“WARAJI DELI” 髙山晴代の八ヶ岳のくらし

発酵料理と、山と野草。在来種のお野菜。
八ヶ岳南麓からつむぐ暮らしへようこそ★
いきとしいけるもの すべての命 森羅万象が ひかりかがやきますように。

〜MOVE LOVE JOIN〜
 …この地球を楽しんで…


テーマ:
11/22の寺田本家さんの蔵見学雑記帳。
(※長文苦手なわらじデリの髙山ですが、議事録風な為、超~~~長文です。

アルバムはこちら



~~井戸や敷地の入り口をご案内~~


毎日お米を蒸す。煙突は蔵のシンボル。

蔵の後ろの森は神崎神社。

自然環境が整っているおかげで、酒造りが続けられる。明日は新嘗祭。

井戸は敷地内に何本か。お酒の仕込みにもつかうし、
すべての水を井戸水でまかなっている。


お酒はお水が大事。


いいお水はいいお酒のもと。


お酒の原料。米と水。お米は無農薬米。水は地下水、井戸水。

自分とこのお米は5%、あとは契約農家さんから。
(不耕起栽培の農家さんから合鴨農法まで。)


年間2000俵のお米をつかう。人間一人は60俵、一年に食べる。

自然に近い栽培をすることで、自然環境が蘇ってくる。

酒米だけではなく、在来種のお米も使う。

千葉錦、なかてしんりき、赤雲雀(長野)、亀の尾など。

お酒の仕込みは午前中。


~~~米を蒸したり洗ったりする場所をご案内~~~

掃除ばかりしている
洗い物、洗濯、はいたり、きれいな環境を保つことがいい菌が降りてくる秘訣。

場の力は大事。

掃除と洗い物。たいせつ。


大きなせいろのようなものは大きな蒸し器。
1トン蒸すことも。蒸しあがると、オケで掘り出していく。

昔はお米を蒸して食べていた。

こしき   と言う。

蒸すことが日本人にはとても意味のあることだった

むすことが命につながる。

むすこ

むすめ

むすぶ

むすひ




朝早く作業するのは、熱いお米を冷たい空気にさらすことが大事。

冷たい気温が大事。お酒作りに適した菌が元気になる気温。

一冬で10キロ痩せるぐらいの力仕事。

手作り  を大事にしている。

洗米も手で行っている。
味にも出てくる。


~~~50年前の麻の布の前でのお話~~~

掘り上げたお米はすのこに広げて、麻の布の上に広げる。

酒蔵は麻布を使うことが多かった。

乾きやすい、丈夫。この布も50年使っている。

広げて麻布の上で冷ましていく。

自然な気温での作業。

毎日むして、

麹、酒造、もろみ

一麹、にもと、さんつくり




~~~蔵の中心 麹室にて~~~  
蔵の心臓の部分

↓3日かけて麹をつくる。

味噌、みりん、酢、酒も麹、

こんぶにも麹菌の仲間が取り付いてうまみをます。

様々な酵素を作り出す麹菌。


平行発酵するのは日本酒だけ。
麹菌がいないと始まらない日本酒の世界。
お米だけでは80種の成分。それが醸造の過程で400種に成分が増える。

腸の中の細菌も100兆から今は1000兆に。

稲麹で自家培養して麹菌をつくる。

稲麹病は農家さんにしてみると病気。

でも、これはありがたいお酒作りの元になる。それぞれ役割がある。


かむ

かもす


かみ

かむす



微生物のおかげで様々なことが成り立っている。

神様の使い。

微生物は普段は目に見えないけど、いろんなところで活躍してくれている。

こころのあり方も腸内細菌が関わっている。

伝統的な食生活を続けられる秘訣。

腸内細菌。

思いや気持ちが込められて、体に響く美味しいものになる。
土だったら土がちゃんと働いているか?とか。
しっかり微生物が働いているか?


=================================
昔は生娘が米を噛み、その唾液と混ざった米から酒作りをしていたと聞きましたが、、、寺田本家さんは、こんな風にお酒を作られたことはありますか???
と質問
=================================


かみかみか酒造(笑)、実は試してみたことがある。

女性のはお酒に。男性のは腐った。

おかみさん かむ人
とうじ 女性のこと


昔は女性が発酵の場と取り仕切っていた。

寺田本家さんは女性ばかりが生まれる。優さんは男四人兄弟だった。
=================================



菌の世界、不思議なことが多い。

大切なこと。場の環境、良い自然な素材、

杉の板の下には炭がしいてある。磁場の環境が整うので、微生物に取って最適な環境となる。
炭を使うことで磁場が整う。

むろも25年。

そこまでに見えない。

銀閣寺の建築に詳しい方がきた。京都の古いお寺も炭を使っている。

作ってる人の気持ちによっても出来上がりが違う。

夫婦げんかしながらどぶろく作るとうまく発酵しないとか。

手作りをすることは、どれだけ気持ちを込められるか?と言うこと。

麹つくりは繊細に作るというわけでもなかった。

昔の人はくず米で作ったりもしてた。

麹作りは3日で終わる。味噌は一年。

イタリアで、種麹から麹作りをしたけど、できた。
スーツケースでやった。

金縛りのあったホテルだったけど(笑)、麹を作ったら場の環境が良くなった。


★ 自然界からの麹カビのつけ方 ★
玄米。一分づき、
蒸す
黒いとこだけをまぜる
木の灰(ベストは椿)を混ぜて、普通の麹と同じようにつくる。
麹ブタに塗れふきんをかけ、麹菌が外へ外へ繁殖していく。
4日ぐらいで黒緑の麹カビになる。
★  ★  ★  ★  ★  ★  ★


