食のセレクトショップ「きしな屋」@大阪枚方

おいしい!、めずらしい!、おもしろい!食べ物についてご紹介いたします。
「こんなにおいしいものがあることを、みんなに知ってもらいたい!」
そんな想いで書いてます。

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テーマ:
いい人だとわかっていても、苦手な人っていますよね。
そういう私は声の大きい人が苦手です。
食べ物も、体にいいとわかってても、
どうしても苦手なもの、食べられないものってありますね。

こんにちは。

大阪府枚方市(ひらかたし) 鍵屋別館 の
ちょっとオモシロイ
実はこだわりの食料品店 きしな屋  店長 キョウコです。

これから7月末までは催事出店が続きます。
催事出店のスケジュールについてのお電話が多いので
催事出店の予定をしつこく書いときますね。

6/18-6/27 京阪モール(京橋駅すぐ)2F (現在開催中!)

7/7-7/12   京阪百貨店守口店 8F催事場

7/16-7/31 京阪シティモール(天満橋駅すぐ)4F催事場

※催事出店中も、枚方公園のお店は通常通り営業しています。

体に良いとよく分かっていても苦手なものは苦手です。
わりと何でもよく食べる、雑食系の私の苦手な食べ物は
納豆です。

小さいころから納豆が嫌いでしたが、
食卓に並ぶとしぶしぶ食べてはいた私。
一人暮らしをするようになると、何を食べても、
誰にも何とも言われないですから長年納豆は食べませんでした。
もし納豆が嫌いな人と結婚していたら
一生納豆を買うことはなかったと思います。
幸い主人は納豆好きな人でした。

そんな私の納豆との関係がちょっとだけ変わったのは、
前の職場で会社勤めしていたころです。
私の勤めていた会社は食品メーカーで
お惣菜や佃煮や煮豆や、いろんなものを作っていたのですが、
細々と納豆も製造していました。
その職場で
なんでか私は、納豆の品質管理と商品改善担当を命じられたのです。

納豆の品質管理と商品改善って、
工場で作られる納豆を食べて、品質をチェックしたり
よりおいしくするための方法を考えたりする仕事です。
商品開発の部署と一緒に新商品を考えたりすることもあります。
それだけではなくって、
工場で納豆を作るために使う「納豆菌液」(納豆菌だけが溶けた水)を
製造するという役割もついてきました。
シャーレで納豆菌を培養し、
元気のコロニーを選んで、それを大量に培養し、
そこから納豆菌だけを取り出し、それを純粋な水にとかし、
最後に納豆菌の数を数えるというなかなか面倒くさい仕事でしたが
この作業は私は結構好きでした。

自分で納豆を試作することもたびたびありました。
納豆って
大豆を蒸して、ほかほかのうちに納豆菌液を混ぜて
発酵容器に入れて、約一日40度くらいの保温状態を保つとできあがります。
納豆菌が大豆の栄養分を使って活動した結果
あの粘りと独特すぎる旨味と苦味と香りが生まれるのです。

時々、お客様と納豆のはなしになったとき、
「スーパーで売ってる納豆って、ほんとの納豆じゃないんでしょ?」っていう
質問の真意がよくわからないご質問をいただくことがあります。
ほんでもこの質問、結構多いのです。
健康系のテレビ番組で納豆についてなにかやったのかな?
何でそういう疑問がでるのかよくわからないんだけど、
スーパーで売ってる普通の納豆もちゃんと納豆ですよ。

昔ながらの稲わらで包んだ納豆との違いは
納豆菌の種類と植菌方法の違いです。
どちらも蒸した大豆を納豆菌の働きで発酵させた食品なんですが、
スーパーの納豆は人工的に納豆菌を加えて発酵させたものです。
使われる納豆菌も今の人の口にあうように
香りが控えめだったり、あんまり粘らなかったり、
発酵が進んでもチロシンがでにくかったりと(ジャリジャリしにくい)
好まれる性質を持つ納豆菌が選んで使われています。

