料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記

“南国かごしま”のイタリア料理店『ポポラーレ』オーナーシェフ白石の気まぐれ日記です!どうぞよろしくお願致します♪



$料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記



自称、”料理格闘家”を名乗る、南国かごしまの謎(笑)のイタリアンシェフHIDE!

おもいっきりB型人間で~す(^^♪ハハハ )。 どうぞよろしく~♪^^v

さて、料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。

強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、

100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…

だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。

故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v

(調理暦)

1981 大学在学中、アルバイトでビアガーデンの厨房に!

・・・これが始まりかな~?^-^/

もちろん!?(笑)、学生生活は途中リタイアしました~・・(泣)。

その後、ハンバーグやステーキのお店、ピザ屋さん、ラーメン屋さんと・・・。

1984 ・・本格的に始動! ^^v

1984~1989 フレンチ、イタリアンを軸に、・・・いろんな分野にチャレンジ!

吉田弘氏をはじめ、名実ともに尊敬できる洋食界の匠、先輩たちに出会い、

心技を学ばせていただきました。

また同時に木山氏(日本料理を探求しつづけながら、海外レストラン経験豊富)の

常にチャレンジ精神をもった斬新な料理に多くを学び、HIDE独自の料理を創りださねばと奮闘・・・.

1989~1990 緊急入院!。。。ちょとテンションあげられない状態…。

1991 喫茶『Grieg(グリーグ)』を開業、同時に結婚^^!5年間営業。

1996 再び緊急入院 1996~1997 療養

・・・この期間が人生で一番為になったように思う。

1997 6月30日 イタリア料理『ポポラーレ』を開店!!!  

現在、熱血、こだわりの料理格闘家(自称)であります! ^^v  

※ポポラーレってどんな店?、なぜお昼してないの?

・・・お客様が感じていらっしゃるであろう疑問に対して、

少しお答えすることにもなろうかと思い・・・

また 自分自身、初心を忘れない為にも!

オープン時の新聞記事を恥ずかしながら掲載させていただいております。

http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/newpage31.htm

(1997年6月30日、ポポラーレ開店の新聞記事 )   

当店 オステリア ポポラーレは、

夜のみ(PM 6:00~PM 11:00)の営業とさせて頂いております。

是非、ホームページをごゆっくりご覧下さいませ。

こちらからどうぞ!http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/

お客様にはゆったりした時間を楽しくお過ごし頂ければ幸いです。 


           ポポラーレ オーナーシェフ 白石 秀隆










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みなさま、CIAO~~~♪^^☆さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(by管理人さん)

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”5月の記事の抜粋です。


★☆★料理長オススメのかごしま特産品 5/25 ★☆★

●鹿児島のプロの料理人として●




皆様、元気ですか――――――――!元気があれば何でもできる!!!わたくし毎度お馴染みの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願いします。さて、当店ポポラーレは今年6月30日で19周年を迎えます。そう!まだまだ10代です。まだまだ若~~い!(笑)ただ個人的には料理人としては30年を越えてるんだな~と。益々頑張っていかねばと思っております。

今回のテーマは・・・
31年目の料理人として、そして19年目のポポラーレのオーナーシェフとしての思いを少々記させていただきます。何卒ご容赦くださいませ。

私はこれまで本当に素晴らしい尊敬できる師匠、先輩、後輩に出会うことが出来、料理人としてたくさんの事を学ばせて頂きました。本当に感謝いっぱいです。もちろんこれからも日々勉強、日々精進あるのみです。ふり返ると、残念ながらイタリア各地を長期間修行して廻るという機会には恵まれませんでしたが、故にポポラーレ開店前はそれまでに学んだ料理を確認すべくイタリア各地の郷土料理を北から南へ駆け足で食べ歩きました。実はそのことで逆に迷いが大きくなったのです。それは郷土色が強いイタリア各州の各地料理を自分の店でどういった形でどのような料理をご提供すべきか?でした。そこで、まずは自分が他のイタリアンシェフと違う点は何か?を考えてみました。そして気づいた事がありました。有り難いことにわたしには日本料理、フランス料理にそれぞれに師と仰げる方がいるということ。
そしてその前に自分は生粋の鹿児島人だとうことも再確認~!!(笑)。

