有機野菜と地方の厳選食材を集めたオーガニックマーケット・CA福原のBLOG

食卓がちょっと笑顔になる有機野菜と地方の美味しいモノを集めたオーガニックショップ&宅配・通販のORGANIC VEGETABLE CAの代表・福原悟史のBLOG。お付き合いのある作り手の紹介や日々感じること、イベント情報など書いています


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食肉を加工される小さな工房の扉を開けると独特の香りと機械音が。

 

 

ご家族3人で行われてるハム工房古都さんの無添加ソーセージを作る一つ一つの工程に

はそれぞれにこだわりが詰まっています

 

まず原材料に使う豚肉。通常、くず肉を膨張剤で人工的に膨らませた肉を使用し肉の価格より安いソーセージを作る加工肉業者が多い中、自然豊かな寒暖差の厳しい京丹後の地でパンの耳などを配合した飼料を与えられ自然に近い状態で飼育された京丹波高原豚を贅沢に100%使用。

 

また、ソーセージに含まれる肉の脂も元々モモ肉など原料についてくる脂は一旦全て落とし、最も口どけが良くあっさりしている上質な背脂、しかも同じ京丹波高原豚の背脂のみを混ぜ直しソーセージに上品なコクと旨味をプラスされています。

 

ソーセージの周りを覆っているものは人工腸ではなくオーストラリアの羊の腸を使用し手作業で詰めています。天然の腸だけに時々一部穴が空いていたり、手作業なだけに作業効率が悪くなることも多いがそこも譲れないところだと言う

 

 

使用するスモーク器具は普通車が数台購入できる価格のものを本場ドイツから取り寄せ、自己流にアレンジし最も美味しくなるように調整。

 

その季節毎、その日毎に変わる肉質に応じて配合を変え、火入れ温度や湿度などの製造工程や肉と脂の配合割合など日々微調整しながらその時最も美味しい状態で作られています。

 

まさに職人。

 

実は無添加で美味しいソーセージを作るのは非常に難しい作業だということをご存知でしょうか。

 

 

現在ソーセージを作る過程には味付けに留まらず粘着剤などあらゆる過程で添加物が使用されています。

 

しかもその添加物を使わなければ一般的なソーセージの食感や肉の味わい、ジューシーさの再現は難しく実は現在一般的になっているドイツ式の製造工程では添加物の使用が必須になってしまっています。

 

山内さんも作り始めて数年間、満足の行く品質にならず試行錯誤の日々を送られ、ドイツなどで学んだ内容を一度捨て去り、一から自己流のやり方を見出されて今に至られています。

 

 

こうした想いのある造り手のおかげで日々の食生活があるのだと改めて感じます

 

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数年前、僕が一人で店をしていた頃、CAのホームページをみて連絡をくれた若者がいました。

「最近実家の果樹園を継ぐべく働き出したので是非話をきいてほしい」と

当時、農業が少し注目を浴び出した頃で農業に興味のある方が少し増えていた時期。その反面、農家や農業の実情を全く把握せずに農業というものを体験し、そのままフェイドアウトする人も少なくなかった頃でもあります

和歌山から来た彼は優面で学生の匂いが抜けきらない方で少し不安感もありましたが、(当時卒業してすぐの僕が言えた口ではありませんが笑)もらったサンプルの品質には驚きました。

 

 

聴くと代々果樹農家だが父親の代から10年以上有機果樹の栽培に取り組み果物では難しい有機JASの認定も受けているという

木の健康状態にもかなりこだわり、なるべく肥料を入れず木が根から養分を吸い上げて状態を保てるサポートをする立ち位置で栽培されていました。そこから少しずつ仕入れさせてもらう関係ができあがり、現在は柿、キウイ、梅などの果物を納めてもらっていて全て大変好評です。

