葉ごぼうのサラダ

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葉ごぼうのサラダ

“葉ごぼう”は、根を食べる普通の“ごぼう”とは異なり、主に葉、そして茎と若い根を食用とするごぼうです。“若ごぼう”とか、出荷時に弓の矢のように束ねることから“やーごんぼ”とも称されます。平安時代頃に中国から北陸地方に伝わり、福井県あたりで作られていた品種が明治時代に大阪に持ち込まれ、大正時代頃から大和川のつけかえ後の水はけの良い新田を利用して大阪府中部(八尾市中河内地区、柏原市、東大阪市)で広く栽培されるようになり、現在、八尾市が主な産地となっています。主に1月中旬~4月上旬に収穫され、昔から春を呼ぶ野菜として親しまれています。1本まるごと柔らかい若葉から根まで全部を食べることができ、捨てるところがありません。独特の歯触り、豊かな香り、ほろ苦さが特徴で、食物繊維、ビタミンA、ビタミンC、鉄分を多く含み、整腸作用、コレステロール低下作用などがあり、さらには、ダイエット効果、発癌抑制作用などもあるといわれています。一般のレシピとして、おひたし、きんぴら、天ぷら、炒め物、煮物、汁物、漬物などがありますが、いずれにしろ調理前にアクを抜く必要があります。茎と根(包丁の刃先を垂直に当てて、皮や細いヒゲ根をこそぐ)は15分くらい水に浸けてアク抜きし、葉は沸騰した湯でさっと茹でたあと水に30分くらい浸けてアク抜きをします。また“リコッタ・ガルバニ”のガルバニ社は1882年に創業したイタリア屈指のチーズおよび加工肉のブランド・メーカー(1989年から世界的食品メーカーであるダノン・グループの一員)で、“リコッタ”(2度煮るという意味)はチーズの製造過程で発生した乳清(ホエー)を蒸気で過熱し凝固させて作るフレッシュ・タイプ(非熟成)のチーズです。原材料は乳清(ホエー)と食塩で、無脂乳固形分25.5%、乳脂肪分17.6%です。やや酸味をもつ穏やかな甘味があり、きめ細かくソフトな口当たりが特徴で、製菓材料としても用いられます。

材料(2人分):葉ごぼう1束(適量)、ラー油大さじ2杯、ゴマ油大さじ1杯、リコッタ・ガルバニ(ホエー・チーズ)120g、中玉トマト2個(湯剥き後ざく切り)、玉子2個、バター小さじ1杯

アク抜きした葉ごぼうの葉の半量と茎と根を適当な大きさに切って、ゴマ油とラー油で炒めます。残りの半量の葉は、そのままリコッタ・ガルバニと混ぜ合わせます。バターで作ったスクランブル・エッグ(フライパンで少し炒めたあとグチャグチャにかき混ぜる)とトマトを混ぜ合わせます。それぞれをお皿に盛れば、見栄えも良く、美味しいサラダの出来上がりです! 葉ごぼうとゴマ油とラー油、葉ごぼうとチーズの相性は良く、葉ごぼうのほろ苦さがうまくごまかされますよ!

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