2005年12月12日(月)

Kouglof chocolat

テーマ:スイーツ・アイテム

Kouglof chocolat~クグロフ ショコラ~

Φ15㎝


インペリアル・スイートチョコレートとヘーゼルナッツパウダーでしっとりとした

食感が決めての一品です。

マンダリン・オレンジのコンサントレ(濃縮ピュレ)を配合し、ショコラとの相性の良い酸味が

アクセントになっています。


フランス・アルザス地方の銘菓ですね。

レーズンを入れたブリオッシュ生地、日曜の朝に食べる習慣があるそうですが、


近年では「斜めにうねり」がある

いわゆる『クグロフ型』で焼けば何でもクグロフかな。


このアイテムは今年からの新アイテム!

今回はこのブログでも度々紹介している、僕の右腕スタッフのMottiさんが担当。


クリスマス商戦で、焼き菓子はパネトーネとシュトーレンしか販売していなかったため

今年は何かガトーを提供したかったのです。


お題は『クグロフ』。

「ショコラ」、「へーゼルナッツ系」、「上からフォンダンをかける」「オレンジ風味がしたら面白い」

等を課題にしてMottiさんに製造を依頼しました。


数回のテストでOK!

担当したMottiさんは僕の好みや、味を決定する基準をよく分かっている。


これ、美味いですよーーー!


濃厚ですが、深い味わいが楽しめます。


売れるといいなぁ。



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2005年12月10日(土)

苺のアントルメ

テーマ:スイーツ・アイテム

苺のアントルメ

Φ12㎝ 


カップル向けの小さなケーキです。

12㎝ながらも、中は苺とちおとめのムースが詰まっています。

苺もたくさん!!


「おうおう!カップルさんよー。 いちゃつくのは、MJのケーキ買ってからにしてくれよー!」

なんて。。。。

是非、このアントルメで愛を育んでください♪

クリスマスケーキ特集(って、勝手に呼んでますが、)も

ご紹介するのは、あと一品です! お楽しみに。。。

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2005年12月09日(金)

Priere

テーマ:スイーツ・アイテム

Prière~プリエール~(祈り)

Φ25cm @¥10,000

天使達が「祈り」を込めて奏でるスイーツ゜Prière(プリエール)゜

降り積もる雪のマロンとショコラの大地

ほろ苦くとも優しいカラメルとオレンジの灯りのたえない街並

ココナッツの白い雪をまとったショートケーキの丘

今宵、皆様の感動が高まる聖なる夜

笑顔につつまれた素敵なシーンの演出の

お手伝いをさせて頂く事に感謝致します。

私達、パティシエの贈るテイストとセンスが

皆様の心と食卓を魅了できたら幸いです。         

                            Chéf pâtissier MJ


パティシエからお客様へ「メッセージ」付きスイーツ。

これは我ながら、いい文だと思ったりして!!

高さも25cm位あります。特製のデコレーションBOXに入れご提供です。

                             

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2005年12月09日(金)

EPISODE

テーマ:スイーツ・アイテム

Episode~エピソード~


『甘く香ばしいキャラメルクリームのタルトに

キュートな酸味のグリオットチェリー入り、クリームチーズのムース。

オレンジフレーバーのホワイトショコラのクリームを絞り

淡雪が夕日に照らされた様な美しさにデコレーションしました。

今宵、大切な家族との食卓やパーティーのクライマックスに

素敵な゜エピソード゜が生まれる

お手伝いが出来たら幸いです。』

                         Chéf pâtissier MJ

限定販売のケーキです。

上記の文章でケーキの内容がお分かりになるでしょうか?

実は、この文はご予約してくださった方に贈るメッセージなのです。

引渡しの当日に、ケーキと一緒にパティシエからのお手紙を添えます。

この文を書くのに何日かかったか。。。。。

次回はもうちょっと凝った、限定ケーキを紹介します!

(もちろんメッセージあります!。。。あ、期待してない??)

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2005年11月28日(月)

Buhe de NOeL

テーマ:スイーツ・アイテム

Bûhe de NOëL (ブッシュ・ド・ノエル)

フアフアのロール生地に生チョコレートクリームを惜しみなく巻き込み

ガナッシュを塗り、その上からまた生チョコクリームをナッペしました。


昨年まではロール生地にガナッシュ(生チョコ)を塗ったシックなスタイルでしたが、

今年はガナッシュの上からさらに、生チョコレートクリームをナッペ。


手、込んでいます。。!!!

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2005年11月27日(日)

苺ショート:Fraisier 6号

テーマ:スイーツ・アイテム

苺ショート:Fraisier 6号サイズです。


僕のホテルのFraisier(フレジェ)は

レシピがちょっと違うので、同じグループホテルでも味が違うのです。

遠方からも買いに来てくださる方もいるんですよ。




定番ケーキとされていますが、定番が一番!。


人気商品です!。

その他、4号(Φ16㎝)~8号(Φ24㎝)まで各種取り揃えております。


ホテルでのご宴会では『角』サイズや、8号(Φ24㎝)以上の30cm~最大Φ50センチサイズまで

製造しております。


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2005年07月12日(火)

煎茶モンブラン

テーマ:スイーツ・アイテム

『煎茶モンブラン~Mont-blanc a la the vere~』


煎茶ので仕立てたクリームと白玉とレッドビーンズをトッピング。

(写真がいまいちボケています。。すみません。自分にも。)




かぼちゃ、とメープルシュガーのムースをモンブラン仕立てにした
スイーツを作ってきた。

モンブランと言うネーミングとやはりあの「小田巻き」使った蕎麦状のクリームが
食欲をそそるのかモンブランは良く売れます。


今回も以前から販売スタッフに中のムースはメープルシュガーのスタイルは続けてほしいと言われていたので
第3弾を創作しました。


単純にマロンを使い純Mont-blacでもいいかと思った。
理由あって近々ラウンジでもモンブランを年間メニューで提供するので
やはり変り種で勝負したいと考えました。


紅芋か?=ちと古い。
抹茶か?=売れると思う。メープルと?


