お菓子作り案内

神山 典士

初代総料理長サリー・ワイル

関東大震災で大打撃を受けた横浜の復興のシンボルでもあったホテルニューグランド の初代料理長スイス人サリー・ワイルと周辺を調べ上げた一冊。
1970年の大阪万博以降で日本にフランス料理が本格的に根付いたと言う説がある。
料理のアンドレ・パッション、パンのフィリップ・ビゴ、お菓子のアンドレ・ルコントがその大いなる貢献者であることに異存はないだろう。
しかし作者はそれ以前のフランス料理は本当に日本にはなかったのかと疑問を投げかける。辻静雄の生涯をモデルにした海老沢泰久の小説「美味礼賛 」ではまともなフランス料理は存在しなかったことになっているが果たしてそれは真実だったのだろうか。
調べていくうちに作者はスイス人シェフサリー・ワイルを知る。
彼は日本人の多くの料理人を育て、また彼らがヨーロッパで修行するのを助ける。彼の日本人の弟子達は錚々たる面々である。

ワイルの弟子の中で私の目をひいたのはかつての日本の洋菓子界の大長老、大谷長吉である。
彼が開いた店の名は「エス・ワイル 」。あのコーヒー風味のビスキュイとバタークリームのロールケーキで有名な老舗である。
彼は何と師の名前を店名にしていたのだ。
西洋料理を中心に話は展開するが昭和初期のワイルと周辺の料理人達の話はとても興味深かった。

------ 追記
今検索していたらこんなサイト が見つかった。
著者の神山 典士氏がサリー・ワイルについてのサイトを開設してるようだ。厚いコンテンツとは言い難いけれど…

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