料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記

“南国かごしま”のイタリア料理店『ポポラーレ』オーナーシェフ白石の気まぐれ日記です!どうぞよろしくお願致します♪



$料理格闘家ヒデ の気まぐれ日記



自称、”料理格闘家”を名乗る、南国かごしまの謎(笑)のイタリアンシェフHIDE!

おもいっきりB型人間で~す(^^♪ハハハ )。 どうぞよろしく~♪^^v

さて、料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。

強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、

100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…

だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。

故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v

(調理暦)

1981 大学在学中、アルバイトでビアガーデンの厨房に!

・・・これが始まりかな~?^-^/

もちろん!?(笑)、学生生活は途中リタイアしました~・・(泣)。

その後、ハンバーグやステーキのお店、ピザ屋さん、ラーメン屋さんと・・・。

1984 ・・本格的に始動! ^^v

1984~1989 フレンチ、イタリアンを軸に、・・・いろんな分野にチャレンジ!

吉田弘氏をはじめ、名実ともに尊敬できる洋食界の匠、先輩たちに出会い、

心技を学ばせていただきました。

また同時に木山氏(日本料理を探求しつづけながら、海外レストラン経験豊富)の

常にチャレンジ精神をもった斬新な料理に多くを学び、HIDE独自の料理を創りださねばと奮闘・・・.

1989~1990 緊急入院!。。。ちょとテンションあげられない状態…。

1991 喫茶『Grieg(グリーグ)』を開業、同時に結婚^^!5年間営業。

1996 再び緊急入院 1996~1997 療養

・・・この期間が人生で一番為になったように思う。

1997 6月30日 イタリア料理『ポポラーレ』を開店!!!  

現在、熱血、こだわりの料理格闘家(自称)であります! ^^v  

※ポポラーレってどんな店?、なぜお昼してないの?

・・・お客様が感じていらっしゃるであろう疑問に対して、

少しお答えすることにもなろうかと思い・・・

また 自分自身、初心を忘れない為にも!

オープン時の新聞記事を恥ずかしながら掲載させていただいております。

http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/newpage31.htm

(1997年6月30日、ポポラーレ開店の新聞記事 )   

当店 オステリア ポポラーレは、

夜のみ(PM 6:00~PM 11:00)の営業とさせて頂いております。

是非、ホームページをごゆっくりご覧下さいませ。

こちらからどうぞ!http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/

お客様にはゆったりした時間を楽しくお過ごし頂ければ幸いです。 


           ポポラーレ オーナーシェフ 白石 秀隆










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みなさま、ぼんじょるの~~~♪^^☆さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(by管理人さん)

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”改め 【料理長オススメの一品】今月の記事の抜粋です。

★☆★料理長オススメの一品 4/25 ★☆★

● express エクスプレス 高速 ●

わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆

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30年前の私。



唐突ですが、私かな~りのバイク好きで、若いころはバイクレーサーに憧れて少々努力したこともありました(笑)。その当時大好きだったトップレーサーはご存知『プリンス片山』ことTAKAZUMI KATAYAMA。

昨今SNS盛んな時代、つい最近ですが片山氏のFacebookページを見つけ、フォローさせていただき「接点ができた~!」と勝手に喜んでいるわたくしです(笑)☆

片山氏の当時の写真やそれに対しての熱いメッセージ等々、ほんと嬉しく楽しく拝見させていただいております^^ご興味ある方は片山敬済氏のFacebookページを是非ご覧ください。
https://www.facebook.com/fervorTakazumiKatayama/

その中で料理人である私に響いた言葉がありました。

《 最善を尽くす 》

レースは結果を求められるので、最善を尽くすだけではこと足りない。

・・・中略

サーキットは言い訳を許してくれるフィールドではない。
なのでひたすら、臥せ走り、僅か千分の一秒を速く走った。(片山氏談)

プロレーサーの世界って…わたくし個人的には料理の世界に通じる部分を多く感じるのです。プロの料理人の立場や姿勢をKatayama氏的な言葉に変換するならば!

