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いきとし いけるもの  すべての いのち  

森羅万象が ひかり かがやきますように。



自然派トータルアーティスト 髙山晴代のブログへようこそ。


テーマ:
NHKスペシャル
「和食~千年の味のミステリー」

猛烈におもしろかったです。(≧∇≦)

和食と麹のうっとりするような番組だった。

今年12月、ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」。
その味を決める「みそ」「しょうゆ」「みりん」…
こうした和食特有の「うまみ」がつまった調味料は、実は知られざる、ある<カビ>によって、もたらされています。<アスペルギルス・オリゼ(日本麹カビ/A・オリゼ)>です。
今から千年ほど前、日本人は、自然界に漂う何億種類のカビの中から、、、、
~~ 一部抜粋 ~~

(続きは下記URLクリックで!)
祖師ヶ谷温泉21にバッチリのタイミングで入浴してました。♨(❛ᴗ❛人)✧

温泉入った途端に始まって、
テレビに釘付け。ガン見!笑!

我が家にはテレビないけど、こういうふうにほんとに
ピシャリのタイミングで、必要な番組を観れるのはありがたい。


自然界の菌から、 
アルカリ性に強い麹カビを選抜する為、
炭を使うのは知っていたけど、
ツバキの木灰をよく使ってると判明!

なんだか趣があって素敵!( ´艸`)♡ 


ごはんにね、夏場その灰をかけて麹カビを繁殖させる様子が流れました。

緑の麹カビがご飯の上で花を咲かせる様子は、
ほんとに美しい。

灰をふりかけない方のごはんには、
赤や黄色のカビがつく。

灰をふりかけたごはんには、
緑色のフワフワな麹カビがつく。


麹菌のミクロの世界も、
ため息ものですよ!
オリゼー氏すごい!



番組内、
醤油が発酵する過程でプクプク、プチプチと呼吸をする場面
があったのだけど、
実はつい先日この貴重な音を聞いたばかり。


通常は梅雨から夏にかけてしか、音がしないそうです。

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が、なぜか今年11月、
初めてこの音がしたと、
その時の醤油蔵の社長は驚いてました。

たまたま、私はそこに居合わせたわけです。

そして、そのプチプチって音は、
人がいるとお話しているかのように増えるそう。

菌ちゃん、歓迎ありがとー❤
って思ったよ。ほんとに。
嬉しかった。
見学に行ったヤマロクさん。

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昆布も熟成が進んだ25年ものと、
とれたて乾燥したての昆布では味わいが違う。

乾燥させたばかりの昆布にはない旨味成分が、
25年熟成の昆布には生まれる。

そして、四半世紀熟成された昆布の
だし汁の色のなんと美しい黄金色のこと!

やっぱり発酵って、、、すごい!

鰹節もカビのおかげで熟成するのです。

その『発酵』を支える軸は、
時間でもあります。

かつお節と昆布のだしが合わさることで、人間の味覚はそのだしの旨味を七倍に感じるそう。

和食の組み合わせですねぇ。



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絵、おはる。

そして、
日本にしかいない国菌の麹カビ、

どうやら自然界にはもともとなく、

人間が作り出したのではないか??

と言う説が。


本来自然界にある麹カビにそっくりな菌には、
毒性がありました。
(それは植物の種子にもよくあるように、敵から身を守る為の自己防衛の毒です。)

そのカビを室で醸すようになることで、
カビに本来ある毒性がDNAから消えた菌が生まれてきた。

要は室(むろ)は安全で敵がいないため、
毒を持つ必要がなくなったわけです。

番組では、
野生のオオカミが犬に。
また、イノシシが家畜化して豚になるのと似てる、、、
と言ってましたね。



人間、すごいね。


麹菌のおもしろい特徴としては、
核が一つではなく
多いものでは10個ある!!
これは、麹菌だけの特別な特徴。

他の菌にはないことで。

だから突然変異で核が一個なくなっても、他の核が働いてくれるそう。

でんぷんを糖に変える麹菌。
その過程では酵素が大きく関わっています。

この酵素に関しては番組では触れていませんでしたが。



『もやし』こと種麹を扱う種麹屋さんは日本では今10件。

その10件のもやし屋(タネ麹屋)さんから、日本で使われる数えきれない種類の
様々な調味料達が作られている。

ロマンだなぁ。


それにしても、やっぱりカビちゃんはうっとりするぐらい美しい。

かびちゃんがちゃんと動いてると、
コバエさんはこないよね。

酵素玄米のカビ実験もしたことあったけど、やっぱりコバエは来なかった。




先日、麹つくりに失敗しちゃったのだけど、
プロのもやし屋さんだって、
糀が花を咲かせる場面で

『ほっとしました。ほっとした。』

とおっしゃってたぐらいだから、
麹作り、私が失敗するのなんて、
考えてみたら普通なんだよね。

てか、それも成功の母なわけです。

この番組は、
フランスとの国際共同制作だったんですね!

素晴らしい。
松たか子さんも、
ナイスに番組にバッチリでした!





~~麹作り リベンジ中~~
★ モフモフ手作り麹 ★

どちらも兵庫の高田さんの無農薬 酒米 山田錦使用。






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