そこでポポラーレのコース料理は鹿児島の郷土の食材を使って、懐石料理の四季感とフランス料理の色彩感を自分が考えるイタリア料理の中に取り込んでいこうと・・・。
ただ店の形態は誰でも気軽に立ち寄れるオステリア(居酒屋風)で・・・。
それは、イタリア各地の郷土料理の探求というよりは、常にお客様の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する自分自身の料理、いやポポラーレ料理を作り上げていきたいと・・・。

下記は、わたしの個人ブログ「料理格闘家ヒデの気まぐれ日記」の
1997年(ポポラーレ開店年度)の記事より抜粋させていただきました。

さっそくですが、

料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。
強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、
100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…
だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。

故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v


◆料理とは

料理とは、最良のコミュニケーションの手段だと思います。
作り手が食べて頂く人への心をひとつの皿に盛り込む。
それにより、食べる側と通じ合うことが可能になると思うのです。
心が、その根底にない料理は単なる創作活動にすぎないと私は考えます。

その意味では、どんなに洗練されたプロの料理も、心がなければ、家族の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する母親の味には、とうていかなうはずがないです。

料理というものは本来、楽しく、また感謝の心を積み上げられるステキなものだと思います。

われわれが食している全て、生命ある自然の恵みであることは言うまでもありませんが、その食材、またその生産者に最大の敬意をはらって、真剣に、かつ楽しく調理を続けていきたいと考えております。


◆イタリア料理とは




『イタリア料理とは?』と言う質問にどう答えるべきか?
イタリア人にこの質問をぶつける場面を幾度か見かけたことがありますが、
ほぼ全ての人が『イタリア料理なんてものはない』と答えているようです。
皆、『自分はナポリ料理が好き』、『自分はトスカーナ料理が得意』などの答えが付いてくるようで・・・強いて答えるとするならば・・・”イタリア料理は郷土料理の集合体である”だと思います。

限りなく、郷土とその土地の食材を愛する人々がつくりあげてきた、郷土、いや個々の料理なのかもしれません。

『これは、イタリア料理じゃない』、『現地と違う』・・と言う意見など、いろんなとこで耳にすることがありますが、それぞれの土地の風土と食材に真剣に向き合い、情熱をもってイタリア料理の技法、調味料を使って作り出された料理はまぎれもなくイタリア料理であると私は受け取っています。


◆この【料理】には感動!!

わたくし自身は料理人として誇れる輝かしい実績など全くありません。しかし、私の先輩、師匠たちは自信もって誇れる実績・実力・人望を兼ね備えた人ばかりです!!

ほんとに私のこれまでは”人”に恵まれました!!

・・・実感です。。。^^/

まず、一番の感動の料理といえば
・・・ HPでも紹介してますが、日本料理のKiyama氏の料理です。

この人は何者???すごすぎる~!!!!  

・・・素直な感想がそうでした。

10年程前、当時わたくしが任されていた厨房にやってきたアメリカ帰りの謎の日本料理のスペシャリスト!それがKiyama氏でした。

仕込み等をお願いして彼が包丁を持った瞬間、”この人はただものじゃない!”と感じました。
年齢もキャリアももちろん私より上であることを差し引いても、あまりにも高い技量!・・・。

あきらかに料理人として彼の技量が上であると感じながら、私の料理長としての心情は・・・。
今考えると、この経験も学ぶことが大きかったような気がします。
そして何がすごいかって・・・彼の謙虚さでした。

彼にとっては私のメニューはもちろん専門外であるのでほんと小さいことまで常に私の指示を求めてきました。その姿勢にはほんとに驚かされました。

その時期から数年後、互いに仕事場が変わってましたが、ある日彼から調理補助依頼がありました。
原価は全く考えなくていい料理と聞いていたので、かなり興味もって向かいました。
”原価計算なし!?”の料理・・・???。

京都できっちり修行してきた日本料理の上に海外で磨いてきた感性がみごとに融合された料理!・・・。       

残念ながらその料理を具体的にうまく言葉では表現はできませ~ん。

とにかく、その場では・・・絶句でした。 絶品でした~!!!