「プロの料理」は結果を求められるので、
最善を尽くすだけではこと足りない。・・・
レストランは言い訳を許してくれるフィールドではない。なのでひたすら、毎日同じように食材の下ごしらえをし丁寧にソースを仕込み、たとえ同じ料理であっても前日より美味しくなるように常に考え手間を惜しまず、僅か千分の一でも速く仕上げる為に努力し続ける。

さて、オススメの一品ですが・・・レースの話から私が真っ先に思いついたものは料理よりもズバリ、コーヒー(エスプレッソ)でした。

そこで今回は改めてエスプレッソの意味とその誕生秘話をご紹介しま~す!^0^/

『エスプレッソ』とは、英語の「express」と同義で「高速の」という意味です。深煎りにした豆を極細挽きにして、高温の蒸気を使って抽出する淹れ方です。次に、ご存知の方も多いでしょうが豆知識としてフランスのカフェ・オレとイタリアのカプチーノの違いとその誕生について触れておきますネ。

カフェオレはフレンチロースト(深煎り細挽き)のコーヒー50パーセントに温かいミルク50パーセント。カプチーノはイタリアンロースト(極深煎り極細挽き)のコーヒー(エスプレッソ)50パーセントにスチームで泡立てたミルク50パーセント。違いは、ずばりコーヒー豆の焙煎の深さとミルクの泡立ちです。

※フランスでのカフェ・オレの誕生 イスラム教圏では、宗教的儀式に用いられたりしたコーヒーですが、17世紀にキリスト教圏に広まった際には、その色合いから『悪魔の飲み物』と言われた事もありました。
その色を中和するために自然の恵みである純白のミルクを用いたのがカフェ・オレの始まりと言う説があるのですが、美味しい水が無いことからワインが飲まれるようになった様に、ミルクをたっぷり使ってコーヒーを飲んだら美味しかったので広まった、との解釈もあると思います。

※イタリアでのカプチーノの誕生 1906年にミラノで開催された博覧会で、初めてカプチーノが作られたそうです。その博覧会で今使われているようなエスプレッソ・マシーンが登場し、牛乳をスチームで泡立たせ、苦味の強いエスプレッソに加えたら、凄い人気を博したとのことです。これが丁度カプチン修道僧が着る僧衣と頭巾(カプッチョ)に似ていることから『カプチーノ』と呼ばれるようになりました。

カプッチョをかぶったアルノルフィーニの肖像(ヤン・ファン・エイク)

f0199449_53747(※ヤン・ファン・エイクが描いたイタリア人商人ジョヴァンニ・ディ・ニコラ・アルノルフィーニの肖像画)
※ヤン・ファン・エイク(蘭: Jan van Eyck、1395年頃 - 1441年7月9日)は、初期フランドル派のフランドル人画家。主にブルッヘで活動し、15世紀の北ヨーロッパでもっとも重要な画家の一人とされている。




いや~それにしても、高速でバイクを走らせた後のコーヒーって、
美味しいですよね!・・・って、バイク乗り限定への問いかけですみませーん(笑)

そしてイタリア料理の最後は、やっぱり!甘~~~いドルチェに苦みのあるエスプレッソでしめくくる!最高ですよね~!!・・・こちらはイタリア料理大好きな多くの皆さんへの問いかけで~す♪^0^/

最後にご参考まで、当店を含め日本のイタリア料理レストランにおいては、食後のコーヒーにエスプレッソかカプチーノかの選択があるお店は結構ありますが、イタリアのレストランではコーヒーと言えば基本エスプレッソです。

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文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”改め 【料理長オススメの一品】今月の記事の抜粋です。

 

★☆★料理長オススメの一品 3/25 ★☆★

●プリマベーラ インヴォルティーニ ●

わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆

さて当店は有難いことに、お誕生日やご結婚記念日のお祝いでご利用されるお客様が多くいらっしゃいますが、毎年3月はそれに加え☆ご卒業☆ご進学☆ご入社☆ご退職☆ など、様々なお祝いのお食事会がたくさん開かれております。

新年度に向け、みなさん気持ち新たにされていることと思います。これからの皆さまの益々のご活躍を心よりお祈りいたします。そして、私共も気を抜くことなく『一皿入魂』で日々精進していきますので、今後ともどうぞよろしくお願いします。

さて、イタリアでは暑い日々がようやく終わったあとの9月が新年度新学期ですから、桜咲く4月が新年度の日本とはだいぶ趣が違いますよね。日本では4月になるとカラフルなピカピカのランドセルを背負って学校へ向かう新一年生を目にしてほっこりしますが、この光景は日本だけなのでしょう…。

