CCSのメープルシフォンケーキ

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学生の頃、京都に居たとき、アメリカンタイプのケーキを出すCCS(シーシーズ)という店があった。そこで食べたメープルシフォンケーキが私のメープルを使ったお菓子の原点だ。
大きく、甘く、値段もとびきり高かった。今だって十分高い。
しかしメープルとくるみの香りが何とも印象的で長い間、再現したいお菓子の一つになっていた。

当時はメープルエッセンスは日本では手に入らず、今のようにメープルシュガーもなかった。

シーシーズのメープルシフォン、久しぶりに食べてみたいお菓子ではあるけれど、味の記憶が強すぎて、今更食べるのがコワイ。

 


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メープルのアイス


ハーゲンダッツの秋の新作にメープルクッキーというのが出た。
これが何とも美味しい。
ハーゲンダッツらしくオーバーランが少なくて締まって固いアイスクリームにメープルのフレーバーと塩味の効いたメープル風味のクッキーがかりかりと入っている。
市販のアイスでは久々の感動だった。

ムスメがこれを作れと言う。
メープルシュガーは常備してあるし、フレーバーも手に入れていた。
ご存知の方も多いかもしれないが、地球温暖化の影響でカナダのメープルシロップの収穫が激減しているらしい。来春以降、国内の需要を優先していくため、手に入りにくくなっていくもよう。
一時、メープルシュガーが品薄になったが今のところまだ手に入る。
ただでさえおかし材料の値上がりが続いているがメープル関連はさらに厳しくなるかもしれない。
私はメープルシュガーメープルシロップの手持ちを多めに保つようにしている。

と言うわけでメープル風味のアイスクリームを作ってみた。
手持ちのバニラアイスクリームの砂糖をメープルシュガーに変えてメープルエッセンスを添加。
それでもかなり美味しかった。
プラスしてスナイダーズのクリーミーカラメルという風味のプレッツェルを砕いて加えてみるとなかなか良い感じ。
後は転化糖の量を調節して固さの調整。
今回は少し柔らかすぎて、オーバーランしすぎた。ハーゲンダッツ風にもっと締まった感じのほうが美味しいだろう。





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オーボンビュータンの河田勝彦氏の最新刊である。
2002年刊のベーシックは美味しいの姉妹編と位置づけて良いだろう。
「ベーシックは美味しい」が刊行されたとき私は河田氏は若いパティシエ達に自分の“姿勢”を伝えようとしていると強く感じたのだが、プティ・フールとコンフィズリーではさらにその姿勢を強く感じた。
氏はこの本の中でこう書いている。

流行っているからつくるとか、他人のレシピをただなぞって作るのでは、菓子屋としていかにも「浅い」。基本技術をしっかり叩き込んだ上で、自分の中でそれぞれの菓子を定義づけをし、手間暇かけてじぶんなりのマカロンを考え、つくろうよ、と言いたい。過去の職人達がそうであったように。コンフィズリーも同じことで、キャラメルが流行っているからとか、みんながパート・ド・フリュイを売り始めたからつくろうというのでは、どうなのか。ひとまずそのことはよしとしても、自分だったらどうつくるか、何を表現するかに注力するのが、菓子職人の生き方だと思う。



日本の菓子屋ではほとんど無視されていたこの二つの分野に絞った本を出すとはさすがに河田氏である。
パート・ド・フリュイやキャラメルなどで以前よりは少しは注目されるようになったコンフィズリーの分野ではあるが、依然として“パティシエ”には縁が薄い。
この二つの分野を通して彼自身の中にあるフランス菓子の原点を表現しようとしているように思う。
フランス菓子の原書の蒐集でも知られる河田氏だが、彼にインスピレーションを与えてくれたそれらの書籍の“メモワール”(記憶)と同じように彼のメモワールを残そうとしているかのような一冊である。

それにしても何とフォンダンを多用したプティフール。
これだけストレートに作者の内なるフランス菓子の原点を表現した同時代の本は見たことがない。






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じめじめと蒸し暑い季節にはスカッと目の覚めるようなアイスクリームがふさわしい。
自家製の抹茶アイスクリームほど贅沢なものはない。
私は濃茶用の抹茶 を使う。ちょっとお高い。値段だけで目が覚めるかもしれない。

