2009-03-24 15:20:45

2008年自画自賛

テーマ:さいわいな酒

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090324a

神田和泉屋学園 の同窓生が醸す酒、それが「自画自賛」。

千葉県は御宿、岩の井という銘柄の岩瀬酒造で造られるんですが、同窓生が造るといってもそこはそれ、土日にお手伝いするっていうのが本当のところではあります。つまり、授業の一環、酒造り体験なんですよね。

でも本当に蔵人と一緒に早朝からみっちり仕事をするそうで、行けば行ったで結構大変らしい。

今年、僕の同級生も一人参加、僕自身も来年はぜひ仕込みを経験したいと意気込んでおります。

さて、この2008年度の自画自賛、結構出来が良いと聞いていたのですが、なるほどなるほど。

山廃らしいクリーム系の香りと味わい、そして嫌味ではない心地よい苦味。全体的に雑実が無くとてもクリーンな山廃に仕上がっておりました。


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090324c
程よく色がついて、いかにも旨そう

雑味無くクリーンと行っても、旨みは十分。いやー、前評判どおりでありました。

この自画自賛は和泉屋学園の同窓生のみの予約販売なんですが、こんな↓飲み手心をくすぐる配慮もあったりして。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090324b


あたしの名前が入ってまして、まあ、同窓生は全員蔵人ってことになっております(笑)
しかし来年は、本当に櫂入れなどしてみたいと思っとります。
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2009-03-20 09:57:59

手づくり醤油日記(10)【あとどれくらい?】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート
目に見えるところに仕込みボトルを置いたおかげで、三日に一遍のシャカシャカ攪拌を忘れずに行っております。

蓋についた醪(もろみ)をなめると、なんともまろやかないいお味。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090320

開栓したとき、プシュっと音がするくらいに、いまだ発酵は進んでいるようだけど、そろそろ上槽に突入してもいいような。
(上槽というのは日本酒造りの用語で、醪を絞る作業のこと。醤油つくりの場合もそう言うのかしらん?)

去年の8月に仕込み開始してるので、7ヶ月ちょっとになるなあ。

あるいはもっと長く発酵させきることで、美味しくなったりするのかなあ?

湯浅醤油の社長さんにちょっと訊いてみよう。


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2009-03-17 15:42:25

白瀑の酒粕で男子厨房酒のつまみなのである

テーマ:さいわいなレシピ
「白瀑(しらたき)」を造っている秋田の山本合名会社の若旦那と友達!、という知人から吟醸の酒粕をおすそ分けしてもらって、冷蔵庫に入れたまま忘れていたのを、先日発掘(汗)

男子厨房酒のお供にでもと考えて、ちくわに塗りつけて焼いてやりました。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090317

塗りつけてと言ってもそのままではなく、牛乳でやわらかくねりねりして、酒粕風味を少し和らげようってんで味噌もちょいと加えてみました。

がぶりといくと、「おっ、チーズ!」といった香りがまずは鼻腔をすり抜け、つづいてよーくもぐもぐとかみかみすると、ちくわの魚風味の間隙をつくように酒粕の匂いが口中にぽわ~んと広がって、「うーむ、こりゃやっぱり酒のつまみだわい」と納得して、青森の「駒泉 辛口本醸造」の冷やをぐびりと飲み下したのである。

【レシピ】
1)
酒粕:適当
牛乳:適当
味噌:適当 をまぜまぜ
2)
ちくわ:食べたいだけ に1)をぬりぬり
3)
ガス台の魚焼きオーブンで適当時間焼く


#今日は農大教授・小泉武夫さんの日経新聞夕刊のコラム「食あれば楽あり」風にいってみました。擬音の表現、まだまだ修行が足りません(失礼しました)
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2009-03-15 15:35:20

純米原理主義者、本醸造をたしなむ。<其の三>

テーマ:さいわいな酒
というわけで(のわけは「其の一 」「其の二 」)、このところ本醸造ばかり購入しているTOMであります。

ネット上の評判や店主のアドバイスを求めたりはせずに、勘だけで買ってきちゃうのですが、やっぱり当たり外れありますね(笑)

どうみてもやわな造りしかしてないと思われる、香りぷんぷんのやつなど、結構こだわり系の蔵と思っていたところの本醸造でもあったりして、やはり油断なりませんな。

一方で、気に入ったのが「新政 秋田流 本醸造」。かの6号酵母発祥の蔵の、その伝統の酵母で醸した本醸造ですね。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090315a

香りの穏やかな6号酵母の酒らしく、ほんのかすかな含み香で、食中酒としては最適。味わいに素朴で独特なくせがすこーしだけあって、それが個性を主張してる。

この手の伝統の蔵の酒ってあまり日常飲まないのだけれど、良い酒だと思いました。

もう一本は青森の「駒泉 辛口本醸造」。こちらは対照的に青森っぽい(?:笑)バナナ様の香りが特徴。でもとても控えめでこちらも好ましい。味わいはバランス重視の優等生。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090315b

