うんまいもん29

 
本日からの、
仕入れは、
ちょっと難しく
なるそうです

台風の、影響を、
真面に
受けるみたいです。

鱈の白子
  
この時期から
白子、腹子など、
お寿司屋さんでも、
軍艦やおつまみに
お目見え始めますね。

めじなの白子
  
基本的に魚は、
捨てる所が、
ありません。

ぼらの白子と、
からすみ

  
頭から尾まで。
高級な珍味
として、
扱われます。


  

うんまいもん28

 
本日のお薦めは、
すずきです。

  すずきは成長とともに、
名前の変わる出世魚で、
成魚になるまでは、
冬は沿岸で春に内湾、
夏には、河をさかのぼり、
汽水域から淡水域、
と言う風に、
住処を変えながら、
成長していきます。
そして3年ほどで、
成魚になり、
沿岸部の磯などに住み着きます。
このため、海で獲れた成魚でも、
若干、
川魚特有の臭みを、
含んでいることがあります。

●出世魚です
すずきは、
ブリなどと、
同じように、成長と共に、
呼び名が変わる、
出世魚です。
5cm前後の「ヒカリゴ」や、
10cm前後で「コッパ」、
1年~2年魚で、
25cm前後になったものは、
「セイゴ」
2~3年物で、
30~40cm位のものは、
「フッコ」または「ハネ」
と呼ばれ、4年物以上で、
体長が60cmを、
超えるようなものを、
「すずき」と呼びます。
また、地方によっても、
呼ばれ方が若干違うようです。

●主な産地は

全国的に生息しており、
大きな河川が流れ込む、
内湾やその沿岸部の、
磯などで獲れます。
中でも島根県宍道湖は、
有名で、産卵のために、
海からやって来る腹太スズキは、
『宍道湖七珍』のひとつ、
にも、なっており、
「すずき」の奉書焼き」は、
この地方の名物料理に
なっています

●スズキの旬は、
スズキの旬は6月~8月で、
夏の白身魚の、
代表と言えます。
また、主に西日本では、
秋から初冬にかけて
産卵のために海から、
やって来る、
腹太スズキも、
美味しいそうです。  

 
 本かつお
地金目
とびうお
生しらす
真あじ入荷してます。
 
  
  
 本日は、
地野菜も、入荷してます。
谷中生姜
 
 絶賛です。うんまい  
  
 この時期は、
比較的
珍物もなく、
ラインナップも、
変化は、ありません。
そこで、問われる、
プロの料理人、
 
 魔術を、使って、
感動を与えられるか?  
乞うご期待