WARAJI DELI 髙山晴代の八ヶ岳 移住Life

Wild Foodとネイティブな発酵。
雄大な自然、山と野草。在来種のお野菜。
八ヶ岳南麓と東京を行ったり来たり★

いきとしいけるもの すべての命 森羅万象が ひかりかがやきますように。

〜MOVE LOVE JOIN〜
 …この地球を楽しんで…


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梅干し 作り方 レシピ わらじデリ 


中目黒に8月までノマディックオープン中の発酵ベジカフェ、わらじデリ
の高山晴代です。


今日は梅干しの作り方です。土地や家により干し方などいろいろありますが、今回は2010年に葉山で漬けた梅干しの方法をシェアします。






・・・・・・・・・・・・・・・・・・・うめぼしのつくりかた・・・・・・・・・・・・・・・・・・・




作りやすい材料





● 梅、二キロ  アンズのように黄色く、香りの立つものがベスト。


● 塩 二割弱。今回は360g


● しそ 150g







①梅を一晩、水に漬けます。




青梅しか手に入らなかったら、ご家庭でしばらくおき、杏のように黄色く香りが立つまで待ちます。








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少しぐらい痛んでても、大丈夫。でも、心配な梅は醤油漬け↓に。


この梅醤油で夏のお素麺をいただくのが、おいしいんだな~、これ。


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瓶を消毒。ホワイトリカーで消毒するやり方もありますが、私はお酒が飲めないので、手元にお酒類がない。。。お酢で消毒。



昔は水であらって、布で拭く程度だったはず。あまり神経質にならなくてもOK。発酵食品は、旬のよいか素材と作り手の信頼があれば自分達のエネルギーを発揮してくれますので。




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②水をきった梅のへたを楊枝の先でとり、塩とあわせます。



瓶の中でお塩の半分~2/3の量を梅にまぶし、全体になじんだら残りの塩を上から蓋するようにかけます。



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[みんな:02]ポイント[みんな:01]
気をせいて梅が青いまま漬けちゃうと、なかなか梅酢があがらないし、果肉も硬い梅干しになります。 完熟梅を使うのがコツ。








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③梅に重石をして梅酢が上がるのを待ちます。


口の閉まった容器しかお手元にない場合、ペットボトルに水を入れたものを乗せる。これでも十分です。



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↓ ^ ^



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④梅酢が上がります


優秀な梅さん達[みんな:03]1日でしっかり梅酢が上がってきました。


これは、はやい!!!




梅の完熟度や果肉の厚みにもよりますが、通常は3~1週間ぐらいかかる。







⑤ 3日間、土用干し



梅酢があがったら土用の牛の日を前後に土用干しします。太陽の光をたくさん浴びせましょう。



土用の牛の日、、、、このあたりはもっとも雨が降らないのだそうです。






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今までは赤ジソで赤く漬けこんでから土用ぼししてましたが、今年は赤ジソで赤くする前に干してみました。


2時間でこんな程よいシワが。。。ウキウキ!


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土用干しは夜露にあてる方法と、夜は部屋などに引っ込める方法があります。私は雨が降るかな?と思ったら引っ込めます。




土用干しが終わったら・・・・・・








⑥赤ジソを塩でもみ、アクをだします。




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水で洗ってきれいな赤ジソの茎以外、葉っぱさん達をその重さの一割の塩でもみます。あっという間に小さくなり、アクがでてくる。150gのシソの場合、15gの塩でもむ。



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このアクを絞って、絞って。


⑦塩でもんだ赤ジソを梅酢に合わせます

絞ったアク汁はすてて、揉んだ赤シソの葉っぱを梅酢にあわせます。かき回して土用干したうめを投入。



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もんだシソと梅酢が合わさると、黒っぽい赤シソが、途端に美しくあかーーーくなる。梅酢も綺麗に紅色に変身。
とてもキレイで感動の瞬間なのです!!いつか、動画にとりたいなー。。


梅干し 作り方 レシピ 


う~ん、おいしくなりそうだ!!



⑧梅とシソが表面から上に出ないように瓶に入れ、熟成を待ちます。



[みんな:02]ポイント[みんな:01]

シソが梅酢から出ているとかびやすくなります。もしかびてしまっても、小さいカビならすくう程度で大丈夫。たくさんかびてしまってもせっかく漬けた梅。捨てないで!!梅酢を煮沸するなど方法はあります。



今回は二度目の土用ぼし
をすると思います。 土用干しは通常一回。今回は2010年に漬けたレシピを掲載しています。直感でご自分の「こうしてみよう」って気持ちを大切にして下さい。自然界も、一刻として同じ瞬間などありません。


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photo:17



⬆この手順が一般的。ですが今回は

photo:16



赤じそを加える前に天日干しの手順を増やしています。

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ビンにいれたら、秋、、、11月頃に解禁です。すぐにでも食べれるけど、いつもすこし 寝かせるようにしています。[みんな:03]



その時、その年によって違う味になる梅ぼしさん達。


手塩にかけるとは、こんな様子を言うのですね。


熟成を楽しみに待ちましょう!









・・・・・・・・・・過去の梅記事 gooブログの時代です。・・・・・・・・・・ 




●クランベリーじゃありません  http://bit.ly/avSlPQ


●干す前のうめぼし(熊本産) http://bit.ly/9b8w4I


●梅干しとソルトクリスタル http://bit.ly/bp5bYh


●3日間干したうめぼし http://bit.ly/9njKh8



●梅干しを瓶で干した今年2011、、、その後の経過。 http://amba.to/o3Xjw6




●オススメ本、  日本の伝統食のバイブル手作りのすすめ










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