2013-08-04 13:55:05

【発酵塩麹】完成しました!^ ^

テーマ:発酵文化

<口中の幸い>農と食と発酵に目覚めたプロモーションプランナーのブログ
「麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん」(寺田優/寺田聡美)のレシピで作った発酵塩麹出来ました!

プクプクと(多分)アルコール発酵している最中は結構ピリッとした味がしていたのですが、プクプクがほぼ収まったので味見してみると、うーん、旨い。

一週間程度しか置かない塩麹とは明らかに異なる発酵由来の香りと旨味があります。


早速鶏を買ってきて漬けようかな。茄子の揚げ浸しもいいな^ ^


以前、発酵食堂「豆種菌」の元料理長の伏木さんのレシピで、ちゃんと発酵させる塩麹を作ったことがあるのですが、それは見事にビニール臭まみれになってしまって失敗してしまいました。

伏木さんは、塩分を少なくして発酵を抑えないという考え方。この場合、家の菌の環境とかにも影響されたり、きっちりとした温度管理などが必要なんでしょうかね。

寺田さんは塩分は控えないで、期間を長くするという考え方。やはりこちらの方が失敗は少ないでしょうね。


ま、でもまた伏木さん方式にもチャレンジしてみたいですが。
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