考えた末に緑茶なら!と、安易だが煎茶のパウダーが他のセクションにあった為試作を開始。
牛乳で粉末を溶かし、クレームシャンティー(加糖ホイップ生クリーム)と合わせた。
………薄い。味が出ない。

じゃ、直接生クリームと煎茶で。
うん。いいんじゃない!


中には洋梨のコンポートにコニャックを軽くあわせ入れました。


飾りも和風で行きたいので、毎朝(当たり前。)白玉をこね、茹でます。
餡子もっていきたいとこですが、ここはキドニー産のレッドビーンズをシロップで煮たものを添えました。


清涼感がある鮮やかなグリーン。
夏、適度な糖分を補給するには、この煎茶モンブランはお勧めです。


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2005年07月11日(月)

Ginger・leger・cassis

テーマ:スイーツ・アイテム

『Ginger・leger・cassis~ジンジャー・レジェ・カシス~』


程よく酸味を整えたカシスソースと特製の生姜シロップとジンジャーエールのゼリー。


特製ジンジャーシロップは配合はナイショ。

しかしいたってシンプル。 ある糖度のシロップにスライスした生姜とスターアニスで味と香りを抽出する。


それを市販のジンジャーエールと合わせゼラチンではない、寒天凝固材で冷やし固めたジュレ。


アロエとオレンジを入れまして、カシスのピューレを加糖しある食材とあわせたソース(こちらもナイショ)を

ステアしました。


今回の試作段階でジンジャーエールは皆さんご存知の「カナダドライ」を使いましたが、

販売はウィルキソンのジンジャーエールを使います。



ウィルキソンのジンジャーエール?

マイナー?…ですね。プロのバーテンダーが愛用しているのでそこそこ有名か?


「カナダドライ」より味がドライか。2種類ほど出回っていまして、ドライジンジャーエールレギュラージンジャーエールってのがあります。


私のホテルのバーマン「カナダドライ」を使い、カクテルを提供していますが、

今回ちょっと変り種がほしかったので購買セクションのボスにお願いしまして、

「ウィルキソンのジンジャーエール」を仕入れてもらう事が出来ました。


業務用なので市販はあまり無いそうですが、大手の百貨店やスーパーの酒屋なら置いてあると思います。

興味のある方は探してみるのもいかがでしょうか。


あっ、ウィルキソンを知っている方は是非コメントください。





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2005年07月10日(日)

『Gelee・Di-pa~ジュレ・ディーパ~』

テーマ:スイーツ・アイテム

『Gelée・Di-pa~ジュレ・ディーパ~』

人気のКисель=キセーリ(ロシア風ゼリー)に

DITA(ライチリキュール)のジュレをプラスしました。
カクテル気分で清涼感UPです。

以前からカクテルの「ディタグレープフルーツ」をデザートにしてみたい思いから作りました。


楊貴妃がこよなく愛したフルーツトシテ知られるライチ。

そのライチの上品な味とミステリアスな香りを世界で初めて
リキュールにしたディタ。カクテルベースとして最適です。


日本には1991年に『DITA』が販売開始。

「マジック・タッチ」と言われるそうで、口当たり滑らかで香りのインパクトが高いのが特徴。


今ではカクテルに良く使われています。

「ディタモーニ」、「チャイナブルー」、ヒントを得た「ディタグレープフルーツ」などは定番になっていますね。

何処行ってもあります。


いま最もファッション性のあるリキュールですね。

これを使用したスイーツを今後も展開していきたい。



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2005年07月09日(土)

ソイ・バーモント

テーマ:スイーツ・アイテム

『ソイ・バーモント~Soy・Vermont~』

アメリカ・バーモント州に古くから伝わる健康法に基づいて、

リンゴ酢と蜂蜜の効用を活かしたゼリー。
好評でしたアールグレイの豆乳プリンでこの夏の健康維持に。

アールグレイの豆乳プリンにバーモントゼリー、アールグレイのシロップをかけました。

大豆とキドニー産のレッドビーンズを添えました。



リンゴ酢とは?

りんご果汁を主原料にしたお酢です。

フルーティーな香りとライトな味わいは、お飲み物やデザートに最適です。

ハチミツを加えたバーモントドリンクや、果実を漬け込んだサワードリンクにして旨い。

マリネにもお使る。


りんご酢はりんご果汁を発酵させて作ったお酢で、米酢などとただ原料違うだけで特別なものではありません。
ただりんごにはまだまだ知られていないパワーが秘められており、

りんごポリフェノールなどが今注目されています。


因みに・・・・純リンゴ酢という物もあります。
りんご果汁だけを原料にしたリッチなお酢です。

りんごのぎゅっと濃縮された旨みは飲み物に最適です。



お酢は人が作り出した最初の調味料で、紀元前5000年頃には既に存在していたといわれています。
古くから体に良いとされ、世界中で穀物酢や果実酢など色々なものが作られている。蜂蜜+リンゴ酢は、
アメリカ・バーモント州の民間療法”VERMONTFOLK MEDICINE”にならい、

純正リンゴ酢とハチミツの効用を
生かしたもので、リンゴ酸やクエン酸など豊富な有機酸を含んだ健康飲料です。

ストレスを感じる方、太り気味が気になるダイエット中の方、育ち盛りのお子様など、

皆様の健康管理にお役立てるはず。


りんご酢には、天然のアミノ酸やクエン酸が豊富に含まれており、カリウムが豊富に含まれています。
偏った食生活や外食の多い方にもおすすめです。




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