一方、昔の人の納豆の作り方は、
蒸した大豆を、一度湯通しした稲わらでつつんで保温するという方法で、
人工的に菌を植え付けるという工程がありません。
納豆菌は、実はその辺に普通にうじゃうじゃいる菌で、
休眠状態にあるときはめっちゃめちゃ熱に強いという性質を持ちます。
昔の人は、納豆菌のこの性質を利用して、
一度稲わらを湯通しすることで納豆菌以外の微生物を殺菌しておいて
ほぼ納豆菌だけになったところにほかほかの大豆を包むと
大豆の栄養分と温度に反応して納豆菌が活動しはじめるという理屈です。
賢い!
ただ、湯通しした稲わらに納豆菌以外の微生物が残っていて、
それが納豆菌に勝つと、納豆にはならず普通に腐る、
という結構リスキーな方法です。

ちょっと脱線しましたが、
まぁとにかく納豆ばっかり食べ続けていた時期があって、
それだけ毎日納豆にかかわっていると、
自分の好き嫌いにかかわらず、納豆のよしあしが判断つくようになりました。
あいかわらず納豆は嫌いでしたが、
食べられるし、食べて品質を判断できるようになりました。
そして、納豆については人に教えられるくらい知ることができました。

納豆についてたくさん知ったからって
人の食べ物の好みは変わらないものです。
納豆がすごく体にいいと知ってかなりしぶしぶ、
たまに食べるくらいでした。
小さいころ嫌いだった炊いた大根や椎茸が
大人になった今ではおいしく食べられるってことは
私の味覚も年齢とともに変化していっているというのに
なんで納豆だけは苦手なままなんでしょうね?
納豆好きの人とは遺伝的に何か違うんじゃないかと疑りたくもなります。

それが、ついに見つけたのです。
納豆を劇的においしく食べられる調味料を!
山形の「あけがらし」です。

(次回のブログに続く)

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【出張きしな屋のお知らせ】

京阪モールにきしな屋がやってくる!

日時:2016/6/18-6/27
京阪モール(京橋駅すぐ)2Fエスカレーター吹き抜け
    10:30-21:00(最終日は20時クローズ)


「きしな屋」 は、


店主の岸菜(きしな)が、全国津々浦々を訪ね、

各地で目利きした良いものおいしいものを集めたお店。


北は北海道から、

南は沖縄まで、

自慢の逸品が並びます。


全て、作り手のわかる、「顔の見える食品」。

商品のひとつひとつに、全てストーリーがあります。


ぜひ宝探しをする気分で遊びにきてみてください。

きっとお気に入りが見つかりますよ♪


きしな屋ウェブショップはコチラ 

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テーマ:
数年前、うちのお店で実際にあった話で、
私が絶句した話です。

こんにちは。

大阪府枚方市(ひらかたし) 鍵屋別館 の
ちょっとオモシロイ
実はこだわりの食料品店 きしな屋  店長 キョウコです。

これから7月末までは催事出店が続きます。
催事出店のスケジュールについてのお電話が多いので
催事出店の予定をしつこく書いときますね。

6/18-6/27 京阪モール(京橋駅すぐ)2F (現在開催中!)

7/7-7/12   京阪百貨店守口店 8F催事場

7/16-7/31 京阪シティモール(天満橋駅すぐ)4F催事場

※催事出店中も、枚方公園のお店は通常通り営業しています。


仕事柄、
食に対して強いこだわりを持っている人と出会う機会が多いです。

肉を食べない人
砂糖を摂らない人
小麦を摂らない人
生のものしか食べない人、などなど
書き出すときりがありません。

私は今のところ、上のどれにもあてはまりませんが
食べ物は自分の体をつくっているものなので、
自分なりの考えやこだわりを持つことは素晴らしい。

食に対するこだわりの大きい人ほど、
食べ物の大事さを分かっている人だと思います。
また、
食べ物が心身の健康に直結するものだと分かっているからこそ、
いろいろとこだわっているんだと思います。