最近お会いできておらず数年ぶりに出会った彼はたくましく成長されているように感じました。

数年間の内に家業の主役を任され、お父様は半ば引退、家族・お子さんもでき一家の主(あるじ)になったという責任感もあるのだと思います

 

 

「お客様から美味しいといってもらえるのが何よりの励みになります」

美味しい果物作りには水はけと日照がとても重要。いい条件の畑となると山の上での急斜面となり、そこ行う農作業は日々過酷なものだと想像は難しくありません。そして木村さんの何よりのこだわりはその品質にあります。梅は木で完熟してからでないと出荷しない、柿もギリギリまで木成りで熟れさせ、いい状態のものを追熟させて自分が自信を持って届けられるものになるまで届けないスタンスをとられています。それを継続されるにあたり消費者の声はとても重要だといいます。

普通、市場ではJAに出荷して地域の方の全ての商品と一緒になり、誰の品質が優れているのか優れていないのか判別ができません。木村さんは商品のほとんどを市場に出さず、僕のようなバイヤーと直接やり取りすることで自分の品質に対するお客様の声が聞こえやすい環境に自身の身を置き、品質・味に対する感度を高められています。そしてお客様からいただく声を僕たちが伝えることを何より嬉しいと言ってくださいます。いい作り手とこうした関係性が作れるというのはこの仕事の醍醐味なのかもしれません。

 

 

農薬不使用のキウイも。3月後半から出荷予定。

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毎朝通っていた場所に久しぶりに訪れるといつもの景色とが迎えてくれます

 

 

 

そしていつもの方も

京都の丹波に位置する南丹市は四方山にかこまれ、近くに桂川の流れる寒暖差の激しい盆地。

この土地で数年前から農業を営まれている林農園さん。

植物性の肥料のみを使用し、農薬は一切使用しないスタイルをずっと続けてこられてます。もともとは自然農法センターということろで農法指導や自然農法の普及をされていて農業に関する知識はかなり豊富

野菜もヒトと同じでとてもバランスが大事です。どんな肥料であれ与えすぎると肥料多寡となり体の調子を崩します。

その結果、病気や虫の被害に合いやすくなるだけでなく細胞分裂などの成長を本来の形で行えない為美味しさや栄養価が半減する傾向にあります。

 

 

「いい野菜作りはいい育土から」

林農園さんが使用される肥料は生薬の絞りかすやごま油かすを自家で発酵させた堆肥や米ぬかなど。土の状態をみながら適量を使用されています

適量の肥料をあたえられた土は小動物・虫・微生物の働きによりふかふかと柔らかで触り心地の良い土になります

その土で作られた野菜は香りや甘みがしっかりしているのに後味やさしくまた食べたくなる味わい。毎日のことだからこそ丁寧に作られたものを選びたいですね

 

 

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初夏の日差しを受けて少しずつ甘みを増していく、たわわに実る葡萄

 

 

奈良県の北葛城郡は有名ではないものの葡萄の産地。山間部特有の傾斜を利用した葡萄畑があちこちに広がります

その土地で唯一、化学肥料を使わずに減農薬で葡萄作りをされている作り手の辻野さんは20年以上葡萄と向き合われています

畑に入ると天井のように敷地いっぱいに広がる葡萄の木。その一面に広がる葡萄の房房房。

常に中腰にならなければ前に進めない高さしかない中での作業の大変さは想像に難しくありません。40代で家の畑を継がれてからぶどう一筋。

 

 

 

化学肥料を使用せず、農薬も最小限に抑え栽培されているなかで大事にされていることは自分が美味しいと思えるものかどうか。自分が食べたいと思えるものかどうか。だとおっしゃいます。

ぶどうの木の状態をみながらどのタイミングでどうしてあげれば木が元気になってきれるのかを毎年試行錯誤しながら行われていますが、毎年のように違う気候に悩まされることも多い様です。

