2015-10-13 15:16:25

牡蠣の【旬】っていつなの!?

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前提:
※牡蠣は、便宜上、大きく分けて<真牡蛎(マガキ)|岩牡蛎(イワガキ)|地牡蛎(ジガキ=その地元特有の牡蛎=ヨーロッパヒラガキ、イタボガキ、ヒラガキ、スミノエガキ等)3つに分類しております。
※北半球と南半球で季節が逆、海水温も含めた気候や環境異なるので、日本の場合で説明しております。

まず「旬とはなんなのか」定義する必要がありますよね。 美味しいは人ぞれぞれ、みんな違うと思いますので。ここでいう旬とは牡蠣が一番美味しく食べられる時期とのこと。

そこで、カキペディアのアンケートでも上位の「太ったクリーミーな牡蠣」が食べられる時期をここでいうところの旬と定義させていただきます。

「あまりクリーミーでない牡蠣」の旬は?となると、また変わってきますし、養殖テクニックでクリーミー度合はコントロール可能なので一概に旬の定義が難しい現在ですが、あえて日本人の趣味趣向に合わせての定義します。

長くなりましたが、というわけで、今回は「太ったクリーミーな牡蠣=旬」とした場合の「牡蠣の旬」はいつなのか解説したいと思います。

貝説:

基本的に「牡蠣の旬」は以下の時期とされております。真牡蠣(マガキ)=秋冬=11月~4月岩牡蠣(イワガキ)=春夏=7月~9月。

では旬は何で決まるのか。 それはズバリ『産卵期』です。 牡蠣は「産卵のために栄養を蓄える」⇔「産卵のために栄養を使い切る」を繰り返します。

まずは真牡蠣(マガキ)の旬から。 9月頃までに産卵を終えた真牡蠣は、海水温があがり始める次の産卵期=5月頃に向けてまた栄養を蓄えていきます。

9月の終わりから5月まで、栄養を蓄え続ける=太り続けるわけです。 なので、そのピークとなる2月~3月頃が、旬の中でもピークといえます。

4月に入ると徐々に海水温があがり、精子や卵を持ち始め、気持ちが悪いという理由でだんだんと出荷されなくなります。

とにかく太ったミルキーな牡蠣が好き!というのであれば、産卵ギリギリの5月末くらいまで。ただし殻を開けてみたら、卵を持っていたり、産卵後で痩せてしまっていることも増えていきます。

まとめると、真牡蠣(マガキ)の旬は1月~3月。それ以外の時期は、卵を持っていたり、産卵で身が痩せてしまって、日本人の好きな「太っていてクリーミー」ではない、とまります。

尚、3倍体という産卵しない品種もあり、栄養がある場所であればひたすら大きくなり太り続けるという品種もあります。

欧米では、この品種と通常の2倍体を両方生産することで、同じクオリティの牡蠣の通年提供を実現している生産者もいます。日本でも広島をはじめ一部産地で導入されております。

次に、岩牡蠣(イワガキ)の場合。産卵時期は同じく海水温が高くなる6月~10月なのですが、真牡蠣のように大量に一気に産卵して痩せ細ってしまうわけではないのがポイント。

もともと産卵量が少ない上に、何回かに分けて少しづつ産卵するため、身は痩せずに産卵に向けたっぷりと栄養を蓄えた状態が続きます。なので、岩牡蠣の旬は産卵期である7月~9月=一番太っていてクリーミーな時期ということになるわけです。

ちなみに、冬場も岩牡蠣は食べられますが、皆さんがイメージしているめちゃくちゃクリーミーな岩牡蠣とは違うこと。あとは海が寒くて海士さんが潜れない(禁漁期)こともあり、あまり市場には出回りません。

さて以上の理由から、産卵期をコントロールできれば1年中美味しい牡蠣が食べられるわけです。実際に海水温が低い地域(北海道の厚岸等が有名)などでは、牡蠣がほとんど産卵しないため、1年を通して食べられる牡蠣がつくれます。

諺でもあるとおり『Rのつかいない月は牡蠣食うな』と言いますが、正しくは『産卵のために身が痩せている時期は、水っぽくて美味しくないから食うな』というだけなのです。

Rがどうこうという諺自体がもう200年以上も前に、しかも岩牡蠣のいないフランスで生まれたものですので、今ではあてはまらなくなっています。

養殖技術も日々進化しておりますし『牡蠣は50m違えば違う牡蠣』『生産者が違えば違う牡蠣』と憶えておいていただければ。

おいしい牡蠣が食べたいときは、僕に連絡するのが一番間違いない!?


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9 ■訪問さて頂きました(^O^)/

最近ブログを始めて、書き方とか参考にしようと見てました♪綺麗にまとまってますね(‐^▽^‐)更新頑張ってくださいね♪ぺたの代わりでした~失礼しました!!

