生酛造りとは、日本酒を造る時の「酛造り＝日本酒のもとになる酒母造り」に関わる言葉です。酒母は「速醸系酒母」と「生酛系酒母」に大きく分けられます。日本酒造りに必要な乳酸を得るために、乳酸菌を一から育てるのが「生酛系酒母」の特徴でした。
山廃仕込みは、「生酛系酒母」から造られた生酛造りの派生であり、同じく乳酸菌を一から育成する流れをたどっています。つまり、生酛ならではの複雑な味わいや香味も引き継いでいると言えますね。
とは言っても日本酒は一本一本それぞれに個性が存在しますので同じ系統でも同じ味ではありません。
これを踏まえて次に進みます。
生酛と山廃の違いは難しいわけではありません。
どちらも同じ酛づくりの手法をベースにしていることは理解できました。
ではその中で何が違うのか・・・それを理解するために、押さえておくポイントがあります。
生酛と呼ぶためには、生酛系酒母を造ることと、その前に行う「山卸(やまおろし)」という作業が必須です。
「山卸」とは、酒母を作るタンクにいれる蒸米を、あらかじめ櫂(かい)と呼ばれる棒を使ってすり潰す作業。蒸し米・麹・仕込み水を混ぜたものを小分けし、手で混ぜて仕込む手酛という作業から入れると、長ければ丸1日、2～3時間おきに米をかき混ぜるハードワークです。
米を溶かす時間を早めるために行う、この山卸の工程を踏んで作られるのが「生酛」なのです。
では、「山廃」とは？それは言葉を見ればわかります。
「山廃」→「山卸廃止酛」の略
つまり「生酛」から「山卸」を廃止すると「山廃」になるというわけなんです。
でも山卸を廃止してお米は溶けるのか？山卸のハードな作業は誰がやるのか？という疑問が残ります。
答えは「麹」です。
麹の持つ力とは、お米のデンプンを糖に変えるはたらきのこと。そしてできた糖に酵母がはたらきかけてアルコール発酵がおき、日本酒になっていきます。
そもそも生酛系酒母とは、酵母が働きやすい酸性の環境を作るために乳酸菌をイチから育てるというやり方です。酵母がとってもはたらきやすい状態の「日本酒のもと」が酒母ですからね。
1909年に国立醸造研究所の実験で、山卸を行った酒母と行わなかった酒母に成分の違いがなかったことから、重労働の山卸をせずに酒造りを行う蔵元が増えていき、山廃造りが広がっていきました。
そんな大好きな奥羽自慢さんの初の山廃仕込み。
それでは…
いただきまーーーす☆
素晴らしく美味しかったです。
山廃仕込みというと、過去の経験からちょっと黄ばんでて呑むと酸っぱいような独特の風味が特徴と思っていたのですが、このお酒は全く違いました。
これが山廃？？
今まで飲んできた山廃って？？
と思うくらい素晴らしく飲み口がよく、滑らかで口当たりがいいお酒でした。
もうハマっちゃいましたね。
本当に美味しかったです。
おさらい！
山廃のまとめ
1 . 生酛系酒母から作られる日本酒の造り方で「生酛」の派生である
2 . 生酛と山廃の違いは「山卸」を行うか行わないか
3 . 「生酛系酒母」を感じる複雑な酒質のものが多い
以上、2回にわたって「生酛」「山廃」についてご説明しました。
わかりにくい専門用語が、少しでもシンプルにわかり、みなさんの今後の日本酒ライフが楽しくなればとても嬉しいです。
↓あとは同じく奥羽自慢さんの極限発酵。辛口。
美味すぎました。
一升瓶があっという間になくなっちゃいますねｗｗｗ
家族みんな奥羽自慢さんの虜ですｗｗｗ
本当に美味しいお酒。
これからも愛飲していきたいと思っております。
そして山廃の概念が覆った一日でした。
それでは今日はこの辺で
ん！bye(*‘∀‘)
奥羽自慢
http://oujiman.jp/
和洋酒うめかわ
http://www.umaisake.ne.jp/
今日のゆーぼーソング
3月9日レミオロメン
ようつべカスタマイザ
いろいろ考えちゃいますね～(^^♪
↓バナークリックしてくれたらブログ書く意欲が上がりますｗｗよろしくデス(*‘∀‘)ﾋﾞｼｯ!
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