これが結果的にわたくしを”料理格闘家(自称)”への道を歩ませるきっかけとなったのです^^v。

        1997年6月 ポポラーレシェフ白石 

※「料理格闘家ヒデの気まぐれ日記」より





☆わたしの大好きな言葉   

想像力こそ創造力の源である
Imaginative power is the element of creative power

紳士淑女をおもてなしする、私たちもまた紳士淑女である

リッツ・カールトン  THE RITZ-CARLTON <基本理念>より
We are Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”今月の記事の抜粋です。

★☆★料理長オススメのかごしま特産品 4/25 ★☆★

●“かごしまイタリアンの会”からのお知らせ ●

まずは、2016年3月11日で、あの東日本大震災からまる5年。
あらためて日本中が平和、安全を祈願している中、そのわずか一月後の2016年4月14日に発生した今回の熊本大地震。あまりにも衝撃的でした。お亡くなりになられた方々のご冥福をお祈り申し上げますとともに、熊本だけでなく大分、宮崎で地震にともなう被害に遭われた皆様そのご家族に対しまして、心よりお見舞い申し上げます。一日も早く安心して生活できる環境が整いますことを心よりお祈り申し上げます。

復興をめざして、今まさに必死に頑張っていらっしゃる皆様を“かごしまイタリアンの会”も、心から応援しております。

今回の「料理長オススメのかごしまの特産品」は“かごしまイタリアンの会”からの最新のお知らせです。

さて、昨年2015年5月3日~5月4日は鹿児島ナポリ姉妹都市盟約55周年記念イベントとして「かごしまの風と光とナポリ祭」が盛大に開催されました。

今年は2016年度は日伊国交150周年。

そこで、2016年5月3日(火・祝)、4日(水・祝)に第2回目となる「かごしまの風と光とナポリ祭」が開催決定しました。今年は参加店舗数も増えて、より一層盛り上がりそうです。

残念ながら、体力的理由でポポラーレは今回のイベントも参加できませんが、仲間たちの頑張りを陰ながら応援してます。

※「かごしまの風と光とナポリ祭」開催概要
タイトル かごしまの風と光とナポリ祭
開催時期 2016年5月3日(火・祝)、5月4日(水)
開催時間 3日(11:00~19:00)、4日(11:00~17:00)
開催場所 ナポリ通り(鹿児島中央駅前鹿児島市観光交流センター付近)
主  催 かごしまの風と光とナポリ祭実行委員会
後  援 在大阪イタリア総領事館、鹿児島商工会議所
公益財団法人鹿児島観光コンベンション協会
協  力 かごしまイタリアンの会
イベント共催 イタリア文化会館-大阪
(かごしまの風と光とナポリ祭実行委員会(http://napolisai.com/)より)

かごしまイタリアンの会(https://www.facebook.com/kagoshimaitalian?ref=hl
からもフェイスブックページにて随時情報発信中です。

熊本地震に伴う混乱がまだ落ち着いていない状況ではありますが、隣県鹿児島から
思いっきり元気を発信していきたいです。

FORZA KYUSHU!FORZA NIPPON!!

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(by管理人さん)

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”1月の記事の抜粋です。


●「ピッツァ・マルゲリータ(pizza Margherita)」●

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します。

2016年がスタートしました~!皆様におかれましては、お忙しい充実した日々を送られていらっしゃることと思います。特に、これから受験、進学、就職を迎える皆様は、くれぐれも体調をくずさぬようお気を付けください。私自身も、それにともなう歓送迎会や色んなお祝いパーティーの多くなるこの時期、万全な状態でお客様をお迎えするべく気を引き締めております!
☆皆様~2016年度も思いっきり楽しんでいきましょ~ネ!^^/

さて今回、「たまにはイタリア料理のシェフらしく~!(笑)イタリア料理の一皿とそのメニューの由来、歴史などをご紹介する!」の今年第1弾~^-^/

はい、今回は~~~皆様が大好きな・・・“ピッツァ・マルゲリータ”で~す♪^^☆ピッツァの代名詞とも言えるほど、その名はポピュラーになっていますネ。故にその由来、歴史等々もご存じの方も多いとは思いますが、ご存知の方は再確認まで~。

ピッツァ・マルゲリータとは?

