2009-12-25 14:53:01

手づくり醤油日記(11)【ついに完成!】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート

なんだかものすごい長い間更新を怠っておりました。
実はちょっと別次元の宇宙にワープしておりましたので、なかなか更新もままならなかったのであります。

とはいえ、やることはやっておりましたよ、ええ。

なにしろ、一番のイベントは醤油の絞り。

発酵が進みすぎやしまいかとやきもきしていたのですが


(自分のことなのだから、ただやりゃあいいわけで、それをやきもきなどというのは、醤油からしてみればとんだお門違いということになるのでしょうが、、)、


ついに10月も押し迫ってから絞ることができたのでした。


去年の8月からだから、1年3ヶ月。かなり長期にわたる仕込みとなったわけなのであります。


絞りの様子は、ほれ、このとおり。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-醤油を絞る

流しの排水溝用のネットを活用しました。


棚からつるして一昼夜。ぽたりぽたりと、いったいどのくらい時間がかかるのだろうと思ったけれど、最終的には一日もかかりませんでした。


最初、気が急いて手で絞ってしまったのだけれど、そうするとどうしても濁ってしまい、やはり重力に任せて気長に待つことにしたわけです。


絞り終わったのがこれ。


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-まぐろ赤身をつける

酒でいうところの「中取り」。時間的にちょうど中間点あたりに垂れてきたもの。


濾過はできないので、澱っぽいものも混ざっているけれど、液体そのもは透明感がある。


せっかくなので、絞ったすべてを火入れせずに「生」の醤油として味わうことに。


最初は、もちのろんのまぐろ赤身!

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-絞った醤油

いやー、ものすごく風味豊か!はじめての味わい!


専門家に言わせると、もしかしたら雑味ということになるのかもしれないけれど、普通の醤油では味わえないようなフルーティな香りが鼻腔をすり抜けていきます。


これは煮物などにはもったいない。ちょっとゆずを混ぜて、白菜千切りなどにさらっとかけてもおいしいかも。


一方、最後に絞りきった、日本酒で言うところの「責め」の部分は、ちょっとにごっているので、筑前煮にでもしてみよう。


でも、もちろん火入れしないまま。

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2009-03-20 09:57:59

手づくり醤油日記(10)【あとどれくらい?】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート
目に見えるところに仕込みボトルを置いたおかげで、三日に一遍のシャカシャカ攪拌を忘れずに行っております。

蓋についた醪(もろみ)をなめると、なんともまろやかないいお味。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090320

開栓したとき、プシュっと音がするくらいに、いまだ発酵は進んでいるようだけど、そろそろ上槽に突入してもいいような。
(上槽というのは日本酒造りの用語で、醪を絞る作業のこと。醤油つくりの場合もそう言うのかしらん?)

去年の8月に仕込み開始してるので、7ヶ月ちょっとになるなあ。

あるいはもっと長く発酵させきることで、美味しくなったりするのかなあ?

湯浅醤油の社長さんにちょっと訊いてみよう。


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2009-03-10 16:43:58

手づくり醤油日記(9)【目標は見えるところに】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート
成功を目指して目標を立てたら、それを目につくところに貼るなりしていつも眺めて、潜在意識にその目標をインストールすることが重要なんだそうであります。

で、醤油造りなんですが、当初蛍光灯ががんがんと照る場所に置いていて、それでなかなか発酵が進まないのかなあ、なんて考えまして、キッチンカウンター下の収納に入れたんですね。

日本酒でも、蛍光灯をがんがんにあててる酒屋からは買わない方がいい、というのが鉄則になってますからね。

しかしである。

そうすると、3日一遍は行わなければいけない攪拌を忘れてしまうのよねぇ。(;´▽`A``

やっぱり目標は目につくところに貼らなきゃいかんという、自己啓発本なんかに書いてあることは本当だなあ、なんて思ったわけです(ちょと違うか。。σ(^_^;)

というわけで、現在は仕事スペースの椅子の下においているという次第。

もうまったく攪拌忘れません!


