国際薬膳学院学院長がお届けする「読む薬膳料理教室」

「普段の食卓を薬膳に変える」日本人の口に合う日本人のための薬膳実践法を楽しくお伝えします


テーマ:
国際薬膳学院
「和会」“医・食・美”研究会 
国際薬膳学院の講師が有志で集まり
和食と薬膳のコラボの可能性について
実際に伝統食を作りながら意見交換をする会。


今年7月7日に
漬物をテーマにした際に作ったぬか床。


室温に気を配りながら
声をかけながら
大事に大事に夏越えさせました。



無事発酵がすすみ
とてもおいしいぬか床に


発酵系はどれも
育てる楽しみがあるのがいいですね。

ひたすらかき混ぜ
空気を含ませ
熟成を待つ。


こうなるとすぐ名前をつけたくなる
こちら、「ぬか子」です




毎日いろんな季節の野菜を漬け込んでいます。




そろそろ夏野菜のきゅうりやナスの代わりに

これからの季節は
大根やにんじん、白菜、カブ、キャベツ

非常~に楽しみ




季節に合った漬物を
安心安全な手作りで食べられて
美味しく腸内環境正常化


素晴らしいわ~。
この伝統の食の知恵


ご飯にお味噌汁、お漬物。


素朴だけど

なんとなく
ホッとしますね~




皆様もぜひ
ご自宅でぬか床を育ててみて。


詳しい作り方は前回の
医食美研究会のレポートをどうぞ
http://ameblo.jp/orientalwisehk/entry-12052688478.html




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テーマ:
国際薬膳学院
「和会」“医・食・美”研究会 


テーマ「漬物」 


日本人の体に最も適する、
日本人のための薬膳を研究・提案する

国際薬膳学院の
「和会“医・食・美”研究会」。



第二回目となる今回は、

「漬物」がテーマです。


 

古くから「何はなくとも香の物」
という言葉がある通り、
漬物は日本人の食卓に欠かせないものでした。


塩さえあれば漬けられ、
塩が無くても海水に漬ければできる漬物は、
海に囲まれた日本人にとって、
干物とともに“最古の加工食品”だと考えられています。

 

近年、腸内細菌を活性化するとして
“発酵食品”が見直されていますが、
“ぬか味噌漬け”でできた漬物は、
栄養価の高い乳酸発酵食品です。


玄米の皮と胚芽の粉である“ぬか”を使ったぬか床には、
植物性乳酸菌や酵母菌、酪酸菌などの微生物がいて、
これらが働いて乳酸発酵を起こすからです。


腸内環境を整えるというと、
善玉菌の代表格である「乳酸菌」を摂るために、
ヨーグルトを食べる人が増えていますが、
ヨーグルト内の“動物性乳酸菌”は胃酸に弱く、
約9割は腸に届かないで死んでしまうといいます。


最近では、胃酸に強い乳酸菌を使って
「生きて腸に届く」を宣伝文句にしたヨーグルトも出回っていますが、
乳酸菌にとって大切なのは、“腸との相性”なのだそうです。


そう考えると、古くから日本人が食べ続けてきた漬物こそが
私たちの腸に合った乳酸菌を持つ食品だと思いませんか?
しかも、漬物の“植物性乳酸菌”は、
胃酸で分解されず、生きたまま腸に届くのです!

 


他にも、ぬか味噌漬けの漬物が体に良い理由は、
こんなにあります。


・善玉菌である「乳酸菌」が豊富で生きたまま腸に届き、
 腸内環境を整え、免疫機能をアップする。

・野菜のもつビタミン含有量が多くなる。

・食物繊維が豊富。

・ぬかに豊富に含まれるビタミンB群も摂取できる。 


など。

 

このように効能たっぷりの漬物ですが、
市販のものだと化学調味料が添加されていたり、
きちんと発酵させていない
“漬物モドキ”のものもあるようです。


出来れば、安心できる自家製の漬物を作りたいものですね。





ぬか床はとてもシンプルな材料で、
作るのも簡単です。


片峯 敦子先生にご指導頂きながら、早速作ってみました。

 

~ぬか床の作り方~


<材料>

・ぬか  1kg

・塩   130g (ぬかの13%) 

・水   約900

・だし汁昆布・唐辛子 適量

・捨て野菜  適量 

・じゃがいも 1

 

<作り方>

 


①容器・フタともにアルコール消毒してから、
ぬかと塩を入れて混ぜ合せる。






 ②
①に水を少し加えて混ぜ、これを数回に分けて繰り返し、
  全体的になじむまで混ぜる。



③昆布と唐辛子を加えて、さらに混ぜ合わせる。

 昆布は“旨味”を足すために加える。
 出汁を抽出した後の昆布を用いても良い。

 唐辛子は“殺菌・防腐”のため。

 


