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2016-08-30 21:00:00

品質不安定か?! マングローブ蟹

テーマ:北京・食

先週、永輝スーパーで期待してた

紅蟳(マングローブ蟹)が無かったので、

今日はあるかな~と期待し、再び見に行きました。

 

ら、無事にありました!

 

張り切って元気そうなのを購入。

さばいてからも足がバタバタと動いてました。

kani

 

定番のカレーに。

鰹昆布の出汁に生姜多めの香味野菜・

味醂粕・カレー粉・出し殻昆布を加え、

さばいた蟹と一緒に圧力鍋で加圧1分、

圧力が抜けるまでそのまま蒸らします。

仕上げは白味噌で。

 

加圧する硬い殻も割り易くなります。

 

蓋を開けるとカレーと蟹が合わさったいい香りがします。

 

かなり嬉しくなってこの

蟹ならではの爪の肉を取り出そうと割ると・・

 

かなりアンモニア臭が!!

 

相当なショックでした。。

出汁は全然そんなニオイはしないので大丈夫そうですが、

身は完全に殻をむいたばかりの皮蛋の香です。

 

腐ってるというよりもアンモニア系。

皮蛋、、食べても大丈夫なのできっとこのニオイがしても

大丈夫なのかな。

 

う~~ん、爪はちゃんと体にくっついてて、

さばく時にビビリながら外したぐらい。

挟まれそうになったのになぁ。。

 

自身、、一人で食べるのでしたら問題ありませんが、

夫も食べるので勿体ないけどさようなら~でした><

 

夫は皮蛋が苦手なので出すのはやめました。

 

いわゆる「肩肉」部分にもニオイが移ってしまい、

全体がアウトでした。。

 

何がどうなってこうなるのかは分かりませんが、

普通蟹の肉はアンモニア臭はしないので、

きっと何かがどうかして変質してしまったかと。

 

以前、料理教室で菱蟹真丈を習った時、

 

身を犠牲にするか出汁を犠牲にするか

 

究極の選択みたいに言われたんですね。

ええ、、絶対に身を犠牲にします(笑)

蟹は出汁の方が重要ですから~。

 

いや、本当に今回は出汁に問題がなくて良かったです。

いつも通りの安定した辛いけど味醂粕と白味噌の丸い甘味も

しっかり感じられるお味に仕上がりました^^

 

やっぱり品質が安定しない大陸の生鮮モン事情でした。

 

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2016-08-29 21:00:00

老抽(中国たまり醤油)

テーマ:北京・食

ここ1週間程ネットの繋がりがあまり良くないです。

テレビが見られない><

まあ、、数か月に一度はこんな日があるんですねえ。。

 

こればかりはどうしようもないので諦めてます。

 

自身、、港式(香港式)にハマって以来、

老抽(中国たまり醤油)の使い方がようやく分かりました。

 

以前から存在は知ってたし、

シンガポールでも「黒醤油」として売ってたので使った事はあります。

が・・基本的な使い方を分かってなかったので、どうにも中途半端。

良さが感じられませんでした。

 

それ以来遠ざかっていました。

 

後で「色付けに使う」としか教えられましたが、

色付けだけなら「いらない」ってなってしまいます。

それに色もカラメル色素ですし。。

 

でもこの老抽、色付けだけでなく旨味を補なったり、

材料のクセ消しの役目もありそう。

 

自身が感じたことですが、、

ようやく色付け以外の効果も分かり、

本来の目的+αで調子よく使えるように~~。

 

この旨味の材料は、、所謂旨味調味料なんですね。

でも今は健康志向で旨味調味料を入れず、

草菇(フクロタケ)で補ってるのが売ってたので

コレを使ってみることに~。

 

ええ、、半分ぐらいまでは良かったんです。

肉の煮込みなんて最高の色に仕上がるし、

少量でも色がしっかりつくので醤油ドボドボなんて

ならないし、臭み消し効果もしっかりありましたから。

 

ですが・・あの草菇とネトっとした香に味が・・

シツコくイヤ味になってきました。。

 

なので自分で食べない物を煮込む時に使うことに決定。

(何ということでしょう~~(笑))

 

圧力鍋で烏賊の醬油煮を作ろうと

最初からこの老抽を入れて加圧。

水分はしっかり入れてるので5分でも大丈夫!