「ピッツァ・マルゲリータ」が登場したのは1889年。時のイタリア王ウインベルト1世の王妃マルゲリータに捧げられたものとされています。王、王妃お二人がバカンスでナポリを訪れた際に、ピッツァを所望されました。その時に選ばれたピッツァイオーロ(ピザ職人)のラッファエーレ・エスポーズィトが、それまではトマトとモッツァレラチーズの組み合わせが定番だっだものにバジリコを加えることで、「赤白緑」のイタリア国旗をイメージできる新しいピッツァとして献上しました。その記念として“ピッツァ・マルゲリータ”と冠したというのがいわれです。これは1984年に発足した「真のナポリピッツァ協会」(本部ナポリ)公認の逸話です。同協会ではマルゲリータとマリナーラの2種類を真のナポリピッツァと選定して細かくその条件を設定しました。







※写真のピッツァは「かごしまイタリアンの会」のトラットリア カンパーニアさん&ロロディナポリさんが昨年の11月1~3日(日.月.火祝)に第30回 美山窯元祭りに出店、移動式の薪窯で焼いたものです。(ロロディナポリさんのフェイスブックより)

ここであらためて、イタリア料理店の営業形態を大きく区分しますネ~♪^^/リストランテ(高級レストラン)、トラットリア(カジュアルなレストラン)、オステリア(大衆レストラン、居酒屋)、ピッツェリア(ピザ専門店)、バール(軽食&喫茶)となりますが、本格的ナポリピッツァ(Pizza Napoletana)が供されるのは、もちろん専門店であるピッツェリアが中心となり、専用の薪窯を設置した一部のトラットリア、オステリアなどになります。あと、イタリアのピッツァは、御存知の通り大きく分けて2タイプあります。厚みのある生地でフワフワモチモチの食感が特徴のナポリ風とパリッとした食感の薄焼きのローマ風があります。やはり発祥の地であるナポリ風が「正式」と言えますが、ローマ風も歴史は古くてご当地ローマには、3代目が次ぐ老舗が何軒もあるほどです。ちなみに、ポポラーレではローマ風の薄焼きのピッツァを焼かせて頂いております。


※ポポラーレのローマ風ピッツァ

それにしても・・・
ピッツァって、みんなのテンションをあげる力を持ってますよね~♪^-^/
VIVA PIZZA!!!

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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本年度も“料理格闘家(自称)”として、
皆様に喜んでいただけるように、
より一層の情熱を注ぎますので、
ご愛顧のほどよろしくお願いいたします。


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下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”12月の記事の抜粋です。


★☆★ 料理長おすすめの特産品便り 12月 ★☆★
● カルボナーラ  ●

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します。

さて、2015年も残すところ僅かとなりました!!!
皆様、お忙しい充実した日々を送られていらっしゃることと思いますが、これから年末に向け、くれぐれも体調をくずさぬようお気を付けくださいませ。私自身も、万全な状態でお客様をお迎えするべく気を引き締めております!☆皆様~本年度のラストスパートも思いっきり楽しんでいきましょ~ネ!^^/

さて今回、「たまにはイタリア料理のシェフらしく!(笑)イタリア料理の一皿と☆そのメニューの由来、歴史などをご紹介する!」の第三弾~そして2015年ラスト記事となります。^-^/

はい、今回は~~~皆様が大好きな・・・“カルボナーラ”で~す♪^^☆
その由来、歴史等々をご存じの方も多いとは思いますが、ご存知の方は再確認まで・・・。



さて、カルボナーラ(Carbonara) とは

「炭焼のパスタ」とか「炭焼職人風のパスタ」といわれるパスタです。実はイタリア人をしても、各レストランの個々のレシピに対して賛否が分かれるのがこの「カルボナーラ(arbonara)」。
念の為・・・ポポラーレのカルボナーラは基本の作り方とはかな~り違うので、もちろん賛否分かれると思いますが…^-^/

