ほんのすこしまえに・・

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生まれたてのクロワッサン☆

なんだか

赤ちゃん

って感じでしょ☆


クロワッサンの話はこちら→http://ameblo.jp/panemon/entry-10001803819.html

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『寿食パン』-冬メニュー⑪

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p51


ことの始まりは20年前。


暮れも押し迫る12月28日。


その頃いた店は仕事納め当日。


予約注文を受けた食パン35本が、配達先の夜逃げで宙ぶらりん!
閉店まであと2時間半で105斤をどうしようか?


「Pちゃん、どうする?」
「ダメもとでやってみますか。」


思いついたのが、包材屋さんからいつか貰った、処分品のシール。
金地に赤で「寿」。子供の手の平ぐらいはありそうな扇形の、なんとも中途半端な大きさ。

「銀ちゃん」の『王将キャデラック』並のハイセンスな代物。


3斤袋の3面にベタベタ貼って、プライスカードは

「寿食パン!2本で八八八円」


みごとに一時間で完売しました。
そう、日本人って縁起物好きなんですよね。

当然、今うちの店にも「寿食パン」。

「30日、31日渡し、予約限定、リッチな配合、お正月用、日頃の感謝還元、1本八八八円!!」

年に一度の美味しさはいかが? 


「こんがり堂」では初荷限定、

先着20本の販売を予定しておりますm(_ _)m   パン衛門

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「あなたらしいパンね。」

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candle2005 パンを作りながら、

僕の人格は形成されてきた気がします。


「人柄がパンに出る。」

そういう話は昔からよく聞きます。


でも、

「パンが人柄をこしらえている。」

のかもしれません。


ふと、

そんな気がした今日でした。 パン衛門

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シュトーレンの愛され方。

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kodati まだまだ日本では食べる習慣の少ない、

ドイツを代表する、クリスマスの醗酵菓子、

『シュトーレン』


それでも根気よく毎年作り続ければ、

徐々に浸透して、

冬の定番商品にそだっていくだろうと、開店した年から並べ始めました。


なによりこちらの思惑がはずれて驚いたのは、

試食にいい反応を示してくれたのが、パン食すらそれほど馴染みのなさそうなご年輩のご婦人たちだったこと。


考えてみれば、

カルダモンの鼻に抜ける香りは、「ハッカ」と呼ばれたミントに通じるものがあるし、

「ニッキ」と親しまれたシナモンは懐かしい味に違いないのです。

送り手が、珍しくて美味しいと思った贈り物が、

もらった方も珍しくて美味しくて。

双方から

「今度、お年賀や手土産にしたいから。」

と、10個、20個と入り始めた予約が、ずいぶんまとまるようになりました。


「シュトーレンはクリスマス商品」

などというこちらのつまらない先入観を吹き飛ばして、たくましく育っています。

というわけで、
うちの店では、クリスマスが過ぎると、シュトーレンたちは、若草色や桜色のリボンとおめでたいシールに装いを変えて、手から手へ届けられていきます。


そんな、

『シュトーレン』

今年は、異なった味わいの2種をお届けする予定でいます。

伝統的な、『モーンシュトーレン』

2005年オリジナル、『シュバルツ』


いま、その準備のまっ盛り。

まだまだ慌ただしい日々は続くようです。パン衛門

ごめんなさい。

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p59 「受注後、即出荷。」


それがネット通販の常識になりつつあるというのに、

ウチでは早くて3日後がやっと^^;


「食べたい気持ちが萎えちゃうよ!」

みなさんのお怒りはごもっとも^^;


せっかく頂いたご注文ですから、

極力、欠品は避けたい^^;


ところが、

お届けする「パン」のそのほとんどを、

2~3日がかりで作っております^^;


どの「パン」にも、

もっとも自分らしくいてもらうためにかかる必要な時間を、

端折る訳にはいきません^^;


箱いっぱいの「笑顔」が届くのを、

もうしばらくおまちください^^;


ごめんなさい。 パン衛門

pan-1 『栗山英樹』

という名の、

パンの新製品を企画しています。


『栗・山・英・樹』

見渡すかぎり、

栗の木ばかりの広い森。

そのなかにたった一本、

群を抜くみごとな大樹。

その実のなんと甘いこと。

村に話は伝われど、

木のありかすら誰も知らない。

そんな栗の実で作ったお菓子はさぞかし美味しかろうよ。


イメージの中で豊かに膨らむ物語を、

両手で、

ギュ~~~っと、

おむすびして、

そおっと開けば、

手のひらにちっちゃなパンがひとつ。


ここまでは、

ジェダイ・サイドの私の、「フォース」の力。


パンのイメージが、

具体的な「絵」にさえなってしまえば、


ここからは、

ベイカー・サイドの私の「技術」と「経験」の出番です。


3Dジグソーを一気に組み立てるように、


このレシピのパン生地に

コクのあるチョコレートクリームを巻き込み、

そのところどころに、

刻んだ甘栗にもう少し甘さをふくませて散らす。

焼き上がって、熱が取れれば、

やさしいマロンホイップをひとすくいそっとのせて。


「福寿栗」という名の「和」の栗のペーストに、

洋栗をバランス良く合わせると、華やかさが増します。

それで全体を覆うように仕上げていく。


美味しそうでしょ?


