2005年11月01日

手作り柚子こしょうに挑戦!!~家庭でもできる、おいしいゆずこしょうの作り方

テーマ:和食

ボクの祖母は長崎の離島に住んでおりまして、親戚もたくさんおります

その中に農家を営んでいる親戚がありまして、

毎年、夏になると手伝いがてら遊びに行くんですが、


田舎の農家というのは、驚くほどに自分とこで何でも作ります


最近、密かなブームになっている柚子こしょうというのがありますが、

あれなんかも、ボクが小さい頃から普通に作っていました


その親戚のウチでは、唐辛子のことを「こしょう」と呼んでいます

そのこしょう(青い唐辛子)をみそ汁に溶かして食べます


で、そのこしょうは、家の庭に生えていて、各自が自分で勝手に採ってきて使います

野菜もたいていのものは生えています

それも、自分で採って調理して食べます


究極のスローフードです!



今日は、その「柚子こしょう」の作り方をご紹介します!!

カテゴリーがわからなかったので「和食」にしときました



柚子こしょうにもいろいろあって、市販のものは緑色のものやら赤いものやら、茶色いものやら、

美味しいものやら美味しくないものやら、、


でも、ウチの田舎では「青い唐辛子」と「青い柚子」を使います

そして、ものすごく鮮やかなグリーンと、何とも言えないゆずの香りがします


市販のものでも美味しいものもありますが、

自作した柚子こしょうにかなうものには、未だに出会ったことがありません



市販のものは、保存のための成分や固まりにするための成分が使われているものが多く、

塩辛くて妙な甘味のあるものが多いと思います

(必要以上の塩分と増粘多糖類のせいなんだと思うのですが)


作るのは大変ですが、絶対に満足できるものが作れますので、

ぜひぜひ!!皆さんも試してみて下さい!!!


【材料】

1.青い唐辛子(たくさん)←生(乾燥はダメ)

2.青い柚子(たくさん)

3.塩


<用意するもの>

1.ぶ厚いゴムの手袋

2.ゴーグル

3.マスク

4.ハサミ

5.小さいミキサー(ミル)

6.すり鉢とすりこぎ

7.陶器製かプラスチック製のおろし金


【作り方】


唐辛子や柚子の汁などが飛び散るので、手袋、ゴーグル、マスクを装備します

こんな感じ(写真協力:ぺぎを母)

↓↓↓

柚子こしょう3

まずは青い唐辛子です。古くなって傷んだものや赤くなったものがあれば取り除きます

柚子こしょう1


へたを取って、縦に切り中の種を取り除きます

柚子こしょう4


ハサミで細かく切ります

柚子こしょう6

          ↓↓↓↓↓

柚子こしょう7


柚子です。

柚子こしょう2


柚子はほとんど皮しか使いません。

だから、皮だけを剥いて使っても良いんですが、鮮やかなグリーンとゆずの香りを引きだすために、丸のままおろし金でおろします。

金属のおろし金の匂いがイヤなので、陶器製かプラスチック製のおろし金を使います


柚子こしょう8


回転させながらおろして、表面の青いところだけを使います。


最後に、水分を入れるためにホンの少し(2~3滴)だけ絞ります


柚子こしょう9


これらを小さいミキサー(ミル)で細かくします。

量は、おろした柚子の皮1個(約小さじ1)に対して唐辛子が30gくらい

長時間回すと熱が発生するので、砕くのは一瞬です


柚子こしょう10


熱が発生すると、香りも飛ぶし、酸味や苦みにも影響しますので、

「ガァ~~~~~」と回すのではなくて

「ガッ」「ガッ」「ガッ」「ガッ」と小刻みに止めながら回すのがコツです


柚子こしょう11


ある程度砕けたら、取り出してすり鉢に入れます

塩(一つまみ)を加えてゆっくりと入念にすります


柚子こしょう12


すっている間にも柚子と唐辛子の何とも言えない香りがしてきますよ!!


柚子こしょう13


↑↑↑↑

できあがり!!!


めっちゃ鮮やかなグリーンとゆずの香りは最高です!!



【保存の仕方】

2週間で消費する分くらいずつ小分けにして、ラップに包みます

ラップの上からアルミホイルをかぶせてさらに冷凍用の保存パックなどに入れて冷凍します


1年は持ちます!!