基本的なソースはチーズ、黒コショウ、ベーコンorパンチェッタ(塩漬けの豚肉)と鶏卵の黄身で作ります。

名前の由来は
黒コショウをたっぷり使って仕上げられたパスタが、炭焼職人(Carbonara:カルボナーラ)の服についたカーボンがパラパラと落ちた感じをイメージさせたからだといわれています。

素晴らしいこのパスタメニューが生まれたのは第二次世界大戦後間もない1947年ごろのローマ、ピットリオ通りのレ・デグリ・アミチというお店でした。ある日、イタリアに駐留していたアメリカのGIたちが、食糧を持って街に出ていきました。そして、彼らが立ち寄った店がレ・デグリ・アミチ。そこで、彼らは持参したベーコンと卵を料理人に手渡し即興でパスタを作らせたのです。まさに、この時がカルボナーラ誕生の瞬間で~す!!!^-^/

その後、卵の凝固を防ぐために生クリームを使うレシピも考案されました。本場ローマでは卵の凝固を防ぐためには、グアンチャーレ(※注1)を炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるという手法が取られています。

注1:グアンチャーレ(下記ウィキぺディアより)
グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブをすり込んであるものが多い。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身が多くて、イタリアではローマ料理として有名なカルボナーラ(spaghetti alla carbonara)やアマトリチャーナ(pasta all'amatriciana)は、日本でよく用いられている燻煙されたベーコンで はなくてグアンチャーレを用いて作られる。

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● 絶望のスパゲッティ ●

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!わたくし、毎度お馴染みの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します。

前回、たまにはイタリア料理のシェフらしく(笑)イタリア料理の一皿とそのメニューの由来、歴史などをご紹介していこうと公言しましたので、可能な限り続けないといかんですよね~(アセ)

さて今回は、イタリア料理の基本ともいうべきパスタ、そう!“アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ”。今ではレストランよりご家庭で作られることの方が多いのかもしれないと思うくらいです。日本では通称“ペペロンチーノ”の名で親しまれているパスタですね。

ご存じの通り、アーリオ(aglio)はニンニク、オーリオ(olio)はオリーブオイル、ペペロンチーノ(peperoncino)は唐辛子のこと。レストランとしては、お店のパスタ自体の旨さをストレートに感じて頂くときには、やはりこれです!^^そして、お客様からのご質問で一番多いのは『どうしたらお店のようなペペロンチーノになりますか?』です。シンプルなだけに難しいですよね!!

シェフからのアドバイスとしては、そうですね・・・まずは、冷たいフライパンにえーーーーと思うくらいオリーブオイルを入れてください。目安としてはスパゲッテイ1食に対して50cc(大さじ3杯強)。ニンニクを入れてから火をつける。そして弱火でじっくり香りを出してから唐辛子、そして茹で汁・・・。とにかく頑張って何回も何回も作ってくださいね。美味しく仕上げるコツは経験でしかつかめませ~ん♪^^☆



“アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ”別名として “絶望のスパゲッティ”とも呼ばれています。【Spaghetti di disperatoスパゲッティ・ディ・デスペラート】(※disperatoデスペラートが絶望の意)

何も食材がない絶望的なときでも作れるパスタだからと言われてます。オリーブオイル、唐辛子、ニンニク、この三つはイタリアの家庭では切らすことはあり得ないもの。つまり、絶望的に貧乏な状態でも食べれるもの。そして何より“おいしくて!絶望していても食べられるパスタ”なのです!!