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090310


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2009-02-01 13:04:39

手づくり醤油日記(8)【セメダイン臭】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート

あちゃー、一週間ぐらい、攪拌を忘れてました(・_・;)

発酵もあまりしてないようだし、そろそろ絞ろうかと思っていたのですが。。

さすがに一週間そのままだと、キャップをあけるときに「ぷしゅっ」と音がするくらいに発酵は進んでいるようです。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090201


しかし、臭いをかぐとセメダイン臭が。。(+_+)

いわゆる酢酸エチル臭。


日本酒でもたまにセメダイン臭がするヤツがありますが、ちょっと調べてみると、「高精白米を使用して若い麹を使用した場合や、逆に低精白米を使用して低温のもろみ経過をとった場合に出やすい。(All About)」とのこと。糠漬けでもかきまぜを怠ったりすると同じ臭いがでますね。


糠床の場合は、ハンゼヌラという酵母菌の繁殖によるものらしいですが、赤唐辛子をいれて解決するそうです。


今回、うちの子は攪拌したらぜんぜん気にならなくなったので、このまま様子を見て、来週末には絞りに入ろうかな。


まあ、大丈夫でしょう。



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2009-01-06 13:00:11

手づくり醤油日記(7)【ちょいと舐めてみました。仕込みも越年】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート

ヤバっ! 晦日から実家に帰り、すぐさまスキーに。10日くらいうっかり攪拌を忘れてしまった!


しかし、ペットボトルが多少膨らむくらいで問題なし。


といって、10日も放っておいてあまり変化しないのも逆にいいんだか?・・・


現在はこんな色合いです。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090106a

前回12月15日から色は変わってないような。

ほんのわずか気泡が生じてますね。やっぱり、非常にゆっくりと発酵してるんでしょうか?

蓋についたもろ味を少しなめてみると、これがいいお味!


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090106b

醤油としてはもう少し濃さが欲しいけれど、かみさんいわく、「このままキャベツにつけて食べたい」だの「オリーブオイルと混ぜると、おいしいドレッシングになりそう」というようなお味でございます^ ^;


確かに少し味噌っぽさを感じるお味ですね。


ということで、いつまで熟成させればいいかは、折々で味を確かめながらというところでしょうか。



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2008-12-15 15:26:59

手づくり醤油日記(6)【吟醸造り!?】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20081214


ちょいとピンボケで恐縮です。
どうですか? ちょこっとペットボトルが膨らんでいるのがわかるでしょう?
ふたを開けると「ぷすっ」と音がします。

いやー、8月の仕込み以来5ヶ月にして、やっと変化が見られました。
匂いも、それまでの味噌と醤油の中間のような香りから、やや酸を感じる香りに変化したような気がします。つまり、より醤油っぽい匂いになってきたかなと。

とはいえ、プクプクと泡が立つような状態ではないんですよね。

これからもっと寒くなるし、大いなる発酵は期待できないですよねぇ。まあ、低温長期発酵の吟醸造りということで(笑)、じっくりと構えることにします。

ちなみに、キャップについたもろみの状態。


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20081214b


なかなか良いお色でございます。



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2008-11-19 14:08:40

手づくり醤油日記(5)【ナベアツ】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート

「3」というのは不思議な数字で、何らかの周期性があるものは、3や3の倍数になることが多いらしいですね。

そういえばマンダラなんかも3×3だったりしますな。

卑近なところでは、うねり取りという株式投資の手法では、30日、60日、90日の株価の上がり下がりを重視したりします。

「三年目の浮気ぐらい大目に見てよ。」なんてのもありますが、三ヶ月たっても、まだブクブクしてこないんですよねえ。そう、わが子のはなし、手づくり醤油のはなしでございます。

なんかぜーんぜん変化なしって感じで、二日酔いで寝ている旦那がまったく動かないんで、生きてるのか死んでるのか不安になって鼻をつまんだら、「ブヒッ!」なんて臭い息を吹きかけられた奥さんのように、恐る恐るキャップを開けてみると、これが結構いい匂いがするんですよね。味噌としょうゆをあわせたような匂い。

色はこんな感じ。

20081119a

前回、9月10日に撮ったものに比べると、若干濃くなってるみたい。

<↓これが9月10日の状態↓>
20080907_shoyu

光の条件が違うので、実際は写真ほど変わってはいないような気がします。

浮気といえば、ビリー・ワイルダーは七年目というし、七ヶ月目まで、気長にいきますかね。



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2008-09-28 21:08:20

新米と赤身という原風景

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート
うーん、白米も旨いなあ。

いつもは玄米や5分搗き、胚芽米を食べてる我が家なのですが、この新米の季節だけはあっさり転向します。玄米を食べなれると、たまに白米を食べても、ホントになんだか物足りない感じがしてしまうものであるのですが。


子供の頃、夏休みには母親の実家である千葉県御宿に毎年必ず行っていました。陽を浴び、潮水につかって泳ぎまくった身体は、適度に疲れて火照り、夜、蛍光灯に照らされた畳の上で寝転がっていると、蚊取線香の匂いに包まれて、なんとも至福の時間が流れていきました。

