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2016-11-30 14:34:00

ミシュラン東京2017(ラーメン)

テーマ:ラーメン

 

まずは星獲得から!

昨年に引き続きで「蔦」(巣鴨)。

今年初めて星獲得したのが「鳴龍」(大塚)。

 

ビブグルマン初登場
一福@初台
くろ喜@秋葉原
麺や七彩@八丁堀
篠はら@要町
すぎ本@鷺ノ宮
やまぐち辣式@東陽町
(やまぐちはダブル受賞)

 

以下は昨年からのビブグルマン継続
・Rage@西荻窪
・花道@野方
・小池@上北沢
・篝@銀座
・やまぐち@西早稲田
・えどや@小岩
・むぎとオリーブ@東銀座
・三藤@緑が丘
・金色不如帰@幡ヶ谷
・ブンブンブラウカフェ@旗の台
・びぎ屋@学芸大学
・ドウェイタリアン@市ヶ谷
・トイボックス@三ノ輪
・多賀野@荏原中延
・ソラノイロ@麹町
・しながわ@要町
・Gottsu@練馬
・好日@東中野
・金時@江古田
・麺や維新@目黒
・青葉@中野

 

昨年のビブグルマンから落選したお店

「伊藤」(赤羽)

「伊藤」(銀座)

「もりずみ」(茗荷谷)

「ぶらり」(日暮里)

 

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2016-11-28 11:50:00

鳴龍@大塚

テーマ:ラーメン

「鳴龍」(大塚)が「ミシュラン東京2017」で星を獲るのはほぼ間違いないといういくつかの理由。

ここは何を食べてもおいしい。11/28に食べたのは「麻辣担々麺」。8月に醤油と塩とつけめんを3連食している。麺は自家製で4種類を使いこなしている。個人的な好みで言うならば、ここは昔から「担々麺」が好きだ。どれか一つメニューを選ぶとすると「担々麺」を選ぶ。でも「TRY本」では、醤油も塩もつけめんもランクインしているが担々麺というカテゴリーがないので掲載がない。

 

ここの店主は中華レストランを経験し、「ちゃぶ屋」から「香港MIST」の料理長へ。その時にミシュランの星を獲っている。その頃は「ラーメン」というカテゴリーがなかったので「和食」ジャンルでの掲載だった。「蔦」が世界初のラーメンで星獲得という裏にはそのような事情があったのだ。つまりミシュラン側から見ても「鳴龍」は星に限りなく近いといえよう。

 

中華時代に覚えた「担々麺」をメインに据えてはいるが、醤油も塩も幅広い層に人気。それは油分が少ないから、とか、化学調味料を使ってないから、とか、ちゃんと出汁を効かせているとか、いろんな理由があろう。ベースのスープは鶏(丸鶏やモミジなど)だが牡蠣なども使ってコクを出している。この基本のスープがうまいからどのメニューもおいしく、幅広い層に受け入れられている。そして過去2年のミシュランビブグルマンを見ると清湯スープの店が強い。もちろんここはビブグルマンですでに掲載されている。次に狙うは星である。


まだミシュラン2017発表前の11/28に11時30分開店の7分後に到着。なんと店の前には20人ものいろんな客層の並びがあった。食べ終わるまでに75分かかった。スタッフが辞めてしまったり、店主の腰が調子悪いとか、丁寧すぎるとか、こちらもいろんな理由があるだろう。星を獲ってさらに並ぶようになったら、実に大変そう。忙しそうなので会話は最小限に質問は一つだけ。「明後日から(明日は定休日でミシュラン発表会の日)大変そうですね。」その店主の答えで確信が持てた。星は確実だ。(店主の返答はあえて記さない。しかし店主は秘密を厳守している。というよりも本当に知らされていないようだ。)

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2016-11-26 12:00:00

餃子の店 おけ以@飯田橋

テーマ:ラーメン

餃子の店 おけ以@飯田橋
「はつね」のタンメンを食べたら、こちらでも食べたくなった。
1954年神保町で創業、移転して25年ほどになる。「はつね」よりも古かったのか。すぐ並びには「大勝軒」や「中華そば 青葉」があり、プチ激戦区。「餃子の店」とあるように餃子が人気で焼餃子の発祥の店とも言われている。私の隣の女性は開店前から並んでいたが餃子だけを食べて帰っていった。多くの人は「タンメン餃子」という頼み方をしている。