しかし!余談ですが、日本に向けてイタリアで作られているランドセルもあるんですね。最近まで全然知らなくてビックリでしたが、考えてみると革製品と言えばイタリア!トスカーナと言えばその中でも一番の皮の名産地ということで、十分に納得できることですね.。ttp://bambinobambina.com/
(イタリア生まれの上質な手作りランドセルブランドの通信販売)

今回、春らしいレシピを一品ご紹介しますネ~♪^^/

帆立貝のプリマベーラ・インヴォルティーニ

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プリマベーラ:春 インヴォルティーニ:巻く、包む
無理やりつなぎ合わせて『春巻』。完成の見た目は揚げ餃子っぽいけど…(笑)
名付けて、帆立貝のプリマベーラ・インヴォルティーニ! イタリア風春巻き??

薄~くスライスしたポテトを水溶き片栗粉でつなぎ合わせていく。
その上にバターソテーした帆立貝をのせ、
その上にまたスライスしたポテトを張り付けて全体をポテトで覆う。
上下のポテトがしっかりくっつくように仕上げたら180度の油で揚げる
キツネ色に揚がったら、両面に軽く塩をふりかけ完成。
外側はポテトチップスのように。外パリ、中フワの仕上がり!

春らしい一品?いや名前だけかな?(笑)
ご家庭でも是非お試しくださいませ♪^^

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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★☆★料理長オススメの一品 2/25 ★☆★

● きのこのスープ パイ包み焼き  ●

わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま~す(笑) どうぞよろしくお願い致します♪^0^☆

さて、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、今年で私共夫婦が営んでいる店ポポラーレは、おかげさまで20周年を迎えます。あらためまして、ポポラーレを 応援してくださっている全ての皆さまに心より感謝申し上げます。 本当に有難うございます。今後ともどうぞよろしくお願い致します。

より一層!お客様お一人お一人に一皿一皿に集中力を持って一日一日を “料理格闘家”として全力で闘っていこうと思っております。

ところでポポラーレ一番の人気メニューは?と聞かれたら即答できる一皿があります。

それはズバリ〝きのこのスープ パイ包み焼き〟です。


オープン以来変わらない
このメニューを、僭越ながら~
今回のオススメの一品とさせて
いただきま~す!^^/

☆きのこのスープ パイ包み焼き
※パイで包みオーブンで焼き上げた
当店一番人気のメニューです!



ではでは、誕生秘話?を少々(笑)

実はこの‟きのこのスープ パイ包み焼き“はポポラーレの前に 私共夫婦が営んでいた店Griegグリーグ(3代目1991~1996)の 看板メニューでした。

当時、看板メニューになるメニューを作ろうと!試行錯誤。 まずは、ピッツァ生地で包み焼きのスープは出来ないかな?と スープは、きのこのポタージュ系のスープに即決しました。 それをピッツァ生地で包み焼きに。 しかし・・・イメージしていたものとは違う!納得いくものが出来ない・・・

次はパン生地で試作。
ロシア料理の‟きのこのつぼ焼き”風でななかなかいい感じかな~
でも・・・これもイメージしてたものとは少し違う。

今度はパイ生地で試作。
これが、一番スープとの相性がいい~~~~~!!!
しかし・・・
イタリア~ンな感じに仕上げたいのだけど…。
あらためて、
ピッツァ生地の材料分量を変えて試作を繰り返すも…。
納得いかず
ん~~~~~~どうしようか~~~~…。
悩んだ結果!

何より美味しいことが最優先じゃないか!・・・。
やっぱり、パイ生地でいこう!!
パイ包み焼きで試作を繰り返し!

そして・・・
ようやく納得いくパイ包み焼きが完成!!!!^0^/
こんな感じで誕生しました~^^/

グリーグは5年目(1996年)に私が体調壊して閉店。1年の療養を経て1997年に イタリア料理ポポラーレとして鹿児島市永吉の鹿児島アリーナ前で復活した次第です。 メニューはもちろん全て変わりました。この‟きのこのスープ パイ包み焼き”を除いては。 いや、‟きのこのスープ パイ包み焼き”も実は変わったのです。
 

より一層美味しく生まれ変わりましたよ~!!!^^/
 
 
追記
◆イタリア料理とは?

