プライベートサロン 2月の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
March 07, 2018 17:07:08

プライベートサロン 2月の献

テーマ:ヒトこと:日詩

 

 

西田擁平の
プライベートサロン

2018年2月の献。

 

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 

 



= パン(低温発酵)=

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

4種ペッパー香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>

 

= zuppa(低温調理)=

菜の花(京都)と 2月野菜コンソメ

(菜の花・れんこん・ブロッコリー・丹波しめじ・白舞茸・紫たまねぎ・かぶ・セロリ・人参・キャベツ・生姜・ニンニク)

 


<器/1800年代製バカラ>


= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

 

<1皿目>

今月のカプレーゼ

アメーラ(トマト/長野)とモッツァレラ・ブッフラ(水牛)の鶏手羽先低温コンソメ寄せ せり(大分)を添えて

 

<器/1876年代製リモージュ>

 

 

<2皿目>

右上/ ふき(秋田) ベリー3種とタレッジョ(牛)のコーティング

右下/ こごみ(秋田) 柚子(青森)と鶏手羽先低温コンソメ寄せ ペコリーノ・ロマーノ(羊)(牛)とともに

 

左下/ たらの芽(山形) みかん(和歌山)とマスカルポーネ(牛) のコーティング

 

左上/  うど(東京)キウイ(愛媛)サンド ゴルゴンゾーラ・ドルチェ(牛)を添えて

 

中央/オレンジクイン(白菜/兵庫)田村みかん(和歌山)ぜりーとパルミジャーノ・レッジャーノ(牛)とともに

 

<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

pesce (魚料理)

活け〆石鯛(静岡)と勘八(高知) 自家製梅醤とトリュフ・オリーブ醤油ソースを添えて

 

<器/1900年代製リモージュ>

 

 

carne (肉料理)

黒毛和牛しんしん(山形牛A5)

本わさび(静岡)ソースとバルサミコ・トラディツィオナーレ・ストラヴェッキオ(30年熟成)添え

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

 

= primo piatto =

pasta

スワイガニのパスタ包み

アボカド・ソースと京桜大根(京都)のオリーブ・マリネ添え

 

<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

 

 

risotto

なめこ(山形)と長芋(青森)青梗菜(静岡)大葉(愛媛)の鶏手羽先・野菜コンソメ炊き

 

<器/1800年代製ロイヤル・ドルトン>

 

 

= dolce =

2種のりんご

 

サンふじ(青森)器  サンふじのぜりー

サンふじ(青森)器 ゆめのか(長崎)ゼリー

 

<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>

 

 

cafe 深煎りグアテマラ

<1800年製オールド・ジノリc/s>

 

= vino(ワイン)=

 

 

泡:Morose spumante brut rose 2013

   (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)

白: Gea 2015 (年間1,000本/アルバーナ100%)

赤: LongRe 2009(年間1,500本/シラー100%)

 

 

 

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

 

今月も

どうぞよろしくお願いいたします!

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