それでも最近では虫や病気の被害も減っているそう。土や木が健康で元気な証拠です

美味しい果物は健康な木から。健康な木は健康な土からしか生まれません。

経済的な理由もある中でこれを長年維持するには多大な労力と信念が必要だと思います

 

 

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トンネルを抜け低めの山を南へ下ると見える和歌山の平野部。
紀ノ川を中心としたその平野部の北側、山の麓にあるあゆみ農園さんの畑
元々IT系のベンチャー企業勤めだった夫の歩(あゆみ)さんと自然食品系の会社に勤務されていた妻の愛美さんは数年前に歩さんの地元でもある和歌山の岩出市に移り住み、数年前から新規就農を始められきちんと整理整頓された畑には初夏はズッキーニ、夏場はパプリカ、冬はブロッコリーなど品目が絞られて植えられています






元々食事や料理がお好きだということもあり、デスクワークに嫌気がさしたなど理由は様々あるそうですが生活スタイルにオーガニックに、というか生活スタイルを自分たちの好みにしようとしたら
有機農業だったという感じがします。



クレバーな野菜作りをされている
数年前初めて畑を伺った時に感じた印象です。
肥料設計や土作り・栽培管理の方法など観念的な部分ではなく理論的にいいとされていること
すでに実証済みなことや自信の経験から培えることなど品質のいいものづくりをされるのにどうすればいいかとしっかり分析してご自身の畑にアウトプットしているように思います
畑というのは自然の中の一部ですが、野菜の対比語が山菜であるように野菜とは元々自生していた作物を長年かけてヒトが栽培しやすく、美味しくなるよう選抜を繰り返してできたモノ。
目指す品質・味・収穫量を考慮すると自然のままの姿では難しいのが実情の中、
植物性のものやミネラル分の多い魚系の堆肥を主に使用され土つくりをされています。
栽培も経営も堅実にされていて年々お忙しそうに感じます
和歌山の若手農家さんはすごい人が多くこれからの和歌山が楽しみです


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閑静な西宮・苦楽園の住宅街から車で約10分。
三田へと抜ける山道の中腹から少し入った森の中を少し下り、よく見ると可愛らしい箱の集まりが。



この木の箱こそ蜂の巣箱であり、蜜を貯めていっている場所でもあります。







1箱何十万匹というおびただしい数の蜂が生息している中での作業は簡単な防具一枚だけ。
刺されることもあるそうですが、蜂も怒らせなければ刺にくることはなく丁寧に行えば大丈夫とのこと蜜蜂の性質は面白く、まるで一つの生き物のようだと大東さんは言います。
卵を産む役割の女王蜂を中心に全てメスで構成されている働きバチ、その働き盛りを終えた警備役の蜂、普段は働かず交尾の為だけに存在しているように見えるオス蜂。
全ての行動は統率されていて、蜂同士のコミュニケーションも的確に行われています。
どこかで働き蜂が攻撃されてしまったら警備役が刺しに来たり、巣箱に巣を作る際に巣板の端と端から同時に作り始めても真ん中でぴったり合い、しかも全て正確な六角形の形をしているといいます



蜂達と触れ合うようになって10年近くになるという大東さんはそんな蜂達の魅力の虜になったそう。
一般的な蜂蜜が糖度78度以上とされており、そのほとんどに砂糖水を混ぜられて販売されていますが
糖度80度以上のもののみの純粋な蜂蜜そのままで販売されています。
またその純粋な蜂蜜は固まりやすく、瓶詰めする際に溶かしてから瓶詰めを行うのですが高温で一気に溶かしてしまうと
蜂蜜中の酵素が死んでしまう為45度以下の低温でゆっくり湯煎して瓶詰めを行われます。
西宮の甲山には多彩は花が咲いており、採蜜日一日おき、その蜜箱ごとで味わいが変化していきます。
実は一瓶一瓶違った味わいを楽しめる天然のままの百花蜜。ちょっと食べ比べをしてみても面白ですよ