だから、毎年、青い唐辛子と青い柚子の季節に一年分を作ります


日常で使う分は、密閉できるガラス瓶などに入れて、チルド室に入れておきます


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コメント

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28 ■レモンじゃ無理かしら?

ゆず胡椒大好きです。今、レモンをどっさりいただいていまして、(国産品です!)これでモドキができないかしら…など考えています。青唐辛子も手に入らないんですよね…

27 ■柚子と唐辛子の購入

はじめまして  教えていただきたいのですが、
昨年秋に、柚子胡椒の作り方をいろいろ調べてまして、ペンギン食堂さんの記事が一番解りやすく、親切だと感じました。
私は京都なのですが、八百屋さんで柚子は用意できたのですが、唐辛子の季節は終わっていて、洋唐辛子をネットで購入して乗り切ったのですが、今季は絶対に失敗はできないのです。
個人的には、青柚子と青唐辛子が好きなのですが、黄色柚子と赤唐辛子で作りたいのです。
これは保存とかなしに同じ季節に用意できるのでしょうか?   できるとすればいつ、どこで購入できるのか、恥ずかしい質問で申し訳ございません・・・
教えていただけないでしょうか?
青柚子と赤唐辛子の組合せでも良いのですが・・・

ご面倒ですが、お答えおまちしてます。
よろしくお願いいたします。

26 ■参考になりました!

引っ越した家に、柚子の木があって、沢山実がなってどうしようかと思ってたので、挑戦してみました! これ、確実に重装備でないといけませんね。製造責任免許ww必要なくらい、薄手のビニール手袋で挑戦した為、今、手が辛いですwすごく、根気のいる作業、友達を誘ってやれば良かったと後悔! けどめげずに、またやってみます!黄色くなってからも出来るのですねw がんばりま~す!

25 ■???

これ、塩はいつ入れるんですか?

24 ■参考にさせていただきました♪

本日のブログに、こちらのブログをリンク貼らせていただきました。
どうもありがとうございました^^

23 ■納得です

こうやって作るんですね。
写真もあってとても分かり易かったです。
先日、手作りのゆずごしょうを頂き、
その風味の豊かさに感動。
かけて下さった手間の中身も改めて知ることができました。
ありがとうございます。

22 ■重宝

はじめまして!
柚子胡椒
とっても重宝しております^^

21 ■分かり易い(^-^)

以前、うどん屋サンで柚子胡椒を知り、その衝撃的な美味しさから、うどんを食べに行くと言うよりも柚子胡椒を食べに行く、みたいになる位に柚子胡椒にハマりました(^_^;)

詳しく教えて下さってありがとうございます♪
材料が揃ったので早速作ってみます☆☆☆

20 ■ゆずこしょう

今日、このレシピにであい、早速作りましたが、市販のカップいりのと味がかなり違い、こんなのかなぁ?と疑問に思ってます。家族みんなで作りました。青唐辛子と、オレンジのハバネロで二種類作りました。刺身やおでん、鍋物の時に使います!ゆずこしょう大好きで作ってみたくて、プランターでこしょうとハバネロを作りましたが、なかなか作り方がわからなかったのです。レシピをありがとうございました。食べる日が楽しみです。

19 ■レシピありがとうございます

はじめまして、マイケルです。

私がはじめて柚子こしょうを食べたのは一風堂らーめんの京都店です。いつも追加をお願いします。

でもやっぱり、自分で作ってみたいです。今年はハバネロを3株つくりました。実があふれています!ハバネロは非常に辛いですね!柚子こしょうには合わないでしょうかね。

他の方にも紹介したかったので、私はスウィートスポッツでぺぎをさんのレシピを紹介させて頂きました。

http://www.swtspts.com/taste/2008/11/10/手作り柚子こしょうの作り方/

また遊びに来ます。

18 ■はじめまして

柚子胡椒レシピを検索して、こちらにお邪魔しました・・。
自家製柚子と青唐辛子で、初挑戦しました・・。
とっても詳しいレシピで、ありがとうございました!

17 ■作りたい!