どちらも冷や(常温のこと)でも燗で楽しめる。「新政」の方は熱燗でもダレず、寒い夜の良いお供となってくれました。

しかし、こうして本醸造ばかり4、5本も飲むと、純米酒のあの舌の両脇に絡みつくような酸味がどうにも恋しくなってくる。

これから「新政」をかった江東区砂町の「リカーショップすぎうら 」で、純米酒を仕入れてきます!
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2009-03-10 16:43:58

手づくり醤油日記(9)【目標は見えるところに】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート
成功を目指して目標を立てたら、それを目につくところに貼るなりしていつも眺めて、潜在意識にその目標をインストールすることが重要なんだそうであります。

で、醤油造りなんですが、当初蛍光灯ががんがんと照る場所に置いていて、それでなかなか発酵が進まないのかなあ、なんて考えまして、キッチンカウンター下の収納に入れたんですね。

日本酒でも、蛍光灯をがんがんにあててる酒屋からは買わない方がいい、というのが鉄則になってますからね。

しかしである。

そうすると、3日一遍は行わなければいけない攪拌を忘れてしまうのよねぇ。(;´▽`A``

やっぱり目標は目につくところに貼らなきゃいかんという、自己啓発本なんかに書いてあることは本当だなあ、なんて思ったわけです(ちょと違うか。。σ(^_^;)

というわけで、現在は仕事スペースの椅子の下においているという次第。

もうまったく攪拌忘れません!


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090310


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2009-03-03 11:22:29

純米原理主義者、本醸造をたしなむ。<其の二>

テーマ:さいわいな酒
<其の一> の話は、ある酒販店から聞いたのだけれど、店主によると、そうやって国税庁の指導のもと、安直な純米酒を造る蔵ガ多くなり、最近ではそうした蔵はまともな本醸造も造れなくなっているというのだ。

僕は純米原理主義者だけれど、アル添酒を認めないわけではなくて、ただ、上原先生が言うように「アル添酒を日本酒と呼びたくない」だけなんです。関係あるようでありませんがシェリーも大好きだし(笑)。だから、良い本醸造と悪い本醸造という考え方も良くわかります。

造りの未熟さを隠すためのアル添と、たとえば純米酒特有の酸味を和らげるためのアル添など、目的をもって高い技術で行われるアル添もあると。

ここ2、3年自分でアル添酒を買うことは無かったのだけれど、それでは「燗でやりたい本醸造」と件の店主にリクエスト。で、勧めてくれたのが「通潤 本醸造」(1.8L-\2,100 通潤酒造 )。

香りばかりでやわな一部の純米酒にくらべるとずっと骨太で、なんだか立場逆転だなあ、という印象。燗にしてもバランスは崩れず、非常に素直な酒でした。

そうなると、安直な純米造りで本来の酒造りを忘れてしまった蔵の本醸造も比べて飲んでみたいところだけど、何もわざわざ、ですよね。

神田和泉屋の校長が言っていた、「僕が戦っているのは、昔ヤコマン、今バイオ酵母」というのが、なんとなく腑に落ちたというお話でした。
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2009-03-01 12:56:28

イメージの力とプッタネスカ

テーマ:さいわいなレシピ
ザ・シークレット 』で頂点を迎えた「思考は実現する」系のブームもひと段落の感がありますが、期限と数値を明確にした目標を設定し、成功のイメージを明確にすることは、やはり大切なんだと思う。

実際僕も、宝地図などを作って、1年後、5年後などのあるべき姿をイメージしてる(笑)

娼婦風と訳されるスパゲッティ「プッタネスカ」は、イタリアだったら娼婦の家にでも必ずあるアンチョビとケッパー、オリーブを使ったパスタだ。ありものでささっと作って客を引いていたことから、この名になったというのが最有力の説。

休日の昼は、麺類のことが多い。パスタは冷蔵庫の残り物でささっと作れるのでよく作るのだけれど、最近、食材をすべて並べてみるのが好きだ。並べて出来上がりを想像するのって結構楽しい。想像しながら、ビールをぐびっとやるとなお良い。

手間のかからないパスタ料理だけれど、実はパスタをゆでながらのソース作りの手際のよさが、味を大きく左右するのだ。その行程が時間の流れとともにアタマの中で明確になっていると、見事においしいパスタにありつくことが出来き、その頭脳労働の対価として、舌を通してドーパミンが脳内に大量放出されるのである。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090301a

さて、本日の冷蔵庫の残り物が上記。

1)まずはにんにくのみじん切りをたっぷりのオリーブオイルで火を通し、
2)次にアンチョビを投入
3)パスタをゆで始めるとともに
4)しめじを投入、白ワインを振り入れる
5)その頃には3分にセットしたタイマーが鳴り
6)パスタをゆでている鍋にキャベツを投入してタイマーを再セット
7)その後トマトをソースの方のフライパンに入れて
8)ゆで汁などで味を調えていると6分経過
9)パスタとキャベツをフライパンにぶち込んで
10)あおりながらソースを乳化させて出来上がり!

と、考えたのでありました。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-20090301b

こんな風な結果と相成り、今日も良好にドーパミンが放出、男子厨房酒の脳内報酬回路がまたもや強化されたのでありました。

イタリアの娼婦たちも、そんな報酬回路を活用することを、知らず知らずのうちにきっと身に着けていたのでしょうな。
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