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2016-07-25 21:00:00

滷白菜

テーマ:台湾・食
母が胆石を患ってしまい入院しました。。
初めての事なのでどうなるのか全然分からず不安です。
命に関わるモンでもないと聞いたのでまあまあですが。。

自身の周りで患った人がいないので少々焦ってます><

さて、初めて作る台湾版オフクロの味~。
滷白菜、簡単に言うと白菜の炊いたんですね。

自助餐でも定番の白菜料理ですが、
何故かここへ来て気になってしまい、
見切り品の白菜も手に入ったので作りました。

勿論、、油を使わない自身のアレンジ入りです。
完全な家庭の味を知ってるわけではないもんで。。

白菜1/4に切ったのを使用。
芯をつけたままにしておきます。

大地魚(ヒラメだか鰈の干したやつ)適量を
フライパンで香りが出るまで乾煎りし、
お茶パックに入れます。
こちらも初めて使う魚の干物。
干し貝柱みたいな味出しにしてみました。

干し椎茸は水で戻し千切りに、
香味野菜の紅蔥頭は薄切り、ニンニクは叩きます。
あれば生姜の皮も用意します。

圧力鍋に酒・味醂・香味野菜全部・大地魚・塩・胡椒
を入れて沸かし、
香りが出たら干し椎茸と白菜加えて蓋をし、
弱火で白菜から水分を出します。

煮詰まってきたら鰹昆布の出汁を加え、
蓋をして加圧20秒、
圧力が抜けるまでそのまま蒸らします。

蓋を開けたらニンニク・生姜の皮・大地魚を取り除き、
水分が無くなるまで煮詰め、
烏醋(台湾黒酢)を加えて火から下ろします。

器に盛りつけてからハサミで白菜の芯を取り除き、
食べやすい大きさに切れば出来上がり。

lubaicai


烏醋を加えると魚臭さがカバーされ、
いい風味になりました!
少量でもこんなに変わるとは~。

味は・・ちょっとアッサリ、でも台湾味がします!
烏醋×大地魚が台湾らしさを出してくれたみたい。
白菜の柔らかさも丁度いい~。

そして干し椎茸が最高!!
いい旨味がギュ~~っと入ってました。

写真にはありませんが、、
好みで唐辛子と一緒にいただくのもおススメです。
唐辛子もスパイスの一つ。
なので複雑さが出て一段と美味しくいただけました。

何でこんないい野菜の台湾風おかずを
今まで作らなかったのか、、と後悔するぐらい
白菜と椎茸が美味しく食べられるお料理でした^^


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2016-07-24 21:00:00

圧力鍋で牛タタキ

テーマ:
牛赤身シリーズです。

一部は100gぐらいの塊のままとりあえず
塩・胡椒・酒を揉み込んでおきました。

色々と考えた結果、、和食らしい牛タタキにすることに。
元々タタキ用で売ってたから表示に素直に従ってみました。

圧力鍋を買ったら付いて来るレシピに
「ローストビーフ」として作り方が載ってたので、
これを参考に完成したのがコチラです。

gyu tataki aturyoku

漬け込んだ肉は出汁ガラ昆布・叩いたニンニク
へばりつけて蒸します。
生っぽさをのこしたかったので圧力鍋に水を沸騰させ、
なるべく火にかける時間を短くしました。

レシピでは1kgの塊なので最初に焼きつけてから
加圧時間も長めの3分。
でも自身の作る分はその1/10の大きさなので加圧は20秒。
圧力が抜けるまでそのまま蒸らしました。

蓋を開けたら肉を氷水に浸けて急冷、
アルミホイルでくるみ肉汁を落ち着かせます。

蒸し汁はソースにします。
小鍋に蒸し汁とアルミに流れ出た肉汁をあけ、
塩・胡椒・酒で味を調えてから水溶き片栗粉でトロミをつけ、
常温になるまで冷まします。

冷ましてる間に肉を薄切りにし、
皿に盛りつけます。

冷めたソースを肉にかけ、
あしらいでツルムラサキを添えました。

夏なので冷やしましたが、
他の季節ならあんがアツアツの内にいただくのもいいですね。

気になるお味は・・肉の味がしっかり生きてました!
噛みごたえがありつつも食べやすい、丁度良い硬さ。
もう~~赤身派には嬉しい肉肉しさでした。

ニンニクの香りと胡椒のおかげか、
これは絶対ビールに合います!

圧力鍋で牛タタキ、火の通し加減はちょっと技がいりますが、
短時間で美味しくできるのが意外でした。

これからいい赤身が手に入ればオーブンよりも
圧力鍋でタタキにしたいですね^^


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2016-07-23 21:00:00

カレー牛肉

テーマ:
日本で肉をとんと買わなくなりました。

北京の美味しくて脂が好みの量に調整できると、
日本のは脂が多すぎるし味はないし、、
という理由でかなり遠ざかってました。

ところが、久し振りに天満のお肉屋さん、
ミートショップしまを覗いてみると・・

赤身肉が充実してます!!

素晴らしいわ~~。
ようやく選択の自由を与えてくれました(笑)
そうよ~世の中脂だけが全てではありません!

makinekoさんの記事でかなり気になってた
カレー牛肉を・・自身のアレンジで作ってみました。

肉を塊のまま茹でてしまうのはちょっと勿体ない。
なので台南で流行り?!の牛肉湯(牛肉スープ)
の作り方でやってみることに~。

もうねえ、、こんないいタタキ用の赤身が
g160円(税別)なですね。
安いです。ホンマに安いです。
gyuu akami kare1


牛肉タタキ用赤身は3mmぐらい厚さに切り、
カレー粉と塩少々をよく揉み込みます。

ここに鰹昆布の出汁・香味野菜・出汁ガラ昆布・
カレー粉・塩
を煮立て、
ボコボコ言ってる状態で牛肉にザバとかけて火を通します。

粗熱が取れたら汁を鍋に戻し、皿ごと冷凍庫に入れて急冷。
盛り付けて完成です~。
gyuu akami kare2

大好きなツルムラサキのお浸しを合わせてみました。
クセのある野菜とカレーは食べやすくなりますんで。

思ったより火の入りが甘かったかな。。
でもタタキ用の肉なのでオッケーということで。
あ、、勿論食後の体調は自己責任でお願いしますね。

牛肉のタタキが安心して食べられる、
日本ならではの一皿。
カレーといっても手軽で煮込まなくていいのが
暑い日に嬉しいですね~。

お味は・・下味の塩が牛肉の味を引き立ててます!
少量のカレー粉+香味野菜入りの出汁のおかげで
臭みはありません。

いやあ~~もう牛肉の味を最大限引き出してて、
柔らかさも赤くなってて心配だった火の入り具合も丁度良く、
かなり美味しかったです!!

台南でこんな牛肉スープが流行る理由も分かります。
新鮮な牛肉を最大限活かした調理法~。
日本ならではのおススメ牛肉料理です!

makinekoさん、今回もいいヒントをありがとうございました^^

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