青柚子は手に入れたのですが青唐辛子を物色中です。探して作ってみます。

16 ■参考にさせていただきました

始めまして!沢山ハバネロが実って困っていたのでハバネロ柚子胡椒を作るために参考に致しました~♪
リンクを張りましたがご都合が悪ければご連絡下さい。よろしくお願いいたします

15 ■ありがとうございます。

お返事ありがとうございます!
挑戦してみますね!上手くできたらご報告します。

14 ■えとよ!さんへ

コメントありがとうございます!

結論から言うと、どんな柚子でもどんな唐辛子でも作れます。

市販品でも「青柚子+青唐辛子」のものと「黄柚子+赤唐辛子」の二種類を販売されているところが多いです。一般的には、青い方は香りが強くて、赤い方は辛みが強いといわれますが、これは唐辛子の辛み成分「カプサイシン」の量による違いで、柚子とはあまり関係ないように思います。

手作りすれば、「黄柚子+青唐辛子」とかも作れますのでいろいろ試してみてはいかがでしょうか?

それぞれに違った風味になるのでおもしろいと思います。

個人的な感想として、黄色い柚子は青い柚子に比べて若干、甘味(旨味?)と苦みが強いように思います。

13 ■教えてもらえませんか・・・?

はじめまして。我が家に柚子の木があっていっぱい生っているので柚子胡椒を作ろうと思い、検索していたところ、このページを発見しました。

それで、質問なんですが、黄色くなった柚子ではおいしくできないんですか?
我が家の柚子はもう全部黄色なので・・・。どうですか?教えてください。
お願いします。

12 ■ハマりまくりです

ちーぼーさん、コメントありがとうございます!ボクも物心ついた頃から柚子こしょうにハマりまくりです。
手作りはホントに美味しいですから、ぜひぜひ挑戦して下さい!!

11 ■柚子こしょうにはまってます!

柚子こしょうを手作りとは すばらしい!流石!本場九州の柚子こしょう いい材料が手に入ったら 是非挑戦してみたいですね!またお邪魔しまーす。

10 ■ハバネロかぁ

angel-eggさん、コメント&TBありがとうございます。ハバネロかぁ...考えただけで涙が出てきそうです。

でも、美味しそう!!

今度手に入ったら試してみようっと

9 ■さっそく作ってみました♪

量が少なかったので、マスクとゴーグルはしませんでした。
途中で何度かむせました(笑)
満足いく仕上がりです!
TBさせてください♪

8 ■ハバネロ

女将さん、コメントとTBありがとうございます!感謝感謝です!
ハバネロ調理されてるんですねェ..むやみに目とか触れませんねぇ。

7 ■TB有難うございました。

こんにちわ!ぺぎをさん定食83女将です。
TB有難うございました。こちらもTB
させて頂きました_(._.)_

>毎日の家庭でのこだわりの食生活を、オリジナルレシピを中心に紹介していきます。家庭でも作れるプロっぽい食事やレシピを紹介します。
(||゚Д゚)スゴ!
>手袋、ゴーグル、マスクを装備します
ぺぎをさんのお母様☆=お疲れさま
ございましたぁm(__)m
ハバネロの調理をする女将には。。。
ぺぎをさんのお母様お気持ちが(^^ゞ

6 ■こちらこそありがとうございます

ももさん、コメントありがとうございます!ウチも冷凍室いっぱいです。

5 ■冷凍

ぺぎをさん、TBありがとうございます♪
私は冷凍大好き人間なので、柚子こしょうも冷凍保存していました。
香りは逃げないし、水分は飛ばないし、いいですよね。

4 ■クスっ

と笑ってしまいました。rumさん、いつもコメントありがとうございます!「責任者」必要かもしれません(^^;
作っているところを初めて見たときに汁が飛んできて目が開けられなくなったりと、大変でした。

3 ■なんだか

重装備ですね。ww
それだけ危険物を扱ってるってことなのね。
ゆず胡椒製造責任者免許はいらないですね?ww

2 ■それは凄そう

okanさん、いつもコメントありがとうございます!

青いハバネロでゆずこしょう...
ちょっとチャレンジしてみたい気も..

ところで、ボクもベランダでトウガラシ育ててます。
普通のですけど..

1 ■自作できるとは!

柚子コショウって自分で作れるんですねぇ。
うちのベランダにまだ青いハバネロがあるんですが…
それで作るとどうなるのか…考えただけで怖いですわ(笑)

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