『栗山英樹』、近日発売。


「ねえ、マスター。」

と、最近よく声をかけられます。

バレたかな^^;   マスター・パンエ=モン

食べられるスパゲッティーニの楊枝。

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momo クリスマス商品の企画が始まりました。


クリスマス、お歳暮用ギフトBOX。

パーティーブレッドの詰め合わせ。

ワインやパテを組み合わせたgift。

店を彩るさまざまなクリスマスアイテム。


リースや王冠を模したリング状の成型の製品も多く出揃います。近頃では、この手のものを手作りするママもずいぶん増えて、それはそれで楽しい状況かな。

そこで、ワンポイントアドバイス!

焼成用の樹脂製トレイやエンゼル型に納めてしまうものは問題ありませんが、直焼きするものやそのまま天板で焼成するものは、焼き上がるあいだにとじ目が開いてしまうことがあります。せっかくの力作をそんなことでフイにしてしまうのは惜しいものです。


細めのスパゲッティーを適当な長さに折って、楊枝代わりに生地のとじ目を留める。
これなら形が崩れることなく焼き上がり、一個のロスも出さずにすみます。
ロールキャベツを留めるアイデアを拝借したものですが、いろんなところでずいぶん重宝に活躍してくれています。一度、お試しを。 パン衛門

しあわせを呼ぶ『福寿栗』。

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bgl 使えそうな栗の甘露煮を探していて見つけました。

「福寿栗」

もともと和菓子用の材料らしいのですが、品質の良さはもちろん、なんとも素敵な名前です。
字面もいいし、音の響きもいい。ネーミングのセンスを感じます。

新春用アイテムやひな祭り、端午の節句、敬老の日、七五三etc、慶事イベント用メニューにもってこい。

「福寿栗のパイ」

「福寿栗のデニッシュ」

「福寿栗ブレッド」

「福寿栗あんぱん」

プライスカードには墨書系のフォントがとても映えそう。

近々、お目見えする予定です。 パン衛門

levin 同じ配合で、同じ工程で、同じパンを作る。

その切り口の色合いが、微妙に違ったりすることがあります。


 オーブンの中で、きれいふっくら膨らむ(カマ伸びと言います)と、パンの中の気泡ひとつひとつは上に向かってやや縦長の形になります。

 それに対して、なされた仕事の良し悪しや、各々の工程における温度の影響などで、思ったほどカマ伸びが良くないときの気泡はより球形に近いのです。

 

 さて、この形の違う二つの気泡を縦に割って開いたところを想像してみて下さい。それぞれに光を当てる。球形の凹面は、乱反射して光を散らしてしまうから黄色くくすんで見える。

 もう一方の縦長の方は、光を反射してそのまま外へ返せる面積が広いために、白く光って見える。イメージできましたか?

 そういう気泡が、たとえば一枚の食パンの切り口には何万とあるのですから、色、ツヤ共にかなり印象が違うのもうなずけますね。

 いつも食べているパンの切り口の色合いで、その日のパンの出来具合がわかるということです。

 

 気泡の膜が透けるほど薄く、光沢があって、パンそのものの色は柔らかなクリーム色を帯びている。それが健康的に育まれた美味しいパンの証だと言われています。  パン衛門

残り物には福があるかも。②

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p26 さて、「老麺法」のポイントは、その「老麺」(醗酵済みの生地)の添加量です。

 基本は、仕込みに使用する粉全量の10%。

 それ以下では、その効果、ありがたみが、あまりわかりません。量が多すぎても、生地のpHが一気に下がって、醗酵やパンのボリュームに悪い影響が出ます。

 慣れてくれば、それぞれの配合に適した量が徐々に見つかりますが、最初はすべて10%で始めることをお勧めします。中には、クロワッサンやデニッシュで、油脂の折り込みの作業性を優先して、「老麺」を30%ほど添加して、本来一次醗酵で稼ぐはずの旨みや風味を補って、一次醗酵そのものを端折ってしまうようなやり方もありますが、それはそれ。添加量を半分にしてでも、一次醗酵はやはり取るべきでしょう。まちがいなくパンは、その方が美味しい。

 上手く活用すれば、最近流行の「リキッドルヴァン」と同じような効果が得られます。


 「老麺法」は使い古された製法のように思われがちですが、その効用は計り知れないものがあると思います。 パン衛門