＜口中の幸い＞都市生活WEBマーケッターの「半農半X」実験

1月19日に仕込んだから、3週間目になりますね。

寺田本家のおかみさん、寺田聡美さんレシピの塩麹がアルコール発酵してきました。

創業三四〇年 自然酒蔵元寺田本家 麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん

普通の塩麹が一週間程度で出来上がりとしてしまうところ、こちらは最低でも１ヵ月常温において、しっかりと発酵を促します。

鼻を近づけると、仕込み中の酒蔵に入った時のあの至福の香りが鼻腔をくすぐります。

んー、たまらん^ ^

出来上がったら、今回はまず塩麹豆乳マヨネーズを作ろう。
これ、ほんわかやさしいお味で、本物の野菜の味を引き立ててくれるんです。

すでにおとといから仕事をしています。

とはいえ、アタマの半分はまだ正月気分なので、仕事の合間に「だし糀」と「甘糀」を作りました。


　だし糀
　甘糀


米麹とすり胡麻、焼き味噌、醤油で作るだし糀は、茹でた野菜と和えてもいいし、豆乳で溶いてソーメンのつけ汁などにしたり、その名のとおり出汁としても使えて、とても便利なんです。





昨日は独り晩御飯だったので、早速だし糀を使った即席味噌汁。
たまねぎと椎茸を水から煮て、だし糀を味噌を溶けば完成！^ ^
鰹節や煮干などで出汁をとった味噌汁とはちょっと違いますが、だし糀ならでの味噌汁で美味いですよ。

今日完成した「発酵塩麹」。

早速寺田さんの「麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん」を参考に「茄子の焼き浸し」を作ってみました。

本書に出ていたメニューは本来は「夏野菜の揚げ浸し」だったのですが、今日は油を使った料理が多かったので、焼き浸しにしてみました。

結果はバッチリ！

大体この浸し液が旨いんですね。
発酵塩麹を水でちょっとのばして、にんにくすりおろしとレモン汁。 今日はレモンがなかったので、作成途中のレモンの塩漬けを刻んで入れてみました。

いやー、なんかいろんなものを揚げたり焼いたりして浸してみたいなと思いました。

「麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん」（寺田優／寺田聡美）のレシピで作った発酵塩麹出来ました！

プクプクと（多分）アルコール発酵している最中は結構ピリッとした味がしていたのですが、プクプクがほぼ収まったので味見してみると、うーん、旨い。

一週間程度しか置かない塩麹とは明らかに異なる発酵由来の香りと旨味があります。


早速鶏を買ってきて漬けようかな。茄子の揚げ浸しもいいな^ ^


以前、発酵食堂「豆種菌」の元料理長の伏木さんのレシピで、ちゃんと発酵させる塩麹を作ったことがあるのですが、それは見事にビニール臭まみれになってしまって失敗してしまいました。

伏木さんは、塩分を少なくして発酵を抑えないという考え方。この場合、家の菌の環境とかにも影響されたり、きっちりとした温度管理などが必要なんでしょうかね。

寺田さんは塩分は控えないで、期間を長くするという考え方。やはりこちらの方が失敗は少ないでしょうね。


ま、でもまた伏木さん方式にもチャレンジしてみたいですが。

ヤバイです。
塩麹がプクプクとし始めました。

しかしこれが、吟醸香のようななんともいい香り。

普通塩麹というと一週間くらい寝かせて、あとは冷蔵庫保存ですが、これは、寺田聡美さんの「麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん」（http://www.amazon.co.jp/dp/4569809359）に載っていたその名も「発酵塩麹」。

