2005年10月17日(月)

マロンモンブラン

テーマ:スイーツフェスティバル

マロン・モンブラン ¥380(税込¥399)


渋皮付栗甘露煮を丸ごと乗せ、特別配合のマロンクリームを絞りました。

サクサクのパイは「落ち葉」、「小枝」をイメージした秋尽くしのモンブランです。(by Motti)


このブログには度々紹介しているキッチンスタッフのMottiさん作です。

今回は彼女の担当です。


パートプリゼ(練りパイ生地)を木の葉に、※サクリスタン(スティック状のパイ)は小枝に見立てたり

まさに『秋』を感じさせるアイテムです。


中にはクレーム・ド・パティシエール(カスタードクリーム)とジェノワーズ(スポンジ生地)を絞り

渋皮付きの大きな栗がドンと入っています。

ニクイのは飾りにも使用している「へーゼルナッツ」。

キャラメリゼした物とトリュフ上にしたこだわりです。

下のパイ生地にはジャンドゥジャ(ローストしたヘーゼルナッツのペーストを混ぜ込んだチョコレート)

を塗り、生地が湿らないようにしてある事と味のメリハリがついています。


うん。文句なしに美味しかった

是非、冬向けにも改良販売してもらいたい作品です。



※サクリスタン=Sacristain(仏)

「堂主」、「聖堂係」の意味。聖堂を清掃する人のホウキやその係の衣装から来たのが形の由来。

一般的にはアーモンドを混ぜ込んだものも多いが、粉チーズをまぶした塩味の風味の違ったものも

あります。


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2005年09月17日(土)

恋が実りますように!

テーマ:スイーツフェスティバル

アテザムール  ¥320(税込¥336)

サクサク感あふれるヘーゼルナッツのダックワーズ(メレンゲ菓子)の香ばしい甘みと、
柔らかくとろけるキャラメルクリームのほろ苦さ、
甘酸っぱいフランボワーズを組み合わせた愛しいケーキです。
アテザムール(仏語)とは、「恋が実りますように」という意味であり、そんな想いをこめたスイーツ。

(作成者コメント)


9月の担当はで10月にはウィーンへ留学する現在製菓学校に在学中のTAMAちゃん

同じく同校の一年先輩でフランス留学から帰って、8月よりスタッフになったTAKAKOちゃん

協同作成のスイーツです。


最初は一つの構成だけで頭がいっぱい、いっぱいだったみたいですが、キチッと商品になって良かったね!

二人は原価計算でかなりつまずいていたね。いい勉強になったでしょうか?

いかに一つのアイテムを作り上げるのが大変か分かったでしょう。


味について。。。

これも二人で試行錯誤していたね。

全体的な味はホントに「美味い」よ。いいと思う。

でもね、ダッコワーズにしろクレームにしろ、もう一つ完成度を上げてほしかったな。

お疲れ様。売れたね。よかったよかった。


ところで、お二人のアテザムールはどうなの?(やばい。。セクハラだな。。。)



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2005年09月17日(土)

ごめん。。。

テーマ:スイーツフェスティバル

スタッフみんなの作品を紹介したかったのだが。。。。

忘れていた。。

しかも、写真は撮ったのだが重たい為UPできない。。


せめて記録にだけでも。


abeille ~アベイユ(みつばち)~


「はちみつ」と「ラズベリームース」を組合せ甘酸っぱく仕上げ、
蜂蜜入りヨーグルトクリームと香ばしくローストしたマカデミアンナッツをデコレーション。
程よい甘さと爽やかな酸味のスイーツ。

スタッフのI君が製作。

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2005年07月16日(土)

CLEOPATRA・・…その③

テーマ:スイーツフェスティバル


昨日は画像をUPし忘れました。

こちらが

『CLEOPATRA=クレオパトラ』
世界3大美女とお茶シリーズ第2弾!です。


タルトの中はダージリンティーとローズヒップティーをブレンドしたクレームパティシエール(カスタードクリーム)です。

レッドローズというドライハーブ(ティーの一種)とレーズンを砂糖で煮詰め、ローズリキュールローズエッセンスで漬け込んだコンフィチュール、ビターショコラとプラリネノワゼットのロイヤルティーヌを入れました。

上のドーム型が白桃のムースです。コラーゲン配合です!。無味無臭でドリンク等に溶かせるタイプのパウダー・サプリメントを使いました。

タルトとトップにはカシスピューレで作ったナパージュで飾りました。

飾りのハーブはタイムです。

今回スイーツ『クレオパトラ』を製造するあたり

いろいろ参考なった事を書きます。


ローズ=バラは世界で2万以上の品種があるそうです。
薬用ティーに使われるのはガリカローズ、ケンティファーリア(自分は見てもわかりませんが)、ダマスクローズ等。
果実はローズヒップと呼ばれ、ビタミンCの宝庫。
ティーは鮮やかな赤色で美肌の薬効甘味な味は女性に人気。