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京都のだしといえば鰹と昆布。
その素材に徹底的にこだわり、本物のおだしの味を提供する
その本物のおだしとは素材が活きる主張しすぎない上品なおだし
と、4代目うね乃のご主人・釆野氏は目指されるおだしをそうおっしゃいます



世界文化遺産にも認定された日本料理とだしはきってもきれない関係があるのはご存知の通りですが
現代社会においてだし離れの傾向があるのもご承知の通りです

無添加のだしは流行の傾向にもありますが、
本物のだしというのは実はそんなに多くありません。
例えば、だし屋が鰹を仕入れする際、仕入れ先の業者が鰹のエキスを抽出するために
薬品を使用していてその鰹のエキスを仕入れしている場合、キャリーオーバーという日本の制度の為
その薬品名は記載する必要がなく、実は無添加をうたいながら厳密に本物ではないという例はザラにあります

しかし、そんな中本物の鰹節の、しかも最高級のA・Bランクしか使用せず
漁師さんや鰹節職人さんとの人間関係も築かれながら、1本1本昔ながらの手作業で鰹節を削られている。
本物を追求される姿勢には頭が下がります











そのこだわりは味わいに大きく反映されています。
うね乃さんのだしパックはパックされただしや粉末だしにありがちな嫌な後味や歯にきしむ感じ、
そして必要以上に濃く、だしの味が素材に勝ってしまうインパクト勝負なところが全く感じられません。
初めて口にしたとき
本物を便利に提供してくれるこんな商品があるのかと感動したのを覚えています
いいおだしのある生活は毎日の家ごはんがより豊かになるように思います


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見た目と口調などで9割決まる
社会人になるかならないかの時に教えてもらった事
学生途中から露店商を路上で行いだし、道行く人にどう買ってもらおうかと日々思案していく中で
その教えはとても有効だったように思う




でもそんなのとは関係なしに自分の信念を貫きつつ仕事している人もいる
グリーンジャンクション代表の田村さんと会って話していていつも感じること
ヒゲにピアス。同じく農業しているメンバーには茶髪でロン毛の人もいる
少しヤンチャなタイプであることは言うまでもなく、社会人としは眉唾だと感じる方も多いにちがいない







しかし、そのまま社会人として事業をされているし順調にその事業を伸ばしてる
その田村さんは若干28歳ながら農業暦は11年。10代の時から独立して農業に従事されています
代々の柑橘山や畑で作物を育てながら最初は一人で顧客の開拓に走り回っていたそう。
主な取引先は地元の飲食店さん。もちろん飛び込みの連続。
ひたむきでまっすぐで懸命なの田村さんの性格に「それならば」と手を差し伸べたお店の方は
少なくなかったにちがいない
そうした懸命でまっすぐな仕事ぶりは野菜作りでも発揮されていて、
自分がいいと感じている農薬不使用を真剣に貫かれています。
そのできあがった野菜や果物の味わいもストレートな味わいです。

その後、自分の仕事が安定してきた数年前に立ち上げられたのがグリーンジャンクション。
この事業は実は若手の農業独立支援事業とのこと。
実は和歌山では高校生の就職率も低く、大学も8割以上は県外の大学へ進学し、その後和歌山復帰は3割程度と
若者が働く場所が少ない県でもあるという。その状況をみかねた田村さんは同グループを立ち上げ、
自分は本業で安定しているからと利益を度外視して若者を雇い入れては教育・指導し、そして畑を貸し独立させてあげているという
現在7名でされているが、成人式を迎えた方や、中には毎日農作業を行いながら夜間高校に通う若者も。
今時の若者には頭がさがります
これからどんな大きな人物になるのか。楽しみですねー





