2011-02-25 00:40:30

鳥取港栄進丸さんの真鯛で,更に5種のお料理を。

テーマ:おいしいもの
昨日の続きです。

栄進丸さんのすばらしいクラッカー真鯛。

$NONNON cooking salon 高橋典子のブログ
こんな風に,たくさん氷が敷かれた発泡スチロールの箱に入って届きます。
鮮度抜群チョキです。

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こんなにきれいなビックリマーク鯛。


cooking salonでさばき方もお教えします。
今日は,半身を鱗を残したままでおろし,
最後に皮を鱗がパリパリになるように,焼く予定です。

みなさん,立派な鯛アップに大喜びラブラブ!
そして下処理もがんばります。

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2種のカルパッチョ風にしました。
1つはお醤油ベースの味付けのもの(奥)赤かぶをあしらって。
もう1つは,お醤油を使わずに味付けしたもの。(手前)
どうしても,いろいろやりたくなって,たくさん実習してしまいますが,
もちろんおうちでつくるときは,どちらか好きな方を作っていただけばいいのです。


セロリ等の香味野菜を細かいみじんにして,のせています。
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もう1つは,春野菜,うど,せり,三つ葉等を合わせた野菜をのせて。
お醤油を加えたオリーブオイルのたれを,おろした鯛にかけてあります。
鯛の身は,本当にとっても柔らかいのです。
ですから,きれいな形に切り分けるのがかなり大変です。
その分皮と骨がとても頑丈で,こちらもさばくのには大変です。

おいしいものは,そうそう簡単に手に入らない・・ということです。



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三枚におろした中心の骨の部分。
出刃包丁で5等分にして,スープに。
少量の玉ねぎ薄切りや,トマト,酒,サフランで風味をつけると・・
美味しい上品なだしがでて,すばらしいスープになりました。


鱗をつけたまま,塩をふった皮を,パリパリに焼き上げました。
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頭は,かぶと煮にしました。
始めにさっと熱湯をかけると,普通に東京で買う鯛でも臭みがとれて,
上品な仕上がりになります。
あと,しょうゆは初めからではなく,数回に分けてあとからいれます。
初めから入れるのは・・・大量の酒と,少しの砂糖だけ!

そして,お決まりの・・・
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たいのたいも,どことなく美しいです。


鯛は,頭から尾まで,骨から皮まで,余すところなく利用することができます。

本当にすばらしい鯛,最高に美味しいと皆さんにお誉めをいただきました。
☆3つ!!

今度は,少し小さめの鯛を頼んで,鯛飯を炊きましょう。
これから,お祝いごとクラッカーのシーズン。
こんな鯛でお料理できたら,最高アップです。



高橋 典子
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2 ■Re:食の芸術!

>Toshyさん
ありがとうございます!お誉めいただき恐縮です。乃木坂のレストランでも,きっと栄進丸さんの鯛を見たらびっくりされます。今度,そちらにも連れて行ってくださいね。

1 ■食の芸術!

ノリちゃん、昨日に続いて今日の真鯛のお料理、もう、感無量です!!! ブログを読み進むにつれて、鯛のナイスボディや、美しい色合いが手にとるように分かり、正しくノリちゃんに食の芸術へとナビゲートして貰いました。有り難う♪ 白身魚のカルパッチョは私も大好きなお料理です。実は、昨夜、乃木坂のイタリアンRt.ダ ニーノのオーナーシェフ、ニーノにノリちゃんの事をお話したの。彼はシチリア島出身でお魚料理が得意なんだ。ノリちゃんにお目にかかりたいとおっしゃっていました。是非、今度、機会を作ってご紹介したいと思いま~す。

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