④ 捨て野菜とじゃがいもを加える。

    捨て野菜は、大根の皮、人参の皮、茄子のヘタ、
    セロリの葉など、何でも良い。

     じゃがいもは皮ごと入れる。
     糖分を提供し、乳酸菌と酵母のエサとなる。

 




⑤ 
ぬか味噌漬けの香りがするまで1週間おく。

その間も、欠かさず1日2回(朝晩)かき混ぜる。
かき混ぜた後は、容器の縁に付いた余分なぬかを、
布などで丁寧にふき取ること。


⑥ 混ぜた後は必ず、表面を平らにして容器の隅をきれいにする。

1週間後、香りが出たら、きゅうりを漬けてみましょう。
(夏場だと6時間、冬場だと24時間、固い野菜の場合は2日ほどかかる)。
何度か漬けていくうちに塩角がとれてきます。

  野菜を入れて本漬けする時は、野菜を水で洗い、
  水気を切って、塩で揉んでから入れます。

 





さて、ぬか床を作るのは簡単なのですが、
その後の管理が心配な人も多いのでは?

微生物が生きているぬか床のために、
気をつけるポイントをまとめると…


<ぬか床の日々の管理方法>

12回かき混ぜる 
(夏場は気温が高く発酵が進むので、
必ず朝晩2回。冬場は11回でも良い)。


かき混ぜた後は、容器の縁についた
 余分なぬかをふき取る。


乳酸菌は(酸素を好まず)、
空気の無いところで増えるため、
ぬか床の表面を手の平で押して、
ぬか床内の空気を押し出すようにして表面を平らにする。


・保管場所は、年間を通して2025℃ぐらいの
 涼しい場所に。

30℃を超すと発酵が進みすぎるので、
暑い日は保冷剤を入れた保冷バックに、
ぬか床の容器ごと入れると良い。

 18℃以下になると発酵の活動が低下するので、
 冷蔵庫には入れないこと。

 



毎日ぬか床をかき混ぜる、ということが
大変だと思っている人も多いかも知れませんね?


でも、これはぬか味噌漬けにとって大切なプロセスです。
かき混ぜることによって、何が起こっているかを理解すると、
管理を怠るなんてことは無くなるかも…。

 


<ぬか味噌漬けの発酵メカニズム> 

ぬか床をかき混ぜることによって、
下に溜まりやすい“酪酸菌”を上に持ち上げ、
ぬか床に酸素を補給し、
酸素を好む“酵母”を増やして発酵を促し、
ビタミン・アミノ酸・脂肪酸を増やします。

また、酵母は酸素が少ない時にはアルコール発酵し、
それによりエタノールと二酸化炭素が出て、
良い香りをもたらします。

さらに、ぬか床面を常に変化させることによって、
“産膜酵母菌”による白カビの発生を防ぎます。

 

さて、漬物生活を続けていると、
色々な疑問点や困ったことなども出てくると思います。


よくある質問を、まとめてみました。




<こんな時どうする?>

・旅行などでしばらく家を空ける時は?

 ぬか床をジップロックに入れて冷蔵庫に入れ、いったん発酵を止める。
(漬けた野菜は取り出す。捨て野菜はそのままでOK

 

・捨て野菜の処理は?

 溶けてきたら取り出し、新しい捨て野菜を入れる。

 

・ぬか床が水っぽい時は?

 野菜から「草醤」が出てくるので、
だんだん水っぽくなってきます。
上に水が浮いてきたら、キッチンペーパーやティッシュに
湿らせてふき取りましょう。

 

・表面に白い点々や膜が出てきた時は?

「産膜酵母菌」という白いカビだが、
「酸っぱくならない要素」
「良い香りにしてくれる要素」もあるので、
捨てずに下に混ぜ込んで、滅菌させる。
(表面に黒いカビ・緑っぽいカビが生えた時は、取って捨てる)



ぬかが減ってきたら?

ぬか
70gに小さじ1の塩を足して追加する(塩分7%)。

 

・酸っぱくなり過ぎた時は? 

 乳酸菌が増えているので、しっかり混ぜましょう。

 

・なかなか漬からない時は?

発酵が低下しているので、ぬかを足して3日間かき混ぜずに放置し、
なじんだらまた毎日かき混ぜる。

 

・しょっぱ過ぎる時は?

