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2016-10-01 21:00:00

ハマチの鹹粥

テーマ:台湾・食

大阪駅から電車に乗った時の事。

ん?!このお顔の方は。。

 

なんと、高校2・3年の時の担任の先生!!

 

話かけたらやっぱり先生でした~~。

最後に会ったのは卒業式なので、

もう20年も前になるかなぁ。

 

それなのに印象があまり変わってませんでした。

素晴らしいです。

身だしなみをキッチリ整えてらっしゃいました。

 

ああ、、こんな風に歳を重ねたい。

 

歳相応の服装にお化粧。

「今の自分」をしっかり分かってないと

醸し出せない上品さがありました。

 

そして少しお話できて心が和みました^^

 

よく行く駅前スーパーでハマチのアラがお買い得でした。

何より一人分のパックで売ってたのが嬉しくて購入~。

 

久し振りに台湾風鹹粥にしてみました。

 

ハマチのアラ少々を振り、

身の部分だけに酒粕をへばりつけて

一晩冷蔵庫に放置。

保存というよりも風味付けと下味です。

 

翌日、酒粕をぬぐってから魚焼きグリルで焼き、

身だけを取り出してほぐします。

 

お粥の出汁は鰹昆布の和風出汁がベース。

香味野菜は叩いたニンニクだけ。

調味料は酒・味醂・ホタテパウダー・

出汁ガラ昆布・塩・胡椒・味噌

ちょっと甘くしつこめにしてみました。

 

これらを煮立てた中にご飯を入れ、

好みの加減に煮詰めます。

 

丁度良い煮詰め具合になる少し前にハマチの身を入れ、

火から下ろす直前に刻んだを散らし、

烏醋(台湾の黒酢)を加えれば完成。

hamati zhou

 

まあ、、見かけは魚入りの雑炊みたいなのいで

特に華やかさはありません。。

 

ですが、これがまた台湾味そのもの!

鹹粥というより土魠魚羹(鰆のから揚げ入りスープ)っぽく

なったかも。

烏醋を入れるだけでゴロっと味が変わりますね。

 

鹹粥も土魠魚羹も大好きなので

一度に両方味わえて良かったです~~。

 

ハマチも余計な脂が落ちてた上、

酒粕でいい風味が加わって美味しかったです。

 

鰆に似た味と食感かしらハマチって。

脂っこすぎず身自体にかなり味がしっかりあります。

 

道理で辛永清さんのレシピに

ハマチと野菜のスープがあったハズ!

今はほぼ年中鰆って売ってますが、

以前はそこまで簡単に手に入らなかったから、

代りにハマチを使ったのかもしれません。

 

でも魚は旬の時期が安くて美味しいので、

鰆の季節でなければハマチを使った方がいいかなぁ。

ハマチのアラ、

こんな台湾風のお粥にするのもおススメです^^

 

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2016-09-30 21:00:00

ダビデの星 2種

テーマ:

どうにも雨続きで野菜・果物が高くてショボイ。。

あまり漁に出られないからか、魚も微妙。

 

それでも天満市場のスゴイところは

こんな面白い食材も売ってるところ。

 

タイトルのダビデの星=オクラ

 

この存在を知ったのは先日食べ行った

高槻のイタリアン・オステリアセーザモ。

サラダプレートにさり気なく盛りつけられてました。

 

形が面白いし初めての品種だったので覚えてました。

 

1パック180円とそんなに手頃ではなかったのですが、

美味しかったのでハイテンションで購入。

 

自身の定番でまずはお浸しに。

ダビデの星で表面も揉んでから洗い、

鰹昆布の出汁と生姜の千切りを煮立て、

丸ごと入れて火を通し、冷まします。

 

冷めてからガクを落とし、

食べやすい大きさに切れば出来上がり。

dabide

 

種は小さくてあまり気になりませんが、

近頃、オクラの種は取りたくなってしまいます。

なので一部取り除きました。

 

切ってから種を取ると相当やりにくい。

なので切る前に種を取ってみたくなりました。

 

全く同じお浸しにしガクを落としてから

キッチンハサミ・金串・小さいスプーンを駆使して?!