でも、こだわっている理由をちゃんと説明できないと
そのこだわりを利用する人はいっぱいいますよ、という話です。


以前、お店に来て下さったお客様です。
そのお客様、
何十年も前、お子さんが生まれたばかりの頃に
白砂糖は体に毒って内容の本を読んでから
白砂糖の入っている市販のお菓子類は買わないようになりました。
長年おうちの料理にも砂糖は使わず、
甘みをつけるのに使うのはみりんだけ、という徹底ぶり。

「そうなんですか。みりんは何使ってらっしゃるんですか?」なんて
いろいろ楽しく話しながら聞いていたら
「でも、今日はいいもの買えたの。」と見せてくださったのは
小さい袋に入った焼き菓子やクッキー類。
「白砂糖を使ってない、体にいいお菓子って言って売ってたから
本当に久しぶりにお菓子を食べようと思って。」
「へ~、どんなお菓子なんですか?」と見せてもらうと、

原材料表示の欄には「粗糖」の文字が・・・

お客様曰く
「売ってたおにいさんが、白砂糖は化学工場で作られたもので体に毒だけど、
粗糖はサトウキビからできた自然の甘みだって
一生懸命に説明してくれたからつい買ってしまったわ。」

え~、なんだその適当な説明!?
私、絶句。

そのお客様の頭の中では、
白砂糖と粗糖は全然違うもので、
白砂糖=毒で、粗糖=体にいいもの、という図式になってるようで。

でも実際は、白砂糖も粗糖もサトウキビやてんさいの絞り汁を精製して作ったもので、
どれだけ精製しているからの違い。
白砂糖はショ糖という純粋な物質です。
粗糖や黒糖は、サトウキビやてんさい由来のミネラル分が残っていますが、
そうはゆうても粗糖の成分の大部分はショ糖なのです。

どうせ砂糖を使うんなら、ミネラル分の残っている粗糖や黒糖を使ったほうが
ショ糖以外の栄養分も摂れるからいいと思いますが、
かといって、白砂糖は体に毒やけど粗糖は体にいい、
なんてことは言っちゃいけないよね。
どっちもほぼほぼショ糖なんだから。

そのお客さんが買った焼き菓子を売ってたお兄さんは、
そういうことを分かってて適当な説明をしたのか、
本当に白砂糖は毒で、粗糖は体にいいと思っていたのか知らないけど、
いずれにしても罪なことだ。

自分のこだわりに対してちゃんとした理由を知っていないと
こういう適当な人の言うことを真に受けて
自分のこだわりに反したものを買ってしまう訳です。

私自身は白砂糖も粗糖も毒とは思ってないので、
体にいい粗糖を使ったお菓子を買ってうれしそうにしているそのお客様を見て
「そうですか~。」としか言いませんでしたが、
あの時ちゃんと説明したほうがよかったんだろうか、と今でも時々思い出します。

食べ物について、
ネットでちょっと調べれば、いい情報も悪い情報も山ほどでてきます。
「体にいい、悪い」という内容はみんなが関心のあることなので、
テレビでもいろんな健康食品のCMをしてますが、
その全てを真に受けていたら、何が正解で何を信じたらいいのか分からなくなりますね。
お客様とお話ししていても、そう感じます。

ひとつ、自分の中でしっかりとした基準を持てば判断がグラグラしにくくなります。
私の場合は、
おいしい、化学調味料を使っていない、添加物が少ない、国産、
昔からある食べ物は体にいい、
などいろいろと判断するポイントはありますが、
一番は信頼できる人が作っているもの、ということです。

みなさんはどうですか?


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京阪モールにきしな屋がやってくる!

日時:2016/6/18-6/27
京阪モール(京橋駅すぐ)2Fエスカレーター吹き抜け
    10:30-21:00(最終日は20時クローズ)


「きしな屋」 は、


店主の岸菜(きしな)が、全国津々浦々を訪ね、

各地で目利きした良いものおいしいものを集めたお店。


北は北海道から、

南は沖縄まで、

自慢の逸品が並びます。


全て、作り手のわかる、「顔の見える食品」。

商品のひとつひとつに、全てストーリーがあります。


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