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何かの雑誌でみかけた記事。
老舗は昔からのまま継続してるだけでは老舗になれない。常に変化し続け昔ながらの良さと今をマッチさせてるから今も続き老舗になれる。昔そう教えてもらったのを思い出しました。
日本に鎌倉時代に原型がやってきて、江戸時代に花開き明治時代に現在の形になった言われる醤油。その日本の食文化の中核を担い長い伝統を誇る醤油の歴史は長く、その伝統を守るのは至難の業かもしれません。






昔ながらの天然醸造を守る。高度経済成長期に起きた大量生産大量消費・生産効率化の波は醤油の世界にも押し寄せ、本来1年~1年半の熟成期間を経て醸造される醤油も今では1ヶ月~半年が主流な今、それを行い続ける事は容易でなかったに違いありません。
淡口醤油(うすくちしょうゆ)発祥の地でもある龍野の醤油蔵でも同じだったでしょう。大きな醤油蔵が天然醸造を止め、完全な機械化に走り価格競争などにさらされる中、伝統を守りつつ今に合わせる方法をとられてるのがこの末廣醤油さんだと思います。
本物の味を次の世代に伝えるため、本来職人技だった技術をギリギリまでデータ化・機械化し、天然醸造を守りつつ効率化を図り、本物の味わいながら価格も安価に抑える経営努力を重ねれた結果が今の製法なのだと感じました。






末廣醤油のあるたつの市に流れる揖保川は夏には多くの鮎が上がる清流として知られていて、
またその伏流水は醤油造りに最も適しているとされる鉄分の少ない軟水です。たつの市の淡口醤油は昔から京都や上方の料亭で重宝されていました。
その中でも兵庫県の小麦と丸大豆を100%使用している末廣醤油の淡口醤油はその淡口醤油は香り高く味わいまろやかで煮物に使っていただくと味わいも見た目も大変上品に仕上がります。
伝統の香る味わいを毎日の暮らしでどうぞ






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技術者でもあり経営者でもある。
地域コミュニティーとの関わりも重視する必要があり、自然環境への適応も必要
農業経営に必要な能力は様々
いいものを作れば良いというのではないのは今のモノづくり全てに言えることだと思います
もちろん有機農業もその一つ。
そして技術者肌の作り手がモノづくりに専念できない有機農業の大きな課題でもあるように思います



奈良県東部に位置する宇陀市。その山の中にある小さな集落の中を登っていった
小高い山の中に山口農園さんは在ります。
山口農園さんが栽培するのは葉物野菜のみ。
自家製の完熟堆肥を作られメインの肥料にされています。厳しい山間部の気候と土作り、
まごころを込めて些細な変化にも気がつける野菜作りを行うことで
えぐみの少ない味わいのしっかりした野菜を出荷されています




創業10年を迎えられる山口農園さんは現在ハウス約100棟。従業員約50名。研修生約10名、
今年はハウスを約40棟増やす計画。
10年前は先代のお義父さんが行われていた数棟のハウスから出発され、その立ち上げの際に
農業の分業制など仕組み化の基礎を手がけられたのが現社長の山口さん。
技術者肌のお義父さんと協力され悪戦苦闘の中、引率されてこられたそうです
現在は福利厚生の為のバスツアーや従業員の給与体制の見直しを行ったり、農業学校の運営や
スタッフの育成や独立支援にも力をいれ、地域で空いている農地を借りておき、独立する人材がでてきたときに
その人に譲りうけて栽培し、その栽培してもらったものを買い上げる仕組みを作られたり
高齢化が進んだ近隣地域の見守り隊を行政と企画し従業員に家々の割り振りを行い交流を深め地域貢献を行うなど
幅広い取り組みを積極的におこなっておられます。




「有機の農作物をもっと広めたい」「若い人に農業に従事してもらう為に農業をもっと魅力的な業種にしたい」
という思いから人材の育成や農地の拡大をしっかりとした形で実践されています
山口農園さんの野菜が広まることで雇用が増え、いい人材が育ち、次の世代へ有機農業が受け継がれる
そんな循環型の仕組みができる有機農園だと思います。


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