こんにちは
先日から新しく起こしてました酵母の記録です。長いブログになりますが、どうぞお付き合いください。
まずは
起こしましたレーズン酵母液
ストレートにて焼きました
Ficelle フィセル
酵母液と水で加水70%ですが
イースト78%のクオリティと
変わりません
なんでやぁ〜〜
今回はバゲット成形
仕上がりは同じなんですが内層が変わる。
仕上がりは同じなんですが内層が変わる。
準強力粉 100%
レーズン酵母液 30%
水 40%
塩 3%
砂糖 3%
（モルトの代わり）
一次発酵 8時間 パンチ2回
ベンチ20分
ホイロ 60分
焼成250度予熱 スチーム3分 230度に下げて25分
焼きが甘かったので
250度5分→230度20分の方が好みかもしれません
酵母作り＊・＊・＊
＊材料＊
♡ヨーグルト酵母♡
ヨーグルト
（明治ブルガリアヨーグルトプレーン）
80g
強力粉 （イーグル）20g
蜂蜜 5g または砂糖
こちらのヨーグルト酵母レシピはサザエボンちゃんの配合に準じてます。
この方法で失敗が無いので(°∀°)b
オススメです。
ボンちゃんレシピいつもありがとうございます
ヨーグルトや粉はお好みです。
♡レーズン酵母♡
オイルコーティング無し
カルフォルニアレーズン 80g
水（湯冷ましorミネラルウォーター）
250ml
三温糖 12g （大さじ1）
上白糖でも蜂蜜でもOK
注意！
レーズンはオイルコーティングしてあるものは酵母が起こせません。
袋の材料に レーズンのみが表記してあるものです。
レーズン、オイル と表記してあるものは使えません。
カルフォルニアレーズンを使用していますが、グリーン、ゴールデンなどもオイルコーティング無しなら可能です。
室温 8〜20度くらいの環境
向かって左 ヨーグルト酵母
向かって右 レーズン酵母
毎日かかさずする事
蓋を開けて新しい空気を入れるため蓋を開けて中身がこぼれないようにゆすってます。
1日に何度か
気が向いた時に〜〜♪
ヨーグルトは煮沸したスプーンや箸などでかき混ぜるのが良いです。
雑菌が入ると腐ったり酵母が弱くなります
① 材料を合わせて1日目 PM
ヨーグルトはヨーグルトの香り
レーズンは下に沈んでいます。
② 2日目 PM
ヨーグルトは変化なし
レーズンは半分くらい浮いて来ました。
③ 3日目 AM
ヨーグルトは軽くクリームチーズの様な香りに変化して来ましたが見た目は変わりなし。
レーズンは全体的に浮いています。
④ 4日目 AM
ヨーグルトはクリームチーズの香りがして来ましたがまだぶくぶく弱い。
香りからして明日かな。
レーズンは軽く泡が立ち始め軽く酸っぱいレーズンの香り。そろそろ来るぞ来るぞ〜〜♪
室温が高いともっと早いかもしれません。
あくまでも日数は目安で
酵母がどう起こされているか？で判断してます。
レーズンや果実はわかりやすくオリが出来る。
下記に書いてます。
やっぱり来た〜〜♪
レーズン酵母 4日目 夕方
動画の音量を上げると酵母からのガスの音が聞こえます。シュワシュワーパチパチ
動画の音量を上げると酵母からのガスの音が聞こえます。シュワシュワーパチパチ
活発化してきました。
この時の香りはかすかにアルコール臭がします♪
このまま1日常温で触らず落ち着かせ酵母液の下にうっすらオリ（沈殿物）が溜まってきたら完成。
冷蔵庫で保存。
このままの酵母液でパンは焼けますが
発酵力を高めるために元種作りします。
酵母液は使用する前に瓶を振りしっかりオリが混ざった状態で使用してます。
オリとはワインなどにも沈殿物があると思いますがその沈殿物でとても重要です。
酵母の死骸？とも言われていますが生きたたくましい酵母と栄養がたくさん含まれているようです。
＊元種作り＊
レーズン酵母
酵母液1対 粉1 元種をパンに使う量で、考えて継いでいきます。 各材料30〜50gくらい
瓶またはタッパーに入れてぐるぐるかき混ぜる。常温で3〜4時間くらい
2倍になったら冷蔵庫へ一晩休ませる。
さらに酵母液1対粉1 上記と同じ要領で3回繰り返すとかなり強い元種ができます。
ここからは水と粉でも継いでいけます。
冷蔵庫で保存している酵母液
こちらはたまに新しい空気を入れてますが
パンを焼くのに力が落ちてきたら酵母液に砂糖を小さじ1くらい入れてます。
私は元種を作るのでその時の種の上がり方で発酵力をみています。
発酵力が弱いと時間がかかりすぎたりカチカチ酸っぱいパンになったりします
