お肌にうるおいを☆

grk 捏ね上がった生地を醗酵容器(パン用コンテナやボールなど)に入れ、キャンバスで覆う。


先輩から教わったとおり、


何の疑いも持たずにずっとそうしてきました。

空気がうんと乾燥する冬の寒いある朝。


パンチ(ガス抜き)時に、


生地の表面がひどく黄色く皮張っているのがとても気になりました。


「そうか。

乾燥を防ぐつもりのキャンバスが乾燥していれば、当然生地の水分を奪って吸ってしまうんだ。」



それ以来、


ビニールで覆い、


その上から、殺菌作用のある蛍光灯の光を遮断するために、


キャンバスをかぶせるようになりました。


生地は心地よく醗酵してくれます。

え?


生地がビニールにくっつかないかって?


大丈夫。


手粉なんか振っておかなくても、


醗酵の状態の良い生地はきれいにはがれてくれます。 パン衛門



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アーティスト: Stevie Nicks
タイトル: Enchanted: The Works of Stevie Nicks

ずっと女神様☆浮気はしてません☆ホントに30年も夢中なんですから。 パン衛門

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poc パン屋のガラス越しになにげなく目にする、


手のひらでパンの生地をコロコロまんまるに丸める、


「丸め」


の仕事。


泣きそうなぐらい必死にやっても、


それなりにカッコつくのに5年はかかります。


同じように見えるこの仕事。実は2種類あります。


その1。


醗酵した生地を切り分ける「分割」後の「丸め」は、


分割の作業で痛んだ生地を整えることが1番の目的です。


だから、


分割された生地を自分の目でみて、


手で触って、


一番ダメージがなくきれいで滑らかな部分が、


最終的に製品の表面に来るように、


傷を中に包み込むように整えれば終わり。


まちがっても、


必要以上にさわりすぎて、


もっと痛めてしまうようなことのないようにしましょうね。


成型の下準備という目的もあるのですが、


これに含まれる諸々のものは、経験の中で自然に身に付きます。

その2。


パンを形作る「成型」の際の「丸め」は、


イメージ通りの製品にするための、


最終的な生地への働きかけです。


どれぐらい醗酵した風味を持つパンにしたいか。


どんな食感にしたくてどれくらいコシを付けたいか。


それをパンに伝える最後のチャンス。

最初に、


手のひらで生地の醗酵具合を感じる。


次に、


あとどれくらい醗酵してほしいかを伝えるために、


手のひらで加減しながらガス抜きをする。



さあ丸めますよ。


できあがったパンがただそのまま丸いだけのものなら、


全体に均一なコシが付くように締めていきます。

カマ入れ前の仕上げでナイフやハサミを入れたいのであれば、


そのショックに耐えられるように、


中心に若干硬めの芯を作りましょうか。

単純に円運動を繰り返していると、ドーナツ状に芯ができてしまうでしょ?


手の平と、


親指の付け根の柔らかい部分を使って、


円運動を微妙にずらしながら丸めていくと、


生地の中心に徐々に球状に育つ芯を手の平で感じられるはずです。


ほら、もっと手の平に集中して。


目を閉じてもいい。


手の平の同じ部分が、


生地の同じ部分に触れたままの時間が続くような丸め方をしていると、


その部分の生地が傷んで手にくっついちゃうよ。


上へのカマ伸びをさせたければきちんとお尻を閉じましょう。


横へボリュームを出したければ閉じる必要はありません。

なんとなくイメージは伝わりましたか?


大事なのは、


目的をちゃんと把握して、


してはいけないことを、まずしないようにする。


あとは自分の手の感覚を研ぎ澄まして、


生地の状態や変化を感じること。


とても難しいけど、きっとできます。


ここ静岡へ来る前の仕事場のスタッフ、


10年目のBさん、


「丸め」があまりに違うと言っては、


毎日悔しがってムキになって丸めていました。



15年目のKくんは毎年、


教えたパネトーネを送ってくれます。


今回分の感想を求められて、


「仕込みも醗酵も焼きも万全。あとは成型の丸めの後半で生地を傷めることを怖がって、仕上げが甘くなっていなかったら完璧。」


とメールしました。


すぐに

「となりで成型を見られてたみたいで悔しいです。」


と返事が届きます。


でもね、


二人ともとても楽しそうに嬉々としています。


これもきっとこの仕事の面白さなのです。 パン衛門

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拡張型心筋症と闘う 裕美さん(17)の募金活動について。


海外での早急な心臓移植手術を必要としています。

今、人工心臓を使用されていますが、それがもつのは来月まで・・・もっと早いかもしれません。


ダイヤルQ2で、募金を募っています。

0990-52-1000

1回のコール(1分を全部聞くこと)で、300円の寄附が出来ます。 

詳しくは「裕美さんを救う会」


※このままコピーしてエントリーしてください。

300,000人の「アメブロガー」が、それぞれたった一回ずつのコールで募金は達成できるのです。


パン焼き人:パン衛門-bgl

パン作りの一日の仕事の中には、


麺棒で生地を延ばす作業がかなり頻繁にあります。


なのに、


他の仕事に比べてずいぶんおざなりな教え方、


伝えられ方がなされているように感じています。

麺棒をこなすポイントは、


「生地を麺棒で延ばす」


という安易な捉え方を改めることです。


そうだとしか思っていない人はついつい、


手粉だらけにした生地を成型台に置き、


両手で麺棒をゴリゴリ。


これが生地にとってはとても辛いことなのです。


横で見てると、


悲鳴が聞こえそう。


余計なコシが付くばかりでなく、


傷だらけで瀕死の状態。


なんとかそのまま焼いても、


ふた周りはカマ伸びが悪いために焼き上がったパンのボリュームがない。


その上、


赤っぽくまだらな色付きしかしてくれません。

麺棒を持つ右手は一定の力加減、


一定のリズム、


一定のストロークでただひたすら転がすだけ。


あとの仕事はすべて、生地を持つ左手の役割なのでした。


生地を引く左手の加減で、


生地の幅、


延ばす長さが決まります。


右手と麺棒はそれを定着させていくだけのことなのです。


一度やってみればわかります。


こんなに早く、


こんなにきれいに


生地は延ばせるのかと、きっと驚くはずです。

実はまだまだ、


生地を持つ指の数、


指の使い方、


生地を引く角度、


生地を引くタイミングなどなど、


たくさんコツはありますが、


このやり方の中で必然的に見つかっていくでしょう。


あなたの楽しいパン作りに少しでもお役に立てれば幸いです。 パン衛門

bgl パン生地に練り込むバターやマーガリンが、ついつい柔らかくなりすぎてしまう季節です。

そのままいつものタイミングで生地に投入すると、普段どおりの仕込み終了時には、生地の表面に油が浮いて、カマ伸びも色付きも芳しくないパンになってしまいます。

そんなときは、生地との馴染み易さを考慮して、投入のタイミングを遅らせて臨機応変に対応します。

そうそう、若干固いときはその逆です。

日々、微妙に変化する状況の中で、安定した品質の製品を生む、ほんのささやかな現場の知恵でした。 パン衛門

☆ちなみに、サラダ油やオリーブオイルなどの液体油脂を練り込みに使用する場合は、仕込みのスタート時に投入してしまった方が、仕込みが安定することも覚えておくと何かと重宝しますよ。