。平日急にすげーお客さん来たり、逆に週末ガラガラの時あるし。」

俺「店長のお店は売上の予算とかあるの?」

「ありますよ。」

俺「調子いい?」

「いや〜、ダメっすね〜」

俺(だろうな)「なんで?」

「僕がこの店来た時からちょうど悪くなったんすよ。」

俺「何が?」

「飲食全体が悪いらしいですよ。お兄さん飲食系っすか?」

俺「そうだよ。」

「今悪いっすよねえ。」

俺「いいよ。」

「マジ、すごいっすね。」

俺「頑張れよ。」

「頑張ってますって。」

そんなような会話を10分ほどさせてもらい、しばらくしてお会計へ。

その時、他にお客様はお見えではなかったが、店長はお見送りに来なかった。

お客様の気分を良くするためにお見送りに行くのではなく、お見送りは人としての礼儀。

彼の場合、俺がお会計をしている時に俺から見える場所にいたので俺が帰ることを知っている。

気付かなかったとしても、スタッフが店長に伝えに行けばいい。

作業中だろうが、調理中だろうが、接客中だろうが、満席だろうが、お金を払ってくれた人に頭を下げに行け。

彼が来てから売上が下がったというのもよく分かる。

礼儀を知らないからだ。

まあ、最後お見送りに来たところで、彼の最初からの言葉使いの無礼さに内心寒いなあと思っていたので、また行くことは無いが、見送りが無かったことで無礼の留めでした^_^

「頑張ってますって」という言葉が寒い。売上を落としているのはこの店の店長自身です。
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