日本人がイタリア人にこの質問をぶつける場面を幾度か見かけたことがありますが、 全ての人が『イタリア料理なんてものはない』と….そして『トスカーナ料理が一番だよ』、『ナポリ料理が大好き』など、 皆、自分の郷土の料理が最高なんだと答えます。 限りなく、郷土とその土地の食材を愛する人々がつくりあげてきた、 郷土、いや個々の料理なのかもしれません。

日本のイタリア料理店において、お客様が『これは、イタリア料理じゃない』、『現地と違う』・・と言う 意見などを耳にすることがありますが、 それぞれの土地の風土と食材に真剣に向き合い、 情熱をもってイタリア料理の技法、調味料を使って作り出された料理は まぎれもなくイタリア料理であると私は受け取っています。

そして、自分の料理も常にその姿勢で作り出していきたいと思います。 私は、鹿児島ならではのイタリア料理というよりも、 ‟ポポラーレ独自のイタリア料理”を作り上げていきたいと、 日々研鑚しておるしだいであります。

※グリーグとは?
http://ameblo.jp/osteriapopolare/theme-10023065298.html
(‟料理格闘家ヒデの気まぐれ日記”より)

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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★☆★料理長オススメの一品 1/25 ★☆★

● Buon Anno 2017 ●

2017年度初投稿で~~~す!^^
みなさま、あらためまして、あけましておめでとうございます!
わたくし自称“料理格闘家”こと、毎度おなじみの、ヒデでございま~す(笑)
今年もどうぞよろしくお願い致します♪^0^☆
それにしても、昨年末はあまりにも暖かい12月に戸惑っていましたが、年明けてから
一気に寒くなってきましたね。
皆様くれぐれも体調崩さぬようお気を付けくださいませ。

さて今年初めてなので、まずはご挨拶まで・・・・今年20年目を迎える当店ポポラーレの
一皿入魂の皿を一部ご紹介させていただきま~す^^/

☆2種ブルスケッタ(地鶏のレバーペーストバターとジェノバペースト)

ブルスケッタ


※3日間かけて仕上げた
地鶏のレバーペーストバターと
バジルペーストの2種類の
ガーリックトースト

 
 
 
☆天使の海老、ビンチョウマグロ、イクラ

天使のエビ


※世界最高峰の海老と呼ばれている
ニューカレドニア産の白海老と
ビンチョウマグロのカルパッチョ
※ワンスプーンのイクラ

 
 
 
☆きのこのスープ パイ包み焼き

きのこスープ


※パイで包みオーブンで焼き上げた
当店定番のスープです!



 
 
 
☆淡路島の生パスタでリングイネのポモドーロ

生パスタ


※創業100年!
こだわり麺作りのプロ!
淡路麺業さんの生パスタを使用しています。


 
 
 
☆ハンガリー産マンガリッツ豚とフォアグラ

牛と豚


※マンガリッツァは2004年に
ハンガリー政府が国宝と認定した
ハンガリー原産の大変希少な豚です。

 
 
 
近年までハンガリー国内でさえあまり食べることができなかったマンガリッツァですが、
今ではミシュランガイドに掲載されている世界のレストランで饗されるまでになり、
世界中から大注目されています。

その肉質は、他の豚肉とは一線を画す味わいで、イベリコ豚や神戸牛に似ていると
言われます。普通の豚肉より濃く、牛肉のような色をしたその豚肉は、美味しいだけでなく、
他の豚肉に比べて消化がよく健康にいいのです。
霜降りの多い肉質にも関わらず、コレステロールの原因となる飽和脂肪酸が少ないため
健康にも良く、ビタミンやミネラルを豊富に含むため栄養面でも優れています。
その上、老化を防止すると言われる酸化防止の酵素も含んでいます。

当店メニューの食材の簡単な説明をさせていただきました。

ではでは~♪^^
みなさまにとって2017年が素晴らしい1年になりますように心よりお祈りいたします♪^0^/
 
 
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★☆★料理長オススメの一品 10/25 ★☆★

●パンナコッタ●

わたくし、毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ“ヒデ”でございまーす(笑)どうぞよろしくお願い致します!^^☆

“料理長オススメのかごしま特産品”改め“料理長オススメの一品”
【ティラミス】で始まりましたので、
2回目の今回は、やはり・・・・・・【パンナコッタ】です^0^/

