中洲しか野店主のつぶやき

 関東から九州へ乗り込み奮闘する料理人のつぶやきです。


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 本日は、中洲しか野の「出汁」についてお話いたます。

「出汁」は日本料理の命と言っても過言ではない、ものすごく大切なものです。

この出汁が不味ければ、すべてが不味いといっていいと思います。

ですから、これにこだわらない料理人がいるとするならば、私は信じられません。

私は、この「出汁」をひくと言うことには一番気を使っております。

では、その「出汁」はどうやってひくのでしょうか。

こうして言葉で書くのは大変難しいのですが・・・・。

材料は上質の昆布と鰹節です。


これにはお金をかけます。

いい物を使います。

それと水です。

水も大切です。

いい湧き水を汲みにいければ、それに越したことはないのですが、
なかなかそれはかないませんので、

当店では、土甕(どがめ)に角閃石(かくせんせき)を沈め、水道水の汲み置きしたものを使っております。
 
土甕だけでも良いのですが、よりパワーアップさせる為に、角閃石を入れました。


お客様に水道水と、このお水を飲み比べて頂いたところ、「全然違うね。」と

ご理解いただきました。


ペットボトルの作られたお水よりははるかにいいと思います。

ペットボトルのお水をすべてとは言いませんが、無美無臭の物が多く、美味くもなんともありません。

ただのH2Oに過ぎません。

このような水では、昆布や鰹節の良いところは引き出せません。



そんな訳ですから、中洲しか野では水道水の汲み置きを使います。


その水に利尻昆布を入れじっくりと火にかけて昆布の良いところだけを引き出します。


ここは大切な作業です。



ここを適当にやると昆布のいらないところまで出してしまったり、逆に良いところを引き出しきれなかったりと言うことが起こります。



十分に良いところを引き出したら、昆布を引き上げます。


それから、必要なだけ削った鰹節を入れて火を止めます。


削り節もその都度削ります。



やはりタイミングとか火加減とかは文書では伝わらないでしょうね。


そんなに簡単なものではないと言うことだけはご理解ください。


お味は、お店でお確かめください。


ご興味のある方はどうぞご覧ください。

中洲しか野のホームページ
http://www.hana-maru.info/nakasushikano/index.html

食べログ
http://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400102/40031880/
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