“WARAJI DELI” 髙山晴代の八ヶ岳のくらし

発酵料理と、山と野草。在来種のお野菜。
八ヶ岳南麓からつむぐ暮らしへようこそ★
いきとしいけるもの すべての命 森羅万象が ひかりかがやきますように。

〜MOVE LOVE JOIN〜
 …この地球を楽しんで…


テーマ:
発酵料理研究家、わらじデリの髙山晴代です。

梅干しのイロハ。

梅酢があがったら赤シソを塩もみして加えます。

赤しそは葉っぱだけのグラムです。お店には何グラムとか記載がないことも多いので、ひと束は梅1~2キロと想定すると良いと思います。

ちなみにわたしは茎入りで計量してもらう。


~~~二キロの梅の場合~~~

*赤シソ 150~200g 葉っぱのみの重さ
*塩 赤ジソの重さの約二割 30g~40g


赤紫蘇は梅の約一割の重さを使用するのが一般的。


使う塩は赤シソの重さの二割程度。


※ 赤みの強い梅がお好みでしたら赤シソは200g、
薄めがお好みならば150gご用意ください。




わらじデリの梅干し教室にご参加の方向けに書いた、
2012年の記事をアレンジしました。

通常はここまでくわしく書くことはないのですが、今日はサービス💕
(細かな質問にも一人一人おこたえすることがかないません&
      教室にご参加の方へ計量諸々お伝えしています。)



photo:01

赤紫蘇は、洗って水気をきります。ここでは150g使用。


1. 150gの赤シソの葉。横からのボリューム(かなり押しました)

2. 500のペットボトルとの比較

3. 塩は赤紫蘇の重さの2割 30gを用意。二回もむので、その半量の15gを使用。

4. さー!塩もみ開始!



photo:02

5. モサモサの赤紫蘇を もんで もんで


6. さらに もんで


7. 塩が馴染んで だんだん小さくなってきた


8. うん、これ以上もんでも、小さくならない。




photo:03

9. あれだけモサモサだった赤シソが。


10. こんなに小さくなりました。


11. 汁は黒っぽい紫色


12. 測ってみたら約40cc。




photo:04

13. さて、二度目の塩もみです。同じく15gの塩を投入。

14. モミモミ開始。


15. 二度目の塩もみで・・・


16. さらに小さくなり、汁がまたまた出てきます。




photo:05

17. 二度目の方が色が鮮やか。


18. 紫はムラサキですが、ドス黒さが抜けてませんか?


19. 【9】と比較すると、こんなに小さくなりました。


20. お汁の色も比べてみてください。
  
 右が一回目の塩もみででた赤シソの汁。
 左が2回目。二回目の塩もみでは50gの汁が出ました。




photo:06

21. 1回目のもみ汁。


22. 二回目のもみ汁。


23. ホーローのボールに残ったもみ汁の色。


24. 遊んで、もみ汁に少し水を足してみました寂笑。手元に生成りの生地があったら、赤紫蘇染めでもしたいぐらいの色の濃さです。





photo:07

25. 白梅酢を用意。


26. そこに塩でよーくもんだ赤紫蘇を投入!!
   すると!!こんな素晴らしい赤色になるのです!


27. アップ。


28. 汁を移したボールの底。赤さ具合、わかりますか??


25~26に至る過程はこちらの動画 ⬅︎をご覧ください。


動画、、、、気づいたらもう少しで再生回数3000回だわ。。。
PCで見るのがオススメ。



もんだ赤紫蘇と白梅酢は合わせるとこんな色になる。




いきなり写真が2016バージョンです


手作りの梅酢はとってもおいしい!!!


はい!!

次は土用の丑の日前後に三日間、
天日干しの模様です。



『紫蘇』は『お屠蘇(とそ)』の 蘇 と同じ字を使いますが、


*抗菌  *デトックス  *防虫
そして古くは   *魔除けの効能


も合わせ、日本人の慣れ親しんできた、初夏の植物。


梅を美しく彩るだけでなく、赤じそが加わることで、
自然界のハーモニーがアップ。

嗅覚にジンと届く香りも良いですよね。


赤紫蘇はビンの中で梅酢からでないようにします。

丁寧なのは、梅、赤紫蘇、梅、赤紫蘇、、、とミルフィーユのようになることですが、赤い色素が上から下へと降りるんですね。

わたしはまとめて上の方に敷くことが多いです。

(最上部ではなく、梅二列ぐらい抜いて、赤しそ敷いてから、また梅を敷く。)

ずっとそのままだと色ムラができるので、たまにかき混ぜて、土用まで待ちましょう。





梅干しのイロハ でした花札-梅のカス


①  梅の選び方はコチラ
②  浸水の魔法の様子はコチラ★
③  梅のヘタ取りと塩分濃度はコチラ★
④  ヘタ取り モソモソ話 動画だよ★
⑤  
梅酢のあがる様子はコチラ★




梅干しの作り方はわらじデリのFBページにもアップしています。
イイネ、よろしくね。




こちらもみてね。





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自然派トータルアーティスト
髙山晴代



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わらじデリ
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