そんな夏の海辺のおじいちゃんおばあちゃんちの晩御飯で、今でもありありと思い出されるのが、真っ白なご飯とまぐろの赤身のお刺身。近所の漁港直結の魚屋でおばあちゃんが買ってきたまぐろの赤身と、炊きたてのご飯は、生きてるその瞬間を純粋に楽しんでいた少年時代の、もっとも幸福な記憶なんであります。

というわけで、新米の季節になると白米とまぐろの赤身で、幸せの感触を思い出すという次第。


20080928f


最近、「まぐろの専門店」が家の近所にできました。近頃のまぐろの漁業環境を繁栄して、このような店でもやっぱりいいお値段で、赤身8切れほどで970円。高いなあ、と思ってとなりのスーパーを見てみれば、まぐろといえばバチまぐろばかりで、申し訳程度にあった本まぐろも養殖もの。そもそも天然の本まぐろなど置いていないんですね。

普段なら、こんな刺身を買うこともないのでありますが、少年時代の幸せの感触を思い出せる貴重なこの新米の季節は別なのであります。

ということで、湯浅しょうゆの手づくりしょうゆキットに同梱されていた、サンプルのしょうゆ「生一本黒豆」で、至福の赤身をいただきました。


20080928_maguroakami


この醤油、香りはとてもシャープでフレッシュなのに、口に含むとなんともまろやかで優しい味わい。さらっと刺身をつけて口に運び、少し間をおいて純粋なでんぷんの風味が香り立つあきたこまちの新米をすかさず口に放り込めば、ありありと口中に懐かしいあの日が蘇るのでした。
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2008-09-10 22:00:04

手づくり醤油日記(4)【十人十色】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート

今回、湯浅醤油さんの手作りしょうゆキット で醤油造りにチャレンジしているのは、神田和泉屋アル高 同級生数名なんですが、仕込み後2週間にして早くも発酵を始めた人がいます。


あ、いや、「人」が発酵しちゃったらスゴイですね(笑) ぶくぶく泡立っちゃったりして、もう大変!


あ、いやすいません、そういう話ではなくて、うちの子(醤油ですね)はまだまったく発酵の兆しすら見せてくれません(泣)という話。


その人、2週間しか経っていないのに、もうパンパンに膨れるほど発酵していて、キャップを緩めているそうです。


あ、いや、その「人」がパンパンに膨れてしまったのではなくて、ペットボトルがパンパンに膨れてしまったんですよ。


ん? わかってますよね。すいません、しつこくて。


しかし、それに比べてうちの子はもう既に一ヵ月をとうに過ぎているのに、色が濃くなっただけで、ちっとも泡なんかでてきてません。


一方、最近、なんか白いつぶつぶが出てきてて、思うにたぶん大豆が崩れたその破片なんじゃないかと思うんですよね。


20080907_shoyu


発酵の前の分解が、今頃進んできてるんでしょうか? 2日に一遍のシャカシャカ度合が足りないのかなあ。


まあ、人も醤油も十人十色。それぞれの個性を十分に生きることこそ、神の御心。


大きな心で見守ってやりたいと思います(笑)


まあ、今のところ味噌っぽいよさげな匂いなので、まだ決して人の道、あ、いや醤油の道は踏み外してないかと。。


人も醤油も、親は大変だ。



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2008-08-26 17:03:07

手づくり醤油日記(3)【24日目】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート

仕込んでから今日で24日。

今年の夏はずいぶんと暑かった。連日猛暑日でわが息子(最近はこう呼んでおります:笑)も腐ってしまわないだろうかと心配していたのですが、2日に一遍のシャカシャカ(新しい空気を入れて攪拌ですね)時に匂いをかいでみると、かすかに醤油っぽい、でもって豆っぽい香ばしい香りがしていて、元気にしておるようです。

最初の一ヶ月は分解期、その後が発酵期とのことなので、まだまだぶくぶくと泡が立ってくることはないですね。でも色はご覧のとおりで、仕込み時に比べると大分濃くなってきました。


20080826


しかし、2日に一遍のシャカシャカって、つい忘れてしまったりするんですよねぇ。まあ多分余りナーバスにならなくてもいいのだと思うのだけれど、最近では、忘れて出社してしまうと、かみさんから「醤油、シャカシャカしなくていいの?」とメールが入ります^ ^;

かみさんも何気にかわいくなってきているのでしょうか?(笑)



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