レストランメニューに「絶望のスパゲティ」と書いてあると興味をそそられますよね~^^/あらためて、イタリア料理って実に楽しい!本当に面白い!!^0^/

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料理長オススメのかごしまの特産品”10月の記事の抜粋です。

● ノルマ風 ●


みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの「南国かごしま」のちょっと熱すぎる?
イタリアンシェフ、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します。

さて今回から、たまにはイタリア料理のシェフらしく!(笑)
イタリア料理の一皿とそのメニューの由来、歴史などをご紹介しようかなと思い…

まず一皿目は・・・“ノルマ風のパスタ”

ポポラーレのトマトソース系のパスタの中でも、一番人気のメニューが
【茄子とチーズのノルマ風スパゲッティ】です。


作曲家ヴィンチェンツォ・ベッリーニ(注1)のオペラ「ノルマ」にちなんだ名前だということはよく知られております。そして、ベッリーニがカターニア(注2)出身の大作曲家だということも有名です。同郷の大作曲家が誇らしくて仕方がないカターニア人は、素晴らしくて完璧なことを評して「これはノルマだ!」と言う習慣もあるようです。そして揚げた茄子とトマトソースのパスタを食べた誰かが、「これはノルマだ!」と言ったのがきっかけで、この料理はノルマ風パスタと呼ばれるようになったと言われています。でも、唯一あまり知られていないのが、このパスタを最初に「ノルマだ!」と呼んだ人のこと。実はノルマ風パスタを、最初にこう呼んだ人物は、シチリア料理研究の大御所ピーノ・コッレンティ氏によると、カターニア出身の有名映画監督で喜劇作家のニーノ・マルトーリオ(1870-1921)。イタリア映画史に名を残すほど有名な人だったようです。つまり、この人もまた、多くのカターニア人が大いに自慢に思っている人物です。そんな彼が、友人の家でこのパスタをふるまわれて、「シニョーラ、これはまさにノルマですよ!!」と言ったのが、ノルマ風パスタの由来らしいです!!!あらためて!!カターニア人(イタリア人)のCampanilismo(カンパニリズモ:郷土愛)って鹿児島人(日本人)のそれとすっごく似てるな~!と…^-^☆

(注1)ヴィンチェンツォ・ベッリーニ
(Vincenzo Bellini,1801年11月3日~1835年9月23日)はシチリア島・カターニアに生れ、パリ近郊で没したクラシック音楽の作曲家で、主としてオペラ作曲家として有名である。名字はベルリーニ、ベリーニとも表記する。1985年から1996年まで発行された5000イタリア・リレ(リラの複数形)紙幣に肖像が採用されていた。ロッシーニやドニゼッティと共に19世紀前半のイタリアオペラ界を代表する天才である。中でも特にベッリーニについてはショパン、ベルリオーズ、ワーグナーらの賞賛と愛情の言葉を得ている事で知られている。父親も祖父も音楽家であり、音楽を学ぶ前から作曲を始めたという神童であった。

(注2)カターニアは、イタリア共和国のシチリア島東部にある都市で、その周辺地域を含む人口約29万人の基礎自治体(コムーネ)。カターニア県の県都である。イオニア海に面した都市で、北方にはエトナ山が聳える。シチリア島ではパレルモに次いで2番目に大きな都市である。(注1、注2はウィキぺディアより)

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆
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下記は『鹿児島発“ホッとマガジン”』の管理人さんの依頼で、私が月一で書いているブログ、
料理長オススメのかごしまの特産品”9月の抜粋です。
最近はタイトルと内容がかなり違ってる気はしますが…(アセ)

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの「南国かごしま」のちょっと熱すぎる?
イタリアンシェフ、ヒデで~す(笑)どうぞよろしくお願い致します。

さて当たり前のことですが、・・・
人は生きる為、明日への活力の為、命あるものをいただきます。
そこで今回は数年前にこのブログで書いた内容で恐縮ですが、
あらためて魚の“神経締め”について少々触れておきます…^^/

みなさん、『神経締め』ってご存知でしょうか?
釣りがお好きな方やお寿司大好きな方にはご存知な方が多いと思いますが、一般的には実際にその技を目にすることは少ないかなと。そこで簡単な説明しときます。

まず、魚の“活け締め”ってよく聞きますよね。魚を活け締めした場合、長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなることは、周知のことと思います。活け締めの方法は魚により異なりますが、一般的な方法は目の後ろにある魚の急所に手鉤を打ち込み気絶させた後、延髄や尾の付け根に切れ目を入れその後血抜きをします。

