葉ワサビをオゾン水で洗浄除菌

わさびを次亜塩素ではなくオゾン水で野菜洗浄除菌する事例をご紹介



水のすごく綺麗な場所でしか栽培が難しい山葵（ワサビ）

すりおろして刺身、寿司、蕎麦などに利用するのが地下茎（いも）の部分のワサビが
一般的に流通していますが、
島根県益田市匹見町のワサビ生産者では
葉わさび（花山葵）と茎わさびも加工販売しています。

葉わさびは、寒い時期2月～4月ごろまでの収穫とのことで
湯通し加工済みを真空パックをして瞬間冷凍したものがあります。
自然解凍するだけで醤油やそーめんつゆで食べますが、
ピリっとカラミがやみつきになります。

ご飯の上にのせて食べるだけでうまいです！


水の中で育てる水ワサビと陸で育てる畑ワサビがあるとのこと
５月以降は、茎ワサビになりますが
カットの仕方や厚みによりシャキッとした食感もツ～ンとした辛味も違って楽しめます。


収穫した山葵の出荷フローは、カット野菜と同じような洗浄殺菌は、

１，＜前洗浄＞　あら洗浄機で泥や土などの大方の汚れを落とす。
　　　 ↓
２．＜野菜洗浄機＞　曝気噴射をしながら揉み洗い洗浄し上部スクリーンから異物除去

　　　　

　　　小嶺機械（株）のシンク型野菜洗滌機　KWM-888Si型
　
　　　↓
３．＜オゾン水洗浄＞　前洗浄を十分に行なった後にオゾン水洗浄を行います。

カット野菜と同じように流水オゾン水による洗浄除菌効果

大容量高濃度オゾン水生成器 クイックオゾン30
オゾン水の水量が最大３０リットル
オゾン水の濃度は最大３ppm
※オゾン水生成器の性能を維持するためには、きちんとしたメンテナンスが必要です。
※消耗品などもございますので、お問合せください。

オゾン水による洗浄除菌で注意すべきポイント

オゾン水の水量：
オゾン水は野菜などの洗浄物に対して流水でオゾン水量を十分確保して行う

オゾン水の濃度：
オゾン水の初期濃度は、2ppm以上（最低1ppm）ほしい

反応物に対しての接触率：
オゾン水と反応させてた後のオーバーフローしたオゾン水濃度も、0.5ppm程度あったほうがベター

きゅうりやいちごなど表面が細かなケバだって表面張力で水と接触しにくい野菜

ピーマンやトマトなど表面がワックス効果で水を弾きやすい物は、
攪拌するなど接触率を上げる必要あり

水温：低いほうがいい

　↓
４．＜加工＞
カット、ペースト状、湯通しなど
　↓
５．＜真空パック＞
シーリング　鮮度保持
　↓
６．＜保存＞
急速冷凍

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山葵の商品価値で重要な重要な辛味や風味は、揮発性が高いとのこと

そのため食品衛生法で一般的な従来の次亜塩素などの塩素系の除菌フローでは
商品価値も一般流通品まで落ちるので、独自に販売ルートを確保できない。
JAルートだけだとマージン問題で出荷価格は安くなってしまい採算性も落ちるなど

せっかくの貴重な葉わさびをより多くの方に
商品価値の高いまま味わっていただきたい！

葉ワサビは鮮度が命！
オゾン水も鮮度が命！

相性ばっちり、これも自然な流れですね！

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