 麺は幅広な太麺でスープはやや白濁。野菜は白菜が多く、スープや麺と煮込んでいるのか一杯感がある。味はやや薄め。
「はつね」と真逆(180度)とまでは言わないが120度くらい違う「タンメン」。麺の太さ、スープの色、野菜の種類、餃子の有無、丁寧さ、などなど。
土曜日だったせいか、開店10分前に着いたら20人待ち。店内席数があるので開店と同時に座れ、提供速度も速く、開店25分後には食べ終えて出ることができた。厨房内は見えないが、効率の良い作り方をしているのだろう。


タンメン680円、餃子600円。

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2016-11-25 12:00:00

はつね@西荻窪

テーマ:ラーメン

タンメンといえばよく名前が挙がる「はつね」。
1961年創業の老舗で原則取材拒否店である。そのため最近ラーメンが好きになった人はあまり知らないかもしれない。西荻窪駅前にあるが、カウンター6席のみの小さな店である。
メニューにラーメンはあるが、ほとんどの人がタンメンを注文。今回はタンメン750円+チャーシュー350円で1100円。

麺は中華鍋で泳がせて茹でている。もちろん平ざるで湯を切る。チャーシューは注文ごとに切り、さらに食べやすいように包丁を入れる。このもも肉チャーシューがうまい。味が染みていて噛みしめるタイプ。タンメンの優しい味わいにパンチを与えてくれる。
ラーメン用のなるとも注文ごと。私の時にワンタンを頼んだ人が居なかったがワンタンも注文の度に包んでいたはず。
麺は永福大勝軒などの関連である「草村商店」製の細麺。
一ロットごとにスープを小皿に取り、味を確認する店主。目配り気配り心配りができている。
しみじみうまい一杯!

タンメンが関西、いや西日本にあまり無いのが面白い。となると東日本に『元祖』があるはずだがそこまでは調べ切れていない。。。

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2016-11-24 12:00:00

ソラノイロ トンコツ&キノコ@京橋

テーマ:ラーメン

ソラノイロ トンコツ&キノコ@京橋駅8番出口目の前


ソラノイログループの新店が京橋駅前(8番出口すぐ、雨に濡れずに行ける)に明日(11/25)オープン。
1,「ソラノイロ japanese soup noodle free style」(麹町)
2,「ソラノイロ salt & mushroom」→「素良」(麹町)は休業中。
3,「ソラノイロ NIPPON」(東京駅八重洲地下)
に続く、4店舗目の新業態。
メインコンセプトは「豚骨」。一風堂に11年在籍した店主・宮崎さんが一風堂創業者・河原さんに背中を押され、満を持して「豚骨」味を提供。
しかし、そこは「クセモノ」(誉め言葉)の宮崎さん。直球ではやってこない。

主なメニュー構成は3つ。

 

スパイストンコツソバ900円(写真は特製1150円)


豚骨ソバ850円


キノコのベジ白湯ソバ1000円

スパイスと豚骨にはトッピングメニューがある。スパイスにはパクチーなどもオススメ。チャーシューは瀬戸のもち豚。
「stnading ramen space」という立食スペースも用意し、急ぎのサラリーマンにも対応。駅の立ち食いそば並の早めの提供を心掛けるとか。
それとコールドプレスジュース、スープの販売を8:00〜19:00で提供するのもユニーク。
豚骨ソバは、さすが豚骨歴が長いだけあって臭みのないスープに佐賀風のやや太めの切り刃18番、加水率28%を合わせてきた。
キノコのベジ白湯ソバは、2号店の味をブラッシュアップし、麺に練り込んでいる椎茸パウダーを増やしている。平打ち麺12番、加水率35%。こんなに旨かったかな?と率直に思ってしまうほど、わかりやすくおいしい。
そして、メインはこの味、と店主が言うだけあって券売機でも「左上」の特製スパイストンコツソバ1150円が推し。これは一口でその美味さがわかる。クミンやオールスパイスなどを組み合わせており、さらにアリッサ+特製辛味噌を添付している。これらスパイスに関しては、宮崎さんの同級生が経営している「世田谷クミン」の店主がアドバイスしているようだ。
ひと言、わかりやすい言葉で言ってしまうとカレー風味なのだが、スパイスを絞っているのとカレーラーメンにはならないような工夫、そして豚骨スープを活かしながらのベストマッチング。出てきた瞬間、そのビジュアルと香りでハートを鷲掴み。(個人的な今日のビジュアルクイーンはキノコのベジ白湯ソバ。味はスパイスが一番好み。)麺は豚骨と同じ。
カレーラーメンはなかなか都内では定着しないのだが、これは(カレーラーメンではないが)定番メニューとして人気が出そう。
来年は「攻める」とか「動く」と言ってる宮崎さん、この店の展開と共にグループ全体及びプロデュースやコラボなどの動きからも目が離せなくなりそうだ。

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