活け締めの方法として、特に高級魚と言われる真鯛をはじめ、平目、マグロ、カツオ、カンパチ等の場合、延髄に螺旋状の針を入れて神経を破壊します。上手に処理が行われると、魚は鰭を一瞬跳ね上がらせた後、安静状態になり全ての動きを止める。そのあと血抜きをして、水の中に入れる。この活け締めの方法を“神経締め”と呼びます。




神経締めを施した魚は、鮮度をより長時間持続させることができます。神経締めは、漁師さんたちの長い経験と知識から生まれたプロの“技”なのです。そして、丁寧に神経締めされた魚を、私たちプロの料理人は持てる知識技術を最大限発揮し、より美味しい料理に仕上げていくことが使命です。

あらためて!“食材の宝庫かごしま”の料理人として、全ての食材に対する最大の感謝とその生産者へ敬意をもって調理しつづけていかねばならないと感じております。
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下記は『鹿児島発“ホッとマガジン”』の管理人さんの依頼で、私が月一で書いているブログ、
料理長オススメのかごしまの特産品”8月の抜粋です。

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの「南国かごしま」の“闘う料理人”ヒデです♪(笑)どうぞよろしくお願い致します。

夏本番、それにしても連日あっついですね~!!!
みなさん、とにかく水分をしっかり補給していきましょうネ!
ところで当店ポポラーレは、有り難いことに!私の小、中、高校時代の同級生に利用してもらうことが多いですが、当時話したことないメンバーも同じ時代同じ場所にいたことだけでも素晴らしい共通の思い出なんですよね。話はおもいっきり盛り上がります!実にうれしい限りです。この場を借りまして、あらためてみんなありがと~!今後ともよろしくね~♪^-^/

さてさて、今回は【補助犬】に関して少々触れてみたいと思います。

補助犬とは
http://www.kaijoken.or.jp/about/
日本介助犬福祉協会のホームページより

補助犬(介助犬、盲導犬、聴導犬)は法的に認められた存在であり、ユーザーは次のような権利と義務を有します。

【権利】
補助犬を同伴して公共施設や公共交通機関をどこでも利用できます。ホテルやレストランなど不特定多数の人が利用する民間施設に同伴できます。一定以上の規模をもつ(常勤従業員56人以上)仕事場に同伴できます。

【義務】
補助犬(介助犬、盲導犬、聴導犬)であることがわかるようベストを着せ、求められればすぐに身体障害者補助犬管理手帳、身体障害者補助犬認定手帳を提示します。(身体障害者補助犬法第十二条第一項に規定)補助犬とともに、厚生労働大臣が指定する法人が行う認定試験に合格する必要があります。さらに…各都道府県や主要な市に、補助犬トラブルに対応する相談窓口が設置されています。

※『身体障害者補助犬法』は、体にしょうがいを持つ人が補助犬(介助犬、盲導犬、聴導犬)を同伴して社会参加できるよう支援するための法律です。公共施設や飲食店などで補助犬(介助犬、盲導犬、聴導犬)の同伴を拒むことを禁じる法として2002年10月1日施行されて、今年10月で13年を迎えようとしてますが、今も入店を拒む飲食店があるのが現状。もちろん私もレストラン側の人間として、お店の構造上ご来店いただくのが困難なことがあることも承知しています。

有り難いことに、当店には10年来、補助犬と共にご来店くださる常連様がいらっしゃいます。一回目のご予約の際は私共に経験が無かった為、少し不安がありました。しかし、お客様(補助犬のユーザー)のお食事中は存在すらわからないほど、静かに足元で待ってる補助犬(パートナー)の姿に深く感動したことを思い出します。

補助犬のことを、日本中の誰もが知っているようなところまでなっていくことが、望まれます。
重ねて、私共レストラン側ももっともっとしょうがいを持たれている方が自然にご来店いただけるように勉強していくべきだと感じております。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石秀隆>
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