 新しいぬかを足しましょう。

 

 



<日本は漬物大国、種類も豊富>


漬物は土地ごとの風土の中から生まれました。
日本列島は北から南まで気候風土には大きな差があるので、
その種類も多種多様です。

漬物の分類としては、「発酵によるもの」と
「発酵をともなわないもの」に大別されるほか、

漬け込みに使用される調味料や
漬床によっても種類分けされます。 



醤油や酢に漬けたものは「醤油漬け」「酢漬け」、
塩・味噌・酒粕・米麹などの漬床に漬けたものは、
「塩漬け」「味噌漬け」「粕漬け」「麹漬け」に分類されています。


 

 

 

<漬物×薬膳> 

~ 漬物を薬膳にする方法についても考察してみました ~

漬物自体が薬膳ですが、
さらに一工夫してより一層健康的に食べる方法を考察してみました!

 

~漬物の「冷やしすぎを防ぎたい」とき~

【漬物に大葉の千切りを混ぜる】

夏野菜を生で食べる漬物。
発酵食品のぬかに漬け込んだ漬物はそれだけで
生野菜の冷やしすぎを防ぐ食べ物ですが、
温性の大葉の千切りを混ぜ込むことで
身体を温め巡りをよくする効果がアップ!

 

~気めぐりの薬効を高めたいとき~

【漬物に柚子の皮を混ぜる】

ストレスを改善するには「香りの良いもの」が薬膳の決め手!
夏は青柚子、冬は黄柚子の皮を千切りし
漬物に混ぜてみましょう!
風味がさらに増し、気がサラサラと流れ
ストレス解消にピッタリ。


 

~むくみを取るパワーをアップしたいとき~

【漬物に切り昆布を混ぜる】

 ぬかの中にも入れる昆布。
味がよくなるだけでなく、日本人が溜めやすい
湿気を取るのに最適な食材。

漬物を切ったらチャック付き袋に入れ
切り昆布と混ぜてよくもみこむ。
体内の湿気を排出させ、ぬめりで長寿効果アップ!



<時代とともに発展してきた漬物> 

漬物が歴史の記録に現れるのは天平年間(729749年)で、
当時の送り状や文書に使用した木簡に、
瓜や青菜を塩漬けにしたことが墨で記されています。


漬物は「塩漬け」と「発酵漬け」から始められましたが、
奈良時代に中国との交流が始まって、
酒や味噌などの調味料が醸造されるようになると、
「粕漬け」や「味噌漬け」なども登場してきます。



「香の物」という言葉が使われるようになるのは
室町時代の頃から。

江戸時代になると、白米食の普及とともに、
米ぬかを使った「ぬか味噌漬け」「たくあん漬け」が漬けられ、
「香の物屋」と呼ばれる漬物屋が繁盛し、
「ぬか味噌漬け」が一般家庭にも普及します。


近世に入ると、漬物製造業が発展。
今日では健康のため、漬物の低塩化技術も開発されています。

 

 

 

研究会後、片峯先生が漬けた漬物と、
前回の研究会で作った味噌でお味噌汁を作り、
皆さんで頂きました。


この“ご飯・汁物・香の物”という組み合わせは、
日本料理の献立の中で最も簡単な「一汁一飯」で、
日本古来の食事形式の基本です。



質素に見えますが栄養価は高いので、
自家製の漬物でこんな“日本人らしい朝ごはん”が毎日食べられたら
理想的ですね。 






記事執筆:大澤雅子


(プロフィール)
予防医学食養生士、
フードライター、コピーライター、
フードアナリスト1級講師、 

RYT200(全米ヨガアライアンス認定ヨガインストラクター)、
背骨コンディショニング協会公認インストラクター。 

「健康は、正しい食と運動から」をテーマに、
健康・美・アンチエイジングを提唱。 

ライフワークは「食文化」の探求。






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テーマ:

国際薬膳学院
「和会」“医・食・美”研究会 


テーマ「味噌」  



薬膳といえば、中国料理というイメージを持たれる方が

まだまだ多いようです。

でも、薬膳のキーワードである「身土不二(しんどふじ)」とは、
“住んでいる土地で採れる、その土地で作られるものを食べる”こと。
ですから、私たち日本人にとっては、日本で伝統的に食べられてきた、
昔ながらの和食そのものが薬膳であるはずです。


そこで「和会“医・食・美”研究会」では、日本人の体に最も適する、
日本人のための薬膳を研究・提案し、
“薬膳としての和食”をもっと身近に感じて頂くことを目的として活動していきます。