空前のティラミスブームのあとに続いたのがご存知【パンナコッタ】

イタリア語で生クリーム(panna:パンナ)を煮た(cotta:コッタ)と言う意味で、生クリーム、牛乳と砂糖を合わせて温めてから、ゼラチンを加えて溶かしてから冷やし固めたデザートです。

酪農の盛んな北イタリア・ピエモンテ州の家庭菓子として生まれました。

さて、パンナコッタはよくミルクプリンと言われたりしますが、他に似たメニューとして、ババロア、ブランマンジェがありますね。その違いは下記の通り。

※ミルクプリン:(牛乳、砂糖)をゼラチンで固める。

※パンナコッタ:(生クリーム、牛乳、砂糖)を煮立てて、ゼラチンで固める。

※ババロア:(牛乳、卵、砂糖)で作るアングレーズソースに(生クリーム)を加えゼラチンで固める。

※ブラマンジェ:(アーモンドミルク:牛乳でアーモンドを煮たもの)と(砂糖)、(7~8分立てした生クリーム)を混ぜ合わせたものをゼラチンで固める。

こういったちょっとした違いでまったく違うメニューになるって面白いですよね。同じパンナコッタでも風味を変えたりソースを工夫したり、野菜を使って前菜や付け合わせとして作ったりしても楽しいですね。作り方はとっても簡単なので色んなアレンジをチャレンジしてみてはいかがでしょうか?^-^/

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(写真は10年ほど前、調理講習会にて『パンナコッタ』について熱く語るわたくしでーすw)

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 (ボンタンのパンナコッタ)



 
 
さてさて最後に、11月の世界同時開催のイタリアンイベントの紹介です。またまたすっごく楽しそ~~~なことが決まった模様で~す!^0^☆

第一回世界イタリア料理週間イベント(鹿児島)【サグラ イタリアーナ】
https://www.facebook.com/sagraitalianakagoshima/

※下記は↑フェイスブックページより抜粋です。

イタリアの村々で季節や素材ごとに行われる食のお祭りをサグラといいます。それに因んで、イタリアの様々な州のいろんな料理を楽しめる、村のお祭りのような手作り感のあるイタリアらしい催しにしたいと思っています。

主催 AMICI DI CUCINA ITALIANA IN KAGOSHIMA
   イル・チプレッソ
   リストランテ・ウチダ
   ザルツェンライン
   ピッコロモンド
   オステリア・アニカ
   Ru.
   Brasserie La Festa
   ILL DUOMO...

詳しくはフェイスブックページにてご確認くださいませ。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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★☆★料理長オススメの一品 9/25 ★☆★

●ティラミス●

わたくし、毎度お馴染みの“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ“ヒデ”でございまーす(笑)どうぞよろしくお願い致します!^^☆最近はブログの内容がタイトルに則してないのでタイトル変更もありかなと…ずっと考えてましたが今回から思い切ってタイトル変更致します!!!

【料理長オススメのかごしま特産品】 改め 【料理長オススメの一品】でいきま~す^0^どうぞ今後ともよろしくお願いしま~す♪^0^/

さて、その1回目は【ティラミス】!!! 

料理長2





あらためて日本におけるイタリア料理の歴史を振り返ると…

第一期イタリアンブームと言えるのは1980年代後半から90年代におけるバブル期。ブームに火をつけたのは、ずばり!雑誌「HANAKO」でしたよね。同誌は「イタメシ」なる新語を生み出しました。そして当時まだ知られてなかったティラミスもあっという間に最も有名なイタリアンデザートとしてその名を拡めました。

ティラミス(イタリア語: Tiramisù、ヴェネト語: Tiramesù [tirameˈsu])は、60年代に北イタリアのヴェネト州で生まれた、マスカルポーネと卵をベースにしたイタリアの代表的なチーズケーキです。

料理長1




語源の TiramisuはTira「持ち上げる」の命令形、mi「私を」、su「上に」。直訳では「私を上に持ち上げて!」 という意味。すなわち、「私を元気づけて!」という意味になるのです。
 
 
その始まりの時期は定かではないのですが・・・

トレヴィーゾ(ヴェネト州の都市)にある「El Toula'」というレストランのシェフが、ホームレスの作ったケーキを味見をして大変美味しかったことから、それをヒントに初めてこのケーキが考案されたとされています。そのホームレスはクリスマスの頃にクリスマスも終わって処分される生クリームとパイ生地をもらい、何枚か重ねチョコレートの粉を上からまぶしたものを作っていました。これがティラミスの原型と言われています。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
 
 
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★☆★料理長オススメのかごしま特産品 7/25 ★☆★

●「ピッツァ マリナーラ」●

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!
元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま~す(笑) どうぞよろしくお願い致します。

蒸し暑い日々が続いておりますが、皆様いかかお過ごしでしょうか?
体調崩しやすい時期ですが、しっかりと熱中症対策して乗り切っていきましょ~~~ネ!