中身を取り除きます。

 

予想通り切る前だと種は取りやすかったです。

 

そして人間心理なのか、、

野菜にある程度の空間が出来ると

何かで埋めたくなってしまいます(笑)

 

たまたまこの日は牛肉餡をつくってたので、

コレを絞り袋に入れて餡をダビデの星に詰め、

蒸してみました~。

 

蒸す前です。

dabide niku1

 

蒸し上がり。

dabide niku2

 

ら、、オクラ自体の味はあまり感じませんでしたが、

食感がものすごく良くなって食べやすくなりました。

肉や香味野菜の旨味と鰹昆布の出汁が

いい具合で合って相当美味しくなっててビックリ!!

 

野菜の肉詰めって肉と野菜が上手く混ざり合わないというか、

肉がボロって取れるのであまり好きではなかったです。

 

でもダビデの星にある粘り気が

肉を上手く包み込んでたんですね。

なのでかなりいい口当たり!

 

いやあ~オクラの粘りが

ミンチの口当たりを良くするなんて、、

かなり意外でした。

 

ハッキリ言ってダビデの星ぐらい太くても

種を抜くのは少々手間です。

が、この肉詰めの美味しさを味わってしまうと、

手間をかけてでも肉餡を詰める価値は十分!

 

ダビデの星を見つけたらまた作ってみたい肉詰めです^^

 

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2016-09-29 21:00:00

大粒の栗 その3 渋皮煮リベンジ

テーマ:

これから1週間程雨続きになるそうな。

洗濯物が乾きにくくなるなぁ。。

湿度があって嬉しいけど3日に一度ぐらいは

カラっと晴れて欲しいですね。。

 

タップリあったので栗の渋皮煮をすぐにリベンジできました。

本当にありがとうございます!

 

生栗の渋抜きまでは前回と同じ。

最初だけ重曹を入れて5分茹で、

残り3回は水で5分茹でしました。

 

それから色々と考えて炊いてみました。

 

ボールに茹でた栗を移し、

砂糖と昆布粉少々をまぶしてかぶるぐらいにを加えます。

コレを圧力鍋で加圧7分蒸し、

圧力が抜けるまでそのまま蒸らします。

 

蒸し汁ごと別鍋に移し、ごく弱火で5分程火を入れ、

そのまま冷まし冷蔵庫で一晩放置。

味を含ませます。

 

味見してみると案外渋を感じてしまったので、

翌日は味醂や砂糖を足して炊いてみることに。

 

とはいえ、、あまり砂糖を足したくないんですね。

ベタ~っと甘くなるのはイヤでしたもんで。。

でも砂糖は少ないと渋味は抜けない。

迷った末、味醂と塩を足したのと味醂と醤油を足したの、

2種類にしてみました。

 

左が醤油、右が塩バージョンです。

sibukawani 2syu

 

で、、食べ比べてみると

断然醤油を入れた方が美味しかったです!!

渋味がほぼなくなってるけど甘味はほんのり。

栗の味がちゃんと生きてました~~!

 

塩バージョンもまあ悪くははかったのですが、

少し渋味が残ってしまいました。

 

圧力鍋で蒸したのも良かったです。

ホッコリ柔らかで味も良くなりますしね。

 

少しずつ渋皮煮が出来上がってきました。

栗、、また買いたそうかしら~。

あと一歩で出来上がりそうなので、

このシーズン中に仕上げてみたいなぁ。

 

あ、、でもその前に一度は母の渋皮煮も食べたい。。

お願いしてみよう~。

 

いやあ~渋皮煮は奥が深い!

栗のシーズンはこれからなので

ゆっくり食べていこうと思います^^

 

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