特性として

 ローズには冷却、リラックス、強壮促進の作用がある。
交感神経の働きを抑える一方で副交感神経を強壮するので、
生き生きとした感情をよみがえらせ、リラックスして落ち着いた状態にしてくれる。
大人にはストレスとフラストレーションに、お子様には落ち着きのない状態の症状に有効だとか。
抗うつ作用が強く自分に魅力的で自信に満ちた状態にもしてくれる。
他には拒食症の治療にも使われるそうです。

心理効果  
ローズはロマンチックな恋を夢見ながら大人になった人に向いている。

(調べたら書いてありました。私はこんな詩人的こと言えません。)
ローズオイルを使うと、フラストレーションや失望感を解消することができ、広い心で相手を理解し
人間らしい愛し方が出来るようになるといわれているそうです。

(素晴らしいですよね!見て癒され。香りで癒され。食べて癒される!←ここ重要!)

バラの香りのタイプは複雑だが、幾つかタイプにされていました。(難しいのは省きます。)
それぞれのバラはこれらの香りが複合されていることが多く、他の花の成分が含まれている場合も。


a) ダマスク・クラシックの香り
いわゆるバラの香り。
香料を採取するロサ・センティフォリア種の強い甘さとロサ・ガリカの
華やかさがある。
b) ダマスク・モダンの香り
ダマスク・クラシックの香りを受け継いでいるが、含まれる成分のバランスが異なっているので、
より情熱的で精錬された香りである。
c) ティーの香り
現代バラの幕明けを開いたハイブリット・ティーローズの香り。グリーンバイオレットが基調で
上品で優雅。現代バラの多くはこのタイプの香りを持つ。
d) フルーティーの香り
ダマスク・クラシックとティーの特徴的な部分が混在し、なぜかピーチ、アプリコット、アップル
などの果物の香りがする。
e) スパイシーの香り
ダマスク・クラシックの香りの中に(クローブ)丁字の香りが強いものもある。

こんな事も・・・
心安らかな気持ちにいざなう美しい香り。
女性らしさ、男性らしさに自信が持てない時にこの香りは強い見方。
優しい癒しとさりげない艶っぽさを併せ持つ素敵な女性の香り。

バラはヴィーナス(美の女神、金星)の化身である。


今も販売していますVenus chocolat Rose=ヴィーナス・ショコラ・ローズ もローズをテーマにしたスイーツです。



今回の「クレオパトラ」見たいな菓子は、花、自然、歴史をテーマにしたスイーツは考えていて、作っていて楽しい。


これだけバラに効用やで魅力があり、神秘的な花

クレオパトラだけではなく世界中の人から愛されるのは納得です。



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2005年07月15日(金)

CLEOPATRA…その②

テーマ:スイーツフェスティバル

『CLEOPATRA=クレオパトラ』
世界3大美女とお茶シリーズ第2弾!


ダージリンとローズティーのカスタードクリーム。

ローズの香り華やかなレーズンコンフィ。
コラーゲン配合の白桃のムース、タルト仕立て。
この夏、紫外線で失われやすいコラーゲンをスイーツ「クレオパトラ」から摂取のきっかけに。。。。


1PCになんと!

コラーゲンペプチド(魚由来)…500㎎・・・・・フカヒレ約3人前!
アミノ酸(アルギニン)…50㎎・・・・素肌を元気にします!
ビタミンC…5mg・・・体の中でコラーゲンを保つビタミンです!
グルコサミン…5mg・・・お肌の保湿に役立つヒアルロン酸を作ります!
!!!!配合!!!!

注意!

(一日の目安量とは異なります。)笑!

(これを食べたから綺麗になる、または美人になるの解釈は困ります。)笑2!

(スイーツ及び洋菓子等デザートに関しての意見ご要望は承りますが、美を追求されている方、またはこれからなさる方のご相談は受け付けておりません。)笑3!!!


おかげさまで好評でした!追加製造もありました。

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2005年07月14日(木)

CLEOPATRA・・…その①

テーマ:スイーツフェスティバル

毎月15~17日の3日間限定で販売しているスイーツです。

ローテーションで今月の担当、
えーっと。7月の当番は?
あっ!自分だ!


フフフ。もう絞り込んでいます。
ヒントは『ク・レ・オ・パ・ト・ラ』・・・・・・・・・・・・・・と書いてからもう一ヶ月。

はやいなぁ。



完成したスイーツの更新をする前にちょっと予備知識を。

CLEOPATRAに因んでローズコラーゲンにテーマを絞りました。


①クレオパトラって誰?

エジプトのプトレマイオス王朝最後の女王。
 正式の名は「クレオパトラ7世」
 美貌と教養・機知を併せ持ち、ローマの有力者を手玉に取ったとして古代随一の有名な女性

(だったらしい。)


②バラがお好き?