さて今回は、「ピッツァ マリナーラ」について~ご存じの方も多いとは思いますが、ご存知の方は再確認まで~♪^0^/
(※「ピッツァについて」は今回以外に数回ありましたが、お間違え無きよう念の為ですが~ポポラーレはピッツェリア(ピザ専門店)ではございませ~ん☆^-^/)

さて、数あるピッツァの中でも夏をイメージさせる?
のは・・・その名も「ピッツァ マリナーラ Pizza marinara」かな~と^^*


「ピッツァ マリナーラ」は「ピッツァ マルゲリータ」に並ぶピッツェリアの定番メニューで、ナポリピッツァのルーツとも言われています。マリナーラmarinaraは「船乗り風」という意味。 しか~し!海のものは全く使っていない&チーズを使っていないピッツァなのです。

ピッツァ生地にトマトソースをぬりニンニクとオレガノとオリーブオイルをふりかけ焼き上げた本当にシンプルなもの。またマリナーラソースと呼ばれるものもありますが、これはピッツァ マリナーラと同様に、やはりニンニク、オリーブオイル、トマトソースを使ったソースで、『魚介のマリナーラ風』 の名前でイタリア料理店のメニューには登場することが多いですが、 これこそまさに魚介料理だから「マリナーラ風」と言われるわけではなく、 マリナーラソースで仕上げているからなのです。ちなみに魚介をたっぷり使った料理はペスカトーラpescatora(漁師風)と呼ばれます。

なぜに「船乗り風」と名付けられたのか?

(下記ウィキペディアより引用)
マリナーラソースの起源には二つの説があります。 一つは、16世紀半ばスペイン人がトマトをヨーロッパに、新世界の果実として持ち込んだ後、ナポリの船に乗船していたコックが発明したというものです。トマトの強い酸のおかげで腐敗しにくく、長期の海の旅にかなう食べ物として数百年もの間、冷凍技術が発明されるまでその地位を確立していたという。もう一つの説としては、マリナーラソースはナポリの船乗りの妻たちが彼らの海からの帰宅のために準備していたソースだというものです。

それにしても、暑い日にビールにピッツァって最高ですよね~!
さぁ~今年の夏も思いっきり元気出して楽しんでいきましょ~~!^^/


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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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みなさま、BUONGIORNO~~~~~~~♪^0^/

6月30日はポポラーレオープン19周年記念日ということで、たくさんのお祝いメッセージを頂きました!本当に感謝感謝感謝の一日でした。おかげさまで皆様より元気をいっぱいもらいました。あらためまして、誠に誠にありがとうございました~GRAZIE MILLE !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ところで、19年間変わらぬポポラーレの人気メニューは・・・

やっぱり、これで~~~す!♪^^

“きのこのスープパイ包み焼き”

さぁ~~~!今日から、ポポラーレ20周年に向けスタートで~す!!!

皆様の笑顔の為、これからも一皿入魂~!!!

おもいっきり気合い入れて頑張ります!^^/
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みなさま、ぼんじょるの~~~♪^^☆さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(by管理人さん)

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”今月の記事の抜粋です。

★☆★料理長オススメのかごしま特産品 6/25 ★☆★

●「冷製パスタ」●

みなさ~ん、元気ですか~~~!!!元気があれば何でもできる!
わたくし、毎度おなじみの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま~す(笑)
どうぞよろしくお願い致します。
早いもので、もう2016年の前半戦も終わりですね~。
2016年後半戦に向け皆さまお忙しい充実した日々を送られていらっしゃることと思いますが、季節の変わり目、くれぐれもご自愛くださいませ。
さぁ~後半戦も思いっきり楽しんでいきましょ~~~!^^/

さて今回は、「冷製パスタ」について少々~♪

考えてみると日本の麺にはすべて温かいものと冷たいものがありますよね。
温かい蕎麦に、冷たいざる蕎麦
温かいうどんに、冷たいざるうどん
温かいにゅうめんに、冷やしそうめん
温かいラーメンに、冷やしラーメン(冷やし中華)

