大森 由紀子 (ユッキー♪♪)のブログ

フランス菓子・料理研究家 ユッキー♪のブログになります!!


テーマ:

昨日は、うちのお教室、ベーシックコースの

課外授業ということで、「Yuji Ajiki」の

安食シェフを訪ね、お菓子を作ってもらいました。


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「お、皆さん、集まった?20名いるかな?

お、美人ばかりだね、大森さんとこの生徒さんは(@_@)」

「うふ、まかせて!」


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「じゃ、はじめまーす。お菓子にはね、基本配合という

ものがあって、たとえば、このジェノワーズ・・・。」

ということで、シェフお得意のショートケーキを

作ってもらうことに。


「基本配合を知れば、自分のアレンジができるから

楽しいよね。」とシェフ。こんな調子で、配合の

説明から、次は、きめ細かくしっかりした泡の立て方、

混ぜ方の説明に。かなり科学的な内容で、

しっかりコツを教えていただきました!

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「ほ~ら、最終的には、細かい泡をたくさん作ります。

それには、総合12分というあわ立てが必要。

お菓子作りは、時間なんですよ。時間。

焼き時間と焼き温度、みんな、どっちが大切だと

思う?時間です。その時間で焦げたら、温度を

低くするなどの調整が必要。」


ということから、卵の話、砂糖の話・・・・。

「あれ~、終わらないね、こんな話してたら!」

とか言いながらも、シェフ楽しそう。


さらに、シェフは続けます。


「いろんなシェフや先生が、持論を唱えるじゃないですか、

それぞれが違う作り方する。でも、それはどれも

まちがっていないんです。なぜなら、

今まで自分でいろいろ研究した結果よしとするものを

自分の作業に取り入れているから。」


おお、ほんとだ。大賛成。深くていいお話です!

でも、これは、本当に自分の職業を愛し、

長年研究してきたシェフだから、言えることです。


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おお、焼きあがった~。

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「さあ、カットしますよ。お、このチビは、どうするかな?」


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一番下は、カスタードと生クリーム合わせた

クリームが塗ってあります。その上に、生といちご。


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「それぞれの部位によって、生の泡立て方を

かえまーす。」


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「全体をさっと覆ってから、さらにきれいに

マスケします。」


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をを~、並々模様も美しい。これは、回転台を

使って、パレットでさ、さっと。簡単なようだが・・・。


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すぱーっと美しい断面であります。


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さあ、みなさん、ご試食タイム~。


なんと、シェフは、

ヴァンテージものの、シャンパンまでふるまって

くれました。


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シェフのお話と美しくて美味しいお菓子に

みなさん、大歓迎。気がついたら、もう10時だったね。

始まりは、6時。きゃー。

でも、シェフは、翌日3時おきでサーフィンだとか。

いつまでも、サーフィンとドリカムファン続けてね!

また、何か企画しようねラブラブ

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