8 ■こんにちは^^

最近すっかり寒くなりましたね!僕は情報発信をする事が好きでいろんな事を書いてます!僕も情報発信者として自分なりの生き方など書いてます!ブログ内で繋がれたら嬉しいです!また来ますね~♪

7 ■初めまして♪

記事読ませてもらいました(*^▽^*)個人的に気になったブログなので更新チェックさせてください♪良かったら私のブログにも遊びにきてくださいね☆それでは、また来ま~すヾ(。・v・。)

6 ■はじめまして♪

はじめまして!のんちゃん☆幸福女☆です。お邪魔します^^ブログ読ませてもらいました♪記事はたまに書くのですが、コメントは全くと言っていいほどした事がなくて・・・こういうのはメッセージで送るものなんでしょうか?もし間違っていたらゴメンナサイ;;すこしずつアメブロに慣れていこうと思っていますので、もしよければ仲良くして欲しいです♪またお邪魔します^^

5 ■はじめまして♪

こんにちは!おじゃまします。のんちゃん☆幸福女☆と言います^^ブログ読ませてもらいました♪記事はたまに書くのですが、コメントは全くと言っていいほどした事がなくて・・・こういうのはメッセージで送るものなんでしょうか?もし間違っていたらゴメンナサイ;;すこしずつアメブロに慣れていこうと思っていますので、もしよければ仲良くして欲しいです♪またお邪魔します^^

4 ■Re:済みません、どうも記載が間違っています。

>oystermanさん
情報をありがとうございます。カキペディアというたたき台、有志のレベルではなく、是非『牡蠣の教科書』として正式な書物の創造をお願いしたいです。ウィキペディアと同じく、カキペディアは生き物。いまのカキペディアは、まだまだ、世に指標となる情報がバラバラで皆無に近かったなかで、ひとつひとつ有志が紡いだ「0」⇒「1」、たたき台状態です。まだ子供ですがカキペディアも日々成長進化してなんとかここまできました。さらなる進化成長に向け、引き続き尽力してまいります。

3 ■済みません、どうも記載が間違っています。

的矢湾のマガキに付いて言いますと牡蠣の旬は一月末です。 陽が長くなり植物プランクトンが多量に発生してきます。 そのころです、旨味のもとになるグリコーゲンが沢山出来ます。産卵の頃は此が卵細胞に変わる。産卵期は余り旨くはない。 グリコーゲンが同じ部位で卵細胞に移行するので牡蠣自体が痩せてスカスカに成るとの記述は大変おかしい。 全然痩せません。しいて言えば若干白っぽくなる。 又、牡蠣を剥いただけでは卵のつぶつぶは肉眼では見えない、牡蠣の体の一部であるため、ぶつぶつが肉眼で見えるのは異常卵塊の寄生虫に感染した生殖巣、卵径は50-55ミクロンの洋梨型で切り出してプレパラートに乗せたら肉眼で見える。牡蠣を剥いただけでは視認不可。 『産卵のために身が痩せている時期は、水っぽくて美味しくないから食うな』 此も全然違うRの付く月即ち9-4月で 高緯度地方であるヨーロッパだけのことで日本はよりも南にある。で10-3月が日本の牡蠣の旬です。 産卵期だから水っぽいとはおかしい。 産卵したら衰弱して殆どの牡蠣は死んでしまう。 それにヨーロッパ人は『グリーンオイスター』を好み 噛まなくてはいけないパシィフィク オイスター(マガキ)は好まない食習慣がり 痩せた牡蠣を好む食習慣があるため、この記述は誤りです。 ブルターニュCOBでフランス人牡蠣研究者から聞いた話です。 ノルマンデーの牡蠣採苗機関『サットマー』に人工採苗の為 瀬戸内のイタボガキを母貝として送った事もあります。

2 ■Re:牡蠣の濾水量が違っています。

>oystermanさん
ありがとうございます。確認しOKであれば、すべての記事の表記を三百リットル以上に変更いたします。文章の間違いや修正は私で対応できるのですが、牡蠣に関連する事項は監修をお願いしているオイスターマイスターの皆様のチェックがあるので即対応できずすみません。

1 ■牡蠣の濾水量が違っています。

日本水産学会誌に投稿した佐藤忠勇氏のあこや貝の濾水量の測定の論文があり、それを参考に牡蠣で実験した結果 水温18-20度Cで一時間に 20リッター海水を濾過します。 牡蠣の寝ている時(休止期)を差し引いても一日200リッターはとても少ないと思います。 単純計算で480 リッターです。 だから300-400リッターが妥当な値ではないでしょうか。 たぶん説明を聴いた方が一時間を一日に、20リッターを200に勘違いされたのではないでしょうか。 牡蠣の浄化施設を創るときに牡蠣一個あたりの濾水量を算定する必要があったので何回か実験しました。 

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