添加物。

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levin 店のお客様に、
「無添加にこだわるわけではないのですが、フランスパンにはどうしてもビタミンCが必要なのですか?」
と聞かれました。

ビタミンCは、生地の物理特性を変えるその効用を考えれば、本来イーストフードと表示されるべきものだと考えています。ただ、その字面と聞こえの良さから、パン屋にとって使いやすい添加物であることは確かです。


さて、過去、実際にビタミンCを使わないフランスパンを焼いていたことがあります。吸水量を5%減らせば、商品として売れるレベルの物にはなりますが、自分の中の「あるべきパンの味、食感、品質」という基準を満たすものではありませんでした。

結果、使われるべき原材料のひとつだと考えています。

但し、フランスパンの魅力を最大限引き出せる添加量は、対粉で5~7.5ppmまで。
それ以上の使用は賛成しかねます。

確かに、10~15ppmの添加で、作業性、機械耐性共に著しく向上し、パンはふた周り大きくなる。裏を返せば、同じ大きさのパンを作るのに少ない生地量で済むわけです。無難で儲かるパンになる。しかし、明らかに味が落ちる。


「ビタミンCの一定の使用は、美味しくするためのパン屋の知恵、工夫。それを越える使用は、儲けるための添加物。」
これが私の解釈です。 パン衛門

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Full Sail.

LOGGINS & MESSINA
Full Sail

そうそう、あの「ケニー・ロギンス」がかつていたデュオです☆この時期、サラっとお店になじみます。 パン衛門

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フレンチの心意気。

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P43 長い間、フランスパンを焼く仕事に携わってきた分、勤めた店ごとにさまざまなレストランと取引がありました。パン屋の安サラリーではすべての店を訪れるというわけにはいきませんが、厨房にいながらにして、評判の良いお店の力量やこだわりを感じるシーンはあるものです。


3日分、中には一週間分のバゲットをお買いあげ。それを冷凍して必要な分だけ焼き直して使うところ。


「あなた達パン職人さんの仕事を切り売りするのは忍びない。すべてが完結しているモノをぜひに。」

と、かたくなにシャンピニオンだけをお使いになるお店。


ランチで使う分と、ディナーで使う分を、午前と午後二度取りに来られるレストラン。


パンを管理するフロアのスタッフやソムリエがパンを大切にしてくれるところは、まず間違いなく評判の良いレストランのようです。

中には、パンを取りに来られる折、前日のお客様がとてもパンを褒めていたことを必ず伝えてくれるところもありました。
「フレンチのお店には、お客様は大枚はたいて、もてなしと料理の非日常を求めて来られるものです。それなのにパンを褒めるというのはよほどのこと。厨房のコックたちが悔しがっていましたよ。」
そんなことをニコニコ話せるオーナーの器量と、向上心あふれるキッチンの活気を感じたものです。 パン衛門

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p59 いつもと同じ200℃のオーブンで焼いたはずなのに焼け具合がずいぶん違う。
そんな経験はありませんか?

生地の状態や作業の善し悪しばかりが原因とは限りません。
温度表示のパネルが200℃を表示しているからといって、庫内がまったく同じ状態とは限らないからです。


240℃から下がってきたばかりの200℃。
ずっと200℃を保っていた200℃。
170度から上がってきたばかりの200℃。

それぞれ、カマ伸びも焼き色も焼成にかかる時間もまったく違ってきます。あまり差があるものはやはり問題ですから、製造スタッフのミーティングで、製造工程の見直しや、カマの段取りの変更が必要な場合もあります。  パン衛門

山形食パンの生地の納め方。

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P55 「焼き上がった山型の食パンの底が型から浮く。」
いままで勤めたどのパン屋でも必ず一度はありました。

①食型の内側の側面の油ふきを丁寧にする。
②仕込の吸水を落とす。
③ホイロオーバーに気をつける。
これで概ね防ぐことができます。

角食に比べて、形の不揃い、ケービング、底浮きなど課題が多いのも確か。

ある日、成型時の型詰めである程度安定させられないものだろうかと、その日から1ヶ月ほどかかって、思いつくままに10通りほど試してみました。
その中で最も安定していたのが、モルダーからでてきた生地を半分に折って逆U字に詰める方法。焼き上がりを横から見ると、ちょうど「カマクラ」が6個並んで見える形でした。

そう思って見てみれば、サンジェルマンさんの「エクセルブラン」をはじめいくつかのパン屋さんでこの形を見かけます。同じことを考える人があちらこちらにいたようです。

お困りの方は一度お試しください。 パン衛門

ちきしょー。いい女だなあ。

GLORIA ESTEFAN
Gloria Estefan - Greatest Hits

店がヒマな時、グロリアをかけるとなぜかお客さんが集まってきちゃったりするから、あら不思議☆『GO AWAY』が流れると、家中を練り歩く父と娘たちのごきげんな「トレイン」が始まりまーす♪ パン衛門

pan-1 当時、私が任されていた厨房に新人クンが二人入ってきて、約3ヶ月ほど経った頃のことです。


同期の二人はなにかに付けいちいちいがみ合い、ことあるごとにライバル心むきだしです。

5人ほどの厨房でそれをされた日には、たまったもんではありません。

一段落した時間に、二人を外へ呼びました。
「二人ともお互いのことを、絶対に負けたくないライバルだと思ってるよな?」
「はい。」
「わかった。じゃあ、それは今日で終わり。今日からは俺がライバルだと思え。」
「えーっ!それはムリです。」

「そうかな。ムリかな。いつかあなたたちが自分の店を持ったとする。商売が軌道に乗り始めた矢先、その同じ町内に俺が店を始めました。あなた達には家族も生活もあります。相手が俺じゃあ、かないっこないからって店を閉められるのか?」

二人とも黙ったままでしたが、その日から彼らの仕事は変わりました。 パン衛門