 

なハズでしたが何やら焦げてるニオイが。。

 

今までも焦がした事はありましたが、

底に昆布がへばりつき、それが焦げた程度と

踏んでました。

 

相当楽観的になって加圧を継続。

 

ところが・・明らかに焦げ臭さが増してきてます。

さすがにコレははアカン~~となり、

火から下ろして冷ましました。

 

蓋を開けてビックリ、漫画みたいに真っ黒なのが

なべ底一面にへばりついてました!!

 

烏賊もこの焦げがベタ~っと

ひっついてしまったので食べられません。。

 

ウンザリしながら重曹と水を入れて火にかけ、

沸騰させてから火を消して冷ましました。

 

いやあ~~重曹の効果は抜群!

スプーンでガリガリとこすっただけでへばりついた

焦げはすぐに剥がれ、思ったより楽にキレイになりました。

 

老抽は相当焦げやすいので仕上げに入れて煮詰める!

教訓です。

やっぱりまだまだ港式は修行が足りなかったです^^;

 

ちなみに、こちらのトコブシの醬油煮が

烏賊の代わりになりました。

ええ、、ちゃんと加圧時は入れず、

煮詰める時に老抽を加えました(笑)

2016.8.27bento

 

トコブシ醤油煮

キュウリと生姜の酢の物

ニンジンの煮物

尖椒(辛くない唐辛子)の蒸し煮

おにぎり

 

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2016-08-28 21:00:00

尖椒(ピーマンみたいな唐辛子)の蒸し煮

テーマ:北京・食

阿姨(お掃除サービスの人)さんから

唐辛子を大量にもらいました!!

 

どうやら仲介屋が契約しているお掃除会社は

四川省からの集団就職??で来た人が多いのか、

四川出身者がかなりを占めます。

 

四川=麻辣=唐辛子と花椒

 

ということで唐辛子が好きな事、

本場の人は北京だとどこでどんな唐辛子を買ってるか。

 

この話題は必ずふってます。

 

そうしたら阿姨さんがよく買いに行くという市場で

朝天辣椒を買ってきてくれました!

少しでよろしく・・と言ったのですが・・

半斤(250g)はありそう。。

ありがたいのですがどうにも大陸の方と日本人では

「少し」の感覚が大いにちがってそうです^^;

 

唐辛子繋がりで尖椒の話題を。

 

北京で旬を迎えるこの季節、尖椒はよく買います。

ピーマンのように使えるので和食にもピッタリ、

かなり重宝している食材です。

 

だいたいお浸しか豆豉煮にしてましたが、

今回は初のニンニクと白ワインで蒸し煮にしてみました~。

 

一応洋風のつもりですがどうなることやら(笑)

 

北京のお野菜は元気!

なので尖椒の薄皮が気になります。

なのでまず、オーブントースターで尖椒を軽く焼き、

薄皮を剥いてから角切りにします。

 

小鍋に潰したニンニク・白ワインを煮立て、

香が出てきたら尖椒を加え、蓋をしてすこし煮込みます。

水分が多いのですが焦げないように注意します。

 

蓋を開け焦がさないように鍋をゆすりながら

しっかり煮詰め、

胡椒をふれば出来上がり。

jianjiao xishi

 

あ・・好みでをふります。

敢えて塩気を入れずに仕上げる事もあります。

 

結果は・・中華味になりました。。

胡椒が洋寄りにしてくれてましたが、

素材が北京の味だったからかな。

 

和風でなかったので

ちょっとは洋風に近づいたのは進歩かも?!

もう少しニンニクを効かせた方が良かったみたいでした。

 

きっと「また作れ~」と言われてのかも。

リベンジ決定!

自身が納得できる味に仕上げたいです^^

 

 

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