故に!冷たいパスタを作ろうという発想は
日本人シェフにとってはとっても自然なこと。

逆に、本場イタリアでは・・・
イタリアの夏は日本のような蒸し蒸しとした湿度の高い暑さではないので基本的には暑くても過ごしやすい。パスタを冷やして食べようという発想はなかなか生まれなかったのです。

イタリアで初めて登場した冷製パスタは、1970年代にミラノでリストランテを経営していたグワルティエーロ・マルケージ氏の創作料理『Insalata di spaghetti con caviale(インサラータ・ディ・スパゲッティ・コン・カヴィアーレ)‟スパゲッティのサラダ、キャビア添え』と言われています。

ただ、このメニューはプリモピアット(第一の皿)ではなくアンティパスト(前菜)でした。人気を博したこのメニューは多くのレストラン、たくさんのシェフにも影響を与えました。そういえば、日本のタラコスパゲッティもこのキャビアのパスタがその発想の原点となったと聞いたことがあります。

その後、世界的異常気象、酷暑の影響でイタリアでも飲食全般において冷たいものが好まれるようになりプリモピアットとしての冷製のパスタも作られるようになってきたようです。
ただ、イタリアでも日本でも、冷製パスタはプリモピアットではなくアンティパストであるべきとするシェフも少なからずいらっしゃるのも事実です。

ポポラーレでは、『冷製トマトのカペッリーニ』は定番の裏メニューです(笑)

さて、こと冷たい麺に関しては、蒸し暑い夏が続く日本の得意とする分野、冷製パスタの進化は日本人の発想にかかっていると言っても差し支えないのではと思っています。

皆様、ご自宅でも冷やしそうめんだけじゃなく冷製パスタで涼をとるのも、なかなかお洒落じゃないでしょうか?^0^/

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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みなさま、CIAO~~~♪^^☆さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!

鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(by管理人さん)

是非ご覧くださいませ~♪^^☆

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ、“料理長オススメのかごしまの特産品”5月の記事の抜粋です。


★☆★料理長オススメのかごしま特産品 5/25 ★☆★

●鹿児島のプロの料理人として●




皆様、元気ですか――――――――!元気があれば何でもできる!!!わたくし毎度お馴染みの熱きイタリアンシェフ、ヒデでございま~す(笑)どうぞよろしくお願いします。さて、当店ポポラーレは今年6月30日で19周年を迎えます。そう!まだまだ10代です。まだまだ若~~い!(笑)ただ個人的には料理人としては30年を越えてるんだな~と。益々頑張っていかねばと思っております。

今回のテーマは・・・
31年目の料理人として、そして19年目のポポラーレのオーナーシェフとしての思いを少々記させていただきます。何卒ご容赦くださいませ。

私はこれまで本当に素晴らしい尊敬できる師匠、先輩、後輩に出会うことが出来、料理人としてたくさんの事を学ばせて頂きました。本当に感謝いっぱいです。もちろんこれからも日々勉強、日々精進あるのみです。ふり返ると、残念ながらイタリア各地を長期間修行して廻るという機会には恵まれませんでしたが、故にポポラーレ開店前はそれまでに学んだ料理を確認すべくイタリア各地の郷土料理を北から南へ駆け足で食べ歩きました。実はそのことで逆に迷いが大きくなったのです。それは郷土色が強いイタリア各州の各地料理を自分の店でどういった形でどのような料理をご提供すべきか?でした。そこで、まずは自分が他のイタリアンシェフと違う点は何か?を考えてみました。そして気づいた事がありました。有り難いことにわたしには日本料理、フランス料理にそれぞれに師と仰げる方がいるということ。
そしてその前に自分は生粋の鹿児島人だとうことも再確認~!!(笑)。

そこでポポラーレのコース料理は鹿児島の郷土の食材を使って、懐石料理の四季感とフランス料理の色彩感を自分が考えるイタリア料理の中に取り込んでいこうと・・・。
ただ店の形態は誰でも気軽に立ち寄れるオステリア(居酒屋風)で・・・。
それは、イタリア各地の郷土料理の探求というよりは、常にお客様の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する自分自身の料理、いやポポラーレ料理を作り上げていきたいと・・・。

下記は、わたしの個人ブログ「料理格闘家ヒデの気まぐれ日記」の
1997年(ポポラーレ開店年度)の記事より抜粋させていただきました。

さっそくですが、

料理に”正解” というものがあるでしょうか?