現在使っているアイスクリーマーはコンプレッサー内蔵のものでシマック「マグナム」という強そうな名前。
業務用品なのでネットで検索してもほとんど上がってこない。1Lくらいのタネをかためることができる。
これもまただてや酔狂では買えない値段。

でも落胆することはない。幾つかコンプレッサー付きの家庭用アイスクリーマーが出ている。
代表的なのがデロンギクイジナートのコンプレッサー内蔵アイスクリーマー。
私自身は使ったことがないので何とも言えないのだけれど…
業務用に比べたら安いとはいえ、それでもなかなかのお値段だ。
しかしなんと言っても連続使用が出来ること、あらかじめ保冷剤を冷凍庫で凍らせておく必要がないのはありがたい。

でも家庭でちょっと楽しむ程度なら保冷剤をあらかじめ冷凍するタイプのデロンギのアイスクリームメーカーが一番手頃な気がする。冷凍庫にスペースが必要だけれど。





マスカルポーネ

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もう一つのblogでも書いたのだが、恥ずかしながらこんなに美味しいマスカルポーネがあるとは知らなかった。
クリームの底から湧き上がってくるような上品な甘味、こりゃいったい何だ!
この濃厚な美味しさを消さないように作ったティラミスは最高に美味しかった。

ガルバーニのマスカルポーネ、覚えておこう。
tarte cerises

いちごと入れ替わるようにしてアメリカンチェリーが店頭に並び始めた。
赤黒く熟したチェリーを使ってしっかり焼き上げたタルトはこの時期の家庭菓子としてはかなり秀逸だ。
残念ながらバターが不足していて作りたくても作れない人も多くいるだろうけれど。

このタルト は初夏にも作りやすいように砂糖を若干加えて焦げ色が付きやすいようにしたパート・ブリゼとクレームダマンド、シュトロイゼルで仕上げてある。

欧米の人はわりとタネをつけたままタルトとかを焼く。タネ際が美味しいからと言って。
でも私はどんなに美味しかろうがタネをつけたままのタルトは嫌だ。
お菓子を食べながらぺッとタネを出すのはとても抵抗がある。
実を言うと生の果物でもタネをはき出さないといけないのは余り好きでない。
スイカのタネはつるっとしているからまだ許せるのだけれど、さくらんぼやスモモは絶対に嫌だ。

というわけで、さくらんぼの先っちょに十字の切り込みを入れて軸をはずし凹んだところから十字の切り込みに向かって割り箸を突き刺してタネを取り出していた。
ある日、ホームセンターでホチキスのような種抜き器を見つけ今はそれを愛用している。


      
bavarois



ちょっと時代遅れの感じもするのだけれど、バニラのつぶつぶの入った上品な風味の口溶けの良いバヴァロワは誰が食べても美味しいと思えるデセールのひとつだ。
アングレーズベースのこの飽きの来ない味はデセールのアシェットの中の一つとして他のどんな素材とも合わせることが出来るだろう。

もちろんバヴァロワ単品でも美味しく頂けるがソースを添えるとアクセントがついて飽きが来ない。
庭にフランボワーズの木があるのなら、季節にはフレッシュの果実とソースを添えることが出来る。






    
Tarte citorn Tarte citorn

日差しが強くなり汗ばむ季節になるとタルト・オ・シトロン(レモンのタルト)が美味しい。

生地、クリーム、仕上げの組み合わせの違いでこのタルトのルセットは無限にある。


この画像のものは生地はほろっとしたサブレ生地。
クリームはちょっとマイルドめに仕上げたレモンのクリーム。
上にムラングイタリエンヌを飾るルセットも多いけれどこれは生クリーム。

サントノレの口金でクリームを絞り出した。
ムラングで仕上げるよりレモンのクリームとのコントラストが穏やかで、クリームの乳脂肪がレモンの酸味を和らげてくれるので酸味の強いものに弱い私にはちょうど良い。

これは直径22cmの底のとれるタルト型で焼いたもの。
マトファ製でないと焼けないわけではもちろんないけれど、私はマトファのブリキの型がとても好きだ。