そんな場合はイーストを微量入れて中種にしても良いしピザなどにすると良いかと思います。
酸っぱい生地はソーセージやチーズと相性がよいです。
元種は継げば強くなってきます。
酵母の発酵クセをつけてあげるって感じでしょうか？
必ずしもそうではないですが、
人間と同じで
全く動かないと弱ってしまう。
栄養が無くなっても弱ってしまう。
人が運動して筋肉をつけるように 酵母も新しい空気と餌で発酵力をつけて増えていく。
しかし運動し過ぎて筋肉痛で動けないってありますよね。
酵母も働かせ過ぎて元気が無くなる
過発酵というのもあります。
ほどほどに見極める。
これは人も酵母も経験していかないと何ともならないんです。
酵母は各家庭で味が変わります。
ぬか漬けと同じですよね。
ぬか漬けもレシピが同じでもかき混ぜる人の手の常在菌で味が変わります。
空気中に飛んでいる酵母がどんなものなのか？で味が変わると思っています。
生活環境や住んでいる人の嗜好。
元の菌は何か？香りの強いものはそのまま
その特徴でパンの味や香りが変わってくる。不思議なのは非加熱なものだけでなく
加熱したものでも酵母が起こる事がある。
コーヒー豆やチョコレートなどでも酵母は起こせる。
酵母ってとても奥深く面白い。
酵母って健康にもとても良いのです。
発酵と腐敗も紙一重ですが、
身体に良い菌と悪い菌かと思ってます。
自家製酵母を起こすのはたくさん良い菌を増やすことが重要。
5日目AM ヨーグルト酵母完成
アルコール臭する〜〜♪
香りはレアチーズケーキみたいよ うまそ
元種作り♪
輪ゴムのラインで元種の発酵をみています。
① ヨーグルト酵母は種が少ないのでこのまま元種にしています。種と同量の粉を入れてます（105g）水分少ないので混ぜるのが大変です。
レーズン酵母はレーズン酵母液1対粉1
各50gずつ
②レーズン酵母元種 常温3時間で2倍になりました。このまま冷蔵庫へ
③ヨーグルト酵母元種 常温4時間半で2倍になりました。冷蔵庫へ寝かせます。
④元種は発酵すると裏面からみてこんな風に発酵がわかります。
このまま元種を継いでいきますが
ヨーグルト酵母元種には
水1対 粉1 で継いでいきます。
レーズン酵母も3回酵母液で継いだら水と粉で継いでいきます。
弱い時は酵母液で継ぎます。
元種を使ったら水50ml 粉 50gくらいで継いでいますがこれは私が作るパンの量に合わせてます。およそ80gくらい使うので。
200gの粉に対して80g
40%の元種を使う計算です。
こちらは元種の力で変動させてますが大体いつもこの量で私はレシピを上げています。
元種を使わず数日保存して元気がない時はお砂糖を小さじ1くらい入れてかき混ぜます。
元種はパンを焼く量によって起こした方が良いかと思うので、3日くらいは大丈夫だと思いますが、それ以降は香りを嗅いで少しペロッとなめるくらいで味見してます。←あまりオススメしませんが
ぴりっと舌先に感じると元気です（笑）
蓋を開けてプシュっと音がなるとガスが出ているのがわかります。抜けすぎても力は弱まります。
元種は早めに使った方が良いと思いますが、弱った元種はお菓子に使えますので是非そちらでも消費してみてください。
酵母クッキー→⭐︎
酵母起こしは私なりのやり方なので
どこかで習ったわけでもなく
他にもいろいろな方法があると思います。
まだまだ酵母歴短いので経験不足ですが
それでも美味しいパンが焼ける酵母作り
私なりにまとめてみました。
今までりんご、いちご、バナナ、梨、金柑、薔薇などいろいろ作りましたが、
やはり落ち着くのがヨーグルトとレーズン
強い酵母なので失敗なく作りやすい。
うちは子供達が食べたいと思うパンを作るのが主なのであまりいろんな種の冒険はしてません。
あとはにっこちゃんから以前いただいた
ホップ種
これもまた今後作りたいって思います。
ホップ種のパンはとても面白いです。
エサのじゃがいも 品種によって味も変わる
クセがなく淡白な味わい
食パンの釜伸びが良く
安定して焼けるのがホップ種
食パンには一番良いですね。
酵母の力に感謝。
自然の奇跡に感謝。
長いブログ読んでいただきありがとうございました
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ボン キュ ボン
セクシィ〜〜
私もこうなりたいもんですな…
コメント あけてます。
酵母について私はこうやってますなど意見が聞けると嬉しいです。
よろしくお願いします