3週間目にして、アルコール発酵が始まりました。

このプクプクが落ち着いたら出来上がり。

あと一週間ぐらいでしょうか。多分、並みの塩麹とは旨味が違うでしょう^ ^

安価なのを清水港の市場で見つけた友人の口車に乗せられて買ってしまった大量の小イワシ。


塩漬けにして約一ヶ月半。


やっと第二フェーズに入りました。


いい具合に発酵してますよ^ ^


ハッコーバに詳細をアップしています。
http://hakkoba.com/?p=1134

初めて仕込んだ塩麹は、大好評のうちに消費してしまったので、第二回目を仕込みました！


今回は、先日お蔵で買ってきた山梨銘醸さんのところの麹です。

酒米である五百万石の米麹。

柑橘系のような、花のような、とても良い香りのする麹。


前回は麹に対して塩を15％で仕込みました。

これは、一般に出回っているレシピに比べると塩分量が半分。

今回はさらに、発酵食堂「豆種菌」料理長の伏木さんが勧める塩分量7～10％で仕込んで見ました。



写真中は、特殊酵素溶液であるリバース溶液を配合して作られた、テラペールという容器。これに２日ほど置いた水で仕込んでみました。


塩は菌の働きを抑えます。

当然多すぎれば発酵は進まず、単なる麹と塩の混ぜ物になってしまいます。


先日、市販の塩麹で魚を漬け込んだら、しょっぱくて美味しくなかったという話を友人から聞きました。

菌が活動していない塩麹で漬け込んでも、それは単なる塩漬けですよね。


それら市販の塩麹は調味料として使うとして、発酵の醍醐味を味わうには、やはり手作りする以外には方法はありません。

簡単だから、ぜひ仕込んでみてはいかが？

かねてから作りたいと思っていた塩麹。

初めて仕込んでみました。参考にしたのは祐天寺にある「発酵食堂 豆種菌」の料理長、八木暢顕さんの『麹の「生きた力」を引き出す本』 という本。

一般に出回っているレシピだと塩分濃度が30％にもなっていて、それだと十分に発酵しないとおっしゃる八木さん。

八木さんのレシピだと、麹に対して塩の割合は7～10％。僕はちょっとビビッて、15％でやってみました。

麹300ｇに対して塩45ｇ。それでも一般のレシピの半分の塩分濃度ですね。

これから一週間、常温でかわいがってやります^ ^




麹はナチュラルハウスで買ってきた天鷹のオーガニック。乾燥です。




塩45ｇで15％の塩分濃度。




塩と混ぜてよくもみもみ。




容器に入れるとこんな感じ。




キッチンで一週間。毎日手でかき混ぜてやろうと思います。

「21世紀幸塾・新春のつどい」寺田啓佐さん講演覚書

酒蔵にとって火落ち菌は天敵だ。酒を酸化させ飲めない代物にしてしまう。場合によっては蔵全体が冒されて廃業に追い込まれることもある。

そんな火落ち菌に対して寺田さんは、いつも「ありがとう」と言っていると言う。

すると、悪玉菌とされている火落ち菌が善玉菌に変わって、むしろいい酒ができるのだと。

実は大腸菌もおなじで、大腸菌がいるからこそ腸内が良い具合に発酵するのだそうだ。

殺菌・消毒に躍起になって、かえって免疫力を落として弱い身体になってしまうのは、現在では周知の事実。（それでも殺菌消毒液があらゆる施設に依然として設置されているけれど）

そんな話を聞いていて、ふと日月神示の「・・・悪をきらふ心があってはならん、悪抱き参らせと申してあろうがな。・・・」を思い出す。

この世は陰と陽。

昨年ご縁を頂いた自然酒を醸す千葉の酒蔵「寺田本家」の当主、寺田啓佐社長が講演をするというので、21世紀幸塾・新春のつどいに行ってきました。

講演に先立って幸塾のHPアップされた寺田社長のメッセージがこれ↓

人を蹴落としてでも勝ち組を目指す、バリバリの営業マンだった寺田さん。寺田本家に婿入りして最新のマーケティング手法で経営に携わるも、結果は惨憺たるもの。ご自身も腸を腐らせて二度の手術。

そんな寺田社長が蔵の経営と、そしてご自身の生き方を建て直すことができたのは、酒を醸す微生物の教えがあったから。

それを今日は端的に

■自分らしく

■心地よく

■仲よく

とおっしゃってましたが（詳しくは著書の「発酵道」を）、つまりは「腐敗」ではなく、いかに「発酵」するかということ。

なかでも今日は「発酵＝変わること」「発酵＝自然に沿う（人間頭で考えない）」ということを何度もおっしゃっていました。

寺田さんのあとに公演した幸塾主宰・船井勝仁さんの、これからは「過去の延長線上に未来はない（＝未来から逆算して今を生きる）。『安定』という言葉を自分の辞書から（しばらくは）消去」というお話と妙にリンクして、「発酵」というキーワードが新たな意味をもった一日でした。