クレオパトラはバラの香りを特に愛し、毎日バラの香水風呂に入り
、肌にはローズオイルや動物性香料等をくまなく塗りこんで体からはいつも芳香が漂っていたといわれている。
香りの演出にもたけ、ローマの将軍マルクス・アントニウスを自船に迎え入れた時には帆には丁字(グローブ)の香りをつけ、室内にはバラの香りを敷き詰めたという。天性の美貌と知性を備えたクレオパトラの神秘的な魅力は香りでいっそう増し、人や歴史を動かすものとなったそうです。



今回のスイーツを作るにあたっていろいろなバラの知識を得ました。

バラの歴史から現在の健康療法など。

何回かに分けて更新しようとおもいます。




私が担当する月はテーマを設けています。

その名も

世界3大美女とお茶シリーズ!!!

前回は楊貴妃=ライチと茘枝紅茶(ライチティー)の組み合わせ。

次回はってもう分かります?

そうです。小野小町です。京の茶を使いカテキンパワーのあるデザートを考案予定です。



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2005年06月19日(日)

Tropique=トロピック

テーマ:スイーツフェスティバル

毎月15~17日の3日間限定で販売しているスイーツです。

ローテーションで今月の担当、製作者はキャリアあるT君。

『Tropique=トロピック』@¥315


T氏のコメント
ココナッツ風味の焼きメレンゲにマンゴー・パイナップル・グロゼイユを
デコレーションしました。
食感の変化」と「夏色」で気分はトロピカルに…。

早くも夏を意識している作品だ。
雨期になり蒸し暑い日が続いていましたね。
追加のオーダーもあり、成功でした。


レギュラー商品でもいける!
次回作も期待しています!


えーっと。7月の当番は?
あっ!自分だ!


フフフ。もう絞り込んでいます。
ヒントは『ク・レ・オ・パ・ト・ラ

The next previous notice  coming soon!


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2005年04月15日(金)

とろけるチョコぷりん

テーマ:スイーツフェスティバル

                                                       

                                                        moti

とろけるチョコぷりん  @¥367(イートイン¥262)

商品コメント、製作者談。


『濃厚なチョコレートにレモンを加え、後味を爽やかに仕上げました。
ぷりんのなめらかさと、香ばしいアーモンドの食感が抜群です。』
希・名・娘ぷりんの第2弾。

 


 

ウン!。いいじゃん。

リーズナブルでお買い求めやすい価格だね。

ショコラは57%クーベルチュールとgianduja(ジャンドゥジャ=ローストしたヘーゼルナッツペーストを混ぜ合わせたショコラ)を使い、組み合わせのアーモンドとの相性を考えてコクがありgoo!

 

レモンの風味はどこかな?と、感じたが、後からちゃんと鼻にスーっと来る感じが気に入った。

量も、もう一口ほしい位が適量だし、何より当店のお客様はマダムが多い。

 

夏場のショコラ好きのお客様向けに柑橘類と合う様なショコラプリンに改良願う!とうとうレギュラー化か?)

 

 

ますます腕を上げているスタッフMotti。次回作も期待してるぜ!。(おっと・・・ココでは希・名・娘か。。。。)

 

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2005年04月14日(木)

希・名・娘ぷりん

テーマ:スイーツフェスティバル

きな

希名娘(きなこ)ぷりん @¥315

 

実はこれ、11月のアイテムなんですが。。。ちょっとご紹介。。。

 

毎月15~17日の3日間『スイーツフェスティバル』というのを開催していまして、この3日間は通常と違った製品を展開することで、店の売上増を達成させようというもので、各月スタッフがローテーションし、考案及び製作しているものなのです。

 

原価管理から仕上げまで、各スタッフが「今、自分ならこの味・この形・この価格かな?」という発想で取り組んだスイーツです。


「なめらかなトロトロぷりん。ぷりんに和の素材を自然に溶け込ませたスイーツ。です!」

希名娘談。。。 (ネーミング由来?。希と言う名の娘が造った。。。から。)

 

毎月開催でなんで過去のスイーツの記録もあるんですが、ヽ(`Д´)ノ以前まで画像を200MB以上で撮っていたので紹介できません。諦めます。。。

 

今月も明日から開催。ぐるっと周って希名娘の番だね。期待してるゾイ。


 

 

 

 

 

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2005年03月17日(木)

Quatre Feuilles ~キャトル フィーユ(四枚の葉)~

テーマ:スイーツフェスティバル
Quatre Feuilles ~キャトル フィーユ(四枚の葉)~

新人Ino君のデビューアイテムです。

商品コメント
香ばしく焼き上げた抹茶のクレープで4種類のクリームを巻きました。
南瓜と栗のクリームは和の味を生クリームと抹茶クリームで抹茶独特の風味をお楽しみくださいませ。
 


ヒット。おめでとう!
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