2012-03-30 00:00:52

塩麹、二回目

テーマ:発酵文化
初めて仕込んだ塩麹は、大好評のうちに消費してしまったので、第二回目を仕込みました!


今回は、先日お蔵で買ってきた山梨銘醸さんのところの麹です。

酒米である五百万石の米麹。

柑橘系のような、花のような、とても良い香りのする麹。


前回は麹に対して塩を15%で仕込みました。

これは、一般に出回っているレシピに比べると塩分量が半分。

今回はさらに、発酵食堂「豆種菌」料理長の伏木さんが勧める塩分量7~10%で仕込んで見ました。


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>
写真中は、特殊酵素溶液であるリバース溶液を配合して作られた、テラペールという容器。これに2日ほど置いた水で仕込んでみました。


塩は菌の働きを抑えます。

当然多すぎれば発酵は進まず、単なる麹と塩の混ぜ物になってしまいます。


先日、市販の塩麹で魚を漬け込んだら、しょっぱくて美味しくなかったという話を友人から聞きました。

菌が活動していない塩麹で漬け込んでも、それは単なる塩漬けですよね。


それら市販の塩麹は調味料として使うとして、発酵の醍醐味を味わうには、やはり手作りする以外には方法はありません。

簡単だから、ぜひ仕込んでみてはいかが?
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2012-03-26 22:38:51

口開けの一杯は上司に?

テーマ:さいわいな地元酒
晩酌は、今日山梨銘醸さんで買ってきた「七賢 酵母のほほえみ(純米酒)」

「ささ、部長、口開けをどうぞどうぞ」なんて上司に栓を開けた最初の一杯をありがたいかのように勧めたりしてませんか?

こと日本酒に限っていえば、本当はこれはNG。

実は瓶の上部には、好ましくない苦味などが溜まっていて、実は一番美味しくない部分なんです。

最初の一杯と二杯目で明らかに味が異なりますから、興味のある方はぜひ試してください。
(瓶に衝撃を与えたり、シェイクするような刺激はもちろんダメ。これも興味ある方は、まったく同じ酒を二本、ひとつはテーブルに「ガツン」と撃ちつけた直後のものと飲み比べてください。ホントに味わいが異なります)


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>


この「七賢 酵母のほほえみ」は、地元の白州干ヶ淵というところから採取した天然酵母で醸したという興味深い一本。

口開けの一杯を冷や(常温)で含むと、ちょっとアルコールが立った感じがしたのですが、「やはり燗だな」と思ってぬる間にしてやると、うーんまろやか^ ^

燗につけるということは、温度×時間という日本酒の熟成の法則を急激に進めることと近いものがあるので、あと数日すると、冷でもアルコールっぽさが抜けて、やさしいまろやかさが出てくるように思います。

日本酒って、実は開栓後の変化を楽しむ酒なんですよね。

たのしみたのしみ^ ^
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