~~~酒母室にて~~~

スターターを作る部屋

日本酒の特徴として、スターターを作って種を作って
木元仕込み
歌いながら
酵母菌も歌で元気になるのではないか?
もとすり歌を歌って、元をすっていく。
丹波杜氏の歌。兵庫県のもの。

日々の変化が違うところが楽しいところ。味も日に日に変わってくる。
すりおろして、ドロドロにして、一ヶ月はんとか二カ月かけて、アルコールを出しながら種になっていく。

木元の特徴、低温でじっくりキープすると、糖化していきつつ乳酸菌が増えてくる。
菌のバトンタッチしながら、アルコールが増えていく。

きもと 江戸のはじめ。特徴は酸味が強い 一個一個の菌が強くなる。
独特の味をだす。ミルクみたい。ヨーグルトの上澄み液みたいな味がすることも。日本の酒蔵1000件中の10件くらい。
やまはいは 明治の終わり。酵母菌を純粋培養。
やまはいと、速醸仕込み。
速醸仕込みは乳酸発酵させずに乳酸を加えてつくる。phではOKだけど、国連の期間で規制がかかった。

木元だと二カ月。速醸だと二週間かかる。
酒母を作ることにより、酸味がなくなる。
樽は柿渋の色。
青柿を三年ぐらい樽の中に寝かせるとタンニンが染み付いてくる。
漁網で柿渋を使っていたりした。傘にも。


~~~お酒が発酵している樽の前で~~~

泡の1グラムに酵母が二億いる。

泡だけ集めてパン種にする方も。

一個の酵母菌、一週間から10日生きる。

二時間おきに子供を産んでいく。

一個の酵母菌では発酵できない。様々な多様な微生物の役割で発酵していく。
清酒は絞らないと出荷できない。

3ミリの目の網でこす。

2400キロのお米がはいる。40俵
精米で1800キロにはなる。一升瓶で2000本のお酒ができる。
炭酸ガスで樽に近づきすぎると息ができなくなる。
アルコールが20%になったら絞る。


木桶
木の中に菌が繁殖して、味わい深くしてくれる。昨年から
藤井せいおけ屋さんしかこの木ダルはできない。

ちゃんと使えば100年以上もつ。

以上


寺田優社長のお話を、書き留めてみました。


ご参加の方は、思い出しながら、お読みください。
参加しそびれてしまった方は、、、次回の蔵見学のスケジュール、決まり次第ご希望される方は、コメントください。
(メッセージだと、私の今の脳みそがついていかないので、こちらにコメントくださった方が確実です。)


それにしても楽しい一日でした。


次は神前神社にご参拝してから、蔵に伺いたいと思っています。






AD
いいね!した人  |  リブログ(0)

自然派Total ARTist 高山晴代 わらじデリ代表さんの読者になろう

ブログの更新情報が受け取れて、アクセスが簡単になります

AD

Ameba人気のブログ

Amebaトピックス

      ランキング

      • 総合
      • 新登場
      • 急上昇
      • トレンド

      ブログをはじめる

      たくさんの芸能人・有名人が
      書いているAmebaブログを
      無料で簡単にはじめることができます。

      公式トップブロガーへ応募

      多くの方にご紹介したいブログを
      執筆する方を「公式トップブロガー」
      として認定しております。

      芸能人・有名人ブログを開設

      Amebaブログでは、芸能人・有名人ブログを
      ご希望される著名人の方/事務所様を
      随時募集しております。