今回は、日本の伝統的な調味料の一つである“味噌”に着目し、
清水幸子先生から「酵素味噌作り」を教わりました。


味噌は、日本独自の“大豆発酵食品”です。
発酵技術は、古代に中国・朝鮮半島から伝えられましたが、
味噌が作られるようになったのは平安時代、
そして調味料として普及したのは、室町時代以降だと言われています。


味噌の主原料である大豆のたんぱく質が、
発酵によって分解されることによって、より消化吸収されやすくなり、
古くから日本人の大切な栄養食だった味噌ですが、
現代でも
がんや脳卒中の予防、コレステロールの抑制、
整腸作用の効果があるなど、そ
の機能性が改めて見直されています。


発酵食品である味噌には、生きた酵素がたくさん含まれています。
酵素の発酵・分解作用を促し、さらに旨味を増すために、
また除菌作用としても効果があるため、ここではさらに液体酵素や酵素の粉を利用しています。



基本の味噌作り
~味噌を仕込んでみました~

<材料>
・大豆 800
・米麹 800
・塩  250g(うち大さじ2を別に取っておく)
・ふげん(酵素の粉) 大さじ2
・大高酵素(液体酵素)適量


<道具>
・厚手の大きな鍋
・たらい
・餅つき機(又はフードプロセッサー)
・さらし(洗いのりを落としておく)
・容器(かめやタッパーなど)



<酵素味噌の作り方>

①水(1,7ℓ)に、ふげん(大さじ1:分量外)を加えて大豆(800g)を
 浸し、一昼夜(24時間)おく。
(大豆を酵素の粉につけることで、酵素活性によって分解が促進されて、
 煮る時間がかなり短くなる)
 必ず蓋をして、12時間後に天地を返す。
(大豆は約3倍の大きさにふやける)

②浸していた鍋の水分量のまま、中火で大豆を煮る。
 ふつふつと沸いてきたら、蓋をずらす。
 途中、大豆が焦げないように、鍋底から木ベラで数回混ぜる。
(親指と人差し指で大豆をつまみ、力を入れずに潰れるぐらいの
 柔らかさになるまで煮る)
 


③柔らかくなった煮豆を、餅つき機(又はフードプロセッサー)に
 移して、潰す。
 この時、茹でた煮汁を適量加えて、潰した大豆が耳たぶの硬さぐらいに
 なるよう調整する。


④米麹をたらいに入れてほぐしてから、荒塩、ふげんを加え、
 両手で刷り込む。
 たらいの底に塩が残らないように 全体を混ぜてまんべんなく
 刷り込む。



⑤たらいの中の麹を周りによけて、中心を空ける。
 その空けた空間に、③の潰した大豆を入れる。
(大豆の温度が麹に直接当たらないようにするため。
 大豆の温度が65℃以上だと、麹が死んでしまう)。


⑥⑤の大豆と麹をまんべんなく混ぜ合わせて、味噌玉を作る。
 空気を抜くために、ハンバーグの種をつくる時の要
領で、
 空気を抜きながら、両手で大きなボール状に丸めていく。
(表面はなるべく滑らかに仕上げる)




⑦味噌を仕込む容器(かめやタッパーなど)に、液体酵素を塗って
 除菌する。


                                          
⑧容器の四隅に、味噌玉を投げつけるようにして、
 空気を抜きながら詰めていく。
 四隅に詰めたら、平らになるようにならしながら空気を抜いて、
 一段目とする。 


⑨一段目の平らな表面に液体酵素をたらし、
 その上にさらしを敷いて、布蓋とする。
 その上に、さらに味噌玉を置いて平らにならし、二段目を仕込む。
(大き目の味噌玉をひとつ、蓋味噌として残しておく)




⑩同じ要領で、二段目の平らな表面に液体酵素をたらし、
 その上にさらしを敷いて、二段目の布蓋とする。
 残しておいた最後の味噌玉を、さらしの上に布が見えないように広げ、
 荒塩大さじ1を振りかけてから
平らに伸ばして蓋味噌とする。
 (塩分濃度を高くすることにより、菌が入りにくくなる)



⑪二段目の布蓋をきっちりと張り、
 二枚のさらしの端を包み込むようにまとめる。
 フタを閉めて、冷暗所に保存する。
(上に重しを置いた場合、生醤油が上がってきて、
 さらに菌が入りにくくなる)。



<その後の管理>
風通しの良い冷暗所で保管する。
3ヶ月目ぐらいに、天地返し
(手前の味噌を押せば、底の味噌が上がってくる。
 これを何度か繰り返す)をする。
6ヶ月目ぐらいからが食べ頃。




味噌×薬膳 
~味噌を薬膳にする方法についても考察してみました~

 

