以前から一度試してみたいと思っていた手造り味噌。
猫友まろにゃんさん のご近所ハナちゃんママは味噌造りのﾏｲｽﾀｰって事で、ご指導頂き手造り味噌に挑戦！
去年も味噌作りﾁｬﾚﾝｼﾞしたcoccoさん と共に参加してきました。
来年の味噌作りに備えての個人的忘備録なのでスルーして頂いてもOKですからねー（笑）
材 料
大豆 １ｋｇ（北海道産 とよまさり ）
麹 １ｋｇ（さんきちの手造りみそ用麹）
塩 ４００ｇ（沖縄の塩 シママース）
●味噌作りの前日作業
①大豆を洗い、たっぷりの水に一晩漬けてもどす。
②大豆を水切りしたあと、2回に分けて圧力鍋で１３分加圧、水は大豆がかぶる程度。火を止め自然放置。
指でつぶれるぐらいのやわらかさが理想だが、ちょっと加圧し過ぎたので来年は加圧９～１０分にすること。
③茹で上がった大豆は煮汁ごと味噌造り作業をするハナちゃんママ宅へ持参。
（煮汁は味噌の柔らかさ調整の為使用します）
●ハナちゃんママ宅での味噌造り作業
①大豆を2回に分けﾌﾞﾚﾝﾀﾞｰで潰す。
滑らかな味噌よりもつぶつぶ感が残る味噌の方が好みなのでざっくり潰す。
②容器に振り入れる分の麹を少しとっておき、残りの麹と塩をむらがなくなるように混合する。
上記写真提供：まろにゃんさん
④容器の底に最初にとっておいた麹と塩を少々振り入れる。
⑤混合した味噌に空気が入らないように容器に投げ込む。
（自宅でじっくり容器をみると結構隙間が沢山出来ているので、来年は隙間なく容器に投げ込むように注意すること）
⑥全部入れたら更に空気抜きの為手のひらで押す。
そして、残りの麹と塩を表面に少々振りいれる。
⑦私の場合は水分たっぷりゆるゆる味噌なので、
麹＋塩を振りいれた上にｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰを敷き（醗酵の段階で汁が出るので）、
上からｻﾗﾝﾗｯﾌﾟを密着させ空気から遮断する。
容器の縁についた味噌からカビが発生することが多いそうなので、焼酎で容器の縁よごれを拭き取る。
⑧涼しい暗い所に保管し熟成させる。
光があたると味噌の表面が黒くなるそうなので、容器を紙袋へ入れてみました。
これにて手造り味噌の作業終了。
大豆１ｋｇで４ｋｇの味噌が出来上がります。
半年置くのが通常らしいですが、春なら３～４ヶ月で出来ると手持ちの料理本に記載されてましたよ。
こぼれ話し
画像ｸﾘｯｸで拡大表示されます。
ちなみに、こちらはcoccoさんが選んだ赤穂天塩で大豆は偶然にも私と同じとよまさり。
まろにゃんさんはｵｰｽﾄﾗﾘｱ産の海水天日塩、大豆は長野県産。
私は塩は沖縄産ｼﾏﾏｰｽで、大豆は北海道産とよまさりという南北ｺﾗﾎﾞ。
材料の差でどう違いが表れるか楽しみ♪
参考ﾒﾓって事で、2009年の手造り味噌。
左は、まろにゃんさんのご近所ひなちゃんﾏﾏさんの減塩味噌。
右は、coccoさんの大豆と麹1：1の一年熟成ﾓﾉ。
見た目の色も随分違うけれど、お味にも違いあり。
ひなちゃんﾏﾏさんのはお酒っぽい風味で西京味噌のよう。
色の違いは熟成時間で、お味の違いは減塩って事なのかな？
coccoさんのはひなちゃんﾏﾏのと比べるとしょっぱさが強め。
写真はないけれど2009年まろにゃん味噌はcoccoさんと似たお味で、しょっぱさはcoccoさんに比べて弱めって感じでした。
甘みのある味噌が好きなcoccoさんは、今年は大豆と麹1：1．5の割合。
麹が多いと甘みが出るらしい。
参加ﾒﾝﾊﾞｰで唯一配分が違うcocco味噌の仕上がりが気になりますな。
まろにゃんさん、coccoさん、ひなちゃんﾏﾏさん、ありがとうございました～！
そしてハナちゃんﾏﾏさん、ご指導ありがとうございました！！！
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