私ははっきり言えば、無いと思っております。
強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・

100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、
100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…
だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。

故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v


◆料理とは

料理とは、最良のコミュニケーションの手段だと思います。
作り手が食べて頂く人への心をひとつの皿に盛り込む。
それにより、食べる側と通じ合うことが可能になると思うのです。
心が、その根底にない料理は単なる創作活動にすぎないと私は考えます。

その意味では、どんなに洗練されたプロの料理も、心がなければ、家族の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する母親の味には、とうていかなうはずがないです。

料理というものは本来、楽しく、また感謝の心を積み上げられるステキなものだと思います。

われわれが食している全て、生命ある自然の恵みであることは言うまでもありませんが、その食材、またその生産者に最大の敬意をはらって、真剣に、かつ楽しく調理を続けていきたいと考えております。


◆イタリア料理とは




『イタリア料理とは?』と言う質問にどう答えるべきか?
イタリア人にこの質問をぶつける場面を幾度か見かけたことがありますが、
ほぼ全ての人が『イタリア料理なんてものはない』と答えているようです。
皆、『自分はナポリ料理が好き』、『自分はトスカーナ料理が得意』などの答えが付いてくるようで・・・強いて答えるとするならば・・・”イタリア料理は郷土料理の集合体である”だと思います。

限りなく、郷土とその土地の食材を愛する人々がつくりあげてきた、郷土、いや個々の料理なのかもしれません。

『これは、イタリア料理じゃない』、『現地と違う』・・と言う意見など、いろんなとこで耳にすることがありますが、それぞれの土地の風土と食材に真剣に向き合い、情熱をもってイタリア料理の技法、調味料を使って作り出された料理はまぎれもなくイタリア料理であると私は受け取っています。


◆この【料理】には感動!!

わたくし自身は料理人として誇れる輝かしい実績など全くありません。しかし、私の先輩、師匠たちは自信もって誇れる実績・実力・人望を兼ね備えた人ばかりです!!

ほんとに私のこれまでは”人”に恵まれました!!

・・・実感です。。。^^/

まず、一番の感動の料理といえば
・・・ HPでも紹介してますが、日本料理のKiyama氏の料理です。

この人は何者???すごすぎる~!!!!  

・・・素直な感想がそうでした。

10年程前、当時わたくしが任されていた厨房にやってきたアメリカ帰りの謎の日本料理のスペシャリスト!それがKiyama氏でした。

仕込み等をお願いして彼が包丁を持った瞬間、”この人はただものじゃない!”と感じました。
年齢もキャリアももちろん私より上であることを差し引いても、あまりにも高い技量!・・・。

あきらかに料理人として彼の技量が上であると感じながら、私の料理長としての心情は・・・。
今考えると、この経験も学ぶことが大きかったような気がします。
そして何がすごいかって・・・彼の謙虚さでした。

彼にとっては私のメニューはもちろん専門外であるのでほんと小さいことまで常に私の指示を求めてきました。その姿勢にはほんとに驚かされました。

その時期から数年後、互いに仕事場が変わってましたが、ある日彼から調理補助依頼がありました。
原価は全く考えなくていい料理と聞いていたので、かなり興味もって向かいました。
”原価計算なし!?”の料理・・・???。

京都できっちり修行してきた日本料理の上に海外で磨いてきた感性がみごとに融合された料理!・・・。       

残念ながらその料理を具体的にうまく言葉では表現はできませ~ん。

とにかく、その場では・・・絶句でした。 絶品でした~!!!

これが結果的にわたくしを”料理格闘家(自称)”への道を歩ませるきっかけとなったのです^^v。

        1997年6月 ポポラーレシェフ白石 

※「料理格闘家ヒデの気まぐれ日記」より





☆わたしの大好きな言葉   

想像力こそ創造力の源である
Imaginative power is the element of creative power

紳士淑女をおもてなしする、私たちもまた紳士淑女である

リッツ・カールトン  THE RITZ-CARLTON <基本理念>より
We are Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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『イタリア料理 オステリア ポポラーレ』は、お気に入りの飲み物と美味しい料理
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