●豆の種類を換えて作ってみる・・・黒豆味噌

 

黒豆は「黒大豆(くろだいず)」という生薬で、
血液をサラサラにする代表的な薬膳食材です。

普通の大豆で作る味噌との大きな違いは、ずばりその黒い色の持つパワー!
黒さの成分アントシアニンは血行促進だけでなく、
視力向上にも役立ちます。

薬膳では黒い食材は「腎」を補うとされ、腎は人の老化を主るため、
アンチエイジングには黒豆のほうがより効果的といえるでしょう。
ちなみに大豆は黄色い食材で「脾」を補い胃腸機能を高めます。

自分の体質に合わせて、どちらの豆がよいかを選んでみては
いかがでしょうか?

 

●香味野菜を加えて風味味噌を作ってみる
・・・生姜味噌、にんにく味噌

 

出来上がった味噌に生姜のすりおろしやにんにく
丸ごとを漬け込むものはよくありますが、
味噌の仕込み段階から
これらを加えて「生姜味噌、にんにく味噌」
にするにはどうしたらよいのでしょうか?


味噌講座を開催してくださった
清水先生にお聞きしたところ

「素材そのものに抗菌作用のある生姜やにんにくは、
味噌の発酵
菌も弱めてしまう。したがって混ぜ込む前に生姜や
にんにくをいったん蒸して、それを細かく刻むかつぶして
混ぜ込むとよい」と教えていただきました。

味噌汁で飲むだけではなく、キュウリなどのスティック野菜をつけて
食べるディップソースや、田楽などの料理に使うと美味しそうです!

 

 

●生薬を混ぜ込んでみる
・・・出来上がりの味噌にウコンや紅花を混ぜてみる

季節の野菜などを刻んで混ぜ込むとよく合う味噌。
それならウコンや紅花などの薬膳食材を加えてみるというのは
いかがでしょうか?

ウコンは酒毒を下ろして肝臓の働きを助けるので、
お酒の多い肝臓の心配なお父さんに。

紅花は血の汚れを取って体を温めるので、
シミを薄くして顔色を明るくしたいママや、冷えで生理痛がある娘さんに。

生薬を混ぜ込んだ味噌は、お味噌汁だけでなく、
野菜の味噌炒め、
豚肉や白身魚を漬け込む味噌漬けなどにアレンジするとよく合います。

 



 

味噌はゆっくり発酵させた方が、味に深みが出て美味しく仕上がります。漬けて120日ぐらいで全体に菌がまわるので、
その間を出来るだけ涼しくて湿気が少ない時期に設定するために、
“寒仕込み”と言って気温の低い2~3月に仕込まれるのです。



最後に、清水先生に美味しいお味噌を作る秘訣を伺ったところ、
「美味しくなぁれ」と“言霊”をかけることも大事だそうです。
良くない言葉をかけたお味噌は、カビだらけになってしまったこともあったとか…。

生きている“生味噌”ならではのエピソードですね。
(市販のパック味噌は、発酵を止めるために加熱殺菌し、
残念ながら“生きていない味噌”が多いので…)。


秋頃には、今回仕込んだ味噌で、“お味噌汁の会”を開催したいですね
と盛り上がりました。

ぜひ皆さんも、自家製の“薬膳味噌”を仕込んでみませんか?

 

記事執筆:大澤雅子プロフィール

フードライター
コピーライター
フードアナリスト1級講師、 

RYT200(全米ヨガアライアンス認定ヨガインストラクター)
背骨コンディショニング協会公認インストラクター
 

「健康は、正しい食と運動から」をテーマに
健康・美・アンチエイジングを提唱。 

ライフワークは「食文化」と「長寿食」の探求。

 

 

 


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テーマ:
みなさまこんにちは!
国際薬膳学院学院長の赤堀真澄です。



日本人が古来食してきた「和食」。


和食は日本人の体に最適です。
だからこそ作ることも食べることも無理なく続けてきました。



そこで国際薬膳学院の私たちは
和食に薬膳の視点を加え
新しい価値を生みだします。

「和食の薬膳」を新たに構築していくのです。




そこでこの度、国際薬膳学院講師陣による

新しい「薬膳としての和食」の価値を生みだし
その研究結果を情報発信するべく


和食×薬膳 
「和会」医・食・美研究会


を発足いたしました。




テーマとなる和食の食材やメニューの
基本的な歴史や作り方をおさらいし
その上で薬膳的薬効を加えるとこうなる、という
あたらしい「和食×薬膳」を構築してまいります。


研究結果は随時